La repostería es un arte que se centra en la preparación y decoración de platos principalmente dulces, donde encontramos productos como pasteles, tartas, galletas o budines. Una de las principales cuestiones que hay que dominar en este mundo es la elaboración de las masas. Las masas básicas son una de las elaboraciones imprescindibles para cualquier repostero. Para dominar la repostería a la perfección, debemos abarcar diversos aspectos como técnicas, utensilios, ingredientes, texturas y sabores. Sin embargo, entre todos estos elementos, uno fundamental es conocer los distintos tipos de masa.
Dentro de la amplia y tentadora gama de productos de repostería, los tipos de masas son la base para muchas recetas exquisitas. Es clave comprender que cada tipo de masa posee sus propias características que las hacen únicas, donde no todas se elaboran igual, ni llevan los mismos ingredientes, ni todas son iguales ni sirven para crear las diferentes recetas. Acompáñanos y explora los diferentes tipos de masa que existen en el mundo de la repostería.
Masas Batidas o Esponjadas
Estas masas suelen tener como ingredientes principales harina, azúcar y huevos. Se caracterizan por su delicada textura suave y esponjosa, que se consigue con la emulsión (mezcla) de los ingredientes. Suelen llevar levadura o polvo de hornear como impulsor para que la mezcla logre crecer en el proceso de horneado.
Tipos de Masas Batidas
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Masas Batidas Ligeras
Estas masas carecen o tienen una parte pequeña de elemento graso. Un ejemplo es la del bizcocho de soletilla. Este tipo de masa de repostería no contiene ningún tipo de grasa.
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Masas Batidas Pesadas
En estas masas, la grasa juega un papel fundamental, incluyendo una gran cantidad de esta en sus ingredientes. Un ejemplo es la de los sobaos. A diferencia de las masas ligeras, estas suelen salir del horno con la contextura deseada sin necesidad de agregar un ingrediente extra.
También podríamos hablar de masas batidas con base de chocolate, con base de merengue o frutos secos, etc. Inspírate con este tipo de masa y sorprende a todos en casa preparando un ponqué de vino o una torta de zanahoria. Las tortas son una de las preparaciones clásicas de la repostería casera, compuestas por harina, margarina, azúcar y huevos. Debido a que estas son más pesadas, necesitan un agente leudante como el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio.
BIZCOCHO ESPONJOSO con 3 ingredientes
Masas Areniscas o Quebradas
Son ese tipo de masas que tienen una textura arenosa, de modo que cuando las comemos parecen desmoronarse o quebrarse, de ahí su nombre. Se utilizan especialmente para hacer pastas y galletas y la clave está en no amasarlas demasiado. Son masas muy delicadas que "se rompen casi con solo mirarlas". La razón por la que se quiebran tan fácilmente es la gran cantidad de grasa que llevan.
El objetivo de todas las masas quebradas es evitar el desarrollo del gluten, buscando una masa plástica (moldeable), no elástica. Se mezcla la harina con la mantequilla fría hasta obtener una textura similar a la arena o galleta rota. Se empieza batiendo la mantequilla blanda con el azúcar, luego se incorporan los huevos y, finalmente, la harina. Se deben manipular lo menos posible para evitar que se quiebren.
Tipos de Masas Areniscas
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Masa Seca
Aquí entraría la masa quebrada, la brisa, la sableaux, etc. Por lo general, se utiliza como base en tartas, elaboración de alfajores o galletas. Se componen principalmente por azúcar, materia grasa y harina. Dependiendo la proporción de estos ingredientes se pueden crear distintas variantes de masa. A diferencia de la masa fermentada, esta popular preparación se quiebra con facilidad una vez horneada. Requiere tan solo media hora de reposo en frío.
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Masa Briseé (Pâte Brisée)
Se caracteriza por ser una masa de sabor neutro, por lo que se puede encontrar tanto en el mundo del dulce como del salado. Se elabora con harina, mantequilla, sal o azúcar, agua o leche, donde la proporción de mantequilla suele ser un poco más de la mitad, e incluso la misma que de harina. Es la masa básica para tartas saladas, ideal para quiches. Parte del agua de la mantequilla es absorbida por la harina, lo que genera una pequeña red de gluten que da elasticidad. Por eso, conviene dejarla reposar antes de usarla, para que la masa pierda esa cualidad elástica. La mantequilla se incorpora en trozos sin mezclar completamente, dando lugar a un efecto ligeramente hojaldrado.
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Masa Mürbe
Es de origen alemán, también conocida como masa real o masa 123 debido a la proporción de sus ingredientes: una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres de harina.
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Masa Sableé (Pâte Sablée)
Esta masa se elabora con harina, azúcar glas, huevo y una gran cantidad de mantequilla, por lo que se caracteriza por ser liviana y con una suave textura. Es muy similar a la sucrée, pero con aún más mantequilla y azúcar. Es la más friable (quebradiza) de todas y se utiliza para tartas delicadas. Aquí es clave la técnica de sablage (arenado), que consiste en trabajar la mantequilla fría con la harina para reducir al máximo la elasticidad.
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Masa Sucrée (Pâte Sucrée)
Es la versión dulce de la pasta brisa, ideal para tartas dulces. En lugar de agua se utiliza huevo, y se añade una buena cantidad de azúcar (generalmente glas para lograr una masa más fina y homogénea). El resultado es una masa más frágil, dulce y quebradiza. A veces se le incorporan frutos secos molidos o harinas de frutos secos para aportar sabor y textura.
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Masa Lintzer
Es una masa similar a la Sucrée, pero difieren en el tipo de harina que emplea, siendo la de almendras la que se usa, convirtiendo a esta masa en una más perfumada y ligera.
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Masa de Manga
Esta es otra variedad que se diferencia por tener una consistencia más líquida, pero después de horneada, mantiene su característica textura arenosa. Debido a su fluida consistencia, requiere que su manipulación sea mediante una manga pastelera, adaptando la forma de la boquilla (lenguas de gato, pastas de té).
Masas Fermentadas
Estas masas se caracterizan por emplear levadura entre sus ingredientes, lo que las hace expandirse. Este proceso requiere un poco más de tiempo para permitir que la levadura actúe en la mezcla, lo que a su vez logra que la masa tome volumen, proporcione una gran elasticidad y una textura esponjosa. Estas cualidades la convierten en la masa ideal para elaborar una amplia gama de recetas como el tradicional roscón de reyes, exquisitos rollos de canela y una gran variedad de panes (panes, berlinas, brioches). Una de las decisiones más importantes a la hora de preparar masas fermentadas es tener en cuenta el tiempo de levado. La forma básica de obtener el fermento es poner un poco de agua tibia con harina y dejarla reposar por 48 horas.
Masas Escaldadas
Estas masas son un poco diferentes en el sentido de su elaboración. Se reconocen fácil porque suelen quedar huecas por dentro, por lo que muchas veces se emplean para rellenar y hacer postres más complejos. Se elaboran agregando harina a una mezcla de agua o leche hirviendo con sal, grasa y huevo. Después de su cocción, ya sea al horno o frito, suelen quedar huecas por dentro, por lo que por lo general suelen utilizarse para rellenar.
Sus ingredientes suelen ser muy sencillos: harina, mantequilla, huevo y sal. La pasta choux y la masa que se usa para hacer los churros son los ejemplos más destacados. Dentro de estas, podemos hablar también de las masas fritas, por ejemplo, la que se emplea para preparar buñuelos.
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Pasta Choux
Esta famosa pasta se elabora batiendo la masa en el fuego hasta que adquiera una consistencia densa y espesa. Cuando se introduce al horno, la masa atrapa el vapor, permitiendo que se eleve y adquiera una cubierta exterior crujiente y con un interior hueco, con el que se pueden crear profiteroles y éclairs.
Masas Hojaldradas
Se trata de un tipo de masa muy reconocible y apreciada por su textura crujiente, disfrutándose tanto en platos dulces como salados. Los ingredientes que se emplean en su elaboración también son muy sencillos: harina, agua, sal y mantequilla. Sin embargo, no es una masa fácil de elaborar debido a su peculiar proceso de amasado, el cual se debe trabajar con una generosa cantidad de mantequilla, la cual debe ser distribuida en todas las láminas y doblarse sobre sí misma repetidas veces hasta lograr múltiples capas. Una vez horneadas, estas capas adquieren una textura crujiente, siendo la base de deliciosas creaciones como las milhojas, orejas, croissants, strudel, entre otras preparaciones. En función de las capas que tenga, se pueden elaborar unos postres u otros.
Masa Líquida
Como su nombre lo indica, es una mezcla líquida que se elabora con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, sal o azúcar. A diferencia de las otras masas, esta no gana mucho volumen ni crece considerablemente durante su cocción, por lo que por lo general se hace en una sartén por muy pocos minutos y con destreza se voltea. Este tipo de masa se usa para elaborar crepes dulces o salados, pancakes y waffles.
Masa Filo
Esta masa está hecha de harina, agua, sal y almidón de maíz, la cual se caracteriza por ser finas y delicadas láminas con las que se pueden crear una amplia variedad de recetas. Al ser hojas muy frágiles, puede llegar a ser todo un desafío trabajar con ellas, porque siempre deben untarse con aceite o mantequilla para hidratarlas y evitar que se quiebren rápidamente, y cuando no se estén manipulando, protegerlas con un paño ligeramente húmedo.