La hamburguesa, un icono gastronómico global, ha experimentado una notable evolución a lo largo de los siglos, transformándose de un simple plato de carne picada a una forma de creatividad e intercambio cultural. Aunque hoy se relaciona automáticamente con Norteamérica y se asocia con un sabroso plato hecho a base de pan, carne y otros ingredientes, su verdadero origen es objeto de debate y se remonta a diversas tradiciones culinarias.
Antecedentes históricos y orígenes remotos
La historia de la hamburguesa abarca siglos y continentes, partiendo de modestos inicios hasta convertirse en una favorita mundial. La más antigua referencia que se conoce acerca de una preparación de carne picada data del Imperio Romano, documentada en el libro De re coquinaria (Sobre materia de cocina). Describe la isicia omentata, un plato hecho con carne picada, condimentada con pimienta y vino, envuelta en redaño y luego asada o frita. Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas en campaña debido a su facilidad para transportarlo y cocinarlo.
Mucho antes de la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos, en Europa ya existían alimentos con ciertas similitudes culinarias. En el siglo XII, los mongoles, una tribu nómada, acostumbraban a portar durante sus continuas travesías su propia comida, compuesta por diversas variedades de lácteos y carne de animales. En la época de Gengis Kan (1167-1227), su ejército de jinetes llegó a ocupar parte de los territorios actuales de Rusia, Ucrania y Kazajistán, formando la denominada Horda de Oro. Este ejército de caballería se movía rápido, por lo que, cuando no les era posible detenerse para comer, estaban obligados a alimentarse mientras cabalgaban. Para ello ponían unos trozos de carne en forma de filetes bajo las sillas de montar y así la carne se desmenuzaba con el trotar constante y se cocinaba con el calor animal. Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia, sus jinetes dejaron la impronta de la carne de caballo picada que posteriormente se denominó filete tártaro.
El steak tartar es uno de los antecedentes más directos de lo que hoy llamamos hamburguesa. Esta preparación tiene sus raíces en la cocina de los pueblos nómadas de Asia Central, quienes maceraban la carne bajo las sillas de montar mientras viajaban. La primera descripción del filete tártaro la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, aunque sin proporcionar un nombre claro. Entre el filete tártaro y el Labskaus alemán existen ciertas similitudes, al igual que con el Mett. En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia traen consigo las recetas y las costumbres del filete tártaro al puerto de Hamburgo, lo que hizo que en aquella época se denominase al puerto de Hamburgo (en alemán Hamburger Hafen) «el puerto ruso».
El papel de Hamburgo, Alemania
La ciudad de Hamburgo, Alemania, jugó un papel crucial en la historia de la hamburguesa. Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, queso, etc. Aunque el origen de la hamburguesa es europeo, se ha convertido en un icono gastronómico americano. Los orígenes de la hamburguesa son desconocidos, ya que no se conoce mucho acerca del mismo. Sin embargo, se sabe que fue elaborada por primera vez en el periodo que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del siglo XX.
Una de las referencias documentales más antiguas a una «salchicha de Hamburgo» («Hamburgh Sausage» en inglés) aparece en 1763 en el libro de cocina titulado Art of Cookery de la autora británica Hannah Glasse (1708-1770). La salchicha de Hamburgo se realiza con carne picada y una gran variedad de especias: nuez moscada, clavo, pimienta negra, ajo o sal, y se aconseja que se sirva acompañada de una tostada.
El Rundstück warm: el ancestro alemán
El ancestro de la archiconocida hamburguesa es el Rundstück warm, un sándwich de cerdo, a veces de vacuno, típico de Alemania. Traducido del alemán, significa «pedazo redondo caliente». Este plato solían comerlo los que faenaban en los puertos y era más parecido a un bocadillo en el que se ponían las sobras del cerdo que se solía asar el domingo, junto con pepinillos encurtidos, tomate y remolacha entre dos panes redondos. Según algunos historiadores, esta preparación nació en el siglo XVII con la innovación de las panaderías, que comenzaron a hacer panes redondos. El Rundstück warm consiste en carne de cerdo del día anterior, acompañada por remolacha, pepinillos, rodajas de tomate o incluso cebollín, todo ello colocado entre dos panes redondos y aderezado con salsa de cerdo o gravy. Hoy día, en la ciudad de Hamburgo, así como en algunos lugares del norte de Alemania, se denomina a este tipo de plato cocinado «Frikadelle», «Frikadellen» o incluso «Bulette», recordando mucho a una albóndiga.
El "Hamburg steak" y su migración a América
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo se estableció como uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. La mayoría de los emigrantes que viajaban al «Nuevo Mundo» embarcaban allí. La compañía alemana Hamburg America Line transportaba gran volumen de tráfico y los inmigrantes alemanes introdujeron sus costumbres culinarias en el país de acogida. La ciudad de Nueva York era el destino más habitual de los barcos que viajaban desde la ciudad hanseática. En los diversos restaurantes de la Gran Manzana se ofrecían los filetes al estilo de Hamburgo con el objeto de atraer a los marineros alemanes. En los menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete [estadounidense] cocinado al estilo de Hamburgo»), o incluso bifteck à hambourgeoise.
A finales del siglo XIX se populariza en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York un plato que puede considerarse precursor de la hamburguesa: el «Hamburg steak». Se trata de una especie de filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahumado) y servido normalmente crudo en un plato junto con cebollas y algunas migas de pan. El documento más antiguo que hace referencia al Hamburg steak es un menú del Delmonico's Restaurant que en 1837 ofrecía a su clientela un plato de este estilo elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer. A pesar de ello, el Hamburg steak fue cobrando popularidad gracias a su facilidad de preparación y a que su precio fue disminuyendo. Hay documentos que evidencian que esta preparación cárnica se daba en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y que también se empleaba para alimentar enfermos en los hospitales.
Una variante similar del hamburg steak es el famoso salisbury steak, inventado por el doctor James Salisbury, cuyo término se emplea en Estados Unidos desde el año 1897. La palabra «Hamburger» es el gentilicio en inglés y alemán de la ciudad de Hamburgo. Así, el término «hamburger steak» es reemplazado metonímicamente por «hamburger» hacia 1930 y en años posteriores se convierte en simplemente «burger». Este último término se usa como sufijo para crear neologismos con los que se denominan las distintas variantes de la hamburguesa: cheeseburger, baconburger, porkburger, etc.
La hamburguesa en América: Invención y popularización
La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado pero que necesita de un alimento de rápida preparación que aporte los ingredientes necesarios en un solo alimento. Aunque el origen exacto de la hamburguesa es desconocido, la mayoría de los historiadores lo fijan en el momento en que un cocinero puso por primera vez un hamburg steak entre dos rebanadas de pan. No obstante, todos afirman haber cocinado una hamburguesa por primera vez en el periodo que va desde 1885 a 1904, lo que permite acotar el momento de su creación en un período de un par de décadas.
Pioneros y primeros inventores
A pesar de las historias dispares acerca de sus orígenes, hay elementos en común en su invención, siendo el más notable que la hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos multitudinarios como parques de atracciones, ferias, congresos, festivales, etc. Uno de los posibles padres de la hamburguesa es Charlie Nagreen (1870-1951) de Seymour (Wisconsin) que a la edad de quince años vendía hamburg steaks en un puesto callejero ambulante del festival anual Outagamie County Fair. Charlie Nagreen afirmaba que comenzó vendiendo hamburg steaks, pero que estos no gozaban de mucho éxito debido a que la gente quería moverse por el festival libremente. Por ello, Nagreen decidió «aplanar» el hamburger steak, introducirlo entre dos rebanadas de pan y ofrecerlo así al público para que se pudiesen desplazar libremente comiendo su sándwich, algo que fue bien aceptado por la clientela. Corría el año 1885 y a la invención la denominaron «Hamburger Charlie». Charlie Nagreen vendió hamburguesas en este festival hasta que murió en 1951.
Otro de los presuntos inventores es el cocinero Fletcher Davis (denominado familiarmente «Old Dave»), quien afirmaba haber tenido la ocurrencia de poner la carne picada entre panes a finales de 1880 en Athens (Texas). Fletcher tenía un puesto callejero junto con su mujer en la St. Louis World's Fair (Exposición Universal de San Luis) de 1904. Los habitantes de la zona aseguran que Davis estuvo vendiendo sándwiches de carne picada durante esa época, sin haber puesto una denominación clara a su invento.
Algunas fuentes señalan que la hamburguesa pudo haberse elaborado por primera vez en Connecticut, concretamente en New Haven hacia 1895. Un periódico local cuenta que Louis Larssen, un inmigrante danés llegado a América en 1880, vendía mantequilla y huevo en su restaurante Louis' Lunch. Se le atribuye la invención del emparedado de hamburguesa para clientes apurados. Esta afirmación ha estado siempre muy poco documentada y fundamentada, tratándose de una tradición oral no exenta de contradicciones.
Innovaciones técnicas y expansión ganadera
El avance técnico que ayudó a popularizar el Hamburg steak es el empleo de la mecánica para desmenuzar la carne de forma industrial. La invención de la primera máquina de picar carne se debe al ingeniero alemán Karl Drais en el siglo XIX. La máquina hizo posible que la carne picada estuviera disponible en el mercado en grandes cantidades y a precios más razonables. Posteriormente, hacia 1845, en Estados Unidos aparecen diversas patentes mejoradas acerca de los picadores de carne. Estas máquinas podían desmenuzar la carne a tamaños inimaginables hasta entonces.
Otro desarrollo que facilitó la invención y popularización de la proto-hamburguesa es la capacidad creciente de producir carne vacuna mediante la intensificación de la ganadería. Cada vez se dedica más superficie a la ganadería vacuna a finales del siglo XIX, creciendo el número de empleos como vaqueros, y pronto Estados Unidos pasa a ser uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del mundo. La década de 1880 se declara como la edad dorada del vacuno (The Golden Age of Beef), en que la abundancia en la producción rural hace que sea necesario transportar carne mediante el empleo del ferrocarril de mercancías refrigeradas desde las zonas agrícolas a las urbanas.
La alta capacidad de producción ganadera de carne vacuna y su alta demanda por la sociedad estadounidense, hizo florecer una potente industria cárnica a finales de siglo. A comienzos del siglo XX, el autor Upton Sinclair publica un «libro denuncia», La Jungla (The Jungle), en el que narra las conspiraciones y la corrupción empresarial de la industria cárnica de los Estados Unidos. El libro concienció a la sociedad acerca de la salubridad en el procesado de la carne vacuna y se creó la Ley de Pureza de Alimentos y Drogas.
La evolución de la hamburguesa moderna
La hamburguesa es un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la lechuga o los encurtidos. Su popularidad se debe, en gran medida, a la facilidad de elaboración y a la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de platos o cubertería especial.
El pan: un elemento clave
El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa y es, según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como bun) y puede poseer un diámetro que oscila entre los ocho y diez centímetros. La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado, permite que sea un «alimento portable», debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas; y, por otra parte, las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. El pan de hamburguesa se elabora con levadura, para que logre esponjarse, y un alto contenido de agua. Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie; a menudo, se le incluyen semillas de sésamo. Se ha innovado mucho en el tema del pan, de tal forma que pueden encontrarse hamburguesas con dónuts (el Luther Burger) o bagels (el bagelburguer).
La adición del queso: la cheeseburger
El queso se empleó por primera vez a finales de los años 1920. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autoría de la hamburguesa con queso ha sido reclamada por varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena, California, que afirma que en el periodo entre 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, siendo por esta razón que se le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención. El queso se suele colocar en forma de finas láminas cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. Suele emplearse queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido, como el cheddar o Pepper Jack.
Vegetales, salsas y acompañamientos
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que, finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga, así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, entre otros vegetales. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como pepinillos e incluso un relish. Pueden encontrarse diversos pimientos, como jalapeños. Las papas fritas son desde los comienzos de la hamburguesa uno de sus acompañamientos clásicos. La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, siendo uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos es el kétchup y la mostaza. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire, o con salsas más locales como el alioli, la salsa mil islas, mayonesa o queso fundido (al estilo de Cheez Whiz), cole slaw, etcétera.
Expansión global y la era de la comida rápida
La llegada a Estados Unidos supuso, en la historia de la hamburguesa, el inicio de su popularidad mundial. Las primeras cadenas de comida rápida jugaron un papel fundamental en la expansión de la hamburguesa. A principios del siglo XX, la hamburguesa empezó a ganar popularidad gracias a la facilidad con la que los vendedores de comida y los comensales la encontraban. Con la creciente demanda de hamburguesas, los emprendedores encontraron la oportunidad de estandarizarlas y producirlas en masa. Esto propició el nacimiento de los restaurantes de comida rápida.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram. Su objetivo era estandarizar la hamburguesa, producirla de forma higiénica y ágil para que los clientes pudieran conseguirlas a pedido. Ofrecían como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in). McDonald's tuvo sus orígenes en 1937, pero no fue hasta 1940 que el negocio se volvió popular y se expandió a lo largo de la costa oeste. Las décadas de 1950 y 60 presenciaron la rápida expansión de las cadenas de comida rápida, lo que contribuyó a difundir la cultura estadounidense y la hamburguesa por todo el mundo.
A lo largo del siglo XX, se realizaron numerosas innovaciones en la preparación y presentación de la hamburguesa. Además, la incorporación de nuevos ingredientes como queso, lechuga, tomate y salsas variadas diversificaron la oferta, haciendo de la hamburguesa un plato versátil y adaptable a diferentes gustos. Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana.
Planeta comida: La globalización - Los Ángeles | RTVE Cocina
El renacimiento de la hamburguesa y tendencias actuales
Hoy en día, las hamburguesas están experimentando un renacimiento. Con el enfoque en la calidad, la sostenibilidad y la creatividad, las hamburguesas parecen estar renaciendo. Se han extendido más allá de las comidas rápidas, convirtiéndose en un lienzo culinario para la innovación: prepárala como quieras. Los amantes de la gastronomía ahora buscan ingredientes premium y de alta calidad. Las hamburguesas gourmet se distinguen por su equilibrio de sabor, presentación y una experiencia gastronómica superior. Los chefs gourmet experimentan con sabores de fusión, creando combinaciones no convencionales y repletas de ingredientes únicos.
La hamburguesa ha evolucionado más allá de la comida rápida: se han convertido en un clásico tanto de la comida callejera como de los restaurantes de alta cocina. Hoy en día, los consumidores se preocupan cada vez más por su salud. Por eso, las hamburguesas vegetales han ganado popularidad. Las opciones elaboradas con proteínas vegetales, como la proteína de guisante, los champiñones y la soja, se han popularizado, ofreciendo una experiencia cremosa.
La carne de Angus, que procede de la raza Aberdeen Angus, se caracteriza por tener grasa intramuscular, la cual mejora la suavidad del producto, y está ligada inevitablemente a las hamburguesas Premium. El alto grado de marmoleado de la carne Angus las dota de una textura y un sabor inconfundibles, adaptándose perfectamente a los ingredientes utilizados en la elaboración de este afamado plato y diferenciándose así del resto de las carnes. La carne picada ha sido tradicionalmente de vacuno, aunque es posible ver casos de mezcla (vacuno-cerdo), o el empleo de carne de bisonte (buffalo burger), avestruz (ostrich burger) o cérvidos. En el caso de las gourmet burgers, la carne empleada es carne de ternera japonesa de raza wagyu. Se puede decir que la carne es el elemento más controvertido de la hamburguesa, y esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches que sin contener carne poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal, hamburguesa de pescado, etcétera. Algunos cocineros emplean tofu o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas.
Controversias nutricionales
Durante el transcurso del siglo XX, la historia de la hamburguesa va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general, el contenido de calorías es en función del tipo de hamburguesa y su tamaño. Las cheeseburgers suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso.