El Churrasco: Un Viaje Gastronómico por sus Variantes y Preparación

El término churrasco denota preparaciones de carne asada que varían significativamente según la región hispanohablante. Generalmente, se refiere a carne cocinada sobre una plancha o parrilla, pero su significado específico, los cortes de carne utilizados y los acompañamientos pueden diferir enormemente.

Definiciones Regionales del Churrasco

La palabra churrasco es de origen español y deriva del verbo churrar, de origen onomatopéyico. A continuación, se detallan sus diversas interpretaciones geográficas:

• En Argentina y Uruguay, se denomina a un filete de carne vacuna de grosor variable, destinado a una persona y cocinado sobre una plancha o una parrilla. Cuando se hace a la parrilla, es llamado "parrillada" o "asado". Si se sirve con uno o dos huevos fritos encima o al costado, se lo conoce como «bife a caballo». La importante producción de carne vacuna en Uruguay hace que predominen los alimentos derivados de la ganadería, como la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, la ubre, la lengua y la molleja.
• En Brasil y Guatemala, el término churrasco denomina a la cocción de una variedad de carnes (vacuna, pollo, cerdo) sobre una parrilla. En Brasil, es habitual que el churrasco vaya acompañado de piezas de chorizo criollo. Los restaurantes especializados en esta preparación se denominan «churrascarías».
• En España, el churrasco es un despiece que se obtiene de la falda de la ternera o cerdo, cortada transversalmente (no siguiendo la forma de la costilla) y cocinada en una parrilla o sobre una plancha, incluyendo los huesos cartilaginosos del costillar.
• En Chile, el churrasco se refiere a un sándwich hecho con un filete o lonjas finas de carne vacuna cocinadas a la plancha, acompañado de palta (aguacate) y tomate. Esta creación típica chilena, realizada durante muchos años por la Familia Plaza Frías, es un ícono. También se denomina churrasco al corte de carne (filetes delgados de vacuno) con el cual se elaboran estos sándwiches, servidos en pan frica, pan amasado, pan batido, marraqueta o hallulla. Cuando se elabora en pan de mesa o lengua (el de los completos) se le denomina "as".
• En el Oriente de Bolivia (departamentos de Beni, Santa Cruz y Pando, y en el Chaco boliviano), se le llama churrasco a la carne de res a la parrilla, que se sirve generalmente con yuca hervida y arroz batido con queso.
• En Ecuador, el churrasco denomina un plato en el cual el bistec está acompañado con papas fritas, arroz blanco, huevo frito, aguacate, ensalada de tomate y cebolla. Normalmente es carne a la plancha, pero también se encuentra como carne estofada, especialmente en la costa.
• En Venezuela, se suele preparar el llamado churrasco Santa Bárbara, el cual consiste en un corte de carne de res (solomo de cuerito) asado a la parrilla y acompañado de queso tipo palmita (un tipo de queso fresco propio del país) y plátanos maduros asados u horneados.

Preparación del Churrasco: Técnicas y Estilos

La forma de preparar el churrasco, desde el tipo de fuego hasta el aderezo, es fundamental para su sabor y textura. A continuación, se exploran diversas técnicas:

Selección de la Carne y Fuego

Para el fuego, el uso del carbón vegetal es el más común por su practicidad y facilidad de compra. Sin embargo, los más tradicionalistas defienden el uso de la leña, la cual le da un sabor ahumado espectacular a la carne.

El condimento varía según el gusto y la costumbre local, pudiendo ser simplemente sal gruesa o refinada, hasta fórmulas más elaboradas. En lo que sí hay uniformidad de criterio es en la cantidad de sal, pues la carne siempre va a coger la que necesite.

Churrasco al Estilo Brasileño

El churrasco brasileño es una fiesta del asado de carne a las brasas. La forma habitual de prepararlo es ensartar la carne en una estaca o brocheta, sazonarla con sal gruesa y ponerla al amor del fuego. Se suelen usar diferentes cortes de carne que, una vez asados, se comparten por todos.

Esta fórmula se ha extendido a restaurantes que practican el sistema rodizio, donde un camarero pasea por la sala y sirve a cada persona un trozo de la carne que quiera, cortándola en el momento. Aunque hay debate sobre si se debe hacer a la brasa o cerca del fuego, si es mejor usar madera o carbón, o si hay que añadir la sal al principio o al final, una forma común es preparar un adobo, sazonar ligeramente la carne con él y ensartarla en espetos, para luego asarlos al gusto.

A diferencia de otras regiones de Sudamérica, donde es habitual poner piezas de carne enteras en la parrilla y mantenerla alejada del fuego para una cocción lenta, en Brasil se suelen preparar los churrascos en espetos colocados sobre una parrilla cercana a las brasas.

Corte y Adobo Brasileño

El corte más apreciado para el churrasco brasileño es la picanha o picaña (también llamada tapilla o tapa de cuadril). Es frecuente preparar un adobo para sazonar, marinar o barnizar la carne.

Para hacer un adobo brasileño, se mezclan dos cucharadas de sal, una cucharada de pimentón dulce, dos cucharaditas de pimienta negra molida, una cucharadita de orégano, una cucharada de hierbas provenzales y una cucharadita de comino molido. A estas aromáticas se le añade un par de dientes de ajo y, opcionalmente, cebolla muy picada. Con todos estos ingredientes, se hace un adobo para sazonar la carne, o se puede preparar una marinada añadiendo aceite, dejando la carne un tiempo en remojo antes de asarla. También se puede usar la marinada para barnizar la carne de modo ocasional mientras se va asando.

Cocción del Churrasco Brasileño

1. Preparar el adobo para churrasco y dejarlo reposar mientras se preparan las carnes.
2. Cortar la picanha en trozos y ensartarlos en espetos.
3. Barnizar ligeramente la carne con aceite y espolvorear con el adobo.
4. Asar la carne a la brasa de la barbacoa una vez que las brasas estén maduras con un color grisáceo. Evitar la llama directa para que no queme la carne dejándola cruda en el interior.
5. También se puede asar en casa, cocinando la carne en la zona central del horno, situando los espetos sobre la rejilla a 180º C, dándole la vuelta varias veces.
6. Si se hace en una sartén acanalada, parrilla o carmela, el resultado es también muy bueno, dejando las piezas doradas y muy jugosas en su interior.

El churrasco brasileño se suele servir acompañado de ensaladas de patatas, mandioca cocida y ensaladas de hortalizas como tomates, zanahorias, lechugas y otras hojas verdes. También se puede servir con patatas fritas o con una ensalada de tomate y aguacate para refrescar.

Churrasco con Chimichurri: Tradición Argentina y Puerto Riqueña

En Argentina, los asados suelen disfrutarse acompañados de una salsa fresca y sabrosa conocida como chimichurri. Tradicionalmente, se sirve aparte en un pequeño recipiente. El churrasco con chimichurri, especialmente un filete de falda cortado largo y magro, marinado en una mezcla cítrica de aceite de oliva y especias, es un plato muy apreciado. Se suele asar en una parrilla muy caliente, se corta a contrapelo y se sirve con una tira larga y fina de pimiento rojo asado y chimichurri. La chef Michelle Ezratty Murphy, de influencia puertorriqueña, sirve este clásico plato argentino con una guarnición de mofongo boricua, hecho con plátanos machacados.

Reglas para un Chimichurri Perfecto

Para un chimichurri ideal:

1. Debe quedar transparente con buen aceite de oliva, limón y vinagre de vino tinto. El perejil y el cilantro deben estar sumergidos en el aceite.
2. Nunca debe prepararse en una licuadora. Lo ideal es picarlo a mano, ya que el picado del perejil y el cilantro es un paso importante y vital. La licuadora emulsiona la salsa y la hace más parecida a un aderezo.

Receta de Chimichurri Clásico

Ingredientes del Chimichurri:

• ½ taza de cilantro fresco, picado finamente
• ½ taza de perejil fresco, picado finamente
• 2 cucharadas de orégano fresco, picado finamente
• ¼ de cebolla roja finamente picada (aproximadamente 3 cucharadas)
• 2-3 dientes de ajo picados (o al gusto)
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta roja picada (opcional, al gusto)
• Sal al gusto
• Adobo (condimento completo, al gusto)

Indicaciones para el Chimichurri:

Para preparar el Chimichurri, mezcle en un tazón pequeño el cilantro, el perejil, el orégano, la cebolla, el ajo y, si lo desea, la pimienta roja. Agregue el jugo de limón y el vinagre. Poco a poco, rocíe el aceite de oliva, revolviendo constantemente hasta que se mezclen. Sazone con el Adobo. Cubra y refrigere hasta que esté listo para su uso (se puede guardar en el refrigerador hasta por 3 días).

Para una preparación rápida, si no hay tiempo de cortar todas las hierbas, se pueden transferir los ingredientes (excepto el aceite) a un procesador de alimentos o picadora. Pulsar 10 veces, o hasta que las hierbas estén bien picadas y se combinen. Luego, con el motor en marcha, verter lentamente el aceite y sazonar con Adobo.

Preparación del Churrasco con Chimichurri

Ingredientes para el Churrasco:

• 1 libra de bistec de falda, cortado en cuatro trozos de 4-oz

Marinada para el Churrasco:

• ½ taza de aceite de oliva
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta negra al gusto

Indicaciones:

1. Hacer la marinada: Mezclar los ingredientes de la marinada en un tazón. Colocar la carne en un recipiente de vidrio, cubriendo todo el largo del filete al colocarlo plano. Verter la marinada sobre la carne, voltearla varias veces para cubrirla por completo y masajear la marinada para que penetre bien. Tapar y dejar marinar durante un mínimo de 2 a 3 horas, aunque es preferible dejarlo toda la noche, en el refrigerador.
2. Asar el churrasco: Cuando esté listo para cocinar, sacar la carne marinada del refrigerador al menos 45 minutos antes para que tome temperatura ambiente. Precalentar la parrilla a 260 °C. Asegurarse de que la parrilla esté caliente para que la carne se selle bien por ambos lados.
3. Para un filete al punto, asar 3 minutos de un lado, voltear y cocinar otros 2 o 3 minutos del otro, ambos con la tapa de la parrilla bajada. Vigilar la parrilla con atención, ya que este corte de carne es muy fino y no tardará mucho en cocinarse.
4. Reposo y corte: Una vez asada a su gusto, colocar la carne en una tabla de cortar grande. Cubrirla con papel aluminio y dejarla reposar 10 minutos. Esto permitirá que los jugos se liberen por toda la carne, creando un filete jugoso y tierno. Cortar la carne a contrapelo y servirla en un plato con las guarniciones que prefiera, acompañada de la salsa chimichurri.

Churrasco al Estilo Colombiano

En Colombia, el chef Daniel Garzón explica cómo conservar el sabor y la jugosidad del churrasco. El churrasco es un filete, tradicionalmente de carne de vaca, que se hace asada o a la parrilla, pudiendo cocinarse en diferentes términos. Se puede acompañar de papas a la francesa, ensalada y otros complementos.

Ingredientes para el Churrasco Colombiano:

• 1 libra de lomo ancho o chatas en bloque
• Sal marina o gruesa
• Pimienta
• Aceite

Preparación del Churrasco Colombiano:

1. Cortar el lomo ancho de aproximadamente 2 dedos y medio de grosor, o pedirlo así al carnicero.
2. Luego, por el lado de la grasa, abrir el lomo ancho en forma de mariposa.
3. Calentar una parrilla a fuego medio-alto.
4. Agregar sal y pimienta a los churrascos y luego un poco de aceite a los filetes.
5. Colocar los churrascos sobre la parrilla caliente. Para lograr marcas características de parrillada, colocar el churrasco apuntando hacia las 10 en un reloj imaginario. Cuando se marquen, girarlos para que apunten hacia las 2. Dar vuelta a los churrascos y repetir el proceso.
6. Dependiendo del término deseado, asar cada lado durante aproximadamente 3 o 4 minutos.
7. Retirar el churrasco y colocarlo sobre una bandeja. Dejarlo reposar por 5 minutos para que los jugos de la carne se mantengan en los filetes y no se salgan al cortar.
8. Si se desea, se puede volver a pasar por parrilla rápidamente.
9. Servir y acompañar de papas al horno, a la francesa y/o vegetales a la parrilla.

Churrasco al Estilo Chileno: Cortes y Cocción

El churrasco chileno es un corte de carne delicioso, caracterizado por su grosor delgado y sabor jugoso, ideal para cocinar rápidamente. Su origen se remonta a la influencia de la cocina argentina, pero se ha consolidado como un plato esencial en Chile. Los cortes más utilizados para hacer churrasco son la posta negra y la sobrecostilla. Se diferencia del lomo liso por ser más jugoso debido a su mayor cantidad de grasa intramuscular, lo que lo hace ideal para preparaciones rápidas a la parrilla o en sándwiches.

La parrilla es uno de los métodos más populares para preparar churrasco chileno. Es esencial controlar bien la temperatura para lograr una costra dorada y crujiente sin perder jugosidad. Es recomendable precalentar bien la parrilla y cocinar el churrasco a fuego medio-alto. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor de la carne, pero lo ideal es darle vuelta una vez y no sobrecocinarlo.

Si no se tiene acceso a una parrilla, cocinar el churrasco en una plancha o sartén también es una excelente opción. Se recomienda usar una sartén antiadherente y calentarla a fuego medio-alto. Añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva potenciará el sabor. Es importante no mover la carne durante la cocción, para que se selle bien y no pierda sus jugos.

Para realzar el sabor, una opción excelente es marinar la carne antes de cocinarla. Los adobos con limón, ajo, pimienta y especias como el orégano o el tomillo son ideales para darle un toque extra. Dejar marinar el churrasco en el refrigerador durante unas horas permite que la carne absorba los sabores.

Errores Comunes al Cocinar Churrasco Chileno

• Sobrecocinar: Como la carne es delgada, no necesita mucho tiempo en la parrilla o sartén.
• No dejar reposar: Es crucial dejar reposar el churrasco después de cocinado para que los jugos se redistribuyan.

Sándwiches Chilenos con Churrasco

El churrasco es el ingrediente estrella en varios sándwiches tradicionales chilenos:

• Churrasco Italiano: Uno de los sándwiches más populares, se prepara con palta, tomate y mayonesa.
• Churrasco Completo: Un clásico que, además del churrasco, lleva chucrut, tomate y una salsa americana. El toque ácido del chucrut complementa el sabor del churrasco, mientras que la salsa americana agrega cremosidad.
• Barros Luco: Un sándwich con churrasco y queso derretido. El secreto es utilizar un pan crujiente que aguante el calor del churrasco y del queso.

El churrasco puede ir acompañado de papas fritas, ensaladas o incluso un pan casero.

tags: #churrasco #para #ass