Si te preguntas qué es el chuño, en esta ocasión resolveremos tus dudas. El chuño, o chuno, también llamado tunta cuando es blanco, es un alimento a base de tubérculos (normalmente papa) desecados, típico del altiplano andino. Muchas personas lo definen como un tipo de papa deshidratada. Chuño significa "arrugado" en quechua y es una forma tradicional de conservar las papas por tiempo indefinido, a veces durante largos años.
El Chuño como Espesante: Propiedades y Usos
De un blanco perfecto y una finura mayor a la de la harina, el chuño se usa principalmente para espesar salsas y sopas. Así, cumple una función clave en cocina: aglutinar o ligar, es decir, se usa principalmente como espesante. Es el recurso del cocinero o cocinera para ahorrarse la reducción (con tiempo), que es la forma natural de espesar las preparaciones. En apariencia es similar a la harina, pero se diferencia de ella en que no tiene gluten, pues este se pierde en el proceso de producción. Y, como no tiene gluten, no puede reemplazar a las harinas, pero sí puede acompañarlas.
¿Por qué el Chuño espesa? La Ciencia del Almidón
¿Pero por qué hace lo que hace el chuño? Este producto se obtiene de ciertos insumos, como los granos o tubérculos. Hay de yuca, de arroz, de trigo, de maíz (maicena) y de papa (chuño), etc. Las más usadas suelen ser la fécula de papa (chuño) y de maíz (maicena). Cada una tiene propiedades distintas, que dependen del tipo de molécula de almidón que contenga en mayor proporción: la amilosa o la amilopectina; la primera tiene cadenas largas y rectas, y la segunda, cortas y ramificadas. Es decir, dependiendo de qué tipo de moléculas tenga, el almidón se comportará de una u otra manera. Las moléculas de almidón se abren con el calor y absorben líquido.
Chuño vs. Maicena: Diferencias Clave
El chuño o almidón de papa tiene mayor concentración de moléculas de amilosa larga que la maicena. Por eso, se necesita casi la mitad de chuño que de maicena para alcanzar el mismo resultado a la hora de espesar. Por esta razón, el chuño también aguanta mejor las altas temperaturas, y es muy usado para darle consistencia a la salsa del tallarín saltado del chifa, por ejemplo, sin alterar mucho su sabor. Las salsas del chifa se espesan con chuño porque es potente y aguanta las altas temperaturas.
¿Y la maicena? La fécula o almidón de maíz la conocemos como maicena. Este tipo de fécula concentra mucho almidón. Se usa, claro, como espesante para algunas cremas ligeras y también en repostería. La maicena hace que la textura de ciertas preparaciones sea suave y tersa. Eso se debe a que tiene pocas moléculas de amilosa larga. La crema pastelera y la compota quedan mejor con maicena que con chuño, por ejemplo. Esto también es clave a la hora de usarla en productos horneados, a los que aporta suavidad. Por eso se usa para los alfajores, que requieren un aglutinante poco potente, y a los que también aporta sabor. La fécula se obtiene de muchos productos y parece una harina muy fina.
¿Cómo se usa el Chuño como Espesante?
Usualmente, el chuño se usa disuelto en agua. Pero tiene que ser agua templada, ya que en agua fría no se disuelve. Una vez lista la mezcla, se agrega a la preparación -caliente-, minutos antes del final: sea una salsa, un estofado, una sopa o una mazamorra. Con temperatura alta, las moléculas de almidón se abren y absorben agua. Por eso se usa para corregir la textura de las salsas a último minuto. El chuño se usa generalmente disuelto en agua templada. Lista la mezcla, se agrega a la preparación final de estofados, salsas, sopas o una mazamorra.
Historia, Nutrición y Relevancia Cultural del Chuño
Como tal, este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur, particularmente de las zonas andinas de Perú y Bolivia. También se consume en el norte de Argentina, litoral de Uruguay, el norte de Chile y en el sur de Ecuador. En Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador y Chile también puede referirse a la fécula de papa, obtenida mediante la molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo.
DE PAPA A CHUNO, Proceso tradicional en los Andes
Valor Nutritivo y Origen Histórico
Domesticado de forma natural desde tiempos remotos, el chuño concentra el valor nutritivo de la papa. Desde postres hasta platos más elaborados, pasando por la harina de chuño, ingrediente esencial para la gastronomía altoandina; el chuño o tunta es el secreto milenario de los Andes. Hace miles de años que se viene domesticando de forma natural esta papa amarga que se puede conservar durante décadas. La evidencia más antigua de su consumo fue encontrada en Puno, en un batán de 5 mil años, con restos de chuño molido.
El Centro Internacional de la Papa de Perú explicó que, de una papa de 100 gramos, “va a resultar en un chuño de 20 gramos. En el proceso de elaboración, se elimina cerca del 80% del agua que contiene". En este chuño de 20 gramos, está concentrado todo el valor nutritivo de la papa. Las comunidades indígenas de los Andes Centrales han desecado tubérculos para su conservación desde la época precolombina. La evidencia más antigua de su consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú, un batán que aún conservaba restos de chuño molido. También se han encontrado chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura tiahuanaco, que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII. Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto de Bernabé Cobo de 1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona: "Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y verdes.Tuestan el maíz en unas cazuelas de barro agujereadas y sírveles de pan y es el más usado matalotaje que llevan cuando caminan, particularmente una harina que del hacen."
Métodos de Elaboración Tradicional del Chuño
El chuño se obtiene tradicionalmente mediante liofilización de las patatas. La liofilización natural requiere de condiciones meteorológicas que garanticen heladas intensas, motivo por el cual la fabricación de chuño es estacional.
Proceso de Elaboración del Chuño Negro
La elaboración de chuño comienza con la selección de los tubérculos cosechados, entre los que se da preferencia a los de pequeño diámetro. En la etapa de acopio, las familias evalúan la apariencia general de la papa y controlan el peso (los sacos no deben exceder los 50 kg). Durante la selección, se eliminan algunas impurezas, papas verdeadas, chancadas y podridas. Estas papas pequeñas se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pastos secos, y se someten a ciclos alternos de congelación y asoleamiento, de manera que los tubérculos se congelan durante las heladas nocturnas y pierden el agua congelada con el sol del día.
- Primer congelado: Se exponen las papas a temperaturas propias del invierno altoandino (-4 °C a -15 °C) durante tres a cuatro noches.
- Inmersión: Luego, estos tubérculos congelados se sumergen entre 21 a 30 días, según la variedad de la papa, para eliminar todos los alcaloides.
- Segundo congelado: Se extraen los tubérculos con ayuda de un colador o ‘wiscaña’. Al atardecer, se exponen -de nuevo- a heladas temperaturas entre una a dos noches.
- Descascarado: En la madrugada se realiza el descascarado para tener el chuño aún húmedo y la cáscara semi desprendida.
- Secado y acabado: Después viene el secado y el acabado (fricción y venteo).
- Selección final y almacenamiento: Finalmente, se realiza una nueva selección para el envasado in situ y el almacenamiento.
El proceso completo toma alrededor de 20 días y se realiza de forma comunitaria, con la participación de toda la familia. El chuño negro es el resultado del proceso arriba descrito. Tras el proceso de congelación y pisado, el chuño se deja secar al sol. El chuño tiene color blanco y superficie áspera con hendiduras.
Proceso de Elaboración de la Tunta (Chuño Blanco)
La tunta se obtiene exponiendo los tubérculos congelados al agua antes de secarlos al sol. Este proceso varía con la región; por ejemplo, en Perú se depositan en agua de río o laguna en costales permeables de plástico. Pasados unos tres días, se trasladan a otro lugar donde son "pisados" para eliminar la poca agua que queda tras la liofilización y se retira la piel, tras lo cual continúan los ciclos de congelación y descongelación. Tras unos quince días de lavado, el proceso finaliza con un secado al sol.
Chuño en la Cocina: Receta de Chuño Phuti
Ahora que sabes qué es y cómo se cocina el chuño, puedes intentar más recetas. Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias horas, posteriormente se someten a diferentes tipos de cocción y preparación. A continuación, se presenta una receta tradicional andina.
Chuño Phuti (Chuño Rebozado con Huevo y Verdura)
Esta receta te mostrará cómo hacer chuño Phuti, un plato muy sabroso.
Ingredientes:
- Chuño (cantidad según la porción deseada)
- Agua tibia
- 2 cucharaditas de sal
- Aceite
- 1 cebolla
- 1 tomate
- Huevos (cantidad al gusto)
- Queso (para servir)
Preparación:
- Remojo: Comienza una noche antes, pon el chuño a remojar en agua tibia en un recipiente.
- Pelado y corte: Al día siguiente, ya remojado, pela el chuño quitando toda su cáscara. Corta el chuño en cuatro partes y enjuaga varias veces para quitar el sabor amargo.
- Cocción del chuño: Pon a cocinar el chuño en una olla con bastante agua y las dos cucharaditas de sal. Una vez que esté tierno, escurre en una coladera.
- Preparación del sofrito: En otra olla, pon el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añade la cebolla y cocina hasta que esté dorada. Agrega el tomate a la olla, mezcla y deja cocinar por unos cinco minutos.
- Adición de huevos: Ahora agrega los huevos y mezcla nuevamente.
- Unión de ingredientes: Incorpora el chuño ya cocido y escurrido a la preparación del sofrito y deja cocinar por unos cinco minutos más.
- Finalización: Antes de servir, agrega el queso y mezcla a fuego lento con una cuchara de madera. Emplata y disfruta.
