El curanto al hoyo es el plato más emblemático y exquisito de Chiloé, preparado con métodos ancestrales que reflejan la rica historia y cultura de la isla. Esta preparación, que tradicionalmente requiere un amplio espacio al aire libre, ha sido adaptada para poder ser disfrutada en casa, conservando toda su autenticidad y sabor.
El Curanto en la Cultura Chilota
Para los habitantes de Chiloé, el curanto es mucho más que una simple comida; es una gran celebración que une a la comunidad. En su preparación participan activamente todos, aportando desde los ingredientes hasta la música y la danza folclórica. Esta tradición se ha transmitido de generación en generación, encarnando los olores y sabores característicos de la isla, y fortaleciendo los lazos comunitarios.
Orígenes Ancestrales del Curanto
Los mapuches fueron los pioneros en la elaboración del curanto. Su método consistía en cocinar los alimentos sobre piedras calientes dispuestas en el fondo de un hoyo excavado en la tierra, de aproximadamente un metro de profundidad. Los ingredientes se colocaban en capas y el hoyo se cubría con hojas gigantes de nalca (pangue), permitiendo una cocción lenta y al vapor, con toques ahumados.
La preparación y cocción de este plato, que puede extenderse por horas, se convertía en una excusa perfecta para un emocionante acto social chilote. El curanto (del mapudungún: kurantu, que significa ‘pedregal’) es un método de cocina tradicional que ha sido documentado en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI. La existencia de esta técnica culinaria se remonta a los primeros ocupantes de América del Sur, como evidencian hallazgos arqueológicos.
El Curanto al Hoyo: Método Tradicional
La preparación tradicional del curanto al hoyo implica una serie de pasos que requieren tiempo y esfuerzo colectivo, generalmente involucrando a cinco o más personas. Los pasos fundamentales incluyen:
- Excavación del hoyo: Se realiza un pozo en la tierra de aproximadamente medio metro de profundidad y un metro de diámetro.
- Calentamiento de piedras: El fondo del hoyo se cubre con piedras de tamaño regular que se calientan intensamente con una fogata de leña.
- Armado de capas: Una vez las piedras alcanzan la temperatura adecuada, se retira el fuego. Sobre las piedras se distribuyen los ingredientes en capas. Tradicionalmente, se inicia con mariscos (picorocos, cholgas, choritos, almejas), seguidos por carnes (costillar de cerdo ahumado, pollo, longaniza), papas (milcaos, chapaleles) y legumbres (vainas de habas y arvejas).
- Sellado: Cada capa de ingredientes se cubre con grandes hojas de plantas como el pangue (nalca) o, en su defecto, hojas de repollo. El hoyo se sella con estas hojas y una capa de tierra, y a veces con sacos harineros mojados, para conservar el calor y permitir una cocción al vapor.
- Cocción y destape: La cocción dura entre 1 y 2 horas. El destape del curanto es un momento esperado y culminante del evento social.
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Curanto en Olla: La Alternativa Casera
Para quienes no disponen del espacio o los medios para realizar el curanto tradicional al aire libre, existe el "curanto en olla". Esta versión condensada permite disfrutar de los sabores característicos de la tradición milenaria en la comodidad de la cocina, conservando el caldo de la cocción, que se sirve junto al plato.
Preparación del Curanto en Olla (Pulmay)
La preparación en olla, a menudo llamada Pulmay, sigue una lógica similar, adaptada a un recipiente de cocina:
Ingredientes (por persona):
- 500 g de marisco limpio (mejillones y almejas)
- 1 patata mediana
- 1 muslo de pollo
- 1 costillar de cerdo ahumado
- 1/3 de salchicha de cerdo
- Cebolla, ajo, pimiento verde o rojo
- Orégano, merkén (u otra especia ahumada), comino
Para el caldo:
- 1 taza de agua
- 1/2 botella de vino blanco
Pasos de preparación:
- Se utiliza una olla grande y se disponen los ingredientes por capas.
- La capa inferior se compone de cebolla, ajo y pimiento.
- La segunda capa incluye dos tercios del marisco, junto con más cebolla, ajo y pimiento.
- A continuación, se añaden las costillas ahumadas y el pollo para que absorban los sabores, junto con el marisco restante y la salchicha.
- La capa superior se reserva para las patatas, cuya cocción indica que el plato está listo.
- Finalmente, se incorporan los condimentos, el vino blanco y el agua.
- La olla se tapa herméticamente, sellando los bordes con papel de aluminio si es necesario, para evitar la fuga de vapor.
- Se cuece a fuego medio durante 40 a 60 minutos, verificando la cocción de las patatas con un tenedor.
Servicio y Acompañamiento
Se recomienda servir el Pulmay en un plato de barro grande o un plato hondo, y tener otro recipiente para desechar conchas y espinas. Para acompañar, se sugiere un vino blanco intenso como el chardonnay o un tinto ligero como el Carmenere.
Experiencias de Curanto en Chiloé
Chiloé ofrece diversas oportunidades para vivir la experiencia del curanto al hoyo de manera vivencial. Lugares como "La Estancia" en las cercanías de Castro, ofrecen la posibilidad de presenciar todo el proceso de preparación, desde el calentamiento de las piedras hasta el destape y degustación del plato. Las Cocinerías de Dalcahue son otro punto imperdible, donde se puede disfrutar de curanto y otros clásicos a buen precio en un ambiente de mercado.
La preparación del curanto es un evento social que, más allá de la comida, fomenta la conexión y la armonía entre las personas, convirtiendo un simple almuerzo en un ritual cargado de sentimiento.