Requisitos y Procedimientos para la Autorización Sanitaria en la Industria Alimentaria

Para cualquier empresa que opere en la industria alimentaria, incluyendo la producción de productos como el chocolate, es fundamental cumplir con una serie de requisitos sanitarios estrictos. La obtención de la autorización sanitaria es un paso crucial para garantizar la inocuidad y calidad de los productos ofrecidos al consumidor.

Marco Legal Fundamental para Establecimientos Alimentarios

Es imprescindible comprobar que el establecimiento cumple con la reglamentación estipulada en los siguientes decretos:

• Decreto Supremo (DS) Nº 977 de 1996: Este reglamento sanitario de alimentos establece las condiciones sanitarias a las que deberán ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos.
• Decreto Supremo (DS) Nº 594 de 1999: Este reglamento se refiere a las condiciones sanitarias y ambientales básicas de los lugares de trabajo, asegurando un entorno adecuado para los manipuladores y la producción.

Todas las empresas que deseen producir, elaborar, preservar, envasar, almacenar o distribuir alimentos o aditivos alimentarios necesitan la autorización sanitaria o autorización de locales de alimentos.

Proceso de Solicitud de la Autorización Sanitaria

La obtención de la autorización sanitaria es un trámite que requiere atención a los detalles y el cumplimiento de pasos específicos:

• Consulta de Requerimientos: De acuerdo con la naturaleza del negocio, la SEREMI de Salud exige cierto tipo de documentación. Es importante consultar todos los requerimientos necesarios para cada modelo operativo, tamaño de local de alimentos y clasificación de riesgo.
• Diligenciamiento y Documentación: Diligenciar todos los datos solicitados y adjuntar la documentación requerida.
• Oficina de Solicitud: La solicitud del Formulario de Autorización Sanitaria debe realizarse en las oficinas de la Autoridad Sanitaria o Seremi de Salud de la región en que se encuentra su local.
• Costo del Trámite: El valor a pagar para obtener la Autorización Sanitaria ante la SEREMI de Salud depende de la categoría de riesgo de cada instalación y el tipo de negocio.
• Tiempo de Entrega del Documento: El tiempo de entrega del documento es de 30 días hábiles, contados desde la recepción de todos los documentos.

Las propiedades que no pueden conectarse a la red pública de alcantarillado y/o agua potable, tienen que presentar el o los proyectos correspondientes en la SEREMI de Salud para aprobar sistemas particulares de agua potable y/o alcantarillado.

Tipos de Establecimientos de Alimentos y sus Características

La reglamentación sanitaria clasifica los establecimientos de alimentos según su función y modo de operación, cada uno con requisitos específicos:

Locales de Elaboración y Distribución

• Locales de Elaboración: Se refiere a los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos. Estos locales elaboran productos que posteriormente son distribuidos a las instalaciones que los comercializan en forma directa al público consumidor. Ejemplos de Giros Municipales a los que podrá optar con los fines correspondientes a este tipo de establecimientos: Restaurant, Fuente de Soda, Casino, Asaduría de Aves, Elaboradora de Empanadas, Elaboradora de productos de Pastelería, etc.
• Recintos de Almacenaje (Bodegas): Se refiere a los recintos destinados en forma exclusiva a almacenar alimentos. Un establecimiento autorizado como elaborador de algún producto incluye las bodegas de almacenaje, razón por la cual no requerirá de una autorización expresa.
• Recintos de Distribución (Bodegas): Se refiere a los recintos destinados en forma exclusiva a distribuir alimentos. Similarmente, un establecimiento autorizado como elaborador de algún producto incluye las bodegas de distribución, razón por la cual no requerirá de una autorización expresa.

Locales de Expendio y Consumo

• Local de Elaboración con Consumo al Paso: Se refiere a los establecimientos donde se puede consumir alimentos que se elaboran y se expenden para su consumo al paso en una barra. Se diferencia del Local de Elaboración con Consumo en el sentido que este no requiere de servicios higiénicos para el público.
• Establecimiento de Expendio: Destinado al expendio de productos de panadería, platos preparados, cecinas, productos lácteos, abarrotes, confites, helados, bebidas analcohólicas, carnes, subproductos de reses de abasto, aves faenadas. Podrán expenderse, además, productos frescos del mar, frutas y verduras. Este tipo de establecimiento deberá tener secciones bien determinadas por rubro, pasillos de circulación para el público y cumplir con funciones de autoservicio y de atención asistida, según corresponda.
• Establecimientos de Autoservicio: Son los establecimientos en los que se expenden diferentes tipos de alimentos que requieren y no requieren refrigeración, donde se incluye los alimentos congelados.
• Local de Expendio de Alimentos con Consumo en el Mismo Lugar: Son los establecimientos en los cuales se permite consumir los alimentos que se expenden en el mismo lugar. Estos alimentos deben provenir de una instalación autorizada. El texto indica que *algunos* de estos locales no requieren servicios higiénicos para el público, solo para el personal.

Otras Categorías

• Vehículos Acondicionados: Son vehículos debidamente acondicionados, que deben contar con la autorización sanitaria correspondiente. Estos vehículos deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. El trámite deberá realizarse en la SEREMI de Salud correspondiente a su domicilio.

Regímenes Especiales y Documentos Complementarios

• Venta de Alimentos en la Calle: La SEREMI de Salud implementó un procedimiento para que la elaboración y venta de alimentos en la calle pueda ser autorizada y vigilada por la Autoridad Sanitaria. La actividad fue calificada según tipo de riesgo específicamente de bajo riesgo, los cuales corresponden a cabritas, algodones de azúcar, fruta fresca y frutos secos confitados, y alimentos envasados provenientes de fábricas autorizadas.
• Microempresario Familiar: Para obtener la patente comercial como microempresario familiar, el interesado deberá acogerse a lo determinado en la Ley Nº 19.749, acudiendo en primer lugar a la municipalidad de su sector. Luego, deberá acondicionar las dependencias de su hogar para la elaboración de los alimentos, dando cumplimiento con lo dictaminado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
• Trámite Cero: Los giros de alimentos que se enmarcan en los términos del Trámite Cero son todos aquellos que se constituyen como establecimientos de bajo riesgo. Como estos giros no tienen visita inspectiva para su autorización, los requisitos se basarán en una manifestación de confianza del interesado expresada en una declaración jurada que acompaña la solicitud que contendrá la mayoría de las exigencias básicas para el funcionamiento de estos locales.
• Informe Sanitario: Este documento permite establecer si una determinada actividad industrial o comercial reúne todas las condiciones técnicas para controlar los riesgos asociados. El Informe Sanitario es solicitado por la Municipalidad al interesado para otorgarle la patente definitiva para la instalación, ampliación o traslados de industrias. Este Informe lo entrega la SEREMI de Salud, luego de una inspección en terreno de la empresa ya instalada, previo a su funcionamiento. La empresaria legal puede retirar la Solicitud de Informe Sanitario de la SEREMI de Salud o Servicio de Salud correspondiente al domicilio de la empresa. El tiempo de entrega del documento es de 20 a 30 días hábiles.
• Zonificación: La zonificación es la indicación del uso de suelo que establecen el Plan Regulador Intercomunal y el Plan Regulador Comunal.
• Certificado de Libre Venta Apto para el Consumo Humano: Es un documento solicitado por el usuario que requiere exportar un producto alimenticio, elaborado en Chile por una fábrica autorizada y que generalmente, es a petición del país importador. Para dar cumplimiento con estos fines, el interesado, debe ingresar una carta solicitud en la SEREMI de Salud correspondiente, señalando tipo(s) de alimento(s), formas de presentación, cantidad, elaboradora o fábrica autorizada (razón social, domicilio), y fines que está destinado; además, debe acompañarse de una copia de la resolución sanitaria del establecimiento elaborador.

Buenas Prácticas y Prevención de Riesgos en la Manipulación de Alimentos

Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos:

• ARTÍCULO 54: El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, ni deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
• ARTÍCULO 55: El personal que manipula alimentos deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
• ARTÍCULO 56: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
• ARTÍCULO 57: En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
• ARTÍCULO 58: Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene.

Comprensión de la Inocuidad y Contaminación Alimentaria

¿Qué es un Alimento Inocuo?

Un alimento inocuo es aquel que no será causa de una lesión o un daño al consumidor. Se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto físicos, químicos o biológicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud de las personas que lo consuman.

¿Qué es la Contaminación Alimentaria?

Cuando se detecta la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que compromete su calidad o inocuidad para el consumo humano, se denomina contaminación alimentaria. Esta contaminación produce un cambio de la composición normal del alimento, ya sea por la transformación de sus componentes o por presencia de compuestos nocivos.

Tipos de Contaminación Alimentaria

• Física: Se produce como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado, o simplemente por descuido del manipulador de alimentos. Es frecuente encontrar objetos extraños como vidrios, piedras, alambres, materiales de empaque, objetos personales (aros, anillos, collares) y los implementos de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.). La presencia de estos materiales puede conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otras lesiones.
• Química: Se produce por contacto con sustancias químicas como metales pesados, tóxicos ambientales, plaguicidas, etc. Es difícil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen dichos alimentos, con el consecuente riesgo toxicológico.
• Biológica: Procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. La contaminación más preocupante por sus repercusiones toxicológicas es la microbiológica por bacterias, hongos, virus y parásitos.
  • Bacterias: Seres vivos unicelulares. Algunas son parte de la flora intestinal normal, otras se utilizan en la elaboración de alimentos (ej. lácteos), pero lamentablemente, existen bacterias patógenas que generan enfermedades como intoxicaciones alimentarias.
  • Virus: Microscópicos, solo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos y tienen alta capacidad infectiva. Llegan a los alimentos por contaminación fecal o falta de higiene del manipulador.
  • Hongos: Microorganismos con mayor complejidad biológica que las bacterias. Se clasifican en mohos y levaduras. Existen tipos inofensivos e incluso útiles en la elaboración de alimentos (ej. levadura para el pan).

Recomendaciones para Emprendedores de la Industria Alimentaria

Ya seas una mipyme (micro, pequeña o mediana empresa) o gran empresa, es fundamental implementar un Sistema de Calidad Sanitaria. El objetivo principal es evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que se van a producir, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos para los clientes (que no produzcan enfermedades o lesiones a los consumidores).

Denuncias Sanitarias

Si se detecta alguna irregularidad, la denuncia sanitaria debe ser realizada en la oficina Provincial de la Seremi más cercana a su domicilio, adjuntando la mayor cantidad de antecedentes referidos a la denuncia.

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