Comer empanadas es una tradición gastronómica que se expande a lo largo y a lo ancho de todo el país, una pasión que une familias y amigos. Esta comida tan versátil se disfruta en diversas ocasiones y lugares. Difieren en tamaños, rellenos, masas, repulgues y, sobre todo, en sus cocciones. Las más clásicas son las fritas y las de horno convencional a gas. Cada estilo tiene sus fanáticos y detractores, y la elección dependerá principalmente del gusto de cada comensal.
El Debate Clásico: Fritas o al Horno
Los fanáticos de la empanada frita defienden su jugosidad, crocancia y sabor. Sin embargo, sus detractores argumentan que es pesada, con "olor a fritanga" y poco saludable por "chorrear grasa". Lo cierto es que, si la fritura se realizó como se debe, la empanada sale seca del aceite o la grasa y no debe ablandarse la masa al cortarla, sino que se divide sin ningún inconveniente. Lo mismo sucede con las empanadas horneadas, que dependiendo de la masa (si es clásica u hojaldrada) saldrán doraditas y con una masa firme que no se doble.
Más allá de los gustos personales, un punto a favor de la empanada al horno es que su cocción doméstica es menos costosa que una fritura de calidad, que demanda abundante y buen aceite.
El Corazón de la Disputa: El Método de Cocción
La diferencia fundamental y el punto de partida de todas las demás variaciones radica en cómo se aplica el calor a la masa y al relleno. Este proceso no es un mero trámite, sino el alma que define el carácter de cada empanada.
La Empanada Frita: Inmersión en Sabor
La fritura es un método de cocción por inmersión en materia grasa caliente, generalmente aceite. Cuando la empanada entra en contacto con el aceite a alta temperatura (entre 170°C y 190°C), ocurre una magia culinaria. Este proceso es veloz, sellando el exterior y cocinando el relleno con el vapor que se genera en su interior. El resultado es una textura inconfundible: crujiente, a veces aireada y con un sabor intenso que la grasa ayuda a potenciar.
Cómo freír EMPANADAS correctamente ¡CRUJIENTES!
Consejos para una Fritura Perfecta y Menos Pesada:
- Abundante Materia Grasa: El mayor error que se comete al freír es no utilizar la cantidad suficiente de aceite o grasa. La empanada debe cubrirse por completo, es decir, debe estar inmersa. Como explica Tupac Guantay, cocinero salteño, "si tiramos un centímetro de aceite y tratamos de freír, la empanada absorberá todo el aceite y saldrá muy grasosa".
- Temperatura Controlada: La temperatura, para que la empanada no absorba materia grasa de más, debe oscilar entre los 170° y los 180°C, incluso llegar a los 200°C, pero no más.
- Tiempo de Cocción: Dos o tres minutos serán suficientes para dorar la masa y calentar el relleno.
- Escurrido Post-Fritura: Colocar la empanada sobre papel de cocina al sacarla de la sartén es un paso importante para eliminar el exceso de aceite y con él, unas cuantas calorías innecesarias.
La Empanada al Horno: El Calor Seco y Envolvente
Por otro lado, la cocción en horno utiliza calor seco que rodea la empanada de manera uniforme. Es un proceso más lento y controlado. La masa se cocina de afuera hacia adentro, permitiendo que desarrolle una estructura más parecida a la del pan. La superficie se dora gradualmente, y a menudo se le aplica una capa de "dora" (huevo batido con un poco de leche o agua) para obtener un acabado brillante y un color más apetitoso. El resultado es una empanada de corteza más suave, firme y seca al tacto, cuyo sabor permite que el relleno brille con mayor protagonismo sin la interferencia gustativa del aceite.
Secretos para Empanadas Horneadas Jugosas en Casa:
Si te preguntás por qué las empanadas caseras al horno te quedan medio secas y las de un local especializado son jugosas, aquí está la explicación:
- Temperatura Profesional vs. Casera: De manera profesional, las empanadas se cocinan en horno de barro a una temperatura entre 350° y 400°C. "Ese es el secreto para que salgan con ampollas negras y bien jugosas por dentro", asegura Guantay, señalando que entran y salen con una permanencia de no más de 5 minutos. De manera hogareña, no queda otra que poner el horno “a las chapas”, a su máxima temperatura (usualmente unos 220° o 250°C como mucho).
- Precalentamiento Imprescindible: No menospreciar el tiempo de precalentado. Para que el aparato llegue a calentar se debe encender al menos 15 minutos antes.
- Pincelado con Huevo: Pincelar las empanadas con un batido de huevo y agua (o huevo con un poco de leche) antes de llevarlas al horno contribuye a un acabado dorado y brillante. Para empanadas veganas, se puede pincelar con una mezcla de una cucharadita de azúcar, media cucharada de aceite y una cucharada del sustituto de leche que se use.
La Masa: Composición, Tipos y Adaptación para Cada Cocción
La masa de empanadas, esos paquetitos de tapas redondas que siempre están al alcance de la mano en el supermercado, es muy sencilla de preparar de manera casera con harina, agua y materia grasa.
Ingredientes Clave y Diferencias Industriales vs. Artesanales:
Las tapas compradas están elaboradas con ingredientes especialmente diseñados para tal fin. Miguel Villalba, docente de la escuela APYCE, explica que “la harina ‘tapera’ es más refinada, más blanca, con prolongadores de frescura que hacen que rinda un poco más y tienen más aditivos que hace que dure más en la heladera”. Agrega que lo mismo sucede con la margarina tapera (técnicamente margarina hojaldre para tapas de empanadas), que facilita el trabajo de las grandes fábricas. Esta es la razón por la cual las tapas de empanadas artesanales duran unos tres días, mientras que las industriales quintuplican ese período.
Elección de la Materia Grasa:
En cuanto a la materia grasa a utilizar, pueden existir muchas variantes. Villalba señala que se puede optar principalmente por cuatro: grasa, aceite, margarina o manteca. Cada una de ellas les dará una identidad diferente a las empanadas. Todas aportan humedad, sabor, aroma y color, solo depende del cocinero la elección para destacar su producto.
- Manteca: La masa queda más suave y más húmeda.
- Grasa: Las empanadas quedan más sabrosas, pero un poco más secas.
- Margarina: Sería el medio, ya que no es ni una manteca ni grasa animal; "es noble y es agradable tanto para freír como para hornear", asegura Villalba. Tiene la ventaja de ser más fácil de trabajar en una cocina caliente.
- Aceite: También se pueden preparar, pero este debe ser lo más neutro posible, ya que si se utiliza oliva, suma sabor y aroma.
La Harina Ideal:
Y, por último, queda elegir qué harina utilizar:
- Harina 000: Es más oscura, más gruesa y tiene más fuerza y más gluten. Ambas se pueden usar, pero la 000, por ser una harina de fuerza, es la más recomendable.
- Harina 0000: Es más refinada, contiene menos gluten y menos proteína.
Adaptación de la Masa para Fritura u Horno:
Tupac Guantay explica que, si bien una misma masa sirve para las dos cocciones, hay consideraciones clave:
- Masa para Freír: Si se sabe que la empanada se va a someter a una fritura, es recomendable que lleve menos materia grasa en la masa, ya que se compensa. De esta manera, saldrán sin exceso de grasa. Además, la masa de las empanadas fritas debe ser más delgada.
- Masa para Hornear: Para que no salgan secas, se les agrega más grasa en la masa. La masa de las empanadas que se hornean se preparan usualmente con harina (de trigo), agua y manteca.
En resumen, si la masa está diseñada para freír, tiende a ser más delgada y con menos grasa. Si es para horno, a menudo contiene más materia grasa y es más gruesa.
¿Puedo Hornear una Masa Diseñada para Freír o Viceversa?
Esta es una pregunta frecuente y crucial para quienes buscan flexibilidad en la cocina:
- Hornear una Masa para Freír: Generalmente sí, pero el resultado será diferente. Las masas para freír suelen ser más delgadas y con menos grasa en su composición. Al hornearlas, pueden quedar algo pálidas y secas. Para mejorar el resultado, puedes pincelarlas con huevo batido antes de hornear.
- Freír una Masa para Horno: Esto es más complicado y no es recomendable. Las masas para horno a menudo contienen más materia grasa (como mantequilla o manteca) y son más gruesas. Al freírlas, pueden absorber una cantidad excesiva de aceite, resultando en una empanada muy pesada y grasosa.
Consejos Adicionales para la Preparación de la Masa:
Para hacer masa para empanadas casera, no es tan difícil como la gente imagina. Lo único en lo que hay que tener atención es en las medidas y en un buen amasado.
- Reposo de la Masa: Una vez tengas la masa con los ingredientes integrados y amasada hasta que esté suave y elástica, déjala reposar envuelta en plástico (o un paño húmedo) a temperatura ambiente durante una hora o en la heladera por unos 30 minutos.
- Amasado y Estirado: Si tenés una máquina para hacer pastas (como una pastalinda), puedes lograr una masa más fuerte y de espesor uniforme (unos 2 mm) de manera mucho más rápida. Si no, forma bolitas y estira con el palo de amasar.
- Cierre de las Empanadas: Para que no se abran durante la cocción, es importante usar clara de huevo o huevos muy bien batidos en el cierre de las empanadas, presionando los bordes firmemente con un tenedor.
La Batalla de las Calorías y la Elección del Relleno
Un Vistazo Nutricional: Fritas vs. Horneadas
Aquí es donde la diferencia se vuelve más tangible para quienes cuidan su alimentación. La empanada frita es significativamente más calórica. ¿La razón? La absorción de aceite durante el proceso de fritura.
- Una empanada de pino (carne) de tamaño promedio horneada puede rondar las 350-450 calorías.
- Su versión frita, al absorber una cantidad considerable de aceite, puede dispararse fácilmente hasta las 600-700 calorías. ¡Eso es un aumento de hasta 250 calorías o más por unidad!
Esta grasa añadida también incrementa el contenido de grasas saturadas. Por lo tanto, desde una perspectiva puramente nutricional, la empanada al horno es la opción más ligera y saludable.
¿Qué Relleno Funciona Mejor para Cada Tipo?
La elección del relleno también puede estar influenciada por el método de cocción. Aunque la creatividad no tiene límites, ciertas combinaciones son clásicas por una buena razón.
- Para Freír: Los rellenos que se cocinan rápido y no sueltan demasiado líquido son ideales. El queso es el rey indiscutible, ya que se derrite en el corto tiempo de fritura, creando un interior fundido y delicioso. Los mariscos, como camarones o machas, también son una excelente opción por su rápida cocción.
- Para Hornear: La cocción lenta y estable del horno es perfecta para rellenos más complejos y húmedos. El tradicional "pino" de carne molida, cebolla, huevo duro y aceituna tiene tiempo de integrar sus sabores. Los guisos de pollo, las mezclas de verduras o incluso rellenos dulces se benefician de este método que permite una cocción completa sin riesgo de que la masa se rompa por exceso de vapor.
Tabla Comparativa: Empanada Frita vs. al Horno
| Característica | Empanada Frita | Empanada al Horno |
|---|---|---|
| Método de Cocción | Inmersión en aceite caliente | Calor seco en un horno |
| Textura de la Masa | Crujiente, a veces burbujeante y aceitosa | Suave, firme, seca y a veces hojaldrada |
| Sabor Predominante | Intenso, con notas del aceite de fritura | Más neutro, resalta el sabor del relleno |
| Contenido Calórico | Alto (aprox. 600-700 kcal) | Moderado (aprox. 350-450 kcal) |
| Tiempo de Cocción | Rápido (pocos minutos) | Lento (20-30 minutos) |
| Uso Tradicional | Comida rápida, rellenos de queso o mariscos | Celebraciones, rellenos contundentes como el pino |
Consideraciones Prácticas y Elección Final
Empanadas para Celebraciones y Eventos:
Para eventos como las Fiestas Patrias o grandes reuniones, la empanada al horno es la opción tradicional y más práctica. Se pueden hornear grandes cantidades a la vez, se mantienen calientes por más tiempo y son menos engorrosas de comer. Las fritas son maravillosas, pero requieren atención constante y deben consumirse casi al momento para disfrutar de su textura crujiente.
Recalentamiento y Almacenamiento:
He descubierto que, a diferencia de las empanadas fritas, las horneadas no se quedan empapadas y planas después de unas horas. Horas después (como 7 horas), se pueden recalentar y servir, quedando casi tan ricas como cuando estaban recién hechas. Es importante saber que estas empanaditas no se pueden guardar crudas ya ensambladas. Si tienes que hacerlas con antelación, guarda la masa envuelta en film plástico y el relleno aparte, y ensambla poco antes de servir. O también puedes hornearlas y recalentarlas antes de servir.
Entonces, ¿Cuál es la Ganadora?
No hay una ganadora absoluta en esta deliciosa contienda. La "mejor" empanada depende enteramente de la ocasión, tus preferencias personales y tus objetivos nutricionales. Si buscas una experiencia indulgente, crujiente y llena de sabor intenso, la frita es tu elección. Si prefieres una opción más tradicional, saludable y donde el relleno es el protagonista, la de horno nunca te decepcionará. La verdadera victoria es poder disfrutar de ambas, cada una en su momento perfecto.