El chocolate es un producto que por excelencia encierra su calidad final en la maestría de su elaboración. Los chocolates, aunque comparten ingredientes básicos, tienen un elemento esencial: la manteca de cacao, que se genera en el procesamiento del fruto de un arbusto milenario conocido como Theobroma Cacao. Es allí donde se encierra el verdadero secreto del éxito final que logran algunas recetas por sobre otras.
Evolución histórica y cultural del chocolate
Durante la mayor parte de la historia, el chocolate ha sido una bebida. Su propagación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia. Tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa; en España cambió la fórmula inicial al endulzarse con azúcar de caña y aromatizarse con canela. El chocolate permaneció en estado líquido hasta bien avanzado el siglo XIX, específicamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao.
Es a finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés y barras de chocolate. La barra de chocolate evolucionó a finales del siglo XIX como una forma de envasar y vender los dulces más cómodamente. Fue a principios del siglo XX cuando este dulce creció más rápidamente a nivel comercial, siendo la barrita Hershey, producida en 1900, la primera en ser envuelta y distribuida masivamente.
El movimiento Bean to Bar: Del grano a la barra
El recorrido del chocolate Bean to Bar comienza con el grano de cacao en la selva y termina con el empaquetado de la barra. Este concepto, que significa "del grano a la barra", hace referencia a la producción artesanal donde el chocolatero se involucra en todas las etapas. Similar al arte de hacer vino desde la uva, este proceso busca resaltar las características naturales del cacao y su terroir.
Etapas clave de la elaboración artesanal
- Selección y cosecha: Se procura que el cultivo se realice bajo estándares rigurosos de sustentabilidad.
- Secado: Los granos se secan sobre plataformas bajo el sol tropical hasta alcanzar un 7% de humedad.
- Tostado: Una combinación precisa de tiempo, temperatura y flujo de aire para desarrollar aromas complejos.
- Molienda (Melanger): Los nibs de cacao se muelen en molinos de granito durante días hasta obtener un chocolate suave.
- Templado: Proceso indispensable antes del moldeado final.
¿Cómo Se Hace El Chocolate? [Proceso En Fábrica]
Análisis del mercado actual
Un estudio comparativo efectuado por SERNAC sobre chocolates con leche en barra maciza destaca que una buena calidad caracteriza al mercado nacional. Las muestras analizadas, que incluyeron desde productos de supermercado hasta chocolates de venta ambulante, no arrojaron diferencias considerables en términos nutricionales.
| Aspecto analizado | Hallazgo principal |
|---|---|
| Variabilidad nutricional | Sin diferencias significativas entre las muestras. |
| Rango de precios | Desde $333 a $559 por cada 100 gramos. |
| Información al consumidor | Solo algunas marcas superan el mínimo exigible, aunque a menudo fallan en la presentación del etiquetado. |
En este sentido, sería de mayor utilidad para el consumidor un mejor esfuerzo de los fabricantes en la información rotulada, que entregue datos complementarios para manejar hábitos y pautas alimenticias. Es fundamental recordar que el cacao es considerado un superalimento al contener más de 50 nutrientes y componentes bioactivos que benefician la salud.