El chocolate es uno de los ingredientes favoritos en repostería y pastelería, apreciado por su aroma, sabor y color, que se transfiere a otros ingredientes. La posibilidad de transformarlo en dulce y su versatilidad, tanto frío como caliente, lo convierten en un componente esencial.
Para lograr un chocolate brillante y crujiente, como el de los bombones o las coberturas finas, formas y figuras, es necesario tratarlo de manera específica. Cuando vemos las tabletas de chocolate recién abiertas, con su dureza, perfección y brillo, esperamos que ese sea el resultado si lo derretimos y lo dejamos enfriar en un molde. Sin embargo, esto no siempre sucede.
La clave reside en la manteca de cacao, una grasa muy delicada que debe ser tratada con cuidado para que, al enfriarse, nos devuelva un chocolate duro, crujiente y brillante.
Propiedades y Uso del Chocolate en Repostería
Chocolate para Postres Helados: Inclusiones Especializadas
En la elaboración de postres helados, el tipo de chocolate utilizado para las inclusiones es crucial. Algunas empresas, como Pecan Deluxe, se especializan en crear inclusiones diseñadas para derretirse rápidamente en la boca, brindando una experiencia rica y suave en chocolate.
A menudo, se usa compuesto de chocolate de baja fusión para hacer formas y tazas destinadas a postres helados, ya que tiene un punto de fusión más bajo que el chocolate real, lo que lo convierte en el compañero perfecto para el helado.
¿Cuál es el problema con usar chocolate real en los helados? Cuando el chocolate real está congelado, se vuelve mucho más duro y gran parte de su sabor se pierde. Tarda más en calentarse en la boca para liberar esos sabores intensos, y la mayoría de la gente no espera lo suficiente al comer helado. Por esta razón, se recomienda usar inclusiones hechas de cobertura de bajo punto de fusión, que se derriten más rápido. Las coberturas de chocolate de bajo punto de fusión de primera calidad, hechas con ingredientes de calidad y niveles de cacao adecuados, son difíciles de distinguir del chocolate "de verdad".
Proceso de Fabricación de Formas de Chocolate Rellenas
Las mini formas completas con rellenos, como las de Pecan Deluxe Candy Europe, se crean mediante un proceso de "one-shot". Este consiste en bombear simultáneamente un relleno y el chocolate o compuesto en el molde a través de una boquilla 'doble', lo que permite crear una forma rellena en una sola operación.
Se ofrece una variedad de figuras de chocolate real y compuestos de chocolate de baja fusión, como caras de animales, corazones, minitazas y tortugas. Muchas de estas formas se pueden hacer con rellenos como salsa de caramelo o fruta real, como frambuesa. Incluso existen opciones de caramelo sin cacahuete, con sabor a mantequilla de cacahuete, y se pueden desarrollar rellenos a medida.
Estas formas se fabrican en tamaños mini, alrededor de 15 mm, con un peso unitario de aproximadamente 1.5 g. Son lo suficientemente pequeñas para trabajar con equipos de producción y alimentadores de frutas en términos de dosificación óptima por tarrina, y lo suficientemente grandes para crear una excelente experiencia para el cliente en cada cucharada y bocado.
Importancia de la Manteca de Cacao en la Textura del Chocolate
Los chocolates que se encuentran en el mercado están compuestos por manteca de cacao, cacao puro y otros ingredientes como azúcar, emulgentes (que ayudan a mantener la emulsión), grasas vegetales y, a veces, leche o lácteos. La manteca de cacao hace que el chocolate sea más suave y brillante cuando se derrite, y al enfriarse, lo vuelve firme, duro, crujiente y que se deshaga en la boca.
Es muy dura a temperatura ambiente; si no lo fuera, el chocolate estaría blando. Cuanta mayor cantidad de manteca de cacao tenga un chocolate, más suave y sedoso será, y más fácilmente se derretirá. Esta característica es ideal para coberturas de barritas caseras, galletas o pastelitos.
El Polimorfismo de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao es polimorfa, lo que significa que forma cristales con diferentes estructuras y puntos de fusión. Tiene seis formas conocidas, de las cuales las tres más comunes son alfa (α), beta prima (β’) y beta (β), ordenadas por punto de fusión, densidad y estabilidad. La forma beta, también conocida como forma V o 5ª, es la que se busca para obtener un chocolate sólido, crujiente y brillante.
Formas Cristalinas de la Manteca de Cacao y sus Puntos de Fusión
- Forma I o γ - se derrite a 17.3ºC. Se forma por un enfriamiento rápido al poco de empezar a derretirse el chocolate.
- Forma II o α - se derrite a 23.3ºC. También se forma si el enfriamiento es rápido, sobre todo si el chocolate se derrite poco e inmediatamente después se expone a frío intenso (nevera o congelador).
- Forma III o β” - se derrite a 25.5ºC. Se produce con la solidificación del chocolate derretido al llegar a los 5-10ºC.
- Forma IV o β’ - se derrite a 27.3ºC. Se forma cuando, después de derretir el chocolate, se enfría hasta llegar a los 16-20ºC rápidamente.
- Forma V o β - se derrite a 33.8ºC. Es la forma más deseable, la que se debe conseguir con el atemperado. El chocolate resultante es duro, firme, crujiente, brillante y se derrite en la boca o al tocarlo.
Si se calienta el chocolate de cualquier manera y se deja enfriar sin atemperar, se formarán muchos cristales alfa, resultando en bombones blandos, sin brillo ni dureza, y difíciles de desmoldar. Además, la manteca de cacao puede "salirse", dándole un aspecto grasiento. Los cristales "buenos" y estables que se desean son los beta, y para ello es indispensable atemperar el chocolate.
La Técnica Esencial: Atemperado del Chocolate
Atemperar chocolate y hacer que quede duro es una técnica muy usada en repostería para lograr coberturas, tabletas de chocolate, bombones o figuras. Esta técnica, más avanzada, consiste en seguir una curva precisa de temperatura: calentar, enfriar y luego recalentar ligeramente.
Para atemperar el chocolate, se debe derretir a 46-49ºC para eliminar la formación de cristales no deseados. Después, se enfría ligeramente y se trabaja a una temperatura que favorezca la formación de los cristales beta (26-27ºC), para luego volver a calentarlo, pero solo ligeramente, hasta los 30-32ºC, antes de usarlo y dejarlo enfriar.
Es importante destacar que estas temperaturas son orientativas, ya que pueden variar dependiendo de la cantidad de manteca de cacao, otras grasas vegetales, emulgentes e ingredientes presentes en el chocolate.
Métodos de Atemperado
Existen diversas formas de atemperar el chocolate. Un método común implica:
- Picar el chocolate en dos partes iguales.
- Poner una mitad en un cazo de aluminio y calentarlo al baño maría. Para ello, se coloca el cazo en uno más grande con agua muy caliente (aproximadamente a 80ºC). El fondo del bol nunca debe tocar el agua caliente.
- Una vez que el chocolate se haya derretido, retirar el cazo y añadir el resto del chocolate picado.
- Remover bien para bajar la temperatura del chocolate derretido y, a la vez, subir la del chocolate picado, facilitando su fusión a una temperatura más baja.
- Seguir removiendo hasta que esté casi derretido (puede que queden algunos trocitos) y, si es necesario, volver a introducirlo brevemente al baño maría.
Es crucial nunca calentar el chocolate por encima de los 50 ºC y evitar que entre en contacto con el agua, ni siquiera con una gota, ya que esto puede "cortarlo" o hacer que se apelmace.
Cómo Fundir Chocolate Correctamente
Métodos Recomendados para Fundir
Existen dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate:
- Al baño María: Es el método más tradicional. Se pica el chocolate y se coloca en un bol apto para calor. Se pone un cazo a calentar con agua (aproximadamente a la mitad). Cuando el agua esté caliente, se coloca el bol con el chocolate encima (sin que el fondo toque el agua). A medida que el chocolate empieza a derretirse, se remueve con una espátula de silicona. En unos 5 minutos, el chocolate estará fundido. Si se necesita mantenerlo fundido por más tiempo, se puede dejar el bol sobre el cazo, apagando el fuego.
- En el microondas: Es el método más rápido. Se trocea el chocolate y se calienta en intervalos cortos (por ejemplo, de 30 segundos), removiendo entre cada intervalo, hasta obtener una textura lisa.
Como Hacer Chocolate a Baño Maria 🍫
Errores Comunes al Fundir Chocolate
La gran mayoría de los resultados insatisfactorios al fundir chocolate se deben a un exceso de temperatura. Los azúcares del chocolate se queman rápidamente y la emulsión puede romperse. Por ello, se debe evitar calentar el chocolate directamente al fuego. También es fundamental trocear o picar el chocolate antes de derretirlo; cuanto menos picado esté, más tiempo tardará y más temperatura necesitará, aumentando el riesgo de dañarlo.
Otros errores incluyen la exposición al agua, que puede "cortar" el chocolate, o el sobrecalentamiento. Una vez que el chocolate está perfectamente derretido, es el momento de darle forma.
Selección del Chocolate Adecuado
Para obtener buenos resultados en repostería, la calidad del chocolate es fundamental. Es recomendable invertir en el mejor chocolate posible, buscando aquellos sin aromas añadidos y que indiquen el porcentaje exacto de cacao y azúcar.
Calidad y Porcentaje de Cacao
La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao. No se debe usar chocolate a la taza, ya que contiene mucha harina y espesará, siendo propenso a quemarse. Tipos como el chocolate en cobertura, chocolate negro superior, chocolate amargo o chocolate fondant son más adecuados.
El chocolate negro, en general, ofrece mejores resultados. Un buen punto de partida es un porcentaje total de 50% de cacao, que puede dar excelentes resultados. Sin embargo, un porcentaje excesivamente alto de cacao podría ser demasiado intenso si no se controla bien su elaboración.
El chocolate semiamargo, también denominado 'bitter', está compuesto de polvo o manteca de cacao y azúcar, con o sin otros ingredientes. No solo destaca por su alto contenido de antioxidantes, sino que ofrece un sabor distinguido, ideal para quienes no gustan de los sabores muy dulces. Además, combina bien con la mayoría de las oleaginosas como nueces, avellanas, almendras, ajonjolí o maní.
Los formatos de chocolate en trozos para profesionales son de mejor calidad, ofreciendo una textura especial para atemperar, derretir y trabajar en diferentes presentaciones. En pastelería, este tipo de chocolate suele ser más grueso y a menudo viene en cuadritos o rectángulos, indicando a veces el peso exacto de cada porción, lo que facilita el horneado, la preparación y la conservación de su forma.
El Viaje del Cacao: Del Cultivo al Producto Final
Breve Historia y Orígenes Mesoamericanos
El cacao ha sido cultivado durante al menos tres milenios en Mesoamérica. El origen del chocolate como bebida es nativo de la cuenca del Amazonas. La evidencia más temprana de la domesticación de la planta de cacao data del período Preclásico con los olmecas, quienes hacia el 1500 a. C. saboreaban las habas de cacao molidas, mezclándolas con agua y especias. La vasija más antigua con restos de teobromina (un componente del cacao) es de alrededor del 1750 a. C. en Puerto Escondido (Honduras).
En un principio, el consumo era en forma de una especie de "cerveza" fermentada. Posteriormente, olmecas, mayas y mexicas (aztecas) comenzaron a consumir chocolate derivado de la pasta de los granos, aderezado con chile. Era una bebida preferida por la realeza, y los mexicas incluso premiaban a los mejores guerreros con el derecho a consumirlo libremente.
La leyenda maya atribuye a Kukulkán la entrega del cacao a la humanidad. El emperador Moctezuma era conocido por beber grandes cantidades de chocolate diluido en agua.
Expansión en Europa y Modernización
Cristóbal Colón pudo haber sido el primer europeo en probar esta bebida en 1502. Hernán Cortés, en 1519, probó el brebaje azteca y, al volver a España en 1528, introdujo las muestras de cacao que darían inicio a la historia del chocolate en Europa.
En el siglo XVI, el chocolate se hizo popular entre la realeza española, consumiéndose con especias y pimienta. Los religiosos españoles, al regresar de México, también lo llevaron consigo. La incorporación de azúcar, vainilla y canela transformó la bebida amarga en el chocolate dulce que conocemos hoy.
Los misioneros jesuitas también contribuyeron a su difusión por España, Italia y Francia. En 1606 llegó a Italia, en 1646 a Alemania y en 1657 se extendió por Inglaterra, donde en 1674 se ofreció por primera vez en forma de pastelillos. En 1711, Carlos VI llevó la afición española por el chocolate a Viena.
El primer paso importante en la modernización fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. En 1828, Conrad Van Houten inventó una prensa hidráulica que separaba la manteca del cacao del polvo de cacao. El tercer hito fue la invención de los bombones en Italia, y el cuarto, la creación del chocolate con leche en 1875 por Daniel Peter, gracias a la harina láctea de Henri Nestlé.
A finales del siglo XIX, el proceso de conchado u homogeneizado, inventado en Suiza, permitió obtener un chocolate suave que se derrite en la boca.
Elaboración Artesanal e Industrial del Chocolate
Tras el tratamiento inicial en las zonas de recolección, las habas de cacao se envían a las fábricas. El proceso incluye:
- Lavado y Tostado: Aumenta el aroma y facilita el desprendimiento de la piel. La torrefacción (tostado) se realiza a 110-120 °C durante pocos minutos para eliminar humedad y acidez, y desarrollar aromas.
- Molienda: Las habas trituradas pasan por molinos y se someten a un batido a 60-80 °C durante 18 a 72 horas. La duración influye en la textura: menos batido, mayor aspereza. Este proceso libera la manteca de cacao.
- Mezcla: Se pesan y mezclan diferentes variedades de granos antes de la molienda.
La cocoa, a diferencia del chocolate puro, se consigue mayormente de manera industrializada, es de color marrón oscuro y carece de las características originales del chocolate. La cascarilla del cacao también se ha usado para bebidas, aunque carece de nutrientes.
Variedades de Cacao y Movimiento "Bean to Bar"
El tipo de cacao más preciado es el criollo, originario de Venezuela, con granos muy aromáticos, menos ácidos y poco amargos. Los árboles de la variedad forastero son robustos, resistentes y representan la mayor parte de la producción mundial debido a su alto rendimiento.
El movimiento "bean to bar" o chocolate "del haba a la tableta" surgió a principios del siglo XXI en Estados Unidos y se ha extendido, siendo popular entre consumidores de alto poder adquisitivo. Este movimiento enfatiza la trazabilidad y la elaboración artesanal del chocolate desde el grano hasta la tableta final.