El chocolate, ese manjar apreciado en todo el mundo, tiene una historia fascinante que se remonta a miles de años. Ha sido disfrutado por culturas de todas las épocas, desde los aztecas hasta los antiguos mesoamericanos, y millones de personas lo siguen degustando hoy en día. Sin embargo, su origen sigue siendo un misterio para muchos. En este artículo, exploraremos la rica historia del chocolate y descubriremos su origen, cómo se extendió por el mundo y su evolución hasta convertirse en el dulce que conocemos.
El Cultivo y Consumo Temprano del Cacao
El chocolate procede de los granos del árbol del cacao, originario de las selvas tropicales de América Central y del Sur. Este árbol produce grandes vainas que contienen una pulpa blanca dulce y entre 40 y 50 granos. Para crear el sabor y la textura característicos del cacao, los granos se fermentan, secan y tuestan.
El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del Ecuador terrestre, aproximadamente desde los 20º de latitud norte hasta los 20º sur. Esta característica de la planta delimita claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta, y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Suramérica.
El Fruto del Cacao
Cuando el árbol del cacao florece y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud y de color marrón-rojizo. Estas vainas contienen almendras inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y características son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepción del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior.
El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razón esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras. Las vainas tardan entre cuatro y cinco meses en alcanzar su tamaño y otro mes más para alcanzar su estado de maduración.
Orígenes de la Domesticación y Procesamiento
No existe consenso entre los investigadores para determinar qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. A pesar de todo, es de destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao hasta la elaboración de la bebida que se solía hacer con ellas.
La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, desechando los granos, mientras que en América Central los granos se fermentaban con la pulpa, dando lugar a la bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamérica. Es muy posible que en sus comienzos las amargas almendras de su interior fueran desechadas, lo que produjo su fermentación casual.
La fermentación de las semillas del cacao aminora la concentración de sustancias astringentes que hacen desagradables a las semillas frescas, recién salidas de las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van mejorando las cualidades organolépticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos en la elaboración del chocolate, empleados igualmente en la actualidad mediante el uso de modernas tecnologías, se hubieran dado de forma casual y espontánea en ciertos lugares de Mesoamérica hace ya entre 800 a. C.
El Chocolate en las Culturas Precolombinas
El chocolate tiene su origen en México, donde la leyenda cuenta que el dios Quetzalcoatl regaló a los hombres el árbol del cacao. Posteriormente, fue bautizado como “Theobroma Cacao”, lo que en griego se traduce como “alimento de dioses”.
Evidencia Arqueológica y Consumo Olmecas
Las vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. contienen restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas, lo que sugiere su uso alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras). Estudios más recientes (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región, sino que muy probablemente en esta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C.
Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas del cacao se remontan a la cultura Olmeca, que se desarrolló durante el periodo Preclásico. Esta cultura ocupó una extensa zona denominada área nuclear olmeca. Los olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo detalles sobre el consumo personal. Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos de los que se tiene registro que consumieran cacao.
El Cacao en la Cultura Maya
Tras los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de la península de Yucatán y Centroamérica, al imperio azteca en el Altiplano Central y a la cultura Izapán, quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco.
El pueblo maya, cuyo origen se remonta cada vez más atrás con cada avance en los estudios arqueológicos, ha dejado descripciones en forma de jeroglíficos que conforman la denominada escritura maya. En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios gemelo denominado Hun-Hunahpú (dios del maíz) aparece suspendido de un árbol del cacao, es posible que en las creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de elaboración de la bebida del cacao.
A pesar de la destrucción hecha por los europeos en el siglo XVI, quedan algunos códices supervivientes. Uno de los más importantes, el códice de Dresde, ya muestra el jeroglífico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao aparece en el códice de Madrid, en la primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última muestra la relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasaría a los aztecas.
No obstante, los detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte de las culturas clásicas mayas quedan evidencias arqueológicas en las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo prehispánico. En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o como gruel. Es decir, aparece desde sus comienzos en formato líquido, o lo suficientemente viscoso como para fluir en recipientes diversos.
Científicos de diversos países han identificado la forma de saber si el chocolate estuvo en ciertos recipientes mediante la determinación de una "huella química" detectable en micromuestras procedentes de vasijas de la época. Este método, empleado por primera vez en 1990, permitió determinar diferentes tipos de recipientes empleados en las primeras culturas mayas. Muchos de estos recipientes se han encontrado en Río Azul, y en ellos fue Floyd Lounsbury en los años setenta quien primero identificó dentro de los jeroglíficos mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres jeroglíficos. Este descubrimiento hizo que se identificara posteriormente la palabra grabada en numerosos recipientes, siendo posible determinar químicamente además que estos tuvieron en su interior la bebida en alguna ocasión. Otro de los avances en la determinación de cómo se elaboraba el cacao en el periodo maya viene de la mano del estudioso David Stuart.
Preparaciones Mayas del Cacao
El empleo del cacao como medicina, por regla general estomacal, era muy habitual. Las descripciones de los etnógrafos modernos muestran que los pueblos mayas poseían una variedad de preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida caliente. El cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le podía añadir maíz y semillas de sapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en ocasiones especiales.
Uno de los ingredientes aromatizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta aromática denominada Cymbopetalum penduliflorum y con sabor similar a la pimienta negra). El hueinacaztli será posteriormente uno de los ingredientes más típicos en las preparaciones aztecas de chocolate. El cacao se solía mezclar también con chiles molidos secos (capsicum annum). Algunas de las preparaciones específicas provienen del Lacandón y se caracteriza por añadir un agente espumante natural proveniente de una planta trepadora (denominada suqir). En otros casos se añadía un colorante natural como es el caso del achote (bixa orellana).
Las apariciones del cacao son frecuentes en el libro del Popol Vuh ("Libro del Consejo" o "Libro de la Comunidad"), pero el rol del kakaw en los ritos religiosos es ambiguo. Pero se menciona que una deidad denominada Hunahpú fue el inventor del proceso del cacao.
El Cacao en la Cultura Azteca
El primer uso conocido del chocolate como alimento se remonta a los aztecas, que lo utilizaban para preparar una bebida espesa y amarga llamada xocoatl. Los aztecas creían que el xocoatl aportaba fuerza y sabiduría. El xocoatl se servía frío y a menudo se aromatizaba con especias, miel y flores.
El cacao también se ha utilizado como moneda por los aztecas y los mayas. Los aztecas creían que el cacao tenía propiedades espirituales y medicinales, y que podía utilizarse como ofrenda a los dioses. En la sociedad azteca, el cacao fue alimento de gran importancia y también fue utilizado como moneda de cambio.
El Cacao como Moneda
Del empleo que hacen los aztecas del cacao como moneda hay diversos testimonios, como el de Pedro Mártir de Anglería, filósofo y erudito, que en la publicación de sus "Fuentes Históricas" menciona: usan la moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra. Este mismo autor en una carta al papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante.
La cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal: de esta forma cuatrocientos granos de cacao (20x20) formaban un zontli, veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, por ejemplo, diez granos equivalían a una liebre, el mismo precio equivalía al precio de una prostituta, un centenar de granos permitía la compra de un esclavo, etc. El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como medicinales (tal y como puede verse en los usos mostrados en el Códice Badiano de 1552).
Preparaciones Aztecas del Chocolate
Algunos de los códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los españoles. El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán.
Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un caballero de Hernán Cortés, que al describir Tenochtitlan describe cómo los aztecas muelen las almendras de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de provocar espuma. Al servir la bebida, mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles.
El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y según B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua. Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz en polvo) con el que preparaban unas gachas. A veces se elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con semillas. El empleo de chiles molidos secos (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los extremadamente pungentes. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia, una especie de orquídea), así como el mecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum). Otras plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre científico es Magnolia mexicana) y el eloxochitl. La generación de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija.
El Chocolate en Europa
Tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Portugal sobre el comercio del cacao. En España, la fórmula inicial cambia: se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.
Se atribuye al explorador español Hernán Cortés la introducción del cacao en Europa. En 1528 trajo a España granos de cacao, que se extendieron rápidamente por toda Europa. En el siglo XVI, los españoles empezaron a añadir azúcar y especias a la bebida para endulzarla y hacerla más apetecible. La historia del uso del chocolate como postre se remonta a la España del siglo XVI, donde se servía a la corte del rey Felipe IV en forma de bebida. En el famoso cuadro de Velázquez, "Las Meninas", representa la corte de Felipe IV, así que podemos decir que sin duda las Meninas tomaban chocolate.
Esta bebida se elaboraba con chocolate, azúcar y especias, y se servía con un utensilio especial llamado molinillo. El molinillo se utilizaba para remover la mezcla y crear así una bebida espumosa. Esta bebida de chocolate era popular entre los cortesanos y viajó a otras partes de Europa.
Expansión por Europa
El chocolate pasó de España a Francia e Italia, en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. En el siglo XVI, el chocolate era aún relativamente desconocido en Europa. Era caro y no estaba muy extendido, pero poco a poco fue ganando popularidad. Al principio, los médicos y boticarios utilizaban el chocolate como bebida medicinal, y la corte española también lo disfrutaba. Se creía que la bebida tenía propiedades medicinales y mejoraba la salud y la energía. Se prescribía como remedio para dolencias como la fatiga, los problemas estomacales y la depresión. También se creía que el cacao tenía propiedades afrodisíacas y algunas culturas lo utilizaban como tal.
A medida que se extendía su popularidad, el chocolate empezó a gustar a las clases altas europeas. En el siglo XVII, la corte francesa lo adoptó y la popularidad del chocolate se extendió a otras partes de Europa y, finalmente, a América.
Industrialización del Chocolate
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida.
En el siglo XVIII, los holandeses empezaron a importar granos de cacao del Caribe y a traerlos a Europa. En 1819 el suizo François-Louis Cailler creó la primera fábrica de chocolate, pero todavía era un producto exótico que pocos podían disfrutar. Pero esto cambió cuando se empezó a añadir leche y azúcar y así se creó el primer chocolate con leche. La invención del chocolate con leche lo hizo más accesible, ya que era menos caro y más fácil de producir. Esta empieza a ser la época en la que podemos decir que el chocolate se parece al que tomamos ahora.
¿Cómo Se Hace El Chocolate? [Proceso En Fábrica]
Es a finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. En el siglo XIX, el chocolate empezó a producirse de forma industrial y rápidamente se convirtió en un producto de lujo. La invención de la máquina de vapor permitió producir chocolate a mayor escala, y pronto fue disfrutado por personas de todo el mundo. Los europeos de clase alta adoptaron el chocolate y pronto se convirtió en un símbolo de riqueza y estatus. Con él se elaboraban postres y dulces muy elaborados, y se servía a menudo en lujosas fiestas y reuniones.
Finalmente, en 1904 estos cuatro emprendedores de la industria del chocolate y la leche (Nestlé, Peter, Kohler y Cailler) se empiezan a fusionar para hacer más grandes sus empresas, formando todas parte del grupo Nestlé en 1929. Hasta la fecha, los chocolates que consumían los españoles eran importados. Los primeros chocolates se elaboraron con las marcas “Nestlé”, “Peter”, “Kohler” y “Cailler”, pero al fusionarse las mismas quedó únicamente la marca “Nestlé”. La guerra civil abrió un paréntesis de incertidumbres y crisis económica que se empezó a disipar a mediados de los cincuenta. En 1958, los chocolates se vieron reducidos a dos marcas: Nestlé y Dolca. Y a partir de 1960, los chocolates Nestlé despliegan una gran actividad: en 1962 hacen su aparición Crunch y Milkybar. En 1966, Nestlé lanza el chocolate con leche Nestlé Extrafino, el chocolate con un gran vaso de leche en cada tableta, un chocolate más refinado y con mayor porcentaje de cacao que supuso todo un acontecimiento en la época. En 1972, otro hito importante, el nacimiento de los bombones Nestlé: la "Caja Roja".
Propagación Global y Producción Actual
La propagación, aceptación y difusión del chocolate a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia. Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo.
El Cacao en África y Asia
Hay diferentes versiones de cómo llegó el Cacao a África y a Asia. El cacao llegó a Asia traído por los españoles. Lo introdujeron en Filipinas sobre el 1565 cuando abrieron una conexión entre México y Filipinas y hay crónicas de que se consumía chocolate como bebida sobre el 1668. Todo apunta a que fue un sacerdote, Gaspar de San Agustín, el que comenzó a cultivar los árboles de cacao en Filipinas.
El cacao llegó a África por los portugueses alrededor de 1820. Llevaron esquejes procedentes de Brasil, introduciendo el árbol del cacao en la zona del Golfo de Guinea, y luego fue llegando al resto de países africanos. Hoy en día Costa de Marfil y Ghana son los mayores productores de cacao del mundo.
Celebración del Día Internacional del Chocolate
Desde 1955, cada 13 de septiembre se conmemora el Día Internacional del Chocolate como un homenaje a Roald Dahl (autor de Charlie y la fábrica de chocolate) y a Milton Hersheys, que nacieron ese día. Bajo el marco de la efeméride, Duolingo, la aplicación para aprender idiomas, recopiló esta y otras palabras que, al igual que sus costumbres y usos, se extendieron dejando huella no solo en la cultura española con su llegada al continente americano, sino a Europa y de ahí al resto del mundo.
Etimología de "Cacao" y "Chocolate"
El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en día una controversia entre los científicos estudiosos del término. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de las lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas sobre su uso. De acuerdo con esta afirmación, otros idiomas mesoamericanos, incluidos el Náhuatl, tomaron prestada la palabra como símbolo de prestigio y de la influencia olmeca.
Para otros investigadores la palabra chocolate representa un neologismo más reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su documentación en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía. Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y a la preparación de la bebida (chocolate).
Para cacao se propone la forma *ka-kawa-tl, o ‘objeto parecido a huevo’, una reduplicación de *kawa, o ‘huevo’, palabra que proviene del proto-yutoazteca: *kaN, o ‘quebradizo’ o ‘duro’, y *paN, o bellota, vaina. En el caso del chocolate se sugiere que la forma simbólica como "bebida batida" debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparación. La influencia de esta palabra durante el Imperio azteca es importante ya que será la que escuchen mayoritariamente los conquistadores españoles y la palabra que posteriormente se difundirá por el mundo.
Aunque no se conoce con seguridad el significado exacto de la palabra “xocolatl”, la mayoría de las investigaciones apuntan a que proviene del náhuatl “xococ” que significa agrio y “atl” que significa agua, por lo que se refiere a una bebida agria. Otra palabra que comparte un origen similar es cacahuate -también conocido como maní-, que en España y otras regiones se modificó hacia cacahuete, y que proviene también del náhuatl “tlalkakawatl”, que se divide en las palabras “tlali”, que significa tierra y “kakawatl”, que significa cacao, es decir, “el cacao de la tierra”. Debido al uso que se daba al cacao, esta palabra también era sinónimo de “moneda”, por lo que también se relacionaba con el verbo “cohua”, que significa comprar.