La gastronomía es uno de los pilares culturales de cada país. En la actualidad, existen varios concursos donde diversas naciones y cocineros compiten por prevalecer en los primeros puestos de las listas culinarias.
Perú es uno de los países que se encuentra en la lista de los mejores destinos gastronómicos, similar a Francia, México, Italia, España, Tailandia y Japón. Este reconocimiento se debe, en gran parte, a la vasta cantidad de platos típicos que posee.
Dentro de la gran variedad de potajes que existen en la región, se encuentra la humita, un platillo cuya presencia se extiende por varios países de América Latina, incluyendo Argentina, Bolivia, Ecuador y Chile.
El Origen Precolombino de la Humita
La humita data de la época precolombina, específicamente del imperio incaico, que se gestó y fundó en la ciudad del Cusco, ubicada en Perú. Su nombre original es humint’a, palabra quechua que, traducida al español, significa “tamal de maíz tierno, molido y condimentado con dulce, envuelto en p’anqas (hojas de choclo) y cocinado al vapor”. No hay duda de que su origen se encuentra en la región andina, consolidándola como un plato nativo de la sierra.
Ingrediente Principal: El Maíz
En cuanto al ingrediente principal, el maíz, es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo. Aunque muchos países preparan este plato, cada uno lo elabora de diferente forma. Su cocción original se daba a base de vapor, utilizando piedras calientes, un método similar al empleado en la preparación de la tradicional pachamanca o la huatia en Perú.
Preparando Pachamanca Estilo Huancavelica
Variedades de Humita en Perú y su Expansión
En el país incaico, existen dos tipos principales de humitas: la dulce y la salada. Ambos se elaboran a base de maíz molido y se envuelven en su propia panca (hoja de choclo). La versión salada incluye queso y sal, mientras que la dulce se prepara con pasas, anís, canela molida y azúcar.
El cronista Inca Garcilaso de la Vega registró el consumo de la humita en su libro Comentarios Reales, durante su estancia en Perú entre 1539 y 1560, lo que da cuenta de su larga trayectoria histórica.
La Expansión del Maíz por el Mundo
Actualmente, América no es el único lugar donde se cosecha este cereal. Con la llegada de los españoles, el maíz fue trasladado a su país para el inicio de su cultivo, expandiéndose posteriormente por el Mediterráneo.
La Importancia del Maíz Peruano
Según Alexander Grobman, profesor emérito de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se encontraron fósiles de maíz en La Libertad (Perú) con una antigüedad de entre 6.504 y 7.775 años, en comparación con el presente. Este hallazgo es de suma relevancia, ya que supera los 6.300 años de antigüedad de los microfósiles encontrados en México.
Adicionalmente, en Perú se hallaron un total de tres tipos de maíz silvestre (Proto Confite, Confite Chavinense y Proto Kculli), a diferencia de México, donde se encontró un único tipo. Se estima que en Perú existen alrededor de 50 variedades de maíz, siendo los departamentos de Junín, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac y Cusco las regiones con mayor presencia de este cereal.
Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional de Investigación Agraria de la Universidad Agraria La Molina, reveló para el boletín de dicha universidad: “Somos el país con mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaño y textura de grano. Tenemos una riqueza fenotípica con una gran potencialidad”.
Otros Insumos Básicos de la Región Andina
En la región andina se cosechan diversos productos que forman parte fundamental de la gastronomía de la zona, complementando la riqueza culinaria basada en el maíz.