Las papas fritas tipo chips son finas rodajas de patatas que se fríen hasta alcanzar una textura crujiente y suelen utilizarse para acompañar el aperitivo o como snack entre comidas. Son un producto ubicuo y combinan un cuarteto de atractivos irresistible: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata.
La historia de las patatas chips se inició en 1853 cuando el chef George Crum, responsable de la cocina del restaurante Luna Lake House (Nueva York), estaba harto de que un cliente se quejara continuamente de las patatas fritas que elaboraba, indicando que eran muy gruesas y empapadas en aceite.
Sin embargo, las patatas fritas también son polémicas. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica. Según la OCU, una ración aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calorías que debemos tomar en un día, por lo que esta organización desaconseja su consumo diario. Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite.
En el libro Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado para convertirlas en irresistibles, resultando adictivas y generando un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es que, si bien les gustaría elaborar alimentos más saludables, saben que lo que excita el paladar de los consumidores es la "santísima trinidad" del azúcar, la sal y la grasa.
Selección de la Materia Prima: La Patata Ideal
En la elaboración de patatas chips a escala industrial se siguen unas normas específicas. Las patatas deben ser frescas, idealmente con menos de 24 horas desde su recolección. Esto es fundamental para evitar que las patatas muestren puntos negros, que se producen fruto de la oxidación. Cuanto más nueva es la patata, menor es la oxidación; las patatas viejas no serían adecuadas para elaborar chips.
La aventura para producir chips comienza en los patatales. Antes de la visita a la propiedad de uno de los proveedores de la marca Lay's, se pasa por un "campo de ensayo" donde se cultivan y prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética, ya que la legislación comunitaria obligaría a advertirlo en las bolsas, y el consumidor no está dispuesto a comer transgénicos.
La calidad original de la patata es crucial. Para el agricultor, la patata ideal debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productiva.
Para el fabricante que las fríe, la patata debe tener muchos sólidos, ya que una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura. Debe ser redonda y de tamaño similar a sus hermanas, y no tener ojos (espinillas negras hundidas en el tubérculo) profundos. La gravedad específica de las papas debe ser lo más alta posible (preferiblemente por encima de 1.08), ya que esta es una medida de la cantidad de sólidos en las papas, o el contenido de agua. Las patatas con alta gravedad específica absorben menos aceite de cocina durante la fritura y producen más patatas fritas. Las patatas bajas en gravedad específica requieren más energía para eliminar la humedad, lo que resulta en una mayor absorción de aceite y tiempos de fritura más largos.
Las patatas son un material mucho más delicado de lo que se podría esperar. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, una especie de "patata electrónica" que se introduce en la tierra con la cosechadora para detectar impactos fuertes.
El exceso de agua tampoco es beneficioso, y la luz les afecta negativamente, ya que se ponen verdes. Por eso, el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: exigen condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados Celsius; si bajan de los 4 grados no sirven, y con calor se pudrirían.
Un buen almacenamiento ayuda a prevenir la pérdida excesiva de humedad, el desarrollo de podredumbres y el crecimiento de brotes. La temperatura de almacenamiento ideal es de aproximadamente 10-13 °C (50-55 °F). El contenido de azúcar de las patatas aumenta cuando se almacena a temperaturas inferiores a 10 °C, lo que lleva a patatas fritas más oscuras porque los azúcares aumentan y el almidón disminuye a bajas temperaturas. A altas temperaturas, los azúcares disminuyen como resultado de la respiración y de la síntesis de almidón.
Después de la cosecha, las patatas pasan por un período de dos semanas donde su piel se engrosa. Al mismo tiempo, el almidón se descompone en sacarosa, y esta en azúcares reductores (glucosa y fructosa). Por lo tanto, los niveles de oxígeno, dióxido de carbono, humedad relativa y temperatura deben controlarse y ajustarse durante el almacenamiento. Si no se proporciona una ventilación adecuada, las condiciones de estrés pueden causar una acumulación de azúcares.
Antes del procesamiento, es necesario reacondicionar las patatas que se han almacenado durante varios meses a temperaturas inferiores a 10 °C. Esto se logra almacenándolas a temperaturas entre 15-20 °C (59-68 °F) hasta que las pruebas de fritura o el nivel de azúcares reductores sean aceptables, de lo contrario las patatas fritas serán de color claro.
Procesamiento en la Fábrica
Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses de cosecha (de mayo a octubre). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura solo 40 minutos; excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo lo hacen las máquinas.
Proceso de selección y limpieza de la patata
Recepción y Primera Selección
Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este es el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Solo el 1% de la materia prima se convierte en residuos que acaban en la basura.
Las patatas se retiran del almacenamiento en cajas y se colocan en un alimentador de tolva. En casos donde las patatas contienen suciedad o arenilla excesivas, se incluye una lavadora de varillas o una lavadora de barril en la línea de proceso para reducir el desgaste de los peladores abrasivos. Las patatas se transportan a lo largo del barril y se limpian al ser frotadas entre sí y contra los lados del barril mientras se sumergen o se rocían con agua. Para ayudar en la elevación a un pelado por lotes, se puede suministrar un elevador de tornillo vertical. Esto también proporciona una eliminación efectiva de piedras grandes, ya que las piedras se hunden en el fondo del tanque inundado y las patatas flotan.
Pelado y Segunda Selección
El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Cuanto más tiempo se mantengan las patatas almacenadas, más gruesa se volverá la piel, especialmente si la humedad relativa no se mantiene alta. La pérdida de pelado depende del tamaño y la forma de las patatas, la profundidad de los ojos, la duración del almacenamiento y el tipo de equipo utilizado.
Las patatas peladas deben enjuagarse bien para garantizar que se haya eliminado toda la enzima liberada de las células. La cantidad de recorte dependerá de la eficiencia de la operación de pelado, los requisitos del proceso y la calidad de la materia prima.
Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que no cumplen los estándares de calidad por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito.
Corte y Eliminación de Almidón
El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, reside en el rebanado. Este se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas que deben lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas y otras quemadas. La medida estándar es de 1,5 milímetros de grosor, aunque puede variar entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.
Una vez cortadas, las rodajas viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie para que se separen fácil y completamente durante la fritura. Durante esta etapa, el almidón filtrará algunos de los azúcares reductores. El agua fría se emplea normalmente en el acondicionador para patatas adecuadamente almacenadas (bajas en azúcar), mientras que el agua caliente se usa para eliminar el exceso de azúcares reductores. El tiempo de permanencia en el agua de lavado se puede alterar de 30 segundos a cuatro minutos para mejorar el color de la patata frita, e incluso hasta seis minutos en máquinas especiales.
Las rodajas lavadas se tratan durante aproximadamente un minuto en una solución que puede contener ácido fosfórico y citrato de sodio o ácido cítrico; ácido clorhídrico o fosfórico; ácido cítrico o citrato de sodio; cloruro de calcio, entre otros.
Secado Pre-Fritura
Antes de entrar en la freidora, las rodajas pasan por unos secadores para eliminar el exceso de agua. El problema no es que salte el aceite y ponga la cocina perdida como en casa; se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.
Para eliminar el exceso de agua de las rodajas, se puede utilizar un sistema de eliminación de agua que produce dos cortinas de aire de alta velocidad a lo largo del ancho de la descarga de su transportador o lavadora, y que levanta y separa el producto para eliminar el agua superficial, el almidón y las partículas. Se puede eliminar más agua mediante el uso de un sistema de eliminación de agua que sopla el agua, posiblemente con la ayuda de una acción de vacío.
Fritura y Tratamiento Post-Fritura
El siguiente proceso es freír las patatas chips a una temperatura de 195º C durante tres minutos.
La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º Celsius. En la freidora entra patata y aceite nuevos constantemente, por lo que no hay cambios de aceite completos. La tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa, y esta se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.
Para la elaboración de patatas light, una vez fritas, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire. Otras variedades, como las "gourmet", se fabrican al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.
Escurrido, Segunda Selección y Sazonado
Una vez fritas, es necesario escurrir las rodajas de patatas, proceso que se realiza durante su transporte a través de una cinta de rejilla. Después, las patatas pasan por un segundo aparato óptico que fotografía cada chip (unos 2,8 millones por hora), identifica las defectuosas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal.
Justo antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o los extractos que diferencian las patatas de sabores.
Empaquetado y Conservación
Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.
Consumo y Preferencias en España
En España, al contrario que en otros países, la ingesta de chips es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%). Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en el país es bastante estacional: se toman más en verano. En esa época, la fabricación de patatas de sabores para turistas que visitan la zona mediterránea se multiplica por cinco. Los españoles, en general, prefieren las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas).