Chantilly de chocolate para tortas

Esta receta es para todos los amantes del chocolate. Desde que se compartió la receta de crema Chantilly, muchos han preguntado cómo agregarle diferentes sabores y colores, siendo el más popular el chocolate. Este Chantilly se puede agregar a cualquier postre, como un pastel tres leches de chocolate.

Orígenes e historia del chantilly

El chantilly, también conocido en castellano como chantillí, es una crema batida muy usada en pastelería. La receta original se debe a un famoso chef del siglo XVII llamado François Vatel, quien inventó la crema chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

Dejando a un lado la historia del chantilly, esta receta hoy en día ya no es exclusiva de los grandes cocineros de restaurantes con estrella Michelin.

Preparación de chantilly de chocolate

Método 1: Incorporación de cacao en polvo

Para esta preparación, coloca el recipiente y el batidor en el congelador por lo menos 15 minutos antes de preparar el chantilly.

1. Mezcla bien el azúcar en polvo con el cacao en polvo en un recipiente pequeño y colócalo aparte.
2. Saca el recipiente y el batidor del congelador y agrega la crema para batir. Bate entre velocidad media a velocidad alta por 1-2 minutos o hasta que espese.
3. Mientras continúas batiendo, lentamente agrega los ingredientes secos. Recuerda raspar el recipiente con una espátula para incorporar bien la mezcla.

Un consejo adicional: a continuación, añade la mezcla de azúcar y cacao en polvo que habías preparado y vuelve a batir durante 2 o 3 minutos a velocidad alta hasta lograr el punto de nieve.

Método 2: Con chocolate derretido y leche condensada

Para este método, es importante utilizar un chocolate con un buen porcentaje de cacao, preferiblemente uno al 70% o más, ya que esto garantizará un sabor más intenso. El cacao en polvo que se recomienda usar es el cacao orgánico puro, no el de bebida, para obtener el sabor, textura y color deseados.

1. Derretir el chocolate: Pesa la cantidad de chocolate a utilizar, trocéalo en pedazos y colócalo en un recipiente con 100 ml de crema. Llévalo al microondas en tandas de 15 segundos hasta que la crema esté caliente, el chocolate derretido y, al remover, se obtenga una pasta de chocolate bastante espesa.
2. Preparar la crema: Coloca el resto de la crema en un bol. La crema, al igual que el bol, debe estar muy fría. Añade el azúcar glas tamizada y la esencia de nata.
3. Batir y combinar: Cuando la crema comience a tomar cuerpo (aproximadamente a los 2-3 minutos de estar batiendo a máxima velocidad), agrega la pasta de chocolate derretido. Al hacer esto, notarás cómo la crema comienza a agarrar más cuerpo y se terminará de montar enseguida.
4. Punto final: Cuando la crema esté firme y notes que se queda en los bordes del bol, ya está lista. En este momento, agrega la leche condensada e incorpórala con ayuda de una espátula. Aprovecha para integrar el chocolate que queda en los bordes.

Con esto, tendrás una crema chantilly ideal para decorar o rellenar pasteles, cargada de sabor a chocolate.

Consejos para un chantilly perfecto

• Temperatura: Es importante usar una buena crema de leche que contenga un mínimo de 35% de materia grasa. Debe estar en refrigeración por lo menos 24 horas antes de usarla. Se recomienda poner en congelación el bol y las aspas de la batidora para obtener un mejor resultado.
• Calidad del chocolate: Utiliza un chocolate en polvo de calidad, ya que esto marcará la diferencia en el sabor.
• Evitar el exceso de batido: Si la textura obtenida no es la de un chantilly, sino que se hace agua y quedan grumos, es posible que se haya batido demasiado. Cuando se bate durante más tiempo del necesario o a demasiada velocidad, la mezcla se corta.
• Uso inmediato: La crema chantilly casera es de uso inmediato. Aunque se puede refrigerar, conforme pase el tiempo perderá consistencia. Lo ideal es usarla inmediatamente.
• Base: Es necesario usar nata montada o crema para batir, ya que con leche o crema de leche normal no se obtendrá el mismo resultado.

Aplicaciones del chantilly de chocolate en repostería

Con el chantilly listo, decorar el pastel es cuestión de dejar volar la imaginación. Esta crema chantilly de chocolate es perfecta para decorar, rellenar o acompañar tortas frías, trifles o tres leches, e incluso para servir sola con fruta fresca.

Si vas a utilizar esta crema para rellenar, preferiblemente que sea bizcocho, para evitar cualquier accidente. También se puede sorprender con esta crema al utilizar chocolate blanco y que las personas se lleven la sorpresa al momento de comer un pedazo.

Elementos de una torta y su relación con los rellenos

En Recetas Nestlé® se explica cómo rellenar una torta y qué tener en cuenta al momento de hacerlo.

El bizcocho o base

No existe una torta sin un bizcocho. Al momento de prepararla, es muy importante seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra, puesto que un pequeño cambio en el peso o en la cantidad de un ingrediente puede dañar el resultado final. Por esta razón se dice que “la pastelería es una ciencia exacta”.

La base ideal debe ser esponjosa y mantener su estructura, que no se deforme si la cortamos o si le añadimos una cobertura. Además, dependiendo de los ingredientes que usemos, tiene un sabor característico. Hoy existe más de una forma de hacer la base.

El relleno, un juego entre texturas y sabores

Una de las formas más comunes en las que notamos los rellenos en las tortas es en aquellas que tienen dos o más niveles. Es entre estos pisos donde podemos notar cremas o frutas, que le dan nuevas características a una torta.

Por un lado, estas cremas pueden llevar diferentes sabores, desde toques dulces hasta sensaciones ácidas, que ayudan a crear juegos con el sabor de la torta. Por el otro, también es posible que los rellenos tengan texturas más allá de lo cremoso, como puede ser el uso de frutos secos para generar una sensación crujiente.

La cobertura, mucho más que decoración

No todas las tortas tienen relleno o glaseado, pero es innegable que estos elementos abren muchas puertas para preparar postres más arriesgados, interesantes y con personalidad.

La cobertura puede tener el mismo sabor que el relleno o servir como un complemento. Usualmente tiene una textura más dura, puesto que pasa por un proceso de refrigeración para que no se caiga ni se desprenda de la masa.

Además, se pueden usar diferentes técnicas para que la torta tenga un atractivo visual más impactante, por ejemplo, cuando parecen gotas cayendo por uno de los lados del postre.

Beneficios de usar cremas y rellenos para tortas

Los rellenos no solo aportan sabor, sino que también contribuyen a la estética y la experiencia al comer una torta.

• Una torta con personalidad: El relleno ayuda bastante a esto, aportando color y haciendo que imaginemos su sabor.
• El juego de texturas: La masa de una torta suele ser esponjosa, así que la crema también ayuda a generar sensaciones más interesantes. Un relleno con frutos secos, ralladuras, mermelada, gelatina u otros ingredientes con distintas texturas puede generar contrastes muy interesantes y llamativos, como sensaciones crujientes o que humedecen la masa.
• Los sabores: Con la cantidad de rellenos y cremas para tortas que podemos usar, es posible crear todo tipo de juegos para el paladar. Pensar en cómo aprovechar estas características para generar experiencias novedosas es uno de los secretos para preparar tortas innovadoras y deliciosas.

Tips sobre el manejo de cremas para tortas

Para obtener los mejores resultados al cocinar recetas de pastelería, es mejor tener algunas cosas en cuenta.

• Ingredientes a temperatura ambiente: Al preparar una crema, es mejor que todos los elementos estén a temperatura ambiente (sobre todo los grasos). Así mismo, al untar la crema, es mejor que esté a esta temperatura. Esto es especialmente importante para la mantequilla y el queso crema.
• Punto de batido: Dependiendo de la textura que busquemos para nuestra crema o nuestro relleno, vamos a tener que batir más o menos tiempo. Es importante entender la consistencia que queremos para saber cuál es el punto perfecto de batido.
• Calidad de los ingredientes: La pastelería es una ciencia exacta, así que un ingrediente de mala calidad puede dañar el resultado final. Invertir en excelentes ingredientes puede hacer la diferencia.
• Preparar el lugar de trabajo: Antes de empezar a cocinar, asegúrate de tener todos los ingredientes listos, en las cantidades correctas y a la temperatura que la receta lo pide, además de los utensilios a mano.

Cómo rellenar una torta

Para rellenar las tortas, se necesitarán algunos utensilios que facilitarán mucho este trabajo.

Utensilios útiles

• La base giratoria: No es esencial, pero es de gran ayuda, especialmente si se quiere llevar esta práctica a un nivel más alto.
• Cuchillo largo de sierra o dientes: Ayuda muchísimo a cortar y nivelar las capas de la torta. Es importante que sea largo para poder retirar, por ejemplo, la parte superior de una preparación, con una sola pasada.
• Espátula angular o recta: Es el aliado número 1 del pastelero. Suelen ser de distintos tamaños y materiales, pero todas cumplen la misma función: ayudar a esparcir la crema o relleno, así como emparejar los bordes y la parte superior.

Proceso de rellenado

1. Cortar y nivelar: Cortar y nivelar la torta. Lo ideal es que las capas tengan la misma medida. Si se tiene una preparación de 4cm, se puede cortar por la mitad para obtener dos partes de 2cm, con crema en el medio. Para esto, se usa el cuchillo de sierra largo.
2. Cantidad de crema: Elegir cuánta crema se quiere usar. Lo mejor es que sea la misma cantidad en cada una de las capas. La recomendación es que no sea demasiada para que el peso de la torta no la aplaste y se riegue por los lados.

   Dato de un profesional: Se recomienda pesar o dividir el relleno en las cantidades de pisos que tendrá la torta y dejar una parte igual para los bordes y encima de la torta, de este modo cada parte tendrá la misma cantidad.

3. Distribuir la crema: Una vez decidida la cantidad, repartir la crema por toda la superficie de la torta. La técnica es untarla desde el centro hacia afuera, repartiéndola de forma uniforme, pero dejando un poco de espacio en los bordes para evitar que se caiga cuando se pongan las otras capas encima.
4. Repetir: Repetir los mismos pasos hasta completar las capas deseadas.

Un tip antes de continuar: Si el relleno tiene una contextura muy frágil o maleable, como la mermelada, una buena idea es crear una barrera con crema batida o frutas para evitar que se salga por los lados una vez se pongan los pisos superiores.

Ideas de cremas para rellenar tortas

Además del chantilly de chocolate, existen otras opciones populares de rellenos.

• Ganache: Este término francés se refiere a la crema que se prepara al derretir y mezclar la misma cantidad de chocolate y crema de leche. En algunas ocasiones también se le añade mantequilla.
• Crema pastelera: Un clásico de la repostería que se puede usar para rellenar y decorar. Se prepara con leche y debe permanecer refrigerada.
• Crema de chantilly: Tradicional en repostería, ideal para acompañar con frutas, pero versátil con muchas opciones.
• Manjar: Otra opción que funciona con las frutas. Es un ingrediente bastante dulce, por lo que se debe considerar su uso en tortas que ya son dulces para evitar que sea empalagoso.
• Crema de mantequilla o buttercream: Su versión más sencilla se hace mezclando mantequilla y azúcar, aunque se pueden añadir otros ingredientes para darle más peso, sabor o textura. El truco está en batir la mantequilla con el azúcar hasta que haya espumado y esté suave y aireada.
• Queso crema: Permite crear un juego de sabores. Si se mezcla con mermelada y gelatina sin sabor, se puede hacer un relleno más grueso que le dé más personalidad a la torta.

Rellenos y texturas: consejos e ideas adicionales

• Refrigeración: Como ley de pastelería, una vez lista la torta, llévala a refrigeración, sobre todo si tiene rellenos lácteos, fruta o con huevo. El reposo hará que todo se afirme y quede mejor. Asegúrate de hacerle un buen espacio en el refrigerador y evitar olores fuertes.
• Contrastes de texturas: La crema puede ir sola o tener un pequeño giro que puede darle una presencia más relevante. El uso de chips de chocolate, frutos secos triturados o coco rallado son algunas ideas para que los rellenos sean más interesantes.
• Temperatura del bizcocho: No rellenar mientras la torta sigue caliente. Una buena opción es dejar enfriar el bizcocho antes de rellenarla. Esto permite que tenga una estabilidad más firme. Además, si se rellena mientras sigue caliente, es posible que la crema se derrita. Se suele rellenar sin decorar, para luego dejar reposar toda una noche y decorarla horas antes de consumirla.
• Combinación de sabores: Es importante pensar en cómo mezclar los sabores. Una crema neutra funciona muy bien con una torta que tiene un sabor más fuerte, mientras que una crema dulce va mejor con una torta neutra.

Receta de torta de chocolate cremoso y chantilly

Esta receta te permitirá preparar una deliciosa torta de chocolate cremoso y chantilly en aproximadamente 50 minutos y rinde para 15 personas.

Ingredientes

Para el bizcocho:

• 8 Huevos (separados clara de yema)
• 8 Cucharadas semi-colmadas de azúcar flor
• 10 Cucharadas semi-colmadas de harina cernida
• 2 Cucharadas de chocolate en polvo NESTLÉ®
• 1 Cucharadita de polvo de hornear IMPERIAL®

Para el relleno:

• 4 Tazas de leche semidescremada
• 1 Taza de azúcar granulada
• 3/4 Taza de maicena (80 g)
• 2 Tabletas de chocolate amargo de 100 g
• 300 ml de crema NESTLÉ® (refrigerada del día anterior)
• Ramitas de chocolate para decorar
• 1 Cucharada de Azúcar Flor
• 1 Cucharada de esencia de vainilla
• Frutillas para decorar

¡A cocinar!

1. Paso 1: Junta los ingredientes secos como la harina con el chocolate en polvo NESTLÉ® y el polvo de hornear IMPERIAL®. Remueve bien hasta homogeneizar. Reserva. Aparte, en un bol bate enérgicamente las claras de huevo a punto nieve, incorpora el azúcar flor poco a poco batiendo constantemente hasta formar un merengue firme. Una vez listo, agrega las yemas de huevo de una vez y bate solamente 5 segundos hasta integrar.
2. Paso 2: Incorpora los ingredientes secos y comienza a juntar con suaves movimientos envolventes hasta homogeneizar. Una vez listo, vierte la mezcla a un molde de bizcocho previamente enmantequillado y enharinado (o con papel mantequilla). Lleva a horno pre-calentado a 180°C y hornea durante 35 minutos aproximadamente hasta cocer completamente.
3. Paso 3: Mientras, junta en una cacerola tres tazas de leche con el azúcar granulada y lleva a fuego directo. Aparte, disuelve la maicena en la otra taza de leche que dejaste a un lado. Una vez que la leche en la cacerola hierva, agrega de inmediato la maicena disuelta. Revuelve constantemente y hierve durante 10 segundos para cocer bien la maicena. Retira del fuego y agrega el chocolate NESTLÉ® DARK®, revuelve hasta derretir el chocolate y conseguir una crema lisa. Tapa con papel film plástico para enfriar.
4. Paso 4: Una vez listo y frío el bizcocho, córtalo en tres discos. Remójalos con un almíbar simple y rellena con la crema de chocolate y repite el procedimiento con la otra capa de bizcocho. Refrigera. Mientras, bate la crema NESTLÉ® con el azúcar flor y la vainilla hasta punto chantilly (la crema debe estar muy fría). Cubre la torta con la crema y decora con frutillas y nueces como muestra la fotografía. Reposa durante algunas horas y disfruta de tu torta.

Información nutricional (por porción)

Relleno: Puedes cambiar el chocolate de relleno por cualquier chocolate NESTLÉ® que no tenga relleno.

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