Queso Azul y Champiñones: Información y Receta

¿Qué es el Queso Azul?

El queso azul es un tipo de queso caracterizado por su color azulado y su sabor intenso. Apetecido por la gastronomía, debe su nombre a que posee en su pasta cultivos del moho Penicillium, que le confieren su característico color azulado o gris-verdoso. Su olor y sabor es intenso, pero sus propiedades lo hacen una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta. Los quesos azules son una clasificación general de quesos hechos con leche de vaca, oveja, cabra y búfala, que tienen añadidos en su pasta cultivos del hongo Penicillium.

Estos mohos proporcionan el sabor y aroma característicos del queso, además de vetas cuyo color varía entre el azul y el gris-verdoso.

Historia y Origen del Queso Azul

Su origen se remonta al siglo VII, cuando los monjes cistercienses en Europa comenzaron a elaborar quesos con leche agria y cultivos de hongos Penicillium. Existe una leyenda que explica el origen del Roquefort, uno de los primeros quesos azules. Según ella, este queso se descubrió cuando un joven, que comía pan y queso de leche de oveja, abandonó su comida en una cueva cercana tras ver a lo lejos a una hermosa muchacha. Cuando regresó meses después, el moho (Penicillium glaucum o Penicillium roqueforti) había transformado su queso en roquefort. Se afirma, por la historia de un campesino, que el Queso Azul tiene sus orígenes en el siglo VII. Este relato cuenta que un campesino dejó olvidados pan y queso fresco en una cueva fría y húmeda. A su regreso, tiempo después, encontró algo sorprendente. Esto mostró que algunas temperaturas de las cuevas, la humedad y otras condiciones favorecían la creación de cepas de moho en el queso. A partir de ese momento, los fabricantes comenzaron a abrirle agujeros al queso para ayudar al molde a penetrar más fácilmente.

Variedades Populares de Queso Azul

Los quesos azules varían en sabor, de muy suave a fuerte, y de ligeramente dulce a salado o picante; en color, de pálido a oscuro; y en consistencia, de líquida o muy blanda a firme o dura. Este grupo de quesos generalmente posee un fuerte sabor con tendencia a ser picante y algo salado. Se caracteriza por su olor generalmente fuerte y por tener vetas o manchas de moho verdes, azules, grises o negras. Suelen tener una textura suave, pero tanto esto como su sabor varían según el tipo desde desmenuzable, lloroso, salado y agudo hasta más suave, cremoso y ligeramente terroso. Algunas variedades están enriquecidas con nata y tienen un centro blando y una corteza hinchada.

Quesos Azules de España

Uno de los quesos azules más conocidos y apreciados en España es el Cabrales, originario de la región de Asturias. Este queso es elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, y se caracteriza por su sabor intenso y su textura suave. Otros quesos azules tipo Cabrales, Picón o Valdeón, en España, deben sus características al desarrollo de mohos.

Quesos Azules Internacionales

En el mundo, uno de los quesos azules más conocidos es el Roquefort, originario de Francia. Este queso es elaborado con leche de oveja y se caracteriza por su sabor intenso y su textura suave. El queso roquefort es un elemento muy destacado de la gastronomía francesa, y goza de la denominación de origen protegida más antigua de Europa, obtenida en 1925. El roquefort es fabricado únicamente con leche de oveja cruda y entera proveniente de la zona de Roquefort-sur-Soulzon, Francia, que comprende sectores de los departamentos de Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère y Tarn.

Otro queso azul español popular es el Gorgonzola, originario de Italia. Este queso es elaborado con leche de vaca y se caracteriza por su sabor suave y cremoso. Otro queso azul popular es el Danish Blue, originario de Dinamarca, se caracteriza por su sabor suave y su textura cremosa. Las primeras versiones de queso azul se producían en Francia e Italia, y las posteriores evolucionaron por toda Europa y Norteamérica. El Bleu de Gex es un queso azul cremoso y semiblando elaborado en la región de Jura, Francia.

Elaboración del Queso Azul: El Rol del Penicillium

El proceso de elaboración incluye la adición de cultivos de Penicillium al queso, lo que provoca la aparición de las características manchas azuladas. Al igual que otras variedades de queso, el proceso de elaboración del queso azul consta de seis pasos estándar. Sin embargo, se requieren ingredientes y procesos adicionales para dar a este queso de pasta azul sus propiedades particulares.

La inoculación es un proceso propio de la fabricación de determinados quesos, y consiste en incorporar mohos o fermentos lácticos a la leche. En el proceso de elaboración del queso, el Penicillium se añade después de que la cuajada se haya escurrido y enrollado en hormas. A algunos quesos azules se les inyectan esporas antes de que se forme la cuajada, y a otros se les mezclan las esporas con la cuajada después de que se forme. El queso azul se deja envejecer durante 2 o 3 meses antes de que esté listo para su consumo.

La textura del queso azul es suave, cremosa y se puede fundir fácilmente. De esta forma, el proceso de elaboración del queso azul tiene varias etapas: trabajo de grano (agitación y sellado) y oreo (se pone a secar el queso durante 4 o 7 días). Durante la última etapa, por lo general, al queso se le da vuelta una vez por semana. Cuando está listo, el Queso Azul se puede consumir en cualquier momento, pero dejándolo madurar.

El Moho Penicillium: Variedades y Función

Los quesos azules son elaborados con Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucum. Estas bacterias y hongos son responsables de la aparición de las características manchas azuladas y de su sabor único. Penicillium roqueforti es un hongo del género Penicillium, utilizado en la industria alimentaria para la producción de queso azul. En los quesos de vena azul, el moho (Penicillium roqueforti), con su característica forma de pincel y micelio azul verdoso, crece en los huecos del interior de la pasta.

En el caso de los quesos de corteza blanca enmohecida (tipo Camembert o Brie), el moho que crece en la superficie es el P. camemberti, de micelio blanco algodonoso. Este le da esa corteza con apariencia tan llamativa. Estos hongos, además de aportar su color, producen diversas enzimas que degradan las proteínas y las grasas de la pasta. Así, generan una colección de compuestos que le confieren el sabor y olor tan peculiares a estas variedades de queso. Esto sucede porque los hongos necesitan degradar el substrato donde crecen (la materia orgánica) para su crecimiento.

Proceso de Cultivo de Penicillium Roqueforti

Se pueden utilizar varios métodos para conseguir el cultivo. Sin embargo, todos los métodos implican el uso de un cultivo liofilizado de Penicillium roqueforti. Aunque el Penicillium roqueforti puede encontrarse de forma natural, los productores de queso utilizan hoy en día Penicillium roqueforti fabricado comercialmente. En primer lugar, el Penicillium roqueforti se lava a partir de un cultivo puro en placas de agar que posteriormente se congela. Mediante el proceso de liofilización, el agua del estado congelado se evapora sin pasar por el estado líquido (sublimación).

La sal, el azúcar o ambos se añaden a la leche homogeneizada y esterilizada en autoclave mediante una solución estéril. A continuación, esta mezcla se inocula con Penicillium roqueforti. Esta solución se incuba primero durante tres o cuatro días a 21-25 grados Celsius (69,8-77,0 °F). Se añade más sal o azúcar y luego se continúa la incubación aeróbica durante uno o dos días más. Alternativamente, la leche esterilizada y homogeneizada y los sólidos no grasos reconstituidos o los sólidos de suero se mezclan con sal estéril para crear un medio de fermentación. A continuación, se añade un cultivo de Penicillium roqueforti rico en esporas. A continuación, se añade grasa láctea modificada, que consiste en grasa láctea con esterasa pregástrica de ternero. Esta solución se prepara previamente mediante una hidrólisis enzimática de una emulsión de grasa láctea.

Propiedades Nutricionales y Consideraciones de Salud del Queso Azul

El queso azul es una buena fuente de proteínas, calcio y vitamina B12. También es una proteína de alta calidad, un complemento nutricional adecuado. Este queso es rico en una gran variedad de nutrientes, incluyendo grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las primeras provienen de animales, a excepción de la palma y el coco, y deben consumirse de forma moderada. Las segundas disminuyen el colesterol; y, las últimas, aportan Omega 3 y 6. También contiene carbohidratos y azúcares.

Las proteínas forman los tejidos, transportan vitaminas y se defienden de organismos invasores que causan enfermedades. El colesterol produce hormonas, vitamina D y sustancias que ayudan a digerir los alimentos. El sodio es responsable de la transmisión de impulsos eléctricos en las células nerviosas y en los músculos. El calcio mantiene los huesos fuertes, favorece el movimiento de los músculos y la circulación de la sangre. El hierro es necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo, transporta el oxígeno y elabora hormonas. El potasio ayuda a la función de los nervios y a la contracción de los músculos, permitiendo que los nutrientes fluyan a las células y que se puedan expulsar los desechos que estas producen.

El queso azul es rico en vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas del grupo B, especialmente en vitamina B5, proteína responsable de intervenir en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina), disminuir el nivel de colesterol sérico, e imprescindible para la síntesis de anticuerpos, manteniendo por ello el sistema inmune.

Además, es una gran fuente de minerales para el organismo, al contener sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. La alta cantidad de este último permite mantener huesos fuertes, y la elevada presencia de zinc que posee, permite la asimilación y el almacenamiento de la insulina, ayudando en procesos como el crecimiento, la función inmunológica, y la cicatrización de las heridas.

El queso azul, como el Roquefort, de origen francés, es rico en ácidos grasos, siendo principales el ácido linoleico, el oleico, y el palmítico, que juntos representan el 80% de los ácidos grasos totales; dentro del resto, el ácido linolénico, es precursor de las metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona), compuestos responsables del sabor y el aroma característico de este queso azul, que depende de la acción de numerosas enzimas de Penicillium roqueforti: proteasas que degradan la caseína presente en la leche, modificando la textura y el sabor del queso; lipasas que hidrolizan los triglicéridos de la leche generando ácidos grasos de buen sabor y precursores de las metilcetonas; y la enzima β-cetoacildescarboxilasa, que oxida parcialmente los ácidos grasos libres y ayuda a producir el sabor del queso azul.

Beneficios Potenciales para la Salud

Algunos estudios sugieren que el consumo moderado de queso azul puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes. Penicillium roqueforti, presente en quesos azules como el Roquefort, el Cabrales y el Valdeón, produce andrastina a, un compuesto antitumoral, que junto a las andrastinas b, c y d, actúan como inhibidores de la farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al crecimiento de tumores y el desarrollo del cáncer. Además, sintetizan ácido micofenólico, que junto a sus derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.

Se han encontrado quesos con actividad vasodilatadora y por tanto antihipertensiva, debido a la presencia de péptidos inhibidores de ACE (enzima convertidora de angiotensina). El fragmento peptídico f(58-72) de la β-caseína del queso italiano Gorgonzola, produce estos péptidos durante el proceso proteolítico que tiene lugar cuando el queso Gorgonzola madura. Quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica, y antiviral.

Seguridad Alimentaria y Mohos

El Penicillium roqueforti, responsable del aspecto mohoso azul verdoso del queso azul, produce varias micotoxinas. Mientras que micotoxinas como la roquefortina C, la isofumigaclavina A, el ácido micofenólico y el ferricromo están presentes en niveles bajos, el ácido penicilico y la toxina PR son inestables en el queso. Debido a la inestabilidad de la toxina PR y a la falta de condiciones ambientales óptimas (temperatura, aireación) para la producción de toxina PR y roquefortina, los riesgos para la salud debidos a los metabolitos de Penicillium roqueforti se reducen considerablemente. Además, la contaminación por micotoxinas se produce a niveles bajos y rara vez se consumen grandes cantidades de queso, lo que sugiere que el peligro para la salud humana es poco probable.

Un consumo continuado de algunas micotoxinas podría dar lugar a problemas de salud. En este sentido, en el caso de los quesos azules, los hongos que se utilizan están seleccionados y su consumo no se considera un riesgo para el consumidor. Sin embargo, otros quesos que desarrollan hongos de crecimiento espontáneo superficial y no controlado, o los que se deterioran de manera natural, sí podrían suponer un peligro.

En una investigación reciente, se halló una especie de hongo dominante (un Penicillium) en la alteración de los quesos de pasta prensada tipo Castellano/Zamorano. Este hongo, si se da en gran cantidad y dependiendo de la cepa, puede producir micotoxinas en el queso. Aislar y, sobre todo, identificar los hongos del queso no es una tarea fácil; requiere mucho tiempo, material, equipos y personal especializado.

Por eso, a la luz de los conocimientos actuales, es mejor evitar el consumo de quesos con mohos de crecimiento espontáneo no controlados (especialmente, los de corteza azul). Si el hongo es de crecimiento superficial, podemos quitar la corteza. Con respecto a otros alimentos, en general se considera que se puede eliminar la parte enmohecida en el caso de los sólidos, debido a la dificultad de las micotoxinas para migrar al interior. En el caso de las frutas, depende. Normalmente, el hongo afecta a su sabor (los compuestos de su metabolismo se difunden fácilmente en una naranja o en una manzana) y esto hace que no merezca la pena conservar la parte no enmohecida, excepto si hablamos de grandes piezas. Es difícil generalizar y debemos pararnos a valorar cada alimento y los riesgos que conlleva su consumo. Por ejemplo, la manzana enmohecida puede suponer un riesgo ya que el principal responsable de su podredumbre es un Penicillium toxigénico.

Almacenamiento del Queso Azul

Se recomienda envolver y almacenar el queso azul para evitar que se estropee. Si se hace correctamente, el queso azul puede durar entre 3 y 4 semanas. El queso azul debe desecharse inmediatamente si se observa cualquier signo de deterioro, por ejemplo un fuerte olor similar al del amoníaco o la presencia de manchas blancas, verdes, rosas o grises que crecen en la superficie del queso.

Receta: Champiñones al Queso Azul

Los Champiñones al Queso Azul son un aperitivo sofisticado y delicioso que se puede preparar en aproximadamente 30 minutos. Esta receta es ideal para hornear en un horno convencional, pero también se puede adaptar para un horno tostador si se ajustan los tiempos de cocción. Son una excelente opción para impresionar a sus invitados con un sabor único y elegante.

Ingredientes

• 1/4 de taza de tocino picado finamente
• 1/4 de taza de cebolla perla picada en cubos pequeños
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 taza de champiñones picados
• 1/2 sobre de crema de champiñones MAGGI®
• 1/2 litro de leche entera
• 3 cucharadas de queso azul

Preparación Paso a Paso

1. Prepara la base de la salsa: Coloca en un sartén caliente el tocino hasta que esté crocante y desgrasado. Retira del sartén y reserva. En el mismo sartén sofríe la cebolla y el ajo. Una vez translucida la cebolla, añade los champiñones y sofríelos bien. Condimenta con un poco de ajo en polvo.
2. Prepara la salsa: Disuelve el medio sobre de crema de champiñones MAGGI® en el medio litro de leche, lleva al sartén donde preparaste el refrito y calienta. Una vez caliente, añade el queso azul y cocina hasta que la salsa tome textura y el queso se haya derretido completamente.
3. Termina la salsa: Una vez en su punto, añade a la salsa el refrito de tocino y champiñón, remueve bien y ¡listo! Disfruta con tus carnes favoritas en esta navidad.

Información Nutricional (por porción)

Consejos y Sugerencias

• El queso azul es una proteína de alta calidad, un complemento nutricional adecuado para una salsa.
• Para acompañar este plato, un vino tinto ligero como un Pinot Noir o un blanco seco como un Sauvignon Blanc serían elecciones acertadas.
• Desde una perspectiva ayurvédica, los champiñones son generalmente considerados alimentos que pueden aumentar el Kapha y el Pitta debido a su naturaleza pesada y, en algunos casos, su capacidad para retener humedad. El queso azul, siendo un producto lácteo fermentado y salado, también puede agravar Kapha y Pitta en exceso. Sin embargo, la moderación y la combinación con hierbas y especias adecuadas pueden ayudar a equilibrar estas cualidades. Por ejemplo, el uso de pimienta negra y cebolla verde en la receta puede ayudar a estimular la digestión y reducir la pesadez. Es importante considerar el biotipo individual (Dosha) al consumir este plato.

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