Quizás el principal aporte de nuestro invitado sea la creación del platillo ícono del Puyo, es decir, el tradicional ceviche volquetero. Pero don Homero Escobar, tiene muchas otras historias que contar, las cuales entrelazan su vida con la rica gastronomía ecuatoriana.
Orígenes y Trayectoria de Don Homero Escobar
Don Homero llegó a Puyo cuando terminó la primaria, por invitación de su cuñado Adán Escobar, propietario del conocido Hotel Turismo, sin pensar que esta tierra se convertiría en su hogar permanente. Sin embargo, hubo una época en que se fue a vivir en la Costa Ecuatoriana. Pasó varios años en la ciudad de Guayaquil, donde trabajó en restaurantes sencillos y también en otros de alta categoría. Allí, aprendió la rama de la gastronomía y perfeccionó sus habilidades culinarias.
Con más experiencia, sintió que era hora de regresar al Puyo. Volvió para trabajar en el hotel de su cuñado en el área de cocina. Los ciudadanos de la época comían delicioso, y Don Homero recibió muchas felicitaciones. Tuvo la oportunidad de preparar los alimentos a altas autoridades de Estado y un día le sirvió al mismísimo presidente de la República José María Velasco Ibarra, cuando vino de visita a Puyo. A él, particularmente, lo recuerda como gestor de las carreteras orientales.
La Creación del Ceviche Volquetero
El plato fuerte de una entrevista con Don Homero fue precisamente la pregunta sobre cómo nació la idea del tradicional ceviche volquetero de Puyo. Según sus palabras, "es una creación mía ante la necesidad de alimentar a las personas, al tiempo de generar una utilidad para vivir."
Don Homero indica que, en Puyo, ya se comía el chocho que los comerciantes traían una vez a la semana. Dados sus conocimientos culinarios, un día decidió combinar ingredientes provenientes de las tres regiones naturales del país. Así, integró los granos de la Sierra (chocho, maíz tostado, cebolla, tomate), el pescado de la Costa (atún) y de la Amazonía, el yurimahua (chifles).
Inicialmente, el ceviche no tenía nombre; solo lo llamaba “el preparado” y así lo servía para el agrado de los comensales. Había mucha gente - como en la actualidad - que venía a trabajar a Puyo, tanto del norte, como del sur del país. Trabajadores y empleados de compañías que comían en su restaurante y agradecían con mucha cordialidad su nutritiva propuesta.
El Origen del Nombre "Volquetero"
Don Homero vendió su “preparado” por un buen tiempo hasta que un día participó en un concurso organizado por el municipio y debía presentar su plato exclusivo con un nombre. Fue entonces cuando se le ocurrió bautizarlo como “volquetero”, en honor a la gente trabajadora de las volquetas, ya que era un plato muy apetecido por ellos. Este nombre rendía tributo a quienes construían las carreteras y el progreso de la región.
Características y Preparación del Ceviche Volquetero
El ceviche volquetero es un ceviche de atún ecuatoriano que se prepara con atún enlatado, cebolla, tomate, jugo de limón, cilantro, y se sirve con chifles, chochos, maíz tostado, y ají o salsa picante al gusto. Se originó en la región del Oriente o Amazonía del Ecuador, específicamente en Puyo. Este plato se ha convertido en el plato típico oficial de la capital de Pastaza, un alimento alternativo que nació de la necesidad de brindar energía a los choferes de volquetas que trabajaban en la construcción de carreteras desde hace más de 40 años, siendo un platillo dedicado a la gente trabajadora.
Este ceviche de atún es una mezcla de ingredientes de las diferentes regiones del Ecuador, y guarda similitud con el ceviche de chochos o cevichocho, especialmente porque lleva casi las mismas guarniciones para completar el platillo: chochos (una variedad de fréjol, también llamado lupini o altramuz), chifles o chips de plátano, maíz tostado, y se sirve con el típico curtido de cebolla y tomate, y ají al gusto.
Guía de Preparación
Para preparar este emblemático plato:
Preparación de la cebolla: Coloque las rodajas de cebolla roja en un plato, espolvoréelas con sal y frote las cebollas con la sal. Enjuague bien las cebollas para eliminar el exceso de sal. Puede utilizar las cebollas de inmediato o dejarlas reposar en agua fría hasta el momento de usarlas.
Mezcla de ingredientes: Mezcle las cebollas con las rodajas de tomate, el cilantro picado, el ají o chile cortado en cubitos (si lo desea agregar para darle un toque picante), el jugo de limón, el atún, aceite de oliva adicional al gusto, y sal al gusto. Se puede servir inmediatamente o dejar reposar durante unos 30 minutos a una hora antes de servir. También se puede preparar solo el curtido de cebolla de antemano, y agregar el tomate y atún al momento de servir.
Servicio: Para servir el ceviche de atún, en una fuente o plato de buen tamaño ponga los chifles o chips de plátano, los chochos, y el maíz tostado/chulpi. Ponga la mezcla del curtido y el atún directamente encima, también se pueden agregar rodajas de aguacate.
Rico ceviche volquetero preparado al estilo de Doña Viky
El Ceviche en Ecuador: Contexto General
El ceviche en Ecuador es un plato que se encuentra distribuido en todo el territorio nacional, incluso en las regiones con poco acceso a los mariscos. Dependiendo de la región, existen diferentes preparaciones de ceviche dentro del territorio ecuatoriano. Los ceviches ecuatorianos, a diferencia de los de concha que se preparan crudos, suelen estar preparados con mariscos cocidos. Aunque el ceviche ecuatoriano preponderante es el de camarón, donde la acidez se equilibra con la combinación de naranja agria y tomate con su ligero dulzor, este es un plato típico en toda la Costa. Sin embargo, hay lugares de la Sierra y de la Amazonía que tienen su propia preparación en la que no necesariamente incluyen mariscos, como el ceviche volquetero.
En el territorio ecuatoriano, ya los habitantes indígenas consumían la gran variedad de peces de mar y de río, mariscos y moluscos que existían en la naturaleza. El ceviche, tal como lo conocemos hoy, nació tras la llegada de los españoles, en donde los ingredientes traídos por los navegantes se fusionaron con los alimentos consumidos tradicionalmente por los indígenas. La palabra ceviche en Ecuador se relaciona al sufijo iche, que está relacionado con los habitantes de las culturas Jama-Coaque y Manteña, mostrando un profundo mestizaje cultural y gastronómico.
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