Durante años, los escabeches han sido protagonistas de la cocina española, conservando y realzando el sabor de pescados, carnes, mariscos e incluso verduras. La combinación de agua, vinagre, vino, especias y aromáticas no solo actúa como conservante, sino que también transforma ingredientes en platos principales exquisitos. Un escabeche casero es además una forma fantástica de añadir un toque de sabor a otras preparaciones, como ensaladas, arroces, pastas o guisos, permitiendo incorporar nuestro escabeche favorito a voluntad.
Elaboración de Escabeches: Diversidad de Ingredientes y Métodos
La versatilidad del escabeche se manifiesta en la gran cantidad de recetas y variaciones que existen. A continuación, se presentan diversas preparaciones que ilustran la riqueza de esta técnica culinaria.
Escabeche de Sardinas y Limón
Esta receta, pensada para 6 personas, comienza preparando los ingredientes frescos. Se lava y corta el limón en rodajas finas, y estas a su vez por la mitad. Los dientes de ajo se pelan y pican finamente.
En una sartén, se calienta una cucharada de aceite de oliva y se sofríen los ajos lentamente, cuidando que no se doren en exceso. Luego, se añade el resto del aceite, el vinagre, el tomate frito, el laurel y el perejil picado. Se sazona con sal y se incorporan tres gotas de Tabasco. Finalmente, se añaden las sardinas limpias y el limón, y se cuece todo junto durante 10 minutos.
Escabeche de Bonito
Para esta preparación, destinada a 4 personas, se corta una rodaja grande de bonito en 4 lomos, desechando la piel y la espina central. Si los lomos son muy gruesos, se pueden cortar por la mitad.
Una vez limpio el bonito, se coloca en un bol con agua y hielo durante una hora para que desangre. Seguidamente, se fríen las tajadas de bonito, dejando unos 5 minutos por cada lado, y se reservan.
En el mismo aceite, se saltean ligeramente las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla en juliana. En una cacerola baja, se vierte aceite de oliva, se añaden las bayas de pimienta, los dientes de ajo, el laurel y la cebolla y zanahoria salteadas. Se incorporan el tomillo y el romero y se calienta a fuego lento durante cinco a diez minutos para que el aceite adquiera sabor.
Finalmente, se reincorporan las tajadas de bonito a la cacerola, se añade el vinagre y el agua, sin que lleguen a cubrir completamente el pescado. Se cocina a fuego lento, sin que hierva vigorosamente, durante treinta minutos. Es importante no cocinarlo en exceso para que el bonito permanezca jugoso.
Escabeche de Pollo
Esta receta, para 4 personas, comienza limpiando el pollo y cortándolo en trozos, preferiblemente retirando el hueso y la piel siempre que sea posible.
En una cazuela con aceite de oliva caliente, se doran ligeramente los ajos. Se añade el pollo, el laurel, el clavo de olor y la pimienta. Se cocina a fuego medio durante 10 minutos.
Escabeche de Mejillones (con Mejillones Congelados)
Para 4 personas, se utilizan 250 gr de mejillones congelados (sin concha), 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo y 100 cc de aceite de oliva virgen.
Si se emplean mejillones frescos, primero deben limpiarse bien de barbas y cocinarse en una cazuela con un vaso de vino blanco, tapados, hasta que se abran. Se dejan templar en su caldo, se escurren, se quitan las conchas y se reserva la carne.
En el caso de usar mejillones congelados, se descongelan y se utilizan directamente, ya que vienen cocidos y limpios. Se calienta aceite en un cazo o sartén profunda con los ajos picados finos. Cuando los ajos empiecen a dorarse ligeramente a fuego lento, se añade el laurel y el pimentón dulce al final. Se remueve a fuego suave unos segundos, evitando que el pimentón se queme, y se aparta del fuego. Inmediatamente, se vierte el vinagre, se remueve y se aparta del calor. Opcionalmente, se puede añadir una pizca de sal, aunque generalmente no es necesario.
Escabeche de Bacalao
Esta receta, para 2 personas, requiere desalar el bacalao correctamente con antelación si se utiliza producto salado. Se escurre, se seca muy bien y se reserva.
Se cortan las cebollas en juliana fina, se pelan los ajos y las zanahorias, y estas últimas se cortan en rodajas no muy delgadas. Se calienta un fondo de aceite en una cazuela y se pocha la cebolla con una pizca de sal a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, hasta que esté bien hecha.
Se añaden los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y se cocina el conjunto durante unos minutos. El azafrán se desmenuza en el vinagre y se mezcla con una pizca de pimentón. Se añade a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento. Se puede añadir también la mitad del zumo de la fruta.
El bacalao se enharina ligeramente y se fríe o marca por ambas caras en una sartén aparte con un poco de aceite. Se retira con cuidado y se lleva a la cazuela del escabeche. Se apaga el fuego y se remueve bien con suavidad. Se añade un poco más de agua para que el pescado quede bien cubierto.
Escabeche de Pollo (con Receta Base de Codorniz)
Para 4 personas, se utiliza una receta base de escabeche (125ml de aceite, 200ml de vinagre, 125ml de vino blanco, 125g de zanahoria, 125g de cebolla, 3 dientes de ajo, una ramita de tomillo, dos ramitas de perejil, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra). En este caso, se sustituye la codorniz por pechugas de pollo, dejándolas cocer en el escabeche durante 30 minutos.
Una vez preparado el escabeche, se puede consumir en ensaladas o utilizar para enriquecer un plato de legumbres. Para hacer lentejas con escabeche de pechugas de pollo, se dejan las lentejas en remojo unos 30 minutos. Se prepara un sofrito con un diente de ajo muy picado, cebolla picada y una cucharada de tomate. Se agregan las lentejas escurridas y se rehogan un minuto, incorporando también la zanahoria y el agua necesaria para cubrir los ingredientes. Se cuece todo durante 20 minutos a fuego lento.
Escabeche de Mejillones (con Mejillones Frescos)
Para 6 personas, se necesitan 1kg de mejillones, 150ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 90ml de vinagre de sidra o de manzana, 6 granos de pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón dulce, 100ml de vino blanco o agua (opcional) y sal.
Se limpian los mejillones de sus barbas con un cepillo o estropajo y se lavan bien, desechando los que estén abiertos. Se coloca una olla plana con unos tres centímetros de agua o vino blanco y se lleva a ebullición. Se añaden los mejillones, se tapa para que se abran al vapor y, al cabo de unos minutos, se retiran y se sacan de sus conchas a un recipiente hermético.
Para preparar el escabeche, se pone una olla al fuego con el aceite y los dientes de ajo pelados hasta que empiecen a dorarse. Se añade el pimentón y se retira del fuego, dando unas vueltas. Se añaden las hojas de laurel y los granos de pimienta y, rápidamente, el vinagre. Se vierte el escabeche caliente sobre los mejillones, se rectifica de sal y se dejan marinar en la nevera unas 24 horas antes de consumir.
Escabeche de Sardinas al Horno
Esta receta para 4 personas se inicia cortando las cebollas en tiras. Se pelan las zanahorias y se cortan en rodajas, y se pelan los dientes de ajo y se parten por la mitad.
Se precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, preferiblemente con grill. Se colocan las sardinas limpias (tripas, escamas y cabeza) sobre una bandeja forrada con papel de horno, se salan y se hornean durante 15 minutos.
En una cazuela, se calienta una pequeña parte del aceite y se saltean todas las verduras hasta que estén blandas. Se añade el vinagre, el vino, el resto del aceite, la sal y las hierbas aromáticas. Se cocina todo junto durante 10 minutos.
Escabeche de Codornices
Para 4 personas, se comienzan limpiando las codornices de grasillas y plumas. En una cazuela con aceite caliente, se doran las codornices y se reservan. Se retira la mitad del aceite y se añade la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias peladas y en rodajas, el tomillo, el laurel, el perejil y los dientes de ajo. Se agregan los granos de pimienta y las codornices de nuevo, rehogando todo junto durante quince minutos a fuego medio.
Escabeche de Sardinas (Fritas)
Esta receta para 4 personas, de la mano del chef Fabio, comienza limpiando las sardinas (se pueden pedir al pescadero que las descabece y quite las tripas). En casa, basta con quitar las escamas sueltas y secarlas con papel de cocina. Se salan y se enharinan. El chef las prefiere enteras, pero se pueden hacer abiertas.
Se calienta una cantidad generosa de aceite de girasol en una sartén y, cuando esté bien caliente, se añaden las sardinas. Con un minuto y medio será suficiente para que no pierdan jugosidad. Se retiran a papel absorbente y se dejan enfriar.
En otra sartén, se añade un chorrito de aceite de oliva y, cuando coja temperatura, se añade la cebolla cortada en juliana y se cocina a fuego medio. La cebolla debe pocharse bien sin coger color y mantener cierta textura. Se puede añadir un poco de sal para que sude más. Cuando haya perdido volumen y agua, se sube el fuego y se añade agua y vinagre hasta que hierva suavemente. Entonces, se baja el fuego. Fabio recomienda añadir el agua y el vinagre a pocos y dejar que reduzca.
Escabeche de Pescado (General)
Para 2 personas, se pasa el pescado por harina y se fríe en abundante aceite caliente. A medida que está listo, se coloca en un plato y se sala. Se reserva.
Se pela la cebolla y se corta a gajos. En el mismo aceite de freír el pescado (añadiendo más si es necesario), se echan los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejando que se confite todo a fuego lento. Se añade una cucharada de pimentón dulce, se remueve y se deja hasta que la cebolla esté hecha. Se añade el vinagre y el vino blanco y se deja reducir ligeramente.
Escabeche de Caramel
Esta receta para 3 personas comienza limpiando el caramel y quitándole la cabeza; no es necesario quitar las escamas ni pasarlo por harina. Después se fríe en abundante aceite caliente, se coloca en un plato y se sala a medida que se fríe. Se reserva.
Se pela la cebolla y se corta a gajos. En el mismo aceite donde se ha frito el pescado, se echan los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejando que se confite todo a fuego lento. Se añade una cucharada de pimentón dulce, se remueve y se deja hasta que la cebolla quede dorada. Cuando la cebolla esté hecha, se añade el vinagre y el vino blanco y se deja reducir ligeramente.
Escabeche de Espárragos Blancos
Para 4 personas, se pican los dientes de ajo y la cebolla menuda, se cortan las zanahorias en rodajas y el pimiento rojo en trozos.
En una cazuela, se calienta el aceite y se sofríe a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos. Se añaden la zanahoria, el pimiento y el comino y se sigue sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Se añade el concentrado de tomate y se remueve. Se agregan el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Se deja cocer durante otros 10 minutos. Se vierte el escabeche por encima de los espárragos blancos y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Escabeche de Perdices
Para 4 personas, se comienza limpiando bien las perdices. Se cortan en cuartos y se doran en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Se reservan.
En el mismo aceite, se doran los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después se añade la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal. Tras un par de minutos, se reintegran las piezas de perdiz a la cazuela y se agregan el vinagre, el vino blanco y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Se dejan cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos. Se comprueba que las perdices estén tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo. Se dejan enfriar las perdices en su líquido y se pasan a una fuente o táper para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. Se recomienda prepararlas de un día para otro.
Escabeche de Atún
Esta receta para 4 personas comienza limpiando bien el atún de piel y escamas, y si se desea, se desangra metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas. Se seca bien el pescado y se sazona. Se enharina ligeramente y se fríe en una sartén con aceite a fuego fuerte, dorándolo un poco por fuera, pero sin que se haga por dentro. A continuación, se saca a una cazuela.
Se aprovecha el aceite, colándolo, y en él se fríen unos dientes de ajo, laurel, tomillo, romero y unos granos de pimienta. Cuando los ajos estén fritos, se añade una pizca de pimentón, vino blanco seco y vinagre. Se pone el punto de sal y se vierte todo sobre el atún. Se cocina lentamente durante media hora y se deja enfriar.
Escabeche de Boquerones (con Boquerones Fritos)
Esta receta para 2 personas está pensada para aprovechar boquerones sobrantes de una comida. Si no, se limpian, enharinan y fríen en AOVE. Se sacan a papel absorbente y se procede a elaborar el escabeche.
En una olla de porcelana o de barro, se ponen la piel de naranja y su jugo, las hojas de laurel, el ajo rallado, jengibre rallado, vinagre y sal. Se mueve, se añaden los boquerones, se tapa y se mete al frigorífico unas horas.
Ensalada de Alubias Blancas con Bonito en Escabeche
Para 4 personas, se sacan las alubias de su envase y se enjuagan. Se pica la cebolla en juliana y se hace lo mismo con el pimiento verde y el pimiento rojo. Se corta el bonito en escabeche en trozos más fáciles de comer.
En un bol, se colocan las alubias blancas, los granos de maíz, la cebolla, el tomate y los pimientos, mezclando bien. Se añaden los trozos de bonito en escabeche y el aliño. Para el aliño, se mezclan 80 ml de aceite de oliva con 10 ml de vinagre y 15 ml del líquido del escabeche, batiendo hasta que emulsione. Se riega el bol con las alubias con el aliño, se remueve y se deja reposar. Se decora con tomates cherry cortados por la mitad y, opcionalmente, aceitunas. Se recomienda dejar la ensalada aliñada para que los sabores se mezclen bien.
Escabeche de Truchas
Para 4 personas, se necesitan 4 truchas, 500ml de aceite de oliva, 10ml de salsa de soja, 100ml de vinagre de jerez, 50ml de vino blanco, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, jengibre.
Se limpian las truchas. Se calienta en una olla vino blanco, vinagre de vino blanco, agua y aceite de oliva. Se machacan granos de pimienta, semillas de coriandro y se añaden a la preparación. Se añade ajo aplastado, hojas de laurel y se deja cocinar por 10 minutos a fuego suave. Se apaga el fuego y se añaden pasas de uva rubias. Se cortan finos aros de cebolla morada y rodajas de limón. Se acomodan en una fuente los filetes de pescado, cebollas, rodajas de limón y se cubren con el líquido. Se termina con aceite de oliva. Se deja enfriar y se mantiene en heladera.
El Escabeche en Chile: Historia y Variedades
En Chile, el escabeche llegó de la mano de los conquistadores españoles, quienes a su vez estaban influenciados por la cocina árabe. Con el tiempo, se adaptó a los productos locales y a los gustos de la región, dando lugar a variaciones propias.
Orígenes y Evolución del Escabeche
La palabra "escabeche" tiene raíces árabes ("sikbag"), que evolucionaron hasta la forma actual. Hay quienes sugieren que el término proviene del latín "esca" (alimento) y "aleche" o de la técnica siciliana "scabeccio". Inicialmente, pudo haber sido más un guiso que un método de conservación, debido a la presencia de vinagre y azúcar.
En Chile, se produjo un mestizaje culinario, dando lugar a escabeches distintos a los de Perú, que incorporaban ají, camote o carnes como pato o gallina.
Referencias Históricas y Preparaciones Tradicionales Chilenas
Aunque se encuentran pocas referencias en recetarios tradicionales chilenos, el escabeche sigue siendo una preparación vigente. Se tienen registros de su presencia en banquetes históricos, como el mencionado en "Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena", donde se citaba "pescado en escabeche".
Recetas Chilenas de Escabeches
Conejo Escabechado a la Pumanquina
Esta receta de Ana Galaz, ganadora del 1er concurso de comida tradicional chilena-Prodemu, utiliza 1 conejo, 2 cebollas medianas, 1 zanahoria, 1 pimentón, ½ litro de vino blanco, sal, pimienta y "negrita" (aliño completo) a gusto.
Se remoja el conejo en salmuera durante tres horas (se recomienda lavarlo antes). Se corta en 4 porciones, se colocan en una cacerola junto con las cebollas, zanahorias y pimentón cortados en cuadritos. Se añade sal, pimienta, "negrita" y vino blanco, y se deja cocer a fuego suave durante media hora o hasta que el conejo esté tierno.
Cebollas en Escabeche
La tradición manda pelar cebollas no muy grandes, lavarlas, secarlas y hacerles un corte en cruz en la parte superior. Luego se dejan por varios días en un frasco con vinagre de vino tinto.
Perdices en Escabeche
Se limpian cinco perdices y se introducen en una cacerola con 5 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, tres hojas de laurel, dos tazas de vinagre y una de aceite. Se tapa la cacerola y se pone a fuego lento hasta que las aves se ablanden. Se sirven con rebanadas de limón.
Escabeche de Pescado (Miguel Subercaseaux)**
Para 6 presas de pescado (merluza, tollo o congrio), se necesita 1 cucharada de harina, ½ taza de vinagre, 1 ½ taza de aceite, 3 huevos duros, albahaca, orégano, romero, pimienta entera y sal.
Se limpia y seca el pescado. Se espolvorea con harina y se fríe en aceite bien caliente, cuidando de no desarmar las presas. Se retira del fuego, se deja destilar y se coloca en una fuente honda.
En una cacerola, se hace hervir el vinagre con la albahaca, orégano, romero, pimienta y sal. Luego se añade una taza de aceite y se hierve unos momentos. Se vierte esta salsa sobre el pescado frito, pasándola por un colador, y se deja reposar hasta el día siguiente. El pescado absorberá el aliño y quedará muy sabroso.
Palomos en Escabeche
Se ponen en una cacerola dos pocillos de aceite y dos de vinagre, ajo, cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta. Se añaden seis u ocho palomos crudos y se dejan cocer a fuego lento. Si se secan, se añade agua caliente.
Escabeche Criollo
Se ponen a fuego, hasta que todo esté cocido, tres pocillos de aceite, dos de vinagre, una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, un ají, dos zanahorias, perejil, pimienta en grano, laurel, una ramita de romero y medio limón en rebanadas. Después se le añaden perdices. Se sugiere que se puede experimentar con otro tipo de ave o pescado.
Pejerreyes en Escabeche
Se quita la espina a un pejerrey, se corta en trozos y se fríe en aceite, luego se envuelve en harina. Aparte, se calienta una taza de aceite y se le añaden dientes de ajo, cebolla picada, pimientos, sal, pimienta, orégano, laurel y bastante pimentón. Una vez frito, se añade el vinagre, se pasan por la salsa los trozos de pejerrey y se sacan.
Pollo Escabechado (Miguel Subercaseaux)**
Para 1 pollo despresado, se necesitan 1/3 taza de aceite, 2 cebollas picadas en rodajas, 1 cucharada de perejil picado fino, 2 zanahorias peladas y cortadas en tiritas, ¾ taza de vino blanco, orégano, comino, sal, 5 a 6 granos de pimienta entera, 2 tabletas de caldo de gallina y 2 cucharadas de maicena o chuño.
Se calienta el aceite en una cacerola y se cubre el fondo con cebolla, perejil y zanahoria. Se disponen encima las presas del pollo sazonadas con sal y se agrega el pimiento. Se espolvorea con orégano, comino, sal y pimienta. Se añade el vino, el caldo y ½ taza de agua caliente. Se deja hervir tapado a fuego suave durante unos 30 minutos.
Para espesar la salsa, se añade la maicena disuelta en un poquito de agua fría y se cocina 2 o 3 minutos más. Se sirve acompañado con arroz, papas fritas o puré.
Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco (Guillermo Rodríguez)**
Esta receta, que explora la cocina chilena y el pez huaiquil (originario del Lago Budi), utiliza 250 gr de filete de huaiquil, 40 cc de jugo de limón, 40 cc de vino blanco, 10 gr de perejil picado, 100 gr de cebolla picada en pluma fina, 100 gr de zanahoria en juliana fina, ½ diente de ajo, 1 hoja de laurel picado, 5 gr de semillas de cilantro molidas, sal, pimienta y pimienta en grano, y aceite de oliva.
Se corta el huaiquil en trozos de aproximadamente 3 cm y se coloca en una budinera de horno. Se condimenta con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco para marinar.
Aparte, se calienta aceite de oliva en una sartén y se saltea el ajo con la cebolla. Luego se agregan la zanahoria, la hoja de laurel y se saltea todo. Se apaga con vino blanco y se cuece hasta que las verduras estén al dente. Se retira del fuego, se vierte sobre el pescado y se cuece en horno fuerte por unos 10 minutos. Se retira del horno, se enfría y se espolvorea con perejil picado.
Para el Pebre de Mote Fresco (360 gr de mote fresco, 3 tomates pelados sin semillas y cortados en brunoise, 5 gr de ciboulette picado fino, 5 gr de ají verde sin pepas ni nervaduras picado brunoise, 5 gr de hoja de cilantro fresco picado fino, 15 gr de cebolla morada en brunoise, ½ diente de ajo, 5 cc de aceite de oliva, 30 gr de mayonesa, sal a gusto): Se lava el mote fresco con agua fría, se escurre y se deja secar. Se mezcla el mote con el resto de los ingredientes y se liga con mayonesa y aceite de oliva. Se condimenta con sal y se sirve.
Se emplata colocando el pebre de mote a un costado, el escabeche en una compotera de vidrio al otro costado, un bouquet de ensalada y rociando el rededor del plato con aceite de hierbas.
Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana (Álvaro Barrientos)**
Para ½ kilo de lengüitas de cordero enteras, se necesitan 1 cebolla, 1 pimentón verde, 1 pimentón rojo, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de hojas de perejil, 200 cc de vinagre de manzana, 200 cc de aceite de oliva, sal, pimienta negra entera y ají de color a gusto.
Se cocinan las lengüitas en agua fría con laurel, zanahoria y pimentón. Se cortan en juliana el pimentón, la cebolla y la zanahoria, y se reservan. El perejil se deshoja y también se reserva. El ajo se pica en brunoise.
Para el escabeche, se sudan a baja temperatura y en aceite de oliva, pimentón, cebolla y zanahoria. Se agregan laurel, ajo, sal y pimienta. Los filetes se condimentan con sal y pimienta, se pasan por harina y se fríen en sartén con abundante aceite caliente hasta cocinar por ambos lados.
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