La Fascinante Historia y Origen del Ceviche

El ceviche es uno de los platos más representativos y deliciosos de la gastronomía peruana, así como un emblema de la cocina tradicional peruana que ha conquistado corazones y paladares en todo el mundo con su frescura y explosión de sabores. Se trata de un plato a base de pescado o mariscos crudos, marinados en jugo de limón, cebolla, ají y sal, que se sirve frío y acompañado de choclo, camote, cancha o yuca. Es un plato que refleja la diversidad y la riqueza del Perú, adaptándose a los gustos y las preferencias de cada comensal, sorprendiendo y deleitando con su frescura y sencillez.

Orígenes Antiguos: Del Mochica al Inca

El origen del ceviche es un tema de debate y controversia entre los historiadores y los gastrónomos, pero lo cierto es que es un plato mestizo, que ha sabido fusionar las tradiciones culinarias de diferentes pueblos y épocas. Aunque el origen del ceviche todavía es inexacto, algunas fascinantes teorías arqueológicas indican que este manjar de mariscos se originó entre la civilización Moche costera de Perú, hace más de 2000 años, específicamente entre los siglos II y VII en la costa norte del Perú. Al principio, este platillo era ligeramente diferente: los Moche marinaban los mariscos con jugo fermentado de maracuyá (o tumbo agrio).

Más adelante, los Incas añadieron su toque distintivo con la chicha, una bebida andina fermentada considerada sagrada en el imperio. El pescado se "cocinaba" con esta mezcla, y se servía con ají y sal para realzar su sabor. Al parecer, la carne solía ser salada y secada por los pescadores o algunas veces fermentada con tumbo agrio o maracuyá para acentuar el sabor, pero, sobre todo, para preservarlo. La preparación prehispánica no llevaba cebolla ni ajo, base de la comida mediterránea, tampoco limón, pero tal vez fue acompañada con hierbas aromáticas como el huacatay o la amplia variedad de pimientos y ajíes, de cuyo cultivo hay amplia evidencia en la cerámica, tejidos y otros vestigios arqueológicos.

Lo dicen las tumbas prehispánicas, en las que se han hallado momias con restos de pescados macerados en frutos agrios. Los primeros antecedentes del cebiche datan de hace más de dos mil años, concretamente en la civilización Tallán, cuyo desarrollo se dio en la región Piura. Un estudio del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) sobre innovación en la gastronomía peruana (2022) destaca al ceviche como un ejemplo del impacto sobre la gastronomía de la cultura y de la diversidad poblacional a lo largo de su territorio, en la que se conjugan pescadores, agricultores y cocineros.

La Influencia Colonial y la Evolución del Ceviche

Todo cambió con la llegada de los españoles, quienes trajeron consigo la cebolla y varias frutas cítricas. Con la llegada de los españoles, el ceviche sufrió algunas modificaciones. María Rostworowski y otros especialistas indican que debieron ser las sirvientes moras del Virreinato quienes agregaron al pescado el ajo y la cebolla, además de la naranja, muy utilizados en la comida árabe y con los que habrían buscado recrear el popular “sebech” árabe. Durante el virreinato español, diversos cronistas señalaron que en la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, al mismo tiempo que se añadían dos ingredientes que serían protagonistas: la cebolla y la naranja agria.

Con el tiempo, se fue incorporando el limón como ingrediente principal para cocinar el pescado. El limón se convirtió en el ingrediente principal para “cocer” el pescado, y se le dio el nombre de “leche de tigre” al jugo resultante del marinado, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. El ceviche ha sido un plato popular en Perú desde tiempos coloniales, cuando se consumía con naranja agria o vinagre. La primera vez que se documenta el ceviche es en la canción “La chicha”, de 1820, a las puertas del inicio de la vida republicana: “Venga el sebiche, la guatía enseguida, que también convida y excita a beber”, cantaba la letra.

Luego se hace mención de este plato en una acuarela de Pancho Fierro, fechada en 1830, donde se lee: “Yndios llevando seviche, camarones y chicha para agasajar a su patrón” en la leyenda de una de sus estampas costumbristas. Una de las primeras descripciones escritas del ceviche aparece décadas después y es la del intelectual Manuel Atanasio Fuentes, “el Murciélago”, quien hace siglo y medio escribió en su Guía del viajero (1866) que se trata de un plato con el que “se goza rabiando, es un maldito placer”. Este autor menciona que pescados y mariscos se mezclaban con naranja y ají por horas.

Así, parece ser que hasta muy entrada la historia republicana el ceviche aún no llevaba limón ni se consumía fresco, sino bien cocido. Confirma esta versión una tradición de Ricardo Palma, donde se lee: “Un sevichito de pescado chilcano con naranja agria…”. Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos de 1883, incluye también una mención al “seviche”. La lentitud de la actividad comercial complicaba conseguir pescado fresco, al igual que transportarlo refrigerado; así que, para evitar enfermedades, la costumbre llevó a paliar el peligro sancochando la carne hasta que quedara blanca y rugosa, incluso toda la noche, para comerla al día siguiente.

El Ceviche a Través de los Siglos: De Plato Popular a Ícono Nacional

El ceviche se consolidó como un plato nacional y emblemático del Perú durante el siglo XIX y XX. Se difundió por todo el territorio peruano, adaptándose a los productos locales de cada región. Hacia fines del siglo XIX, el ceviche se ofrecía principalmente en fondas y por vendedoras en la calle. Era un plato popular, ya que pescados como el bonito o el tuno eran considerados comida de pobres. Poco a poco, empezó a consumirse también como una entrada en los hogares mesocráticos. Empezaron entonces a multiplicarse los espacios en los que se ensayaban experimentos con la preparación del ceviche, y con ello su enriquecimiento.

La Revolución Nikkei y el Ceviche Moderno

El ceviche tal como lo conocemos hoy, fresco y casi crudo, surgió gracias al influjo de la tradición culinaria japonesa, que desde inicios de la década de 1900 capturó los paladares peruanos en los pujantes negocios de los inmigrantes orientales recién llegados al país. Gastón Acurio sostiene al respecto: “Los japoneses revolucionaron nuestro ceviche”, por esa peculiaridad de comer los frutos del mar casi vivos, mejor si aún están palpitando. La gastronomía nikkei -que combina elementos de las tradiciones culinarias japonesa y peruana, pero se diferencia de ambas- aportó ese toque que elevó la preparación del ceviche (y su hermano, el tiradito) al grado de suma exquisitez del que goza hoy.

Muchos señalan que el ceviche contemporáneo surgió en la década de 1950, en La Buena Muerte, un restaurante criollo de enorme acogida en Barrios Altos, por su entonces inusual práctica de introducir en la tradición culinaria japonesa insumos peruanos. Fue en este lugar, y en otros similares, que se ensayaron nuevas técnicas para la preparación del ceviche, algunas con más acogida que otras. Un cambio importante iniciado en estos años, aunque paulatino, fue la reducción considerable de la cantidad de ajo en la preparación del ceviche, lo que lo ha hecho más ligero y fácil de digerir. Hacia mediados del siglo XX, en Lima surgió una nueva manera de preparar el ceviche, reemplazando la naranja agria por el limón sutil, originario del norte de Perú. Además, se redujo el tiempo de marinado con este cítrico.

El Significado de la Palabra "Ceviche"

Ahora que conocemos su historia, es natural preguntarse qué significa ceviche. Es interesante notar que "cebiche", "ceviche", "sebiche" o "seviche" son todas válidas según la RAE. Llama la atención que en esos años “ceviche” se escribía con “s” y que eran usuales las variantes con “b” y “v”.

Existen varias teorías sobre la etimología de la palabra:

• Algunas teorías indican que proviene del latín «cibus», que significa «alimento para hombres y animales».
• Otras sugieren que es una variación de la palabra en español «escabeche», una técnica de conservación con vinagre. Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en la costa occidental de América del Sur.
• La versión más aceptada es que su origen está en el quechua “siwichi”, que se traduce como “pescado fresco o tierno”. Se ha señalado que el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal habría afirmado esto, aunque no se ha encontrado la fuente primigenia.
• La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño; entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.
• Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la palabra «cebiche» al término árabe sibech.
• La lingüista peruana Martha Hildebrandt refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche.
• Carlos Raffo Dasso relata que los marineros ingleses, con aftas en la boca, al saborear el plato exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch") debido al ardor del ají y limón.
• En Ecuador, Libertad Regalado indica que la palabra usa el sufijo "iche", relacionado con comidas manabitas como viche, corviche, etc., y también con nombres aborígenes.

Ceviche: Orgullo Peruano y Patrimonio de la Humanidad

El ceviche es más que un plato, es una expresión de la cultura y la identidad del Perú. Es el plato bandera del país, ese que no puede faltar en ningún almuerzo familiar. Tal es su importancia que, en 2004, el ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Cada 28 de junio se celebra el día del Ceviche. Pero el verdadero hito llegó en 2023, cuando su preparación y consumo fueron reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Este no solo celebró su relevancia en la cultura peruana, sino que reafirmó su lugar como una joya gastronómica mundial.

El ceviche se une como el duodécimo elemento de Perú en recibir este reconocimiento. Destaca como el primero por su relevancia en la cultura culinaria y es el único que abarca todo el territorio nacional, declaró la organización en un artículo publicado en su sitio web oficial. Durante la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, celebrada en la ciudad de Gaborone, Botsuana, se anunció la decisión de incorporar las prácticas y significados relacionados con la preparación y disfrute del ceviche en la Lista Representativa de este destacado organismo internacional dedicado a la cultura a nivel mundial. La ruta hacia este significativo hito comenzó en marzo de 2022, momento en el cual el Ministerio de Cultura dio inicio al procedimiento de postulación.

Hoy, el ceviche está en todas partes, desde un pequeño rincón en el mercado hasta sofisticados restaurantes, e incluso en mesas internacionales. No importa cómo se prepare o dónde se coma, cada plato de ceviche lleva un pedacito de Perú, representando un festín de sabores que celebra una rica herencia.

Variedades del Ceviche: Más Allá del Clásico

El ceviche tiene muchas variedades según el tipo de pescado o marisco que se use, el aliño que se le ponga y los acompañamientos que se le agreguen. La nueva presentación del pescado fresco tardó en convertirse en costumbre, pero caló. Esta variante desencadenó una escalada de inventiva sin freno en las cocinas peruanas, desde el litoral hasta la Amazonía. La necesidad de consumirlo fresco y de probar nuevas versiones o combinarlo con mariscos y otros insumos llevó a que cada región se especialice en ceviches según el insumo abundante en la zona. El ceviche suele servirse con guarniciones como camote, choclo, cancha serrana o chifles.

Ceviche Mixto: Una Celebración de Sabores

El ceviche mixto es una variante que incluye varios tipos de mariscos, como camarones, calamares, pulpo, conchas o mejillones, además del pescado. Se prepara de la misma forma que el ceviche clásico, pero se puede añadir un poco de salsa de tomate o kétchup para darle más color y sabor. Este tipo de ceviche conserva los mismos ingredientes base del clásico y es consumido en todo el Perú. Se sirve con los mismos acompañamientos que el ceviche clásico.

Otros Ceviches Peruanos Destacados

• Ceviche de pescado clásico: Es el más sencillo y tradicional. Se prepara con pescado blanco (como corvina, lenguado o mero) cortado en cubos y marinado en jugo de limón, sal, ají limo y culantro picado. Se sirve con cebolla roja en pluma, camote cocido, choclo desgranado y cancha serrana.
• Chinguirito: Típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de guitarra, especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, marinada con zumo de limón, ají limo y cebolla roja.
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de la costa norte del Perú, especialmente de Tumbes y Piura. Se prepara con conchas negras frescas, que se abren y se lavan bien. Se mezclan con jugo de limón de Chulucanas, sal, ají limo, culantro picado y un poco de caldo de las mismas conchas. Se sirve con cebolla roja en pluma, chifles y zarandaja (una legumbre parecida al frijol).
• Ceviche Nikkei: Es una fusión de la cocina peruana y japonesa, que se popularizó gracias al chef Mitsuharu Tsumura. Se prepara con pescado blanco (como atún o salmón) cortado en láminas finas y marinado en jugo de limón, salsa de soja, jengibre rallado y aceite de sésamo. Se sirve con cebolla morada en pluma, ají amarillo en tiras y cilantro picado. Se puede acompañar con arroz blanco o quinua cocida.
• Ceviche al vapor: Es una versión que se cocina al vapor en una olla tapada. Se prepara con pescado blanco (como corvina o lenguado) cortado en trozos grandes y marinado en jugo de limón, sal, ají panca molido y ajo picado. Se coloca el pescado en una olla con cebolla roja en rodajas, tomate en cubos, cilantro picado y un poco de agua. Se tapa la olla y se deja cocinar a fuego medio hasta que el pescado esté tierno. Se sirve caliente con camote cocido y choclo desgranado.
• Ceviche de pato: Típico del Norte Chico, se elabora con pato criollo macerado previamente en una mezcla de ají mirasol, ajo y zumo de limón. El pato luego es cortado en trozos y cocinado en un aderezo con cebolla en rodajas.
• Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado, probablemente del sashimi japonés. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, y su nombre surge del acortamiento de la palabra “estiradito”. Se corta en láminas finas y se sirve con salsa de ají amarillo o rocoto.
• Leche de tigre y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche.
• También existen otras variantes de ceviche a base de champiñones (especialidad gourmet en Lima), habas, alcachofas e incluso cañán (una lagartija común de la costa norte). También existen platos llamados “ceviche de pollo” y “ceviche de pato”, pero se trata de guisos que, si bien se preparan a base de cebolla, ají y limón, se cuecen a fuego.

El Ceviche en Otros Países Latinoamericanos

Diferentes versiones de este plato forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico. Algunos de los cítricos que se emplean con mayor frecuencia son el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes.

• En Ecuador: Podría haber tenido sus orígenes en las civilizaciones costeras. Existen distintos tipos de ceviches ecuatorianos, dependiendo de la región. Es un plato típico de la costa, aunque hay lugares de la sierra y de la Amazonía que tienen su versión. Se consume con patacones de plátano, canguil o chifles.
• Ceviche de camarón: Es el más común, preparado con camarones hervidos, jugo de limón, de naranja, de tomate, cilantro, pimienta, y cebolla colorada picada en pluma.
• Ceviche de ostra: Para el ceviche de pata de mula, la preparación es igual que la del pescado crudo.
• Ceviche de pulpo o calamar: Preparado a base de pulpos marinados.
• Ceviche de legumbres: En la Sierra, se hace el ceviche de chochos, cuya preparación es: chochos cocidos con encebollado (curtido), tomate picado, cilantro, sal, jugo de limón y ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles de plátano verde.
• Ceviche de Spondylus (ceviche de los dioses): Muy apetecido desde la época precolombina en la zona del actual Manabí.
• En El Salvador, Honduras y Guatemala: Incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas saladas en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o salsa tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín, tilapia o mero.
• En Chile: Es un platillo habitual, usualmente una preparación de pescado desmenuzado o en trozos muy pequeños, como la corvina, la reineta, el jurel, o mariscos como el camarón y el loco, macerados durante horas en algún ácido (fundamentalmente limón), mezclados con cebolla blanca o morada en cubitos, cilantro y ocasionalmente pimentón, comúnmente llevan especias como comino, pimienta negra y merkén, servidos por lo general con pan blanco, galletas saladas y/o mayonesa.
• En Colombia: Se preparan cebiches o cócteles de camarón, ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos.
• En Costa Rica: Se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente, se usan variedades de pescado como el marlín, tilapia o corvina, entre otros, y jugo de limón para macerar, además es común agregar Ginger Ale y algunas frutas picadas como mango y piña.
• En México: Los platillos llamados «cebiche» son semejantes a la receta básica. En general, se usa pescado de carne blanca y se marina en el jugo de limón; se sirve frío o a temperatura ambiente. Algunas variedades son el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, y el ceviche sinaloense con trozos más grandes. Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico. Se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas.
• En Nicaragua: El platillo es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican cebollas, tomates, chiltoma en cuadraditos pequeños y hojas de cilantro picado, sal y pimienta al gusto.
• En Panamá: Se prepara con jugo de limón, cebolla picada, culantro, perejil, ají chombo, y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales, usualmente en copa alta o con conchas de pastelería («canastitas») o galletas saladas.

Receta Tradicional de Ceviche Clásico

Si después de leer todo esto te dieron ganas de preparar ceviche en casa, aquí tienes la receta tradicional peruana:

Ingredientes:

• 800 gramos de filete de pescado fresco (de preferencia corvina, lenguado o caballa)
• 1 cebolla roja cortada en pluma fina
• ½ ají limo picado
• 1 cucharada de cilantro picado
• Jugo de 6 limones
• Sal y pimienta al gusto
• Guarniciones: camote, choclo, canchita serrana, chifles y una hoja de lechuga

Pasos de preparación:

1. Remoja la cebolla en abundante agua con sal por 15 minutos. Enjuágala y resérvala.
2. Corta el pescado en cubos de 1 a 2 centímetros y sazónalos con sal al gusto.
3. Coloca el pescado en un recipiente y agrega el jugo de limón recién exprimido.
4. Incorpora el cilantro, cebolla, ají limo y una pizca de pimienta.
5. Mezcla bien los ingredientes y deja reposar por 5 minutos para que los sabores se integren.
6. Sirve inmediatamente sobre un plato tendido, acompañado de camote, choclo, canchita serrana, chifles y una hoja de lechuga. ¡Y listo, a disfrutar!

El Ceviche Hoy: Un Símbolo de Identidad

El ceviche es un producto de múltiples encuentros, y con seguridad es también el símbolo más poderoso de comunión de los peruanos. Este plato, emblema de la gastronomía de Perú, ha conquistado corazones y paladares en todo el mundo. Es más que una receta; es una experiencia. Cada bocado representa siglos de tradición, combinados con ingenio y pasión. Hijo predilecto de la gran mayoría de peruanos, el ceviche es hoy consumido en todos los estratos de nuestra sociedad, y es posible encontrarlo en las carretillas (recientemente revaloradas) de cualquier mercado o en los restaurantes gourmet de fama internacional que se han multiplicado en el país. Varían los sabores y, por supuesto, los precios y las cantidades; pero la suculencia de su presentación, la esencia masoquista de su sabor y el sentimiento “hermanador” de “comer un cevichito” son los mismos.

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