Introducción al Cóctel de Mariscos "Vuelve a la Vida"
Cuando probé hace unos días en el restaurante mexicano Bakan (Plaza de la Independencia, 5, Madrid) el Vuelve a la Vida tenía claro que quería replicarlo en casa. Este no es un plato de pescado crudo, aunque lleva marisco y sus ingredientes se parecen a los del ceviche, el tiradito o el aguachile. Parte de su encanto es la combinación de mariscos sobre una salsa de tomate y zumo de cítricos que lo hacen especialmente refrescante.
Llamado así por el toque fresco y picante que tiene, el Vuelve a la Vida suele considerarse un plato antiresaca o, al menos, un platillo refrescante para comer a pie de playa, que es como se adaptó en la cocina de Veracruz. La receta que os traemos, adaptada de la receta que nos ha facilitado Sergio Suazo, chef ejecutivo de Bakan, lleva varios mariscos distintos, además de los cítricos, y un punto picante que le vamos a dar con un jalapeño encurtido.
Consideraciones de Ingredientes y Preparación Preliminar
Como en toda receta de marisco y pescado, cuanto mejor y más fresco sea el producto base, mejor quedará el resultado. De los ingredientes no hay, a estas alturas de la película, demasiada complicación para encontrarlos en España, así que si tenéis acceso a chiles frescos, apostad por ellos. La única precaución en este caso es que vayamos probando para no pasarnos.
Respecto a la salsa de tomate, buscad opciones que no tengan azúcar añadido y que no sea tomate frito, sino simplemente salsa de tomate. En este caso, se encontró una passata Mutti -presente en grandes superficies con cierta facilidad- y que le va especialmente bien a la preparación.
En esta receta podemos ahorrar tiempo si tenemos mariscos ya cocidos. Pueden ser frescos o descongelados, así que eso va al gusto. También importa poner en marcha una mise en place eficiente que luego nos permita resolver el Vuelve a la Vida rápido. Por eso, mientras cocemos los mariscos, podemos poner en marcha la parte vegetal.
Elaboración de la Base Cítrica y Vegetales Aromáticos
Cítricos
Para la base líquida, exprimimos una naranja y varios limones (mejor limas, pero son más caras y dan menos zumo, aunque el resultado merece la pena) hasta tener el zumo indicado.
Vegetales y Aromáticos
- Aparte picamos en juliana fina media cebolla morada y 20 gramos de hojas de cilantro fresco.
- Luego pelamos un trozo de jengibre de unos 10 gramos (un tamaño parecido a medio pulgar) y lo licuamos con el zumo de naranja.
Cocción de los Mariscos para el "Vuelve a la Vida"
En el fuego, mientras tanto, vamos cociendo los mariscos. Sergio Suazo recomienda cocer en un caldo corto (agua, zanahoria, apio, cebolla, perejil, limón, ajo y sal) los langostinos durante un par de minutos. Después, retiramos esos langostinos y cocemos allí el calamar entero (mejor un calamar mediano) durante otro par de minutos. Reservamos y cocemos en ese mismo agua durante otro par de minutos las vieiras. Reservamos y dejamos que se enfríen todos los mariscos.
En este momento, pondríamos a cocer también el pulpo si está fresco. En caso de que tengáis pulpo fresco, una pata será suficiente para esta receta y con cocerla alrededor de una hora será suficiente. Además, en la receta original, Sergio Suazo indica también un ceviche de pescado para la receta, añadiendo un pescado blanco que ya esté marinado. Decidí omitir este paso, pero si tenéis algún pescado blanco en casa al que queráis darle salida, podéis hacerlo en ceviche y meterlo en la receta.
Montaje y Presentación del Cóctel "Vuelve a la Vida"
Una vez que el marisco está frío, lo picamos en trocitos más o menos menudos y lo mezclamos junto a la salsa de tomate, el cilantro, los zumos, la cebolla y un chile jalapeño picado menudo. Mezclamos todo a conciencia, laminamos un aguacate en abanico y emplatamos el Vuelve a la Vida en boles individuales o en copas cevicheras, poniendo trocitos de aguacate encima y listo.
Se recomienda consumir lo más fresco posible y, si lo queréis ligeramente refrigerado, no hay problema, pero matará un poco el sabor. Además, al gusto, podéis añadir más picante con alguna salsa o algún chile más.
Coctel de aguacate con marisco
Alternativa Clásica: Cóctel de Camarones Sencillo
Para aquellos que prefieran una versión más tradicional y sencilla de un cóctel de mariscos, la siguiente preparación se centra en los camarones y ofrece una mezcla de sabores igualmente deliciosa y refrescante.
Cocción de Camarones para Cóctel
- Hervir en una olla con suficiente agua caliente zanahoria, cebolla, ajo y apio.
- Al soltar el hervor agregar laurel, vino blanco y camarones cortados, dejar cocinar hasta que los camarones cambien de color.
Preparación del Cóctel
- Cortar el jitomate en cubos pequeños sin las semillas, reservar en un refractario.
- Cortar cebolla en cubos pequeños, reservar junto con el jitomate.
- Mezclar con el jitomate y la cebolla, cilantro picado y rodajas de aceitunas, reservar.
- Cortar ajo en láminas delgadas, cocinar en una sartén caliente con aceite de oliva hasta dorar.
- Agregar el aceite con los ajos a la mezcla de verduras previa.
- Agregar salsa Kétchup, jugo de limón y de naranja, mezclar hasta integrar.
- Agregar los camarones bien escurridos al cóctel, mezclar hasta integrar.
- Servir acompañado de aguacate y galletas.
