Receta de Ceviche Blanco con Leche

El ceviche, conocido también como cebiche, sebiche o seviche, es uno de los platos fríos más reconocidos y apetecidos en todo el mundo, a la par del sushi y la ensalada César. La gastronomía peruana le regaló al mundo una receta que ha evolucionado a lo largo de los años para convertirse en una insignia en los restaurantes de comida de mar.

¿Qué es el Ceviche y por qué es tan Apreciado?

El plato típico de la gastronomía peruana tiene muchas variaciones, desde dulces hasta picantes. En sus principios más básicos, el ceviche está compuesto por pescado blanco marinado en jugo de limón acompañado de ingredientes como el maíz, la cebolla roja y la leche de tigre. Aunque en otras recetas se incluyan mariscos, ostras e incluso champiñones, lo que comparten todos los ceviches es la presencia de los cítricos para su elaboración.

Su sabor es fresco, ácido y herbal, características que armonizan muy bien en cada bocado, despertando los sentidos y avivando los sabores. El ceviche se ha consolidado como uno de los infaltables de la comida fría, al punto de ser declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. El 28 de junio de cada año se celebra su Día Nacional, una fecha que incentiva al consumo de ceviche e impulsa su reconocimiento como uno de los platos típicos de la gastronomía peruana.

Su origen exacto no es claro, pero está relacionado con los pueblos Incas que habitaban las regiones de Perú y Ecuador. Algunos creen que viene del “siwichi”, que en terminología quechua significa pescado fresco o tierno; y otros creen que viene de la palabra árabe “sibech”, que traduce a comida ácida.

La "Leche" en el Ceviche: Leche de Tigre y Leche de Coco

La leche de tigre es el alma del ceviche, un jugo esencial tanto en el proceso de marinado como en el sabor final de este plato. Sin ella, un ceviche sería simplemente un pescado fresco cortado en trozos con algunas hortalizas crudas y sazón, pero sin esa magia que lo caracteriza.

En las cevicherías más tradicionales, este líquido era el jugo resultante de marinar el pescado con el ácido y los condimentos, a veces trabado con leche o nata y trozos de merma del propio pescado. Hoy en día, la leche de tigre se elabora previamente con caldo de pescado y se usa para marinar el propio pescado. Es a la vez el caldo en el que se macera el pescado crudo, el resultado de la maceración y, en ocasiones, un plato en sí mismo, tan popular que a veces se sirve como refresco o tentempié.

Otra opción para lograr un "ceviche con leche" es la leche de coco. Esta no es dulce y no le da mucho sabor a la receta, pero es importante porque ayuda al color del pescado y crea más volumen de líquido a la hora de marinar, lo que resulta en un ceviche visualmente atractivo y de textura cremosa.

Preparación de la Leche de Tigre Tradicional

Buena parte de los ingredientes de la leche de tigre son “sobras” de los que se usan en la elaboración del ceviche, lo que la convierte en una opción excelente para el aprovechamiento. Ten en cuenta que, en general, se eligen pescados blancos para elaborar el ceviche.

Ingredientes:

• 250 ml de caldo de pescado (o agua)
• 3 cm de jengibre
• 1 rama de apio
• 1 cuarto de cebolla morada
• 1 cucharilla de ají picante (opcional, al gusto)
• 4 granos de pimienta de Sichuan (opcional)
• 4 tallos de cilantro
• 2 limas (para el zumo)

Método de Preparación:

1. Preparar el caldo de pescado: Se puede usar un caldo claro con restos de pescado (espinas, raspas, cabeza) cocido en agua durante unos 20 minutos. Luego, se cuela y se enfría.
2. Preparar los vegetales: Separar las hojas de los tallos de cilantro y reservar las hojas en la nevera. Pelar y trocear groseramente el jengibre, el apio y la cebolla morada.
3. Triturar los ingredientes: En un procesador de alimentos, añadir el apio, los tallos de cilantro, el jengibre fresco, la cebolla morada, el zumo de las limas, el ají picante (si se usa), la pimienta sichuanesa (si se usa) y el caldo de pescado (o agua). Triturar hasta que sea completamente líquido, evitando hacer un puré, no más de 10 segundos.
4. Reposo: Reservar la leche de tigre en el congelador si se va a usar inmediatamente, o en la nevera si se usará más tarde. Si se desea para elaborar ceviche, colarla estrujando bien. Se puede sazonar con sal y lima, pero la sazón final se rectifica al momento de hacer el ceviche.

Receta Detallada: Ceviche Blanco con Merluza y Leche de Tigre

Este ceviche es tremendamente sencillo de hacer en casa y ha tomado mucha popularidad. Es importante que el pescado esté fresco y sea blanco. La merluza es una de las mejores opciones.

• DIFICULTAD: FÁCIL
• TIEMPO ACTIVO: 15 MINUTOS
• TIEMPO TOTAL: 30 MINUTOS
• CANTIDAD: 2 RACIONES

Ingredientes para el Ceviche:

• 1 lomo de merluza fresca (o similar pescado blanco)
• Leche de tigre (ya preparada)
• 1 lima (para el zumo extra)
• Sal al gusto
• Hojas de cilantro fresco
• Cebolla morada
• Ají picante (al gusto)

Pasos de Preparación del Ceviche:

1. Preparar el pescado: Cortar la merluza en cubos pequeños y transferirlos a un bol. Añadir dos pizcas generosas de sal, 6 hojas de cilantro picadas, y una pizca de ají picante. Mezclar todo suavemente y dejar reposar en la nevera por 15 minutos para que los sabores se compacten.
2. Preparar la cebolla: Mientras el pescado marina, picar la cebolla morada en medios aros finos y ponerla en agua con hielo durante 10 minutos. Esto ayuda a suavizar su sabor y mantenerla crujiente.
3. Combinar ingredientes: Añadir al bol del pescado el jugo de una lima. Remover todo con cuidado.
4. Añadir la leche de tigre: Cubrir parcialmente el pescado con la leche de tigre que se preparó previamente. Remover suavemente para integrar.
5. Incorporar la cebolla: Escurrir la cebolla morada y añadirla a la mezcla del ceviche. Mezclar nuevamente.
6. Finalizar y servir: Terminar el plato con hojas de cilantro fresco. Se puede rectificar la sal y el picante al gusto.

Consejos para un Ceviche Blanco Excepcional

Aunque el ceviche es una receta que puedes preparar en menos de 30 minutos, existen consejos que permiten que su sabor sea más rico y tu ceviche casero no tenga nada que envidiar a los de los restaurantes.

• Elige ingredientes frescos y de calidad: El ceviche es una preparación en la que los ingredientes crudos son los protagonistas; por eso, es esencial seleccionar productos de la más alta calidad. Esto realzará su sabor.
• Cortes uniformes y precisos: El corte de los ingredientes es crucial para lograr una textura y una presentación ideal. Asegúrate de cortar el pescado en cubos de tamaño adecuado para que los sabores se mezclen de manera equilibrada. Preferiblemente, usa un cuchillo de acero o de cerámica.
• Marina adecuadamente: La parte más fundamental del ceviche es marinar el pescado. Exprime limones frescos y asegúrate de cubrir completamente los ingredientes en su jugo. Un consejo muy usado es dejar el ceviche unos 20 minutos en el refrigerador, para que el pescado crudo absorba todo el sabor. Sin embargo, no se debe exceder el tiempo de marinado para evitar que el pescado se "cocine" demasiado y pierda su textura.
• Juega con los sabores: El ceviche es un plato muy versátil y personalizable. Puedes crear tu ceviche favorito con las texturas y los sabores que más te gusten. Si te gusta un picante aromático, puedes agregar un poco de jengibre rallado (un "hint" de jengibre es muy apreciado); si prefieres una textura más crocante, añade maní tostado; o si lo tuyo es el dulce, pica cubitos de mango encima del ceviche antes de servir.
• Sirve con acompañamientos: El ceviche se sirve a veces con maíz tostado (canchita) o galletas saladas. También puedes añadir, para mejorar la presentación, unas hojas de cilantro fresco, un par de rodajas de limón o espolvorear un poquito de ají en polvo para realzar los colores.

Selección del Pescado Ideal para Ceviche Blanco

A la hora de elegir el pescado para la preparación del ceviche blanco, es importante considerar la textura y el sabor que deseas en el resultado final. Siempre es fundamental que el pescado sea fresco y blanco.

• Corvina: Es una elección clásica para el ceviche. Tiene una carne firme y blanca que se desmenuza fácilmente. Su sabor suave combina bien con los ingredientes cítricos y resalta los demás sabores.
• Lenguado: Otro pescado muy utilizado. Su carne blanca y delicada tiene una textura tierna y un sabor suave, ideal para quienes prefieren un ceviche más sutil.
• Mero (Grouper): La textura resistente del mero permite que los trozos se mantengan intactos durante la marinada. Además, su sabor pronunciado añade carácter. Es una excelente opción, incluso si ha estado congelado, ya que sus filetes son bastante blancos y muy limpios, con poco olor, lo que es ideal para quienes no disfrutan los sabores y olores fuertes del pescado.
• Lubina (Róbalo): Otra excelente opción, con carne blanca que se deshace suavemente en la boca. Su sabor suave y ligeramente dulce combina bien con los ingredientes aromáticos del ceviche.
• Tilapia: Debido a su sabor suave, la tilapia es una opción popular para aquellos que prefieren un ceviche más ligero y menos pronunciado en sabor.

Es importante aclarar que, aunque el aspecto del pescado en el ceviche parezca cocinado por el limón, no es lo mismo que si se cocinara usando el calor del fuego. Los ceviches que se preparan con mariscos como camarones o pulpo, por lo menos en Ecuador, se cocinan de forma normal antes de marinarlos y por lo tanto son más seguros. Sin embargo, para el pescado blanco, la "cocción" en cítricos es el método tradicional.

Variación: Ceviche Blanco con Leche de Coco

Para aquellos que buscan un ceviche con una textura y un color particular, la inclusión de leche de coco es una excelente alternativa. Esta variación es perfecta para lograr un "ceviche blanco" no solo por el uso de pescado blanco, sino también por el aspecto cremoso y opaco que la leche de coco le confiere al líquido de marinado.

La leche de coco no es dulce y no altera significativamente el perfil de sabor tradicional del ceviche, pero es importante porque ayuda al color del pescado y crea más volumen de líquido a la hora de marinar. Para esta preparación, pescados como el mero (grouper) son ideales, especialmente si se ha usado previamente congelado, debido a su blancura y sabor suave. Se puede agregar la leche de coco directamente a la mezcla de marinado junto con el jugo de limón, para potenciar esa sensación de "blanco con leche" y un toque ligeramente diferente.

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