La Importancia del Etiquetado Preciso en Productos Pesqueros
El etiquetado de productos pesqueros es un pilar fundamental para garantizar la transparencia y la seguridad alimentaria. En el pasado septiembre, se publicó un informe con conclusiones cruciales en relación al proceso de etiquetado que subrayan su relevancia.
La organización Oceana, dedicada a la conservación de los mares, océanos y sus fondos marinos, ha publicado un informe resultado de una exhaustiva investigación. Este estudio concluye que, de 25.000 muestras de productos del mar analizadas, una de cada cinco estaba erróneamente catalogada. Esta cifra es un claro indicador de que el consumidor final no está siendo bien informado, lo cual puede tener implicaciones significativas.
Algunos tipos de pescado y mariscos, por su naturaleza, pueden contener una mayor cantidad de toxinas que otros. Esta particularidad obliga a las autoridades de cada país a establecer y hacer cumplir una serie de controles obligatorios para proteger la salud pública. En el ámbito nacional, el informe destaca que el 4,9% del pescado comercializado en España está mal etiquetado, señalando al atún como la especie más frecuentemente sujeta a fraude en este aspecto.
Una vez alertados sobre la realidad global del etiquetado de pescado y marisco y la situación en nuestro país, es esencial comprender cómo debe ser el estándar para las etiquetas, tanto en productos envasados como frescos.
El Proceso de Envasado del Jurel: Desde la Descarga hasta el Etiquetado Final
El etiquetado es la fase final de un complejo proceso productivo. A continuación, se detalla el flujograma del proceso de enlatado de jurel en trozos en agua, culminando en el etiquetado.
Etapas Preliminares y Preparación de la Materia Prima
El proceso comienza con la descarga, donde el producto de cada marea de los diferentes barcos llega a los puertos receptores. Los jureles son almacenados en contenedores con hielo y, posteriormente, estos contenedores son transportados a la planta a través de camiones.
La siguiente etapa es la recepción y clasificación. Una vez que los camiones llegan a la planta, los contenedores se retiran mediante volcadores novodinámica 3042-H, que vierten el pescado para su clasificación manual. Este proceso lo realizan operarios del área de Control de Calidad, quienes clasifican el jurel según su especie, talla y calidad, registrando la marea, el barco y la fecha de procedencia. Una vez clasificados, los jureles se introducen en tinas contenedoras especiales. En esta etapa, donde las materias primas llegan a la planta, se controlan aspectos clave como el estado de la piel, el aplastamiento de la carne, y el color y olor de las zonas subcutáneas y externas del pescado.
Para el almacenamiento, cada tina con el pescado clasificado se transporta al área correspondiente mediante montacargas modelo CPD25, donde se almacena en cámaras frigoríficas a una temperatura de <-18ºC. La planta cuenta con dos cámaras frigoríficas independientes, cada una con capacidad para almacenar 16.2 toneladas de jurel.
El descongelado es el paso previo al procesamiento. Para iniciar el procesamiento, el pescado almacenado se descongela según las necesidades de producción. Este proceso se realiza haciendo recircular agua potable clorada a temperatura ambiente y puede extenderse por seis horas. Una vez descongelado, el jurel de las tinas es transportado por montacargas al área de corte y evisceración.
En el corte y eviscerado, los jureles son tomados manualmente de la tina por los operarios e introducidos en la banda transportadora de la mesa de limpieza merry-go-round. Antes de ser eviscerados y cortados, son analizados para asegurar su buena calidad. En la mesa de limpieza, se extraen las vísceras de cada pescado, lavando su área abdominal y externa del cuerpo con agua limpia y desinfectada.
La cocción se realiza transportando los carritos al interior del horno. El pescado se cuece con vapor saturado, lo que asegura mantener la mayoría de los nutrientes en el músculo. Todo el proceso está controlado por un autómata que permite una visualización en tiempo real, con la temperatura y el tiempo de cocción controlados mediante un sistema automatizado. La cocción se efectúa a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).
Tras la cocción, se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa, el pescado se mantiene en condiciones especiales de bajas temperaturas y alta humedad para conservar sus propiedades sensoriales y nutricionales hasta su turno de limpieza. Sin este enfriamiento, la separación de la piel y de la carne negra sería más difícil. Esta etapa de enfriamiento dura unas seis horas, con una pérdida por cocimiento del 20%. Terminadas las 6 horas, el jurel en los carritos es transportado por operarios al área de limpieza.
La limpieza se lleva a cabo colocando los carritos con el pescado al borde de las mesas de limpieza merry-go-round. La limpieza se realiza de forma manual, garantizando la eficiencia del proceso. Los operarios limpian cuidadosamente el pescado, retirando primero la cabeza, luego raspando o quitando la piel con cuchillos, y finalmente extrayendo las espinas y la sangre para obtener lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser empacados, mientras que la piel, espinas, cabeza, aletas y cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductos.
Proceso de Envasado y Sellado
Los envases o latas son introducidos por los operarios en el Autoclave de Horizontal de esterilización Fishbam para su esterilización a temperaturas de 120°C por un mínimo de 25 minutos. Luego se escurren y secan, para ser trasladados en carritos al área de envasado.
En la enlatadora de trocitos de lomo, los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la Máquina enlatadora de alta velocidad JBTF FoodTech, donde se deposita la porción exacta en la lata según su gramaje.
Para el llenado de líquido de cobertura, las latas pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas Somme modelo 333. Allí se les agrega un líquido de cobertura, que es aceite vegetal a una temperatura de 70ºC, preparado previamente en una Marmita agitada - Triptico. Este líquido representa el 16% del peso neto, donde el 2% es sal y el 14% es aceite vegetal. El líquido se dosifica mediante un sistema de tubos perforados situado sobre las latas, permitiendo un llenado exacto que cubre el producto, lo protege y contribuye a las características deseadas por los consumidores.
Inmediatamente después del llenado, las latas son cerradas utilizando la técnica de sellado hermético y al vacío. En este proceso, se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del envase, y en combinación con la alta temperatura de los líquidos, se elimina el aire del envase, colocando la tapa de inmediato. Estas condiciones aíslan el producto del medio ambiente. La tapa se codifica previamente para la identificación del lote correspondiente. Los envases ya cerrados se transportan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en una Lavadora de Latas- ALFOGAR, donde se lavan con agua caliente a 60ºC para eliminar restos de líquido de cobertura de la superficie del conjunto envase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario traslada al área de esterilizado.
Esterilización y Preparación para el Etiquetado
Los carros para autoclaves son introducidos en autoclaves controlados por computadora. A través de altas temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos, el producto entra en un proceso de esterilización con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (un 90% de la carga inicial). Aquí, los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor saturado e higiénico y, posteriormente, enfriados con agua limpia y desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad. Una vez esterilizadas, las latas son retiradas del autoclave por operarios y pasan a la banda de una máquina Secadora de latas- ALFOGAR.
La Etapa Final: Etiquetado
Con la ayuda de los operarios, las latas se alimentan a la línea de etiquetado. Utilizando una Etiquetadora - SR 92 E y goma caliente, se etiquetan las latas con la información necesaria. Posteriormente, son transportadas sobre una banda transportadora SWEET- FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas de cartón.
Almacenamiento del Producto Terminado
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas, donde se mantienen a temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación, listos para su distribución.
Requisitos Normativos para el Etiquetado del Jurel Envasado
Comprender las etiquetas de los productos, especialmente los alimentos como el pescado envasado, es crucial para el consumidor. Al igual que en otros productos, la información contenida en la etiqueta de pescado fresco o envasado nos permite saber realmente lo que estamos comprando.
Normativa Chilena (Artículo 107 D.S. 977/96)
Según lo establecido en el artículo 107 del D.S. 977/96, todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados en Chile deben llevar un rótulo o etiqueta que contenga la siguiente información:
- Nombre del alimento: Debe indicar la verdadera naturaleza del alimento de forma específica. Podrá indicarse su marca comercial, pero junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer palabras o frases adicionales necesarias para evitar errores o engaños sobre su naturaleza y condición física auténtica.
- Contenido neto: Expresado en unidades del sistema métrico decimal o del sistema internacional (mediante el símbolo de la unidad o palabra completa). No deberá acompañarse de ningún término de significado ambiguo. Además, en alimentos envasados en medio líquido, se indicará el peso drenado.
- Identificación del fabricante: Para alimentos nacionales, se requiere el nombre o razón social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor.
- País de origen: Si es un producto nacional, debe indicarse claramente: "Producto Chileno".
- Resolución sanitaria: Número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento o su internación.
- Fecha de elaboración o fecha de envasado del producto: Debe ser legible, fácil de localizar y seguir el formato día (dos dígitos), mes (dos dígitos o tres primeras letras) y año (dos últimos dígitos).
- En productos con duración mínima menor o igual a 90 días, puede omitirse el año.
- En productos con duración mínima igual o mayor a tres meses, puede omitirse el día.
- La industria puede identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al lote de producción, con registros disponibles para la autoridad sanitaria.
- Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto: Ubicada en un lugar fácil de localizar con leyenda destacada, siguiendo el mismo formato de la fecha de elaboración. El plazo de duración se indicará en días, meses o años (unidades enteras), a menos que sea "duración indefinida".
- Ingredientes: Lista de todos los ingredientes y aditivos, con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones (excepto saborizantes/aromatizantes según artículo 136 del Reglamento Sanitario de los Alimentos).
- Si el alimento, ingrediente o derivado es o contiene alérgenos reconocidos oficialmente, estos deben señalarse en la misma lista de ingredientes con letra de tamaño igual o mayor, o bajo el título «Contiene…» (ej: caseína (leche)).
- Si hay riesgo de contaminación cruzada con alérgenos, se debe incluir frases como «Puede contener…», «Contiene pequeñas cantidades de …», «Contiene trazas de …» o «Elaborado en líneas que también procesan», indicando el alérgeno.
- Aditivos: Se indicará su incorporación en orden decreciente de concentraciones, con sus nombres específicos.
- Instrucciones para su uso: El rótulo debe contener las instrucciones necesarias sobre el modo de empleo, incluyendo la reconstitución si aplica, para asegurar la correcta utilización del alimento.
- Productos importados: Nombre y domicilio del importador. El importador debe mantener un registro de todas las partidas internadas por un mínimo de 90 días posteriores a la fecha de vencimiento (o tres años para duración indefinida), incluyendo datos aduaneros, sanitarios, autorización de uso, claves de lote, fecha de vencimiento, país de origen, tipo de producto, marca comercial y proveedor extranjero. La clave del lote de producción o fecha de elaboración debe estar estampada en el envase.
Directrices Europeas y Calidad de la Información
El reglamento europeo de etiquetado de pescados y mariscos busca contribuir a la trazabilidad del producto y permitir al consumidor una compra más informada, lo que impacta directamente en la seguridad y salud alimentaria. Por ejemplo, permite saber si el producto ha sido congelado previamente o no y la fecha de consumo preferente, entre otros aspectos. La información alimentaria del etiquetado debe ser clara, completa y útil.
Para cumplir con la normativa vigente, tanto el pescado fresco como el congelado deben incluir información específica, entre la que se encuentra:
- Zona de captura / País y masa de agua / País de producción.
- Estado del producto: Se debe indicar en la etiqueta si el producto ha sido descongelado.
- Lista de ingredientes: Debe mostrarse una lista de todos los ingredientes en orden decreciente de peso, encabezada por el título «Ingredientes».
- Cantidad de los ingredientes.
- Cantidad neta (Peso neto).
- Indicación de envasado en atmósfera protectora.
- Fecha de congelación o fecha de primera congelación.
- Indicación de agua añadida.
- Indicación de proteínas añadidas de origen animal diferente.
- Mención «Elaborado a partir de piezas de pescado», si aplica.
- Fecha de embalado.
Innovación en el Control de Etiquetado: El Proyecto Seatraces
La constante búsqueda de la mejora en la precisión del etiquetado se manifiesta en proyectos de investigación como Seatraces. Galicia, junto con Portugal, Irlanda, el Reino Unido, Francia y Alemania, participa en esta iniciativa. Liderado por el grupo de Bioquímica de Alimentos del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) de Vigo (dependiente del CSIC), Seatraces busca desarrollar técnicas para dotar a los laboratorios de control o a los puntos de inspección fronteriza (PIF) de herramientas que permitan determinar con mayor eficacia y rapidez el grado de cumplimiento de las normativas europeas de etiquetado, según explica la investigadora Carmen González. Este esfuerzo subraya el compromiso con la autenticidad y la seguridad en el comercio de productos pesqueros.
