Hacer cerveza es muy parecido a cocinar. En la gastronomía se tienen múltiples ingredientes, que si bien son 4 los principales de nuestra amiga la cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura, se pueden agregar muchos más. Para elaborar cualquier alcohol, tenemos que tener azúcares que puedan ser fermentables por microrganismos y así generar etanol. Nuestra fuente de azúcar y energía en la cerveza viene de la cebada y otros granos. La cebada es uno de los granos que contiene más enzimas, por eso siempre las cervezas tienen un alto porcentaje de este y el resto de la receta puede ocupar otros tipos de granos como el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc. En el caso de las cervezas industriales se ocupan más porcentajes de maíz y avena que dan menos cuerpo a la cerveza y la dejan fácil de tomar. En este contexto, la avena es otro grano que puede ser usado en la elaboración de cerveza, aportando características únicas a la bebida final.
El Rol de la Avena en la Cervecería
Si bien es cierto que resulta complicado pensar en una cerveza 100 por ciento de este cereal, muchos estilos se han beneficiado de su uso, particularmente la stout. La avena se puede encontrar en numerosos estilos belgas y de granja como saisons y witbiers. Los copos de avena son consumidos por millones de personas como la base de su desayuno, pero en este caso nos centraremos más en sus características como cereal añadido a una cerveza.
Propiedades Sensoriales y Funcionales
La adición de avena al mosto de una cerveza aporta una serie de beneficios y propiedades que influyen directamente en el producto final:
- Aporta espesantes naturales que modifican notablemente la sensación en boca de la cerveza obtenida, confiriéndole un cuerpo sedoso y pleno.
- Contiene grandes cantidades de aceites (lípidos), los cuales pueden transmitir su textura a la cerveza.
- A pesar de la presencia de estos aceites en los granos, la retención de la cabeza puede ser más duradera. Sin embargo, algunos estudios han encontrado que, al contrario, el uso de avena sí afecta la retención de la cabeza. Por tal razón, algunos expertos recomiendan usar maltas con alto contenido en proteínas. También se ha encontrado que las cervezas con un ABV intermedio son las que mejor logran retener la cabeza.
- Contribuye a la estabilidad del sabor. Estudios han encontrado que no existe una reducción en la estabilidad del sabor en comparación con otros productos equivalentes almacenados en botellas hasta 12 meses.
- Tiene además otros efectos beneficiosos en el desarrollo de la fermentación. Además de liberar azúcares fermentables, aporta al mosto ácidos grasos que favorecen el desarrollo y la actividad de la levadura. Se consiguen por lo tanto fermentaciones más completas y continuas.
- Finalmente, y como es esperable, el añadido de avena en la receta dará lugar a espumas más estables y espesas.
Tipos de Avena y su Preparación para la Cerveza
Avena en Hojuelas (No Gelatinizada)
La avena en hojuelas conforma la presentación más fácil de conseguir. Esta no ha pasado por el proceso de gelatinización, por lo que es importante hacer la maceración del cereal antes de usarla para que los almidones sean accesibles a las enzimas. La preparación básica incluye:
- Poner la avena en una olla.
- Agregar 30 por ciento de una malta base, necesaria para las enzimas que romperán los almidones.
- Llenar con agua para mantener el macerado fino; si la mezcla empieza a espesar, agregar más agua.
- Hervir a 70 °C y esperar unos 10 minutos.
Avena en Copos
Para conseguir rendimientos altos y consistentes, es aconsejable utilizar avena en copos. En este formato, el endosperma del grano está ya al descubierto lo que hace que pueda usarse directamente sin necesidad de molturar, simplificando el proceso de elaboración.
Cantidad Recomendada y Perfil de Sabor
La cantidad de avena a utilizar en una receta depende de los gustos y del estilo deseado. Si se busca una IPA o una Stout realmente "densa", se pueden añadir avena en copos en una proporción del 25% y hasta del 35% de las maltas totales. Estas proporciones no son inusuales, sobre todo en el caso de algunas recetas clásicas como las Oatmeal Stouts.
El sabor de la avena puede ser sutil, aunque en algunas stouts puede no tener presencia del todo. Para incrementarlo, se puede hornear a 148 °C. Hay que tener cuidado de voltear las hojuelas y cerciorarse de que se doren un poco sin quemarse.
Desafíos en la Elaboración con Avena
La avena debe ser macerada en la presencia de otros granos, pues no cuenta con las enzimas para convertir por sí misma. Esto significa que no puede ser remojada, por lo que los cerveceros acostumbrados a los extractos deben hacer un mini-mash para usarla en la receta.
El uso de avena también puede significar un problema durante la maceración, ya que contiene beta-glucanos que le dan su característica consistencia pegajosa. Durante la maceración, estos pueden interferir con el lavado, lo que da como resultado un atasco. Las cáscaras de arroz, por supuesto, pueden ser la solución para evitar este inconveniente. Los beta-glucanos que persisten después de la fermentación pueden ser percibidos como algo aceitoso en la boca, lo cual es una consideración para el perfil final de la cerveza.
La Avena en Diferentes Estilos Cerveceros
La versatilidad de la avena permite su incorporación en una amplia gama de estilos, aportando características deseables a cada uno:
Oatmeal IPA
La Oatmeal IPA es un estilo norteamericano que nace ofreciendo nuevas dimensiones de sabor impartidas por la avena. Al igual que la Black IPA, este estilo es un desarrollo muy reciente de las microcervecerías norteamericanas.
IPAs (Hazy, Juicy, NEIPA, Negra)
La avena en hojuelas es un ingrediente común en estilos como las Hazy IPA, Juicy IPA y New England IPA (NEIPA), donde contribuye a la turbidez característica y a la sensación en boca sedosa. También se menciona su uso en IPAs Negras, donde ayuda a la textura.
Cervezas Belgas y de Trigo (Witbier, Saisons)
La avena se puede encontrar en numerosos estilos belgas y de granja como saisons y witbiers, contribuyendo al cuerpo sedoso y turbidez que caracterizan a algunas de estas cervezas de trigo, complementando los sabores de levadura y especias.
Gose y Cervezas Ácidas
La avena en hojuelas también se utiliza en estilos como la Gose y otras cervezas ácidas o sour, donde su aporte a la sensación en boca puede equilibrar la acidez.
Proceso de Elaboración de Cerveza con Avena
COMO se HACE la CERVEZA ARTESANAL🍺| Proceso de ELABORACIÓN de la CERVEZA ARTESANAL
Molienda y Maceración
Una vez que ya tenemos la cebada malteada, o la malta, podemos comenzar con la cocinada de cerveza. Primero tenemos que moler el grano para dejar expuesto el almidón y luego tenemos que agregar agua caliente a ciertas temperaturas (entre 60-70°C, dependiendo de la receta) para activar las enzimas y transformar el almidón en azúcar. Este proceso se llama “maceración” y es muy parecido a hacer avena con leche en la casa.
En el caso de una Oatmeal IPA, se maceran todos los granos molidos con 15 litros de agua caliente (75°C). La temperatura en la maceración debe estar entre 62°C y 68°C y se debe mantener por el tiempo de 60 minutos.
Hervor y Adición de Lúpulo
Ya separado el mosto, se debe hervir por diversas razones; para matar microorganismos, para caramelizar el mosto, para evaporar sabores indeseados y para poder agregar el lúpulo. Dependiendo de la variedad del lúpulo, de la cantidad y el tiempo de cocción que este tenga, se determinará el amargor y aroma de la cerveza.
Para la Oatmeal IPA, se hierve el mosto durante 60 minutos. Cuando rompe el hervor, se controlan 30 minutos y se agregan 40 gramos de lúpulo Northern Brewer. 10 minutos antes de terminado el hervor, se agregan 30 gramos de lúpulo Mandarina Bavaria.
Enfriamiento y Fermentación
Una vez que pasa una hora de hervor aproximadamente, la cerveza se debe enfriar rápido para poder inocularla con levadura para que fermente el azúcar y produzca también diversos aromas, dependiendo de la cepa de levadura. Puede ser muy neutra como en las lagers, hasta bien frutosas como ciertas ales inglesas y belgas.
Para la Oatmeal IPA, se enfría el mosto a una temperatura de 22°C. Se agrega la levadura de acuerdo a las instrucciones de uso. La fermentación dura aproximadamente entre 5 y 7 días, y se debe mantener una temperatura de 18°C aproximadamente.
Embotellado y Estabilización
Una vez estabilizada la cerveza, puede ser envasada en botellas, latas o barriles. En el caso de la Oatmeal IPA, se recomienda embotellar con 7 gramos de azúcar por litro de cerveza. Cervecerías de mayor tamaño e industriales pueden filtrar la cerveza y pasteurizar para obtener un tono más cristalino y remover posibles microorganismos dañinos. Con este proceso puede mejorar el aspecto y alargar la vida de la cerveza, pero también puede remover ciertas moléculas que dan más cuerpo y aroma a esta, por eso ciertas cervezas artesanales no se filtran para mantener estas características de mejor manera, aunque esto resulte en una leve opacidad y una menor vida útil.
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