Andar por el centro de Santiago y con hambre solo tiene una solución: pasar a comer un sándwich de Lomito a la Fuente Alemana. Apenas te acomodas en la barra, llega tu sándwich, siempre atendido por señoras que no siempre tienen una entrada amena, pero muchos han logrado hacerse de sus caseritas que los regalonean «con harta mayo». Y bueno, no hay quién no haya celebrado alguno de sus cumpleaños con unos lomitos.
El lomo de cerdo es un corte individual situado en la región dorsal (espalda) del animal. Su límite anterior es el corte que lo separa de la cabeza, y el límite posterior es el corte que lo separa de la cola y pierna. El límite inferior es el costillar. Por ser un corte magro y bastante grueso, es muy fácil que se pase de cocción y quede seco, por lo que se debe cocinar con conciencia.
Para que tu lomito quede como el de un rey o reina, te compartimos una receta que es una mezcla entre lo que según una receta tradicional entregada a un "casero" de la Fuente Alemana en sus años mozos y la que también dice ser la original una reconocida tía Moke Matta.
Preparación del Lomito de Cerdo (la Carne)
Existen distintas formas de preparar la carne de lomo para el sándwich, cada una con su propio encanto.
Método 1: Cocción Lenta en Caldo
Este método es ideal para obtener una carne muy tierna y jugosa.
- Poner el agua, la cerveza, cebolla, ajo, pimienta y la sal a gusto en una olla.
- Agregar el lomo de cerdo entero y cocinar por una hora a fuego bajo.
- Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo caldo de cocción.
- Una vez frío, cortar el lomo en lonjas muy, muy finas, y mantenerlo en el caldo de cocción caliente hasta el momento de servir.
Método 2: Estilo "Fuente Alemana" (Horneado y luego Simmering)
Este método combina sellado y horneado con una cocción final en líquido para una carne desmenuzable y llena de sabor.
- El día anterior, sellar la pulpa de cerdo en una olla o sartén con un poco de aceite hasta que esté dorada por todos lados.
- En una fuente para hornear, disponer una cama de cebolla en pluma. Sobre esto, colocar la pulpa de cerdo sellada.
- Agregar 500 a 750 ml de cerveza, mostaza y salpimentar a gusto.
- Llevar a horno medio hasta que la carne se vea cocida (no demasiado), aproximadamente unos 45 minutos.
- Colar los jugos de cocción y desechar la cebolla. Dejar enfriar la carne.
- Cortar la pulpa en finas láminas (personalmente, se recomienda que se desarmen un poco para asegurar un corte muy delgado).
- Echar en una olla los jugos de cocción colados, un poco de caldo adicional si es necesario, la cerveza restante y la pulpa cortada.
- Hervir suavemente por al menos una hora para que la carne absorba bien los sabores y se ablande aún más.
Lomo al horno. La carne más jugosa. Receta sencilla
Preparación de la Mayonesa Casera
Una buena mayonesa es clave para un lomito excepcional.
- Poner el huevo entero en el vaso del procesador manual y batir hasta formar una espuma.
- Comenzar a agregar los aceites lentamente, mientras se continúa batiendo, hasta que la mayonesa emulsione y espese.
- Sazonar con ajo en polvo, pimienta y sal a gusto.
- Opcionalmente, se le puede agregar unas gotitas de jugo de limón para un toque de frescura.
- Reservar la mayonesa en el refrigerador.
Preparación de la Salsa de Tomate (Opcional)
Para aquellos que disfrutan de un toque adicional en su sándwich, esta salsa es ideal.
- Pelar y despepitar 2 a 3 tomates, luego cortar en brunoise (cubos pequeños).
- En un sartén caliente, agregar un poco de aceite de oliva, los tomates cortados, sal y pimienta.
- Si se desea, se puede añadir albahaca fresca picada para realzar el sabor.
Armado del Sándwich de Lomito
Una vez que la carne y la mayonesa están listas, es hora de armar este delicioso sándwich.
Variante 1: Lomito Clásico
- Cortar el pan (idealmente pan de lomito o frica) por la mitad y calentar ligeramente.
- Agregar una generosa cantidad de mayonesa en ambas caras del pan.
- Colocar las lonjas de lomo de cerdo cocido, seguidas de rodajas de tomate.
- Añadir sal, unas gotitas de aceite de oliva y mostaza a gusto.
Variante 2: Lomito Estilo Fuente Alemana con Chucrut y Salsa de Tomate
- Calentar el pan en el horno y cortar por la mitad.
- Echar una cucharada de la salsa de tomates preparada.
- Seguir con abundante chucrut (col fermentada).
- Colocar un cucharón generoso de la pulpa de cerdo cocida de la olla al pan.
- Terminar con una gran cantidad de mayonesa y ¡listo para disfrutar!
Nota: También puedes servir los lomitos solo con mayonesa, o «italiano» con tomate y palta, o con otras combinaciones a tu elección.
