Tendencias Productivas y de Consumo de la Cebolla

El consumo de cebolla sigue creciendo y nuevas oportunidades aparecen para los supermercados y la restauración. La escritora norteamericana Elisabeth Pennell afirmó: “Destierra la cebolla de la cocina y el placer se esfuma”. Es extraordinaria la variedad de formas en que este producto se puede encontrar en nuestra cocina. No en vano, está considerada entre las 5 hortalizas que más se consumen y que más volumen de negocio genera.

De acuerdo a la asociación nacional de cebolleros en EE.UU (NOA), el consumo per cápita ha crecido un 70% en dos décadas, desde 5,5 Kg. en 1983 hasta 9,5 Kg. Este incremento se debe, según los analistas, a que los consumidores escogen más de un tipo de cebolla para satisfacer sus necesidades culinarias.

Diversidad Varietal de la Cebolla y sus Usos

La cebolla es un alimento de gran diversidad varietal y constituye uno de los alimentos más beneficiosos que existen para nuestra salud.

Cebollas Dulces

El consumidor moderno se ha enamorado de las cebollas dulces. Estas cebollas no pican y tienen un alto contenido en agua y en azúcares, razón por la cual son tan deseadas para las ensaladas. Aunque no existe una regulación oficial sobre qué se puede etiquetar como cebolla dulce, su consumo ha crecido exponencialmente en los últimos años, lo que ha permitido que muchos productores y comerciantes la hayan incorporado a su línea de productos. Sin embargo, a medida que su demanda crece, se hace evidente la necesidad de regular el mercado para que el consumidor obtenga aquello por lo que está pagando un precio extra y no se sienta defraudado por haber comprado una cebolla dulce que realmente no lo es.

Cebollas Tradicionales para Cocinar

Las cebollas tradicionales son de consistencia firme y dura, con pieles más oscuras que pueden ser de color dorado, marrón, rojas o blancas, aunque estas últimas se han incorporado recientemente a nuestros hábitos alimenticios. Son muy ricas en compuestos azufrados, que son muy volátiles y forman parte de su aceite esencial. Este aceite es responsable del característico lagrimeo que se produce al cortar una cebolla. Pueden cocinarse en multitud de formas, tanto asadas como hervidas, rehogadas, salteadas, fritas, etc. Sin duda, son un acompañamiento ideal de multitud de platos a base de carne, pescado, verduras, legumbres y guisos de todo tipo.

Cebollas de Un Solo Centro

En realidad, se trata de cebollas que tan solo tienen un centro, a partir del cual se desarrollan multitud de capas concéntricas. Pueden ser tanto cebollas dulces como cebollas para cocinar, con la única condición de que tengan un centro único, pero es más habitual que sean estas últimas, ya que son las que se emplean habitualmente en la cocina. Desde el punto de vista comercial, es importante que el número de aros en una cebolla sea grande y que estos sean carnosos y de una consistencia firme.

Cebollas Inmaduras (Cebollino o Bunching Onion)

Son cebollas que se han recolectado en un estado inmaduro, de modo que el bulbo no se ha desarrollado completamente y su tallo permanece todavía erguido y verde. Son muy apreciadas como producto para la ensalada, aunque muchas veces pican y no son dulces. Pueden ser amarillas, blancas o incluso rojas, con tal de que se hayan recolectado en su estado inmaduro. Se la conoce habitualmente como cebollino o Bunching onion, es de origen asiático y no es exactamente una cebolla, ya que su nombre botánico es Allium Fistulosum L. En muchas ocasiones es fácil confundirlas con los ajos tiernos, pero su sabor es muy distinto. Muy conocida y apreciada en la cocina asiática por su sabor dulce y delicado, el gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de color verde intenso y buen aroma. En EE.UU se consumen habitualmente, debido a la fuerte influencia asiática en la cocina, y no es difícil encontrarlas en los supermercados junto con otras hortalizas frescas.

Cebollas Pequeñas y de Especialidad

Son productos de la cocina moderna, de tamaño pequeño o muy pequeño, como la cebolla perlada, pero de un sabor muy fino y elegante.

• La más conocida es la cebolla chalota o shallots (Allium ascalonicum), muy apreciada y conocida en la cocina francesa, donde se consume principalmente cocida. Su sabor se encuentra entre la cebolla y el ajo, y es a la vez fino y aromático.
• La cebolla perlada o pearl onion, es un bulbo diminuto de aproximadamente 2-3 cm. de diámetro y están disponibles en dorado, rojo o blanco.
• La cebolla boretana o cipolline es una cebolla de origen italiano, de color blanquecino, y de tamaño entre 2.5 cm y 7.5 cm. Muy característica por su forma muy aplanada y su sabor suave.

Innovaciones en el Cultivo: La Variedad "Tinta INTA"

Luego de 14 años de investigación y selección genética, especialistas del INTA La Consulta, en Mendoza, desarrollaron una nueva variedad de cebolla denominada “Tinta INTA”, un cultivar de día intermedio que busca aportar mayor competitividad al sector productivo. El trabajo comenzó a inicios de la década del 2000, con la introducción de materiales genéticos de distintos orígenes que fueron seleccionados mediante procesos de autofecundación y recombinación.

Según explicó Claudio Galmarini, investigador y obtentor del INTA, la nueva variedad presenta características comerciales destacadas. “Tinta INTA es una variedad que se distingue por sus bulbos de forma esférica aplanada, con un diámetro de entre 7 y 12 centímetros”, detalló. Además, posee un color rojo intenso tanto en su exterior como en los anillos internos, junto con cualidades organolépticas que la posicionan para el consumo en fresco. En cuanto a su calidad, el cultivar se caracteriza por su baja pungencia -es decir, menor intensidad en sabor- y un contenido de sólidos solubles del 9,6 %, lo que mejora su aceptación en el mercado. A esto se suma una estructura con capas protectoras que favorecen su conservación y manejo poscosecha.

Desde el punto de vista agronómico, la nueva variedad también muestra un desempeño competitivo. Héctor Fuligna, especialista del INTA, indicó que “las fechas de siembra sugeridas para Mendoza son en agosto para siembra directa o durante la primera quincena de septiembre en caso de trasplante”. La cosecha se realiza generalmente en enero y el rendimiento promedio alcanza las 48 toneladas por hectárea. El lanzamiento de “Tinta INTA”, ya inscripta en el Registro Nacional de Cultivares, se enmarca en la estrategia del organismo de fortalecer la oferta tecnológica para los productores.

Dinámicas del Mercado Global de la Cebolla y Tendencias Productivas

Evolución Histórica y Fluctuaciones de Precios

Según el VI Censo Nacional Agropecuario, en 1997 se plantaban 4.010 ha con cebollas de guarda y 1.416 ha con cebolla temprana. Sin embargo, la superficie actual se estima que ha crecido a más de 5.000 ha de cebolla de guarda y 2.000 ha de temprana, esto, producto del incremento de las exportaciones, que entre 1997 y el año 2003 han crecido en 109%. Actualmente se estima que las ventas al exterior absorben alrededor del 20% de la producción nacional.

En el mercado interno, las fuertes variaciones de precios temporada tras temporada continúan siendo la tónica y un problema para los agricultores, que no tienen estabilidad en la rentabilidad del negocio. La temporada de 2003-2004 se caracterizó por bajos precios en el mercado interno, lo que causó una leve disminución de las plantaciones para la actual temporada. A esta relativamente menor oferta se sumó un aumento de las exportaciones en el primer semestre de 2004, lo cual hizo disminuir la oferta interna en forma importante, con la consecuente alza de precios.

Los precios se mantuvieron sobre la media todo el año 2004 y experimentaron una notable alza en el mes de agosto, como resultado fundamentalmente de dos factores: uno estructural al mercado interno, como es la disminución del stock de guarda previo al inicio de la cosecha de cebolla temprana; y un segundo factor coyuntural, que es un aumento de las exportaciones al Brasil a partir de julio del presente año. En julio de 2004, hubo un aumento de 368% de las exportaciones respecto de 2003. El 81% de estas ventas fue a Brasil y un 10%, a Argentina. Argentina abastece normalmente la demanda de Brasil; sin embargo, en 2004, el país vecino tuvo una disminución de la producción (en parte debido a la pérdida de 500 ha por fuertes precipitaciones) y enfrentó una alta demanda europea. Como resultado, de una cosecha estimada en 600.000 toneladas, los clientes externos se habrían llevado alrededor de 250.000 toneladas, dejando desabastecido el mercado local. Así, en el mes de agosto, medios argentinos reportaban un aumento de 92% en el precio interno de las cebollas frescas.

En Chile, entre enero y julio de 2004, las exportaciones crecieron sobre 40% y se registraron importantes alzas a los países de la Unión Europea. Estas mayores ventas al exterior provocaron una disminución del volumen en guarda para el mercado interno, el cual bajó aún más, como resultado de las ventas al Brasil en los últimos meses. Según cifras de la ASOEX, en el mes de agosto de 2004 se exportaron 328.987 mallas de cebollas, 1.265% más que en el mismo período del año anterior. El 69% de estas ventas fue con destino a Brasil y el 30%, a Argentina.

Según antecedentes entregados por empresas exportadoras, se llegó a pagar a productor un máximo de $170 por kilo, sin descarte y sin desmochar, para exportar a Brasil. Sin embargo, se previó que esta demanda comenzaría a decaer prontamente, y también los precios, pues la cosecha de la cebolla de importantes zonas productoras de la Argentina, como Santiago del Estero, ya comenzó en el mes de septiembre de 2004. En la segunda semana de septiembre, los precios ya habrían bajado a $120 y el ritmo de los embarques había disminuido.

En el mercado interno chileno, los precios se mantuvieron en alza hasta la primera semana de septiembre de 2004: la valenciana de guarda de segunda se cotizó a $7.000 las 100 unidades y $3.700 por malla de 18 kilos. En los últimos días se observó una estabilidad en el precio, y el producto de la cosecha temprana de la zona central del país ya comenzó a llegar a los mercados. Se esperaba que los precios se estabilizaran o tendieran a la baja, tendencia que debería apreciarse más claramente después de las Fiestas Patrias de 2004. Respecto a las perspectivas para la próxima temporada, se esperaba que los altos precios del año 2004 y los buenos resultados de las exportaciones produjeran un incentivo en los agricultores y aumentara la superficie plantada. En Chile se cultivan anualmente alrededor de 4.700 hectáreas de cebolla de guarda y 2.000 hectáreas de cebolla temprana (promedio 1995-2000). Según el VI Censo Nacional Agropecuario (INE), en 1997 el cultivo era desarrollado por más de 5.000 explotaciones. Entre las regiones V y VI se concentra el 87% de la superficie de cebolla de guarda y el 82% de la cebolla temprana. Se estima que el rendimiento promedio nacional es de 40 toneladas por hectárea y se considera un buen rendimiento sobre las 60 toneladas. Las principales variedades de cebollas de guarda utilizadas son las tipo Valenciana, como Grano de Oro, Cobra, Dorada INIA e híbridas tipo Valenciana.

Si bien algunos agricultores realizan innovaciones tecnológicas, como siembra directa, riego tecnificado y almácigos en speedling, el cultivo es realizado, en la mayor parte de los casos, con pocas novedades desde el punto de vista técnico. Tampoco en el curado ni en el almacenaje hay avances técnicos importantes. Uno de los factores que explica la falta de disposición de los agricultores para realizar inversiones en el cultivo es la informalidad del mercado. La producción de cebollas dulces presenta un mayor grado de formalidad: se contrata el cultivo y se exige exclusividad de la producción. El precio de la cebolla en el mercado interno presenta importantes fluctuaciones entre temporadas, influidas por la oferta (superficie plantada) y las exportaciones. La baja producción de una temporada eleva los precios en el mercado, lo que incentiva a los productores a aumentar la superficie en la próxima temporada. Esto provoca un aumento de la oferta y bajos precios. Durante el año 2000, el nivel de precios en el mercado interno fue relativamente alto. El alto precio de la cebolla temprana a fines del año 2000 cayó fuertemente a partir de enero de 2001, con las primeras cosechas de la cebolla de guarda. El bajo nivel de precios se mantuvo durante el resto del año, lo que desincentivó las siembras de cebolla de guarda para la presente temporada.

Ante los precios altos, la mayor parte de los productores están liquidando su producción. Las fuertes precipitaciones de principios de junio han provocado problemas en el producto almacenado, siendo necesarias más aplicaciones de fungicidas y la aireación del producto. Esto también ha motivado a productores y comercializadores para enviar al mercado parte del volumen almacenado. Este año hay más cebollas con calibres más grandes y de mejor calidad.

Situación Reciente del Mercado (2018-2020)

Después de la temporada dramática de 2018 en Europa y la disminución del mercado en 2019, los rendimientos de la temporada actual regresan a la normalidad. Como los almacenes frigoríficos europeos están llenos de un nuevo suministro de cebollas, es lógico inferir que los mercados que se beneficiaron el año pasado exportarán menos.

Europa: Recuperación y Desafíos

• Francia: A pesar del tiempo seco, el volumen de producción de cebollas ha sido satisfactorio gracias al riego. La cosecha tuvo lugar entre junio y septiembre, pero los precios ya pueden estar disminuyendo, ya que la oferta podría ser superior a la demanda.
• Países Bajos: Después de un año curioso con una oferta limitada y precios muy altos (2018), la situación de los exportadores holandeses de cebollas ha regresado a la normalidad. El rendimiento promedio es de 59,5 toneladas por hectárea, lo que se corresponde con la media a largo plazo. En 2018, había caído a 41 toneladas por hectárea, lo que significa que hoy en día el rendimiento por hectárea es un 45% más alto que en la temporada anterior. Las exportaciones a Brasil han aumentado de manera espectacular, ya que el año pasado estaban cerca de cero, generando ganancias significativas en las primeras semanas de la campaña holandesa.
• Bélgica: El mercado de la cebolla es bastante tranquilo, ya que la demanda está retrasada y los precios son más bajos de lo esperado. El clima seco requiere mucha agua, lo que aumenta los riesgos de enfermedades como el fusarium. Sin embargo, los esfuerzos belgas todavía no han dado frutos; los negociantes esperan que el mercado se recupere cuando todas las cebollas de semilla estén sacadas de la tierra.
• Alemania: El mercado es estable después de un primer semestre difícil. Debido al calor registrado en 2018, el mercado alemán de la cebolla fue excepcionalmente deficitario durante el primer semestre de 2019. La falta de cebolla local favoreció ampliamente las importaciones desde Italia. A diferencia del año pasado, la cosecha parece relativamente buena, pero todavía se tendrá que esperar unos quince días para tener una respuesta definitiva sobre la estimación de la cosecha alemana.
• Austria: La cosecha ha reanudado después de una breve pausa. La oferta destinada al consumo interno es suficiente sin que los precios estén bajo presión. Además, la demanda doméstica actualmente está estimulada por una campaña publicitaria. Este equilibrio indica que hay poco movimiento en las exportaciones, con precios estables en alrededor de 25 euros por 100 kg de productos limpiados y clasificados.
• España: Las fuertes lluvias registradas en Valencia, Alicante, Murcia y en una amplia parte meridional de la península, han retrasado la cosecha de la cebolla. Sin embargo, la temporada estaba adelantada en el calendario antes de que las condiciones meteorológicas empeoraran. De momento, no se esperan repercusiones negativas, ni en la calidad de la producción ni en el volumen de la cosecha. La recolección será retrasada, ya que la cebolla no puede ser cosechada si está húmeda. Los mercados mostraron precios altos el año pasado debido a una escasez mundial (casi) de cebollas. Este año, la oferta es abundante en todos los países productores y las cantidades disponibles de cebollas son más grandes. En términos de calidad, las cebollas son mucho más grandes que el año pasado. Los precios se mantuvieron hasta que de repente cayeron en picada a finales de julio. Después de tocar fondo, rebotaron y permanecen estables. Sin embargo, los productores españoles esperan que después de las cosechas de cebollas para almacenamiento, la tendencia a la baja se invierta.
• Italia: La producción de cebollas en Emilio-Romagna, en el norte de Italia, superó ampliamente la de 2018. Sin embargo, problemas de calidad afectaron a las cebollas rojas y blancas debido a las malas condiciones climáticas que prevalecían justo antes de la cosecha. La duración de conservación de estas cebollas también se vio afectada. Los precios pagados a los productores oscilaron entre 0,18 y 0,22 €/kg para las cebollas amarillas y entre 0,25 y 0,30 €/kg para las blancas y rojas. En Italia, la mayoría de las cebollas se venden en el mercado nacional. Mientras que las cebollas francesas y holandesas también están disponibles, todos los canales de venta, desde los mayoristas hasta los minoristas, siguen privilegiando las cebollas italianas.
• Grecia: Las cebollas se cosechan dos veces al año, en abril y agosto. Al mantenerlas en cámara fría, se pueden vender todo el año, pero la temporada de exportaciones se extiende principalmente de abril hasta finales del verano. La última cosecha tuvo mucha suerte, a diferencia de lo que sucedió el año pasado. Los precios están ligeramente aumentando mientras la demanda se mantiene estable.

Asia y América: Adaptación y Oportunidades

• India: Los precios pagados por las cebollas son los más altos en 3 años. El año pasado, las ganancias de los productores fueron ridículas, por lo que se sembraron menos semillas este año. Como la demanda local se mantuvo igual, este año se observa un fuerte aumento de precios. Por lo tanto, principalmente serán los comerciantes los que podrán obtener ganancias de este desfase. Esto se puede percibir en el mercado de Lasalgaon, el mercado más grande de cebolla en Asia, donde los precios acaban de aumentar en 500 INR (6,33 € / 100 kg). El tamaño de la cebolla tiene poca influencia en los precios, debido a la escasez que azota el mercado. Estos precios elevados hacen que las cebollas indias sean menos atractivas para la exportación. Además de la poca superficie otorgada por India a estos productos, el país también ha enfrentado precipitaciones excesivas e inundaciones en Maharashtra, la mayor región productora. Los principales mercados de exportación de India son Bangladesh, Sri Lanka, Emiratos Árabes y Malasia, esencialmente mercados donde las cebollas europeas y estadounidenses no pueden llegar en buenas condiciones debido a las distancias a recorrer.
• China: Aprovechando la escasez india, China ha visto un fuerte aumento en sus exportaciones de cebollas rojas. Mientras que las cebollas chinas pudieron compensar la escasez de cebollas holandesas del año pasado, este año no hubo escasez en Holanda, por lo que se ha visto una disminución en las exportaciones en China en comparación con el año anterior. La producción de cebollas chinas también ha enfrentado condiciones climáticas extremas. Los precios entonces se han dirigido al alza. Actualmente, el precio de las cebollas rojas en China sigue siendo muy alto debido a las condiciones climáticas extremas que enfrenta India, cuyo cultivo ha disminuido significativamente. China alivia un poco esta falta, pero la tendencia alcista permanece estable debido al aumento de la demanda.
• Estados Unidos: El precio de la cebolla se mantuvo alto en primavera y verano, pero es lógico esperar un cambio en la tendencia con la llegada de la nueva cosecha. El clima no causó ningún problema en particular en la producción y la recolección comenzó a tiempo en el Noroeste. En California, la producción actual es comparable a la del año pasado y podría incluso superarla, ya que las cosechas continuarán hasta mediados de noviembre. La nueva temporada estadounidense comenzará a finales de abril de 2020. Mientras la demanda de cebollas en el sector minorista se debilita, en el sector de la restauración la demanda de cebollas cortadas está en aumento, especialmente debido a que los productos disponibles no solo tienen buen sabor, sino que también son visualmente atractivos. Debido a la mayor oferta de cebollas, las exportaciones pueden reanudarse. Las principales exportaciones se realizan prioritariamente hacia los países vecinos, República Dominicana, Panamá, Guatemala, Honduras, y pronto México, pero también hacia destinos más lejanos como Corea del Sur, Taiwán y Hong Kong.
• Perú: Debido a su ubicación geográfica, entre la línea ecuatorial y el trópico de Capricornio, las cebollas pueden ser cosechadas varias veces al año. La primera cosecha comienza a fines de junio en Ica y Olmos, y a fines de noviembre a lo largo de la región costera. Últimamente, el fenómeno del Niño ha perturbado las cosechas en muchas ocasiones. Pero este año, los productores de cebollas parecen recuperarse con normalidad, tanto en términos de calidad, volumen de producción y tamaño. Esta mejoría podría permitir a las exportaciones peruanas cubrir los déficits posibles en los mercados estadounidense y europeo.
• Chile: La cosecha para la exportación comienza a fines de febrero y continúa hasta fines de abril. Gracias a las condiciones climáticas especialmente favorables, la cosecha puede durar varios meses adicionales y la temporada de exportación puede prolongarse almacenando grandes volúmenes en cámara fría. El mercado chileno se vio afectado por la evolución del mercado europeo, que se dotó de mejoras tecnológicas en términos de almacenamiento. El potencial de exportación del país se ha visto afectado positivamente. Chile se enfoca ahora en calibres medianos y grandes para compensar la falta de cebollas españolas fuera de temporada. Si los chilenos tuvieron una buena temporada este año, se debe a la desastrosa cosecha europea del verano pasado, lo que les permitió cubrir la falta en el mercado. La producción 2019, después de haber disminuido en las 9 temporadas anteriores, acaba de aumentar en un 7%. Los principales mercados de exportación para Chile son España, Brasil y el Reino Unido, que representan por sí solos el 80% del volumen de las cebollas chilenas.

Oceanía: El Caso Australiano

• Australia: Las exportaciones de cebollas están renaciendo. A finales de junio de 2018, el volumen total había aumentado en un 23%, y el valor comercial de sus exportaciones aumentó en un 20%.

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