Introducción a la Gastronomía Filipina
La comida en Filipinas es una rica amalgama de influencias étnicas, españolas, estadounidenses y asiáticas que, junto con los ingredientes locales de cada región, han forjado una tradición culinaria única. Filipinas posee una gran influencia china y española en su cocina, y la historia de su comida coincide con la historia del país. El comercio con otras naciones asiáticas introdujo una serie de alimentos básicos en la cocina filipina, sobre todo el “toyo” (salsa de soja) y el “patis” (salsa de pescado), así como el método de freír y elaborar caldos para sopas.
Muchos chinos que llegaban a Filipinas por negocios se casaban con filipinas locales, introduciendo así sus platos en el país. Platos conocidos son el “Pancit” (fideos que se preparan de varias maneras, como bihon, canton, miki o sotanghon), el “Lumpiang” (vegetales enrollados en envoltorios comestibles) o el “Siopao” (bollos al vapor rellenos de carne o verduras).
Con la llegada de los españoles, los filipinos aprendieron a dar sabor a las comidas de una manera similar a la española. Guisos como el cocido y el puchero, platos de carne con arroz y postres elaborados, como el brazo de gitano y las tortas imperiales, eran considerados comida de fiesta y se encontraban con mayor frecuencia en las mesas de las clases altas. Entre los platos populares introducidos por los españoles estaba la paella, que llegó a ser un plato festivo que combinaba carne de cerdo, pollo, mariscos, jamón, salchichas y vegetales, y que hoy en día sigue siendo uno de sus platos más populares.
Adobo Filipino: El Plato Nacional por Excelencia
El Adobo es el plato más común y famoso en Filipinas y, si hubiera un plato nacional, este sería el Adobo. Es un proceso de cocción popular en la cocina filipina que incluye carne, mariscos o vegetales marinados en vinagre, salsa de soja, ajo, hojas de laurel y granos de pimienta negra, que se doran en aceite y se cuecen a fuego lento en el adobo.
Origen y Evolución del Adobo
Adobo es una palabra que se introdujo en Filipinas durante la colonización española para denominar una técnica precolonial similar. El método del adobo filipino se remonta a la Filipinas prehispánica. En aquella época, la comida a menudo se preparaba con vinagre y sal para conservarse por más tiempo en el clima tropical de las islas. Hay cuatro métodos de cocción tradicionales principales que utilizan vinagre y que todavía prevalecen ampliamente en Filipinas: kinilaw (mariscos crudos en vinagre y especias), paksiw (un caldo de carne con vinagre y especias), sangkutsa (precocer la carne estofándola en vinagre y especias) y finalmente adobo (un guiso de vinagre, ajo, sal/salsa de soja y otras especias). Se cree que paksiw, sangkutsa y adobo eran todas derivaciones del kinilaw.
Cuando el Imperio español colonizó Filipinas a fines del siglo XVI y principios del XVII, se encontraron con el proceso de cocción del adobo. Se registró por primera vez en el diccionario Vocabulario de la lengua tagala (1613) compilado por el misionero franciscano español Pedro de San Buenaventura. Los españoles también aplicaron el término adobo a cualquier plato autóctono que fuera marinado antes de su consumo. En la edición de 1794 de Vocabulario de la lengua tagala, se aplicó a quilauìn (kinilaw), un plato relacionado pero diferente que también utiliza principalmente vinagre. En el Vocabulario de la lengua Bisaya (1711), el término guinamus (forma verbal: gamus) se usaba para referirse a cualquier tipo de adobo, desde pescado hasta cerdo. Otros términos para los platos precoloniales parecidos al adobo entre los pueblos de Visayan son dayok y danglus.
Características y Diferencias con el Adobo Hispano
Aunque el adobo filipino y el proceso de cocción en la cocina filipina y la descripción general del adobo español comparten características similares, se refieren a cosas diferentes con distintas raíces culturales. A diferencia del adobo español y latinoamericano, el adobo filipino se compone de ingredientes nativos del sudeste asiático como: el vinagre de caña, la salsa de soja (originalmente sal), la pimienta negra y el laurel indio (en tiempos modernos se ha venido sustituyendo por el laurel común). Tradicionalmente, no usa chiles, pimentón, orégano o tomates, tan característicos del adobo hispano. Su única similitud con los adobos español y latinoamericano es el uso principal de vinagre y ajo.
Variaciones del Adobo
Existen numerosas variantes de la receta del adobo en Filipinas. El ingrediente más básico del adobo es el vinagre, que generalmente es vinagre de coco, vinagre de arroz o vinagre de caña (aunque a veces también se puede usar vino blanco o vinagre de sidra). Los ingredientes, o sus proporciones, varían enormemente según el gusto de cada hogar. La cantidad de salsa también varía, ya que a algunos les gusta el adobo más o menos seco, o más o menos picante. Una versión más atípica sin salsa de soja se conoce como adobong puti (literalmente, adobo blanco).
Además, algunos adobos filipinos incluyen chiles (ajíes) como el labuyo o el ojo de pájaro, pimiento morrón, aceite de oliva, cebolla, azúcar morena, papas o incluso piña (ananá). El adobo se considera el estofado filipino por excelencia, servido con arroz tanto en las comidas diarias como en las fiestas. Los montañistas y viajeros filipinos comúnmente lo empaquetan y lo consumen en sus viajes, ya que se conserva bien sin refrigeración.
Basándose en los ingredientes principales, los platos de adobo más comunes son adobong manok (con pollo) y adobong baboy (con cerdo). El adobong baka (res), junto con el adobong manok, es el más popular entre los filipinos musulmanes. También se pueden utilizar otras fuentes de carne, como adobong pugò (codorniz), adobong itik (pato) y adobong kambing (cabra). También hay adobos hechos de productos del mar, como adobong isda (pescado), adobong hito (bagre), adobong hipon (camarones) y adobong pusit (calamares o sepias).
También existen variantes específicas de una región. En el sur de Luzón (región de Bicol) y en la Zamboanga musulmana, por ejemplo, es común encontrar adobos cocinados con leche de coco (conocido como adobo sa gatâ). En Cavite, se le agrega hígado triturado de cerdo. Fuera del plato en sí, el sabor del adobo se ha desarrollado comercialmente y se ha adaptado a otros alimentos.
Estofado Filipino: Un Guiso Reconfortante
El Estofado Filipino, a menudo conocido como Pork Estofado, es un guiso de cerdo servido con plátanos fritos. A los filipinos les encanta disfrutar de su porción de carne de cerdo con un guiso espeso y caliente lleno de una variedad de verduras y condimentos. Menudo y afritada son solo dos ejemplos de muchas recetas similares. Pero lo que distingue al Pork Estofado es su mezcla de sabores salados y ácidos del vinagre y la salsa de soja. A diferencia del Adobo, el Estofado se caracteriza por la adición de plátanos machos (plantains), que aportan una dulzura única al plato.
COMO PREPARAR ESTOFADO DE CARNE FACILITO - COMIDA PERUANA | RECETA DE ACOMER.PE
El Pork Estofado: Dulce y Salado
El Pork Estofado, aunque puede parecer similar a la Caldereta por su apariencia, no es un guiso a base de tomate. Sin embargo, ambos tienen una riqueza comparable. Mientras tanto, la ligera acidez del Estofado es comparable a la de un plato favorito de Pinoy: ¡el adobo! Los plátanos, o una alternativa como el saging na saba, ayudan a mejorar el sabor de un plato y le añaden un toque de dulzura. Por ejemplo, en el pochero de res, la dulzura de los plátanos se mezcla bien con los demás ingredientes, produciendo un plato de gran sabor. Al igual que el adobo, este estofado combina perfectamente con arroz recién cocido.
Ingredientes Clave para el Pork Estofado
- 3 lbs. de cerdo cortado en cubos grandes
- ¾ taza de salsa de soja
- 1 taza de agua
- ½ taza de vinagre
- 5 cucharadas de ajo picado
- 1 cucharada de granos de pimienta enteros
- 3 hojas de laurel secas
- 3 cucharadas de azúcar morena
- 1 ½ tazas de zanahorias en rodajas
- 4 plátanos machos (plantains), cortados en rodajas diagonales de 1 pulgada de grosor
- ¾ taza de aceite de cocina para freír los plátanos
- ¼ taza de aceite de cocina para saltear el ajo
Preparación Detallada del Pork Estofado
- Cortar la carne: Cortar la carne en trozos grandes.
- Freír los plátanos: Calentar ¾ taza de aceite de cocina en una sartén. Una vez caliente, freír los plátanos en rodajas hasta que cada lado adquiera un color marrón medio a oscuro. Retirar y reservar.
- Saltear el ajo: En una olla limpia o sartén, calentar ¼ taza de aceite de cocina. Cuando esté caliente, añadir 5 cucharadas de ajo picado y saltear hasta que adquiera un color marrón claro.
- Cocinar el cerdo: Añadir el cerdo en cubos y cocinar durante 7 a 10 minutos.
- Añadir líquidos y especias: Verter ¾ taza de salsa de soja y 1 taza de agua. Agregar 1 cucharada de granos de pimienta enteros y 3 hojas de laurel secas. Llevar la mezcla a ebullición y luego dejarla hervir a fuego lento hasta que el cerdo esté tierno.
- Añadir el vinagre: Incorporar ½ taza de vinagre y esperar a que el líquido vuelva a hervir. Una vez que hierva, dejarlo a fuego lento durante 5 minutos.
- Añadir el azúcar y las zanahorias: Poner 3 cucharadas de azúcar morena y 1 ½ tazas de zanahorias en rodajas. Remover todo y continuar cocinando a fuego lento durante 10 minutos.
- Emplatar y servir: Apagar el fuego y colocar el plato en una fuente para servir. Adornar el Pork Estofado con los plátanos fritos que se reservaron anteriormente. Se sirve con arroz hervido.
Consejos para Servir y Disfrutar
Añadir algunas verduras y otros vegetales a la comida puede hacerla mucho más satisfactoria. Por eso, se recomienda servir el estofado con un salteado de pollo y mazorquitas tiernas.
Otras Variantes de Estofado
Existen otros tipos de Estofado que también poseen ese atractivo agridulce. Para un sabor más intenso, el Probinsya Style Estofado incluye una mayor variedad de condimentos y especias que el clásico. Incluso utiliza jugo de piña para marinar el cerdo, resultando en un plato de carne deliciosamente único. Otra variante es el Liempo Estofado, que se elabora con una jugosa panceta de cerdo y algunos componentes diferentes, uno de los cuales es el vinagre de vino tinto.