El pastel de choclo es un plato emblemático de la gastronomía sudamericana, cuya preparación varía entre dulce y salado, con o sin relleno, dependiendo de la región. En Chile, este plato se elabora a partir del choclo, un tipo de maíz tierno híbrido, que se muele o ralla para obtener una pasta. A esta pasta, a menudo se le añaden hojas de albahaca para perfumarla.
La pasta de choclo, que puede ser precocida con leche, manteca o aceite, o utilizada cruda antes de hornearse, se coloca sobre un relleno conocido como "pino". El "pino" es una mezcla originaria de la cocina mapuche, compuesta típicamente por carne de vacuno, cebolla y otros condimentos como sal, comino y ají de color (pimentón dulce). Esta preparación de "pino" se utiliza tradicionalmente para acompañar diversos alimentos.
La cocción del pastel de choclo se realiza tradicionalmente en una paila rústica de greda o arcilla, la cual se introduce al horno. El plato está listo cuando la superficie superior se ha dorado. Como ingredientes adicionales, es común añadir huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo.
Origen y Evolución del Pastel de Choclo
El origen del pastel de choclo se remonta a la época de la colonia, considerándose un plato mestizo que fusiona el pino español con la pasta de choclo chilena. Se cree que fue creado por cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles.
Una de las características que más influye en las variantes del pastel de choclo es el uso del azúcar. Este puede incorporarse directamente a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de hornearlo, o servirse en un recipiente aparte para que cada comensal añada a su gusto.
La paila de greda, además de aportar al sabor y a la presentación del plato, tiene la cualidad de conservar el calor, permitiendo que el pastel se disfrute caliente por más tiempo.
Variantes Regionales del Pastel de Choclo
En la región rioplatense, específicamente en el centro-este de Argentina y Uruguay, existe una preparación a base de choclo llamada tarta de choclo. A diferencia del pastel chileno, esta tarta se caracteriza por tener una base de masa de harina de trigo, que puede ser crocante o esponjosa.
En Paraguay, el pastel de choclo cocinado al horno se conoce como chipa guazú. Este plato forma parte de las 70 variedades de comidas denominadas "chipa", de origen mestizo y herencia de la cocina cario-guaraní y española. El nombre "chipa guazú" se deriva de "chipa", que designa a tortas a base de maíz o almidón de mandioca, y "guazú", que significa "grande" en guaraní, sugiriendo así una "torta grande de maíz".
La gastronomía paraguaya es el resultado de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní. Los primeros antecedentes de este sincretismo se remontan a la época de la fundación de Asunción, donde las comunidades cario-guaraníes preparaban tortas y panes a base de mandioca y maíz, conocidos como "mbuyapé". La llegada de los españoles introdujo alimentos como carne de res y pollo, leche, huevos y quesos, que se entremezclaron con los ingredientes autóctonos, dando lugar a platos consumidos hasta la actualidad.
El Pastel de Choclo en Chile: Popularidad e Historia
Según una encuesta realizada por una revista chilena, el pastel de choclo es el plato casero más popular en Chile, siendo el favorito del 21% de los encuestados. Es un plato emblemático en los restaurantes de "comida típica", tiendas y comedores populares, y se comercializa en diversos establecimientos y por vendedores ambulantes, especialmente durante las festividades de independencia.
El pastel de choclo chileno se describe como una combinación del relleno de la empanada española con una tapa de masa utilizada para las humitas, tamales indígenas de las culturas andinas. Se estima que es un plato antiguo y de origen chileno, concebido por cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles, según la antropóloga chilena Sonia Montecino Aguirre.
Sin embargo, la novelista chilena Isabel Allende, en su obra "Inés de alma mía", imagina que Inés Suárez, compañera de Pedro de Valdivia, inventó empanadas con masa de maíz en Cuzco, Perú, en 1539. Esta hipótesis sugiere un posible origen peruano o, al menos, una influencia temprana de preparaciones similares en esa región.
Investigaciones sobre el Origen del Pastel de Choclo
El historiador peruano Ricardo Palma describe un banquete en Cuzco en 1608 que incluía un "Pastel de Choclo", lo que apoya la idea de su existencia en Perú en épocas tempranas.
Posteriormente, el botánico francés Claudio Gay, en la década de 1830-40, documentó la existencia de un pastel de carne entre los campesinos del centro de Chile, al que se podría llamar pastel de choclo. Este plato, hecho de cordero y cubierto con maíz molido, grasa y condimentos, era consumido caliente y rara vez fallaba en días de gala.
A pesar de su popularidad, el pastel de choclo no aparece en los relatos de viajeros extranjeros ni en importantes estudios históricos sobre la cocina chilena de los siglos XIX y principios del XX, como los de Martín Lara o Eugenio Pereira Salas. Esto sugiere que, al menos inicialmente, no era considerado un plato sofisticado o representativo de la élite, sino más bien parte de la cocina campesina.
La primera mención que se encontró del pastel de choclo en Chile data de 1877, en un contexto que lo asocia con la gente humilde. La inclusión de recetas de pastel de maíz o choclo en libros de cocina chilenos de finales del siglo XIX y principios del XX es escasa, lo que refuerza la idea de su origen más popular y menos documentado en la alta cocina.
Recetas Históricas y Evolución
La receta más antigua del pastel de choclo encontrada no proviene de Chile, sino de un libro de cocina argentino de 1890, titulado "PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE". Esta receta, que incluye rallar el choclo, colarlo para extraer el jugo, y mezclarlo con harina de maíz y mantequilla, sugiere una preparación más elaborada y de un estatus social más elevado, posiblemente descendiente de la versión de los dominicos de 1608.
Una receta chilena más antigua, publicada en 1911 en "La Negrita Doddy", para un pastel de maíz, incluye huevos y azúcar en la masa, una capa de masa inferior y superior, y pasas. Esta receta presenta elementos comunes con la versión argentina, pero con ingredientes más accesibles.
La primera receta chilena publicada en los Estados Unidos en 1927, en el "Libro de Cocina del club del Congreso", bajo el nombre de "Pastel de Choclo", era una versión normal con la peculiaridad de incluir tomate en la masa, posiblemente por error o invención.
La receta estándar chilena, tal como se presenta en libros clásicos como "La Gran Cocina Chilena", detalla los ingredientes y el proceso de preparación: sofrito de carne molida con cebolla, ajo, comino, sal y pimienta, cocción y trozado de pollo, cocción y corte de huevo duro, y la preparación de un puré de choclo con un toque de leche y fritura. El montaje del pastel se realiza en capas, culminando con el puré de choclo y un espolvoreado de azúcar para el dorado.
Ingredientes Típicos de la Receta Chilena Estándar:
- Choclos (maíz tierno)
- Carne molida (vacuno)
- Cebollas
- Ajo
- Pollo
- Aceitunas
- Pasas
- Huevos
- Leche
- Sal y pimienta
- Comino
- Azúcar (opcional, para dorar)
Es importante destacar que el tipo de maíz utilizado en Chile para el pastel de choclo no es el maíz dulce común, sino un maíz de campo con mayor contenido de almidón, cosechado en su estado lechoso. En los supermercados chilenos, es común encontrar la masa de choclo ya preparada y congelada.
PASTEL DE CHOCLO 2025 | Alvaro Barrientos
El Misterio de sus Orígenes Chilenos
Los orígenes de la versión chilena del pastel de choclo parecen ser humildes, y no un plato de alta cocina en sus inicios. Se postula que evolucionó espontáneamente en las cocinas mestizas o que llegó con las mujeres de conquistadores menores. Con el tiempo, se convirtió en un plato central de fiestas campesinas y cocinas de haciendas rurales, aunque no en las casas elegantes ni en Santiago, al menos hasta el siglo XX.
El crecimiento de Santiago a principios del siglo XX, impulsado por la inmigración rural, trajo consigo las tradiciones culinarias del campo a la ciudad. Se presume que mujeres descendientes de las primeras pobladoras, con habilidades culinarias y espíritu emprendedor, popularizaron el pastel de choclo en la capital, convirtiendo su negocio en un éxito.