Los picarones son dulces fritos en forma de anillo, hechos con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y, en ocasiones, camote, bañados en miel de chancaca aromatizada. Su origen se encuentra en los buñuelos españoles -una preparación muy antigua de la cocina mediterránea con posteriores influencias moriscas- que consumían los conquistadores.
Nuestra tradición gastronómica en materia de dulces criollos está llena de una variedad de recetas que han pasado de generación en generación. Es innegable la huella de los colonizadores españoles en la cocina peruana. Muchas de las recetas originales preparadas por nuestros pobladores nativos resultaron modificadas con ingredientes de otras culturas. En este sentido, los picarones no son la excepción.
Historia de los Picarones
Orígenes Prehispánicos y Coloniales
Los picarones, uno de los dulces de mayor tradición en la gastronomía peruana, tienen sus orígenes en nuestros ancestros indígenas. Parte de la alimentación de los antiguos peruanos estaba basada en el camote y el zapallo, ingredientes esenciales en la preparación de los picarones. Fue con la llegada del Virreinato que los picarones experimentaron un cambio en su preparación original, ya que los conquistadores, quienes ya conocían los ricos buñuelos, agregaron a la mezcla harina de trigo y azúcar.
Durante los primeros años de la República del Perú, su consumo fue masivo en Lima, tanto en fiestas como en días regulares. Al empezar la tarde, por las calles de Lima se escuchaban en aquel entonces a las pregoneras que ofrecían este manjar que luce como aros doraditos y están hechos -de acuerdo a las recetas más primarias- de harina de trigo, camote, y zapallo y un par de ingredientes más.
Popularización y Literatura
Como toda costumbre, la receta fue pasando de generación en generación y fue así como las cocineras afrodescendientes lograron popularizar este dulce entre la población. En septiembre de 1880, Marcos Mena publicó El consejero doméstico, o sea un paso hácia la verdad hijiénica, donde menciona «Los célebres picarones de la negra Rosalia».
En la novela La Negra Rosalía o el Club de los Picarones (1896), del cronista J. Abel Rosales, se indica que, tras ocupar Lima, las tropas chilenas de la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) se distraían en el barrio de Malambo; allí, junto a una iglesia, la negra Rosalía vendía sus picarones, que se popularizaron entre los soldados.
En una carta fechada en 1826, Adriana Montt y Prado (1748-1828) escribe sobre la comida en su casa a la que ha invitado al almirante Manuel Blanco Encalada, donde figuran «… morocho con leche, mote con o sin azúcar, sopaipillas, picarones, empanadas …».
En Seis años de vacaciones. Recuerdos de la Guerra del Pacífico (1879-84) (1929), Arturo Benavides Santos relata que en Quillota en 1879 «con frecuencia los parientes y amigos de confianza íbamos después de retreta al mercado, que se acostumbraba abrir de noche, a comer los buñuelos, ordinariamente llamados “picarones”».
Más Rico - Los picarones son bien peruanos
La Disputa por el Origen: Perú vs. Chile
Lo cierto es que a lo largo del tiempo, peruanos y chilenos siguen disputándose la autoría de esta delicia. Estas declaraciones reavivaron el debate sobre el origen de diversos platos entre Perú y Chile. Una nueva controversia culinaria entre Perú y Chile estalló en medio de un programa de televisión chileno, en el que un conductor aseguró que uno de los postres más emblemáticos del Perú: el picarón, tendría origen chileno. Esta declaración no tardó en viralizarse en las redes sociales, causando indignación entre los usuarios peruanos.
Aunque uno de sus colegas, buscó poner paños fríos, quiso recordar que los ciudadanos del Perú tienen muy claro que ese postre es suyo, Neme hizo oídos sordos. El resto del panel comparó la situación con esa "pelea" que nunca termina sobre de dónde viene realmente el pisco. Marca Chile sugirió que los picarones formaban parte de su gastronomía. La disputa por el origen de los picarones ha emergido como un tema recurrente a lo largo de los años recientes. Como ejemplo, en 2019, la cuenta oficial de Marca Chile publicó un post insinuando la pertenencia del postre a su repertorio culinario. Esto provocó una ola de rechazo por parte de los peruanos, resultando en la eliminación de la publicación.
Argumentos Chilenos
De acuerdo a la bibliografía especializada en gastronomía, los picarones llegan desde el Perú a las plazas de Chile junto a los soldados del ejército independentista. Acorde a la versión del historiador chileno Eugenio Pereira Salas, esta receta llegó al país, a través de una mujer de nombre Rosalía, que vendía sus picarones con éxito entre los soldados chilenos durante la expedición libertadora del Perú. Uno de ellos, seguramente fascinado por los picarones, se casó con ella y se la llevó a Santiago de Chile, indica el medio RPP.
En Chile se preparan utilizando una masa a base de harina de trigo, levadura, una pizca de azúcar y zapallo precocido. Posteriormente, esa masa se fríe en forma de anillos que luego son «pasados» por una salsa compuesta de chancaca, agua, azúcar granulada, canela, cáscara de naranja o limón, clavo de olor y maicena para espesarla.
Argumentos Peruanos
Olorcito a caramelo, crocante y suavecito a la vez, es lo primero que se percibe al probar un buen picarón. No, no es una exageración. Así de suculento resulta este postre de la típica cocina peruana del cual se tienen registros desde la época del Virreinato. Sin lugar a dudas uno de los postres característicos del Perú son los ricos y dulces picarones. Y aunque muchos de nuestros compatriotas pueden llegar a pensar que se trata de un invento reciente del siglo XX, lo cierto es que este delicioso bocadillo data desde los tiempos de los incas. Como se sabe, parte de la alimentación de los antiguos peruanos, estaba basada en el camote y zapallo. Ingredientes esenciales en la preparación de los picarones, como veremos más adelante.
En Perú se elaboran utilizando una masa compuesta por harina de trigo, levadura, camote y zapallo, ambos precocidos, y el agua de la cocción de las verduras infusionada con granos de anís. Esa masa fermentada, se fríe en aceite formando anillos.
Los Picarones en la Tradición y Celebraciones
Desde que su consumo se popularizó en las plazas de Lima colonial y hasta nuestros tiempos, es común encontrarlos en cualquier plaza, sin importar el “estatus” del distrito. Como resultado de las nuevas mezclas (su sabor, presentación y aroma), se le encontró potencial que comenzó a ser usado para negocio en las puertas de las iglesias. Mientras las cocineras hacían su labor, también realizaban cánticos al postre.
Es, tal vez, por este motivo que los picarones son todo un clásico en las celebraciones católicas que se celebran en el país. Aunque hoy día es común encontrar una “buñuelera” en cualquier esquina de la capital Peruana vendiendo picarones, este plato es un infaltable de la conmemoración religiosa en la que se venera al santo “Señor de Los Milagros”. Sobre todo la que se da en el mes de octubre durante las festividades del Señor de los Milagros.
Su principal característica es que su exterior es semi crujiente y por dentro es muy blando que, al mezclarse con la miel, despierta en el comensal una increíble gama de sabores que hace que el paladar se convierta en un parque de diversiones.
Receta de Picarones con Miel de Chancaca
Información General
- Tiempo de preparación: 2 horas, 45 minutos
- Cantidad de comensales: 15 personas
- Nota: Si quieres preparar más cantidad solo debes duplicar los insumos. Si deseas menos, entonces usa la mitad.
Ingredientes para la Miel
- 250 g Chancaca
- 1 taza de Agua
- 1/4 kg Azúcar rubia
- 2 ramitas de canela
- 1 taza de Jugo de naranja
- 2 hojas de higos
- 5 clavos de olor
- Pimienta (opcional)
Ingredientes para la Masa
- 750 g Camote
- 1 kg Zapallo
- 2 cucharaditas de anís (en grano)
- 60 g Azúcar rubia
- 10 g Levadura seca
- 650 g Harina sin preparar
- 1 taza de agua tibia (para la levadura)
- 1 cucharada de sal
- Aceite (para freír)
Preparación de la Miel
- Corta la chancaca en trozos no muy pequeños y ponlos en una olla.
- Echa una taza de agua.
- Agrega 250 gramos de azúcar rubia, jugo de naranja, dos hojas de higos, ramitas de canela, clavo de olor y pimienta (si usas).
- Mueve para que tome una textura como la miel. Que hierva por 20 minutos hasta que tome punto de jarabe.
- Cuando esté lista, pasa la mezcla por el colador y resérvala.
Preparación de la Masa
- Pela los camotes y el zapallo y pícalos en trozos.
- En una olla con agua, pon a hervir estos ingredientes en conjunto con el anís en grano. Deja enfriar, retira el anís y licúa.
- En un tazón grande, poner la levadura activa, una taza de agua tibia y 4 cucharadas de azúcar. Mezcla bien para que fermente la levadura. Espera a que salgan burbujitas.
- El camote lo aplastas hasta que lo conviertas en puré (reserva).
- El mismo procedimiento que acabas de hacer con el camote, lo haces con el zapallo. Lo haces puré y reservas el agua de cocción de ambos.
- En un bol echas 200 ml del agua que reservamos del camote y 100 ml del agua del zapallo. Los dos deben estar calientes.
- Le agregamos dos cucharadas de anís, 60 gramos de azúcar rubia, 10 gramos de levadura y mezclas todo.
- Cuando veas que los ingredientes están bien mezclados, echas 500 gr del puré de zapallo y 300 gr del puré de camote.
- Mezclas todo y le echas 650 gr de harina sin preparar. Por cinco minutos vas a seguir mezclando, pero con la mano. La idea es tener todo bien compacto. Luego tapas todo y lo dejas reposar por unas dos horas.
- Pasado ese tiempo, amasas unos cinco minutos más hasta que logres la textura ideal. De nuevo tapas y lo dejas reposar dos horas más. El secreto de la masa está en la consistencia; debes cerciorarte de que la mezcla quede elástica.
Fritura de los Picarones
- En un recipiente pequeño, pon agua con una cucharada de sal.
- Para la etapa final, los picarones deben estar en aceite, precisamente en un paila honda donde los picarones deben flotar.
- Para que el picarón tome forma de anillo, debes mojar tus dedos en agua y sal para que la masa no se pegue en tus manos, recomienda el experto.
- A través de dos palos puedes dar vuelta los picarones para que mantengan su forma de rosquillas en una temperatura media alta.
- Sirve los picarones calientes, bañados con la miel de chancaca.
¡A disfrutar de este postre de la gastronomía criolla!
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¿Dónde Disfrutar los Mejores Picarones en Lima?
Si te preguntas dónde venden los mejores picarones, aquí te dejamos algunas opciones:
- Tío Mario: Está ubicado en el Jirón Zepita 214, cerca del Puente de Los Suspiros, en Barranco.
- Puro Corazón: Este lugar es ideal para disfrutar de crocantes picarones y se localiza en San Miguel, específicamente en Av. Mariscal Antonio José de Sucre 155.