La cazuela es el nombre común que toman distintas variantes de platos gastronómicos, especialmente en el Cono Sur de América, a partir del recipiente cazuela que es utilizado para su elaboración. Posiblemente, por metonimia, cuando los hispanos hablaban del recipiente los indígenas pensaban que era del contenido. Es muy característico de la gastronomía de Chile y parte de la gastronomía del Perú.
En Chile, la cazuela es un plato típico, elaborado con una presa de carne o de pollo, más verduras variadas como zapallo, choclo y papa. Estas cazuelas suelen ser platos tan completos y reconfortantes, heredados de nuestras abuelas, que disfrutamos en cualquier día de la semana.
La Chuchoca: Ingrediente Ancestral
La chuchoca o chochoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maíz tierno (choclo), previamente cocido y seco. Es semejante a la sémola en color y textura, común en la cocina de los pueblos andinos de Argentina, Bolivia, Chile y Perú. También existen antecedentes de su uso en Italia en variedades semejantes a la polenta. Si bien muchos amigos de otros países pueden preguntarse qué es la chuchoca, es simplemente maíz cocido, seco y molido.
Preparación de la Cazuela de Cordero con Chuchoca
Aunque las cazuelas más preparadas suelen ser las de ave, pava con o sin chuchoca y la infaltable cazuela de vacuno, también quedan muy buenas las de chancho con chuchoca o las de cordero. Para preparar una cazuela de cordero, se puede usar espinazo y se prepara de manera similar a la de vacuno.
CAZUELA DE VACUNO "Cocina Tradicional Chilena"- Alvaro Barrientos Montero
Ingredientes principales y pasos iniciales
- Comenzar por lavar y cocer el osobuco en abundante agua por 20 minutos o hasta comprobar que la carne esté semi cocida.
- Bajar el fuego a potencia media e incorporar la carne semi cocida, el pimentón y el ají de color.
- Una vez que el caldo comience a hervir, añadir las papas, el resto de los condimentos y sazonar con sal o con los concentrados de carne desmenuzados (una de las dos opciones).
Adición de vegetales y chuchoca
Pasado el tiempo señalado, incorporar los trozos de zapallo, las arvejas y el choclo (optativo muy recomendable). Dejar cocinar otros 15 minutos, luego añadir los porotos verdes y el zapallo picados. Dejar cocer por cinco minutos más hasta que las verduras estén tiernas, y espolvorear de a poco la chuchoca, dejándola por cinco minutos.
Consejos para servir
Hay una manera curiosa en cómo disfrutamos de manera tan distinta este tipo de platos al momento de servirlo. Por ejemplo, hay quienes se toman el caldo primero y luego con calma van disfrutando de las papas, carne y otros ingredientes. En cambio, hay quienes en un plato aparte muelen la papa, zapallo y lo agregan al caldo.
En uno de los libros de antiguas recetas chilenas, nos recomiendan que para preparar "Cazuela de vaca", la mejor carne para ella deben ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa. Una vez cocida la carne, proponen sacar las presas y freírlas en una o dos cucharadas de grasa o de color, añadirles las papas, arvejas, zapallo y porotitos y dejar hervir lentamente aproximadamente una hora uniéndole el caldo colado.
El arroz y el zapallo sugieren ponérselo a última hora, o al menos media hora antes, para que no se deshagan. Se termina aliñando el caldo en la sopera con una yema y perejil picado. Es importante recordar que también se usan fideos de sopa, chuchoca o trigo majado en vez de arroz para armar las cazuelas.