Cassata Helada de Tres Sabores: Una Receta Individual

Volvemos a la carga con un dulce típicamente italiano. En esta ocasión, presentamos una variación de la cassata siciliana, una obra de arte culinaria. La tarta de cassata helada que compartimos hoy tiene su origen en esta preparación siciliana, tan típica y con tanta tradición.

De hecho, el origen de la cassata siciliana se remonta al periodo de dominación árabe de la isla y llega hasta hoy con no pocas modificaciones. Si has tenido la oportunidad de probarla en su lugar de origen o si echas un vistazo en internet, podrás ver lo bonita que puede llegar a ser. Aunque la versión tradicional es preciosa, a menudo resulta muy muy dulce. Por ello, su versión helada se ha convertido en una alternativa preferida.

El helado de cassata es un postre tradicional siciliano que combina capas de helado con frutas confitadas, frutos secos y, en algunas versiones, un toque de licor. Es una versión helada de la tradicional cassata siciliana, compuesta por tres sabores con base de frutas y varios toppings. Se encuentra en diversas versiones, algunas como el helado napolitano con las tres capas clásicas de helado.

Para entender el origen del helado de Cassata, es fundamental conocer la historia de la Cassata como tal. Originalmente, la cassata era un dulce pascual hecho con pasta de almendra, requesón de oveja y azúcar derretida. El momento del helado llegó cuando los sicilianos emigraron a América, dieron a conocer el postre e identificaron los helados de tres sabores como cassata. Este postre es, sin duda, una receta un poco laboriosa, pero te animamos a hacerla, ya que existen algunos trucos para que su preparación sea más llevadera.

Ingredientes para la Cassata Helada Individual

Para la Fruta Garrapiñada

• Frutos secos o fruta confitada (como nueces, almendras o trozos de frutas escarchadas)
• Azúcar
• Agua

Para el Helado de Chocolate

• Yemas de huevo
• Azúcar
• Leche
• Nata (crema de leche)
• Chocolate en trozos (preferiblemente en callets)

Para el Helado de Pistacho

• Yemas de huevo
• Azúcar
• Leche
• Nata (crema de leche)
• Pasta de pistacho

Para el Helado de Requesón

• Requesón
• Azúcar glas
• Nata (crema de leche)
• Leche
• Frutas escarchadas
• Frutas garrapiñadas trituradas (1/3 de las preparadas previamente)

Equipamiento necesario

• Sartén antiadherente
• Cuchara de madera
• Boles
• Cazo
• Termómetro de cocina
• Batidora
• Heladera
• Molde para pan de 30 cm de largo
• Film transparente

Elaboración de la Cassata Helada de Tres Sabores

1. Preparación de la Fruta Garrapiñada

Para empezar, ponemos la fruta seca (o confitada) en una sartén antiadherente. Añadimos el azúcar y el agua, y ponemos a calentar a fuego medio. Cuando el azúcar empiece a disolverse, comenzamos a remover con una cuchara de madera. Seguimos la cocción. A los 8-10 minutos aproximadamente, el agua se habrá consumido casi por completo y el azúcar empezará a cristalizarse. Retiramos la sartén del fuego y seguimos removiendo.

El azúcar se pondrá blanquecino y se pegará a la fruta. Volvemos a poner la sartén en el fuego y, ahora, con la llama medio-baja, seguimos removiendo. El caramelo se derretirá un poco y empezará a tomar color. Esta fase es delicada, ya que debemos tener cuidado para que no se quemen las frutas. Una vez que, al moverlas, se despeguen unas de otras, estarán listas.

2. Elaboración del Helado de Chocolate

En un bol, mezclamos las yemas y el azúcar, y las batimos hasta que estén espumosas. En un cazo, mezclamos la leche y la nata, e incorporamos la mezcla de yemas con azúcar. Mezclamos bien y ponemos a calentar. Con ayuda de un termómetro, llevamos la mezcla a 80 °C aproximadamente, nunca más de 85 °C. Este paso es importante porque sirve para cocer el huevo y evitar los típicos riesgos de las preparaciones con huevos crudos.

Apartamos la crema del fuego y le añadimos el chocolate en trozos (el chocolate en callets es muy práctico porque se deshace rápidamente). Mezclamos hasta que el chocolate se haya amalgamado completamente. Antes de ponerlo en la máquina de los helados, la crema tiene que enfriarse por completo, preferiblemente en un baño maría frío.

3. Elaboración del Helado de Pistacho

Para el helado de pistacho, procedemos de manera similar al de chocolate: mezclamos la yema con el azúcar y batimos bien. En un cazo, ponemos la leche y la nata, y luego la mezcla de yema y azúcar. Llevamos a 80 °C, mezclando bien. Apartamos del fuego y enfriamos la mezcla como hicimos con la de chocolate.

Una vez que esté completamente fría, añadimos la pasta de pistacho. Batimos bien con la batidora hasta que la pasta esté completamente incorporada y la mezcla quede homogénea.

4. Elaboración del Helado de Requesón

El helado de requesón no lleva huevo, por lo que no tendremos que cocer la crema. En un recipiente, ponemos el requesón, el azúcar glas, la nata y la leche. Batimos bien hasta integrar todos los ingredientes. Esta crema se lleva al refrigerador para enfriar, al igual que las otras cremas.

Importante: Antes de poner la crema de requesón en la heladera, añadimos las frutas escarchadas y 1/3 de las frutas garrapiñadas trituradas a la mezcla.

5. Preparación de los Helados en Heladera

Cuando todas las cremas hayan reposado y estén frías, utilizaremos una heladera para preparar cada helado. Cada uno de ellos estará listo en unos 30 minutos.

1. Primero, el de chocolate: una vez listo, lo ponemos en un recipiente apto para helados y lo metemos en el congelador hasta que sea el momento de montar la cassata.
2. En segundo lugar, el de pistacho: lo metemos igualmente en el congelador.
3. Y por último, el de requesón, con las frutas ya incorporadas.

6. Montaje de la Cassata

Una vez que tengamos los tres helados preparados y bien fríos, procedemos a montar el postre. En primer lugar, forramos con film transparente un molde para pan de aproximadamente 30 cm de largo.

1. Empezamos creando una primera capa con el helado de chocolate. Deberemos forrar la base y los laterales del molde con este helado, dejando un hueco en el centro (utilizaremos todo el helado de chocolate para esta capa).
2. A continuación, hacemos una segunda capa con el helado de pistacho (del que nos sobrará aproximadamente 1/3). Llevamos el molde al congelador durante otra media hora para que se asienten las capas.
3. Finalmente, cubrimos toda la superficie con el helado de requesón y el resto del helado de pistacho para nivelar la tarta, asegurando que quede una superficie lisa. Cubrimos de nuevo con film transparente y dejamos enfriar bien en el congelador por varias horas o preferiblemente toda la noche.

7. Servicio de la Cassata Helada

¡Nuestra cassata está lista! Solo tenemos que dejarla reposar en el congelador hasta el momento de servir. Para servir, la sacaremos ayudándonos del film transparente y dándole la vuelta sobre una bonita fuente o plato de porcelana. La tarta de cassata helada no es un postre rápido, pero no es para nada difícil.

Notas y Consejos Importantes

Es indispensable contar con ingredientes de calidad y un proceso cuidado para lograr la mejor textura y sabor. El baño maría frío es esencial para la preparación de los helados a base de huevo, ya que ayuda a enfriar las cremas rápidamente, evitando el desarrollo bacteriano y asegurando una mejor consistencia antes de llevarlas a la heladera. Aunque esta receta se puede hacer en casa con instrumentos básicos de cocina y una heladera, en el mundo de la heladería profesional, contar con equipos especializados puede garantizar postres y helados de la mejor textura y buena conservación.

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