La carne tártara es un platillo que permite disfrutar la carne de res de una manera diferente y clásica, ofreciendo una fusión de sabores y texturas diversas. Mientras que comúnmente pensamos en platos con cortes de carne asados o cocidos, la carne tártara presenta una propuesta opuesta: una versión cruda pero "cocinada" con el ácido de los cítricos, una fuente de proteína que sin duda puede fascinar.
¿Qué es la Carne Tártara?
Este es un platillo que puede ser considerado poco común debido a su proceso de elaboración y a que su ingrediente principal, la carne de res, únicamente se "cuece" con jugo de limón. La combinación de muchos ingredientes hace que sea un plato colorido y con un sabor ácido perceptible para el paladar.
Origen e Historia
La carne tártara tradicional tiene sus orígenes en Europa del Este y Asia, y su receta ha evolucionado hasta convertirse en la delicia que conocemos hoy. Se llama así por la cultura tártara que le dio origen, y tradicionalmente venía acompañada de una salsa del mismo nombre que consta de mayonesa, pepinillos, alcaparras y limón. El platillo también se relaciona con Francia, siendo una de las especialidades del restaurante ubicado en la cima de la Torre Eiffel.
La receta original consistía en carne de res picada aderezada con jugo de limón. Para acompañar, se servía con cebolla, alcaparras, mostaza, perejil y una yema de huevo crudo que emulsionaba todos los ingredientes. Con el tiempo, han surgido muchas variantes, y ahora es muy común encontrar tártaras de atún, salmón o de otros pescados grasos. Es importante tener precaución con la cantidad de limón para evitar que se convierta en una marinada tipo ceviche. Para finalizar y dar un toque rico, se puede agregar aceite de oliva. Una característica distintiva de la preparación tártara es el corte de la carne: estará picada muy fino o directamente molida.
La Seguridad y el "Cocinado" con Limón
Preparar esta comida no debe ser un problema si se toman las precauciones y cuidados adecuados para su elaboración. Según la revista Gourmet de México, el éxito de esta receta se reduce completamente a la elección y manipulación correcta de los ingredientes. Esto incluye seleccionar un buen corte de carne y enfocarse en mantener una temperatura adecuada para evitar el desarrollo de bacterias. El consumo de este platillo no representa ningún peligro, siempre y cuando se mantengan los lineamientos de higiene.
Mitos y Realidades del Limón
Las carnes rojas son un alimento lleno de nutrientes y proteínas, esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo humano y para una dieta balanceada y saludable. Su consumo puede darse en un sinfín de presentaciones y cocciones. Pero, ¿es seguro comer carne que solo esté "cocida" con jugo de limón?
La forma en que se prepara la carne es de suma importancia, debido a lo que puede derivar de una falta de higiene o de los cuidados necesarios. De acuerdo con información proporcionada por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), existe la creencia errónea de que el uso de limón sirve para "cocinar" la carne. Es cierto que, al poner en contacto el cítrico con la carne o el pescado, su alta acidez da la impresión de que se cuece, pero lo que en realidad sucede es un cambio de color e incluso de textura.
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El uso de limón no garantiza que se eliminarán los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la carne. Por lo tanto, si se planea comer carne preparada de esta forma, se debe tener conciencia del riesgo implícito, aunque lo más recomendable después del marinado es dar un tratamiento de cocción. Aunque algunos le tienen "miedito" por tratarse de carne cruda que pueda traer alguna bacteria o "mal bicho", la realidad es que, si se maneja adecuadamente, es igual de seguro que muchos otros alimentos.
Es importante diferenciar entre "cocinado" y "cocido". Muchas preparaciones de carne se "cocinan" con métodos que no necesariamente usan calor, como los productos curados, los ceviches o algunas conservas fermentadas. Sin embargo, "cocido" siempre implica el uso de calor. En el caso de la carne tártara, el jugo de limón, con su alto grado de acidez y bajo pH, equilibra estos factores con las proteínas de los alimentos, provocando que los aminoácidos se desnaturalicen. La desnaturalización es la reacción química en la cual, por algún método de cocción (sin calor directo), las proteínas se vuelven digeribles para nuestro cuerpo. Además, el jugo de limón puede hacer que algunos microorganismos desaparezcan por el cambio de pH.
Sin embargo, nada garantiza no enfermarse cuando se come carne cruda, ya que cada cuerpo reacciona diferente. En términos generales, una carne tártara con buen manejo higiénico y de temperaturas no es nociva. Que las proteínas estén desnaturalizadas no significa que estén cocidas. Siempre habrá más riesgo al comer una tártara de atún que un filete bien cocido, ya que el único factor que puede aniquilar por completo enfermedades como la Salmonella o la E. Coli es el calor, específicamente, arriba de 70ºC.
Una recomendación si quieres preparar carne tártara en casa es comprar el filete y picarlo tú mismo. Si prefieres ahorrarte la mano de obra y compras carne molida, asegúrate de que la muelan enfrente de ti.
Recetas para Disfrutar la Carne Tártara
A continuación, te presentamos varias recetas para que pierdas el miedo a las tártaras y disfrutes de estas deliciosas preparaciones.
Carne Tártara Clásica de Res (Receta de Xavier Guzmán Urbiola)
Esta es una receta que te cautivará por su sabor y facilidad para elaborarla, creada por Xavier Guzmán Urbiola y publicada en "60 recetas 60". Tardarás alrededor de 40 minutos en prepararla y obtendrás 4 raciones.
Ingredientes (4 porciones)
- 500 gramos de filete de res picado finamente
- 2 pepinillos encurtidos picados finamente
- 1 cucharadita de alcaparras picadas finamente
- 1 echalote o ½ cebolla blanca picados finos
- 1 cucharada de perejil picado finamente
- 1 cucharadita de mostaza dijon
- ½ cucharadita de salsa inglesa
- Jugo de 2 limones
- c/s de sal
- c/s de pimienta
- c/s de aceite de olivo
- 1 yema de huevo
- Pan tostado para acompañar
Preparación
- Mezclar la carne con los pepinillos, las alcaparras y los echalotes.
- Sazonar con la mostaza, salsa inglesa, el limón, perejil, sal y pimienta.
- Servir con una yema de huevo encima y acompañar con pan tostado.
Carne Tártara de Res con Anchoas y Cerveza
Esta variante aporta un toque de complejidad y profundidad de sabor con las anchoas y un matiz particular de la cerveza.
Ingredientes
- Filete de res finamente picado o machacado hasta hacer puré (3 filetitos para 4 personas)
- Alcaparras picadas
- Aceitunas picadas
- Salsa Maggi
- Salsa inglesa
- Mostaza
- Anchoas (cantidades no especificadas, al gusto)
- Una cerveza bien fría (aprox. un cuarto de cerveza, al gusto)
- Limón (jugo)
- Sal simple
- Vinagres (varios, no especificados)
- Huevo (para adherir)
- Aceite de oliva (al gusto)
Preparación
- En un recipiente grande, colocar la carne y añadir los primeros ingredientes (alcaparras, aceitunas, salsa Maggi, salsa inglesa, mostaza), junto con la sal y el limón, así como los vinagres.
- Mezclar con movimientos envolventes; esto ayudará a "cocer" la carne poco a poco, mientras que el huevo la adhiere. Es importante mezclar, no batir.
- Cuando estos ingredientes se hayan integrado, agregar los ingredientes restantes con los mismos movimientos envolventes: la sal simple, las alcaparras, las aceitunas, pero sobre todo las anchoas.
- Las alcaparras, aceitunas y anchoas (al venir en salmuera) aportarán sal, por lo que una vez integrados todos, es momento de probar y hacer las correcciones necesarias.
- Generalmente, en este punto se añade más aceite de oliva o lo que se considere que necesita.
- La mostaza y la cerveza se agregan al final para probar según la circunstancia y para aportar el toque deseado.
Carne Tártara con Angulas y Sardinas
Esta es una alternativa de receta creativa que fusiona la tradicional carne tártara con la delicadeza de las angulas y el sabor umami de las sardinas, ideal para preparar de manera ocasional si te gusta experimentar con nuevos sabores y texturas. Es fundamental seguir las indicaciones y recomendaciones de higiene para su preparación.
Ingredientes
- 500 gramos de carne de res molida o picada finamente
- Jugo de limón (cantidad suficiente, al gusto)
- Pimienta (al gusto)
- Sal de ajo (al gusto)
- Sal de cebolla (al gusto)
- 1 yema de huevo (opcional)
- 1 cucharada de mayonesa
- Mostaza (al gusto)
- ½ cebolla, finamente picada
- ¼ taza de cilantro, picado
- 1 chile serrano, picado finamente (o al gusto)
- ½ jitomate, picado finamente
- 50 gramos de queso panela en cubitos
- Sardinas troceadas (sin la columna vertebral y con su aceite)
- Angulas (aproximadamente 150 gramos, con todo y su aceite)
- Alcaparras, para adornar
- Aceitunas, para adornar
- Rodajas de aguacate, para adornar
- Pan de centeno negro (con cebolla, si es posible) para acompañar
Preparación
- Colocar la carne molida en un recipiente.
- Añadir el jugo de limón y dejar reposar de 20 a 30 minutos.
- Al cambiar de color la carne por la "cocción" del limón, agregar la pimienta, la sal de ajo y la sal de cebolla.
- Si se desea, incorporar una yema de huevo (opcional) y revolver suavemente.
- Continuar con la cucharada de mayonesa y la mostaza.
- Añadir la cebolla, el cilantro, el chile serrano picado, el jitomate y el queso panela en cubitos.
- Ahora, incorporar las sardinas troceadas (sin la columna vertebral) y verter su aceite sobre la carne.
- Mezclar todos los ingredientes con movimientos envolventes. Probar la mezcla para comprobar la sazón; si es necesario, se puede añadir más mostaza o limón según el gusto.
- Finalmente, agregar las angulas con todo y su aceite. Mezclar suavemente con las manos, procurando no "batir" las angulas, sino integrarlas delicadamente.
- Una vez que se haya incorporado todo, colocar la preparación en un refractario y adornar con las alcaparras, aceitunas y rodajas de aguacate.
- Acompañar con pan de centeno negro; un pan de centeno con cebolla puede aportar un sabor muy rico.
Tártara de Salmón Fresco y Ahumado
Una excelente opción para quienes buscan una tártara de pescado, combinando el salmón fresco con el ahumado para una experiencia de sabor más compleja.
Ingredientes (4 porciones)
- 500 gramos de filete de salmón sin piel
- 250 gramos de salmón ahumado
- Jugo de 3 limones
- 2 echalotes picados o ¾ de cebolla morada, picada
- ¼ taza de eneldo fresco, picado
- 2 cucharadas de alcaparras, picadas
- 2 cucharadas de mostaza dijon
- ½ cucharadita de mostaza en grano
- c/s de aceite de olivo
- c/s de sal
- c/s de pimienta negra
- Pan tostado para servir
Preparación
- Mezclar el salmón fresco con el salmón ahumado.
- Incorporar el eneldo, los echalotes (o cebolla morada), las alcaparras y las mostazas (dijon y en grano).
- Sazonar con el jugo de limón, sal, pimienta y terminar con un chorrito de aceite de olivo.
- Servir inmediatamente con pan tostado.
Consejos para Servir
Este plato, como todos, debe lucir apetitoso. Es importante limpiar los bordes de la fuente donde se presentará con una servilleta o la punta de un trapo húmedo. Al servir, se recomienda hacerlo con un buen pan: blanco, de centeno negro (aunque la tradición dicta este último, no es siempre el más recomendable) con cáscara o sin ella. Es fundamental tener los "tropiezos" (guarniciones y aderezos adicionales) a disposición de los comensales para que agreguen a su plato lo que deseen. Se sugiere acompañar esta carne con una cerveza bien fría. Con el clima caluroso, la carne tártara es una opción deliciosa y fresca para variar el menú, y aunque muchos la ven como peligrosa, realmente encanta si se prepara con los cuidados adecuados.