El cabrito se refiere a la cría de la cabra (Capra aegagrus hircus) de hasta 4 meses de edad. Su carne se asemeja a la de la cría de borrego o cordero de leche. Es un ingrediente culinario muy apreciado en diversas regiones, incluyendo Portugal, España, Italia, Grecia, y varios países de África, Medio Oriente y Asia.
Preparaciones del Cabrito a la Olla o Cazuela
La cocción del cabrito en olla o cazuela permite realzar sus sabores y texturas, creando platos sustanciosos y llenos de tradición. Existen múltiples variantes regionales que destacan por sus ingredientes y métodos de preparación.
Cabrito al Jugo con Trigo Remolido en Atacama
En la región de Atacama, Chile, el cabrito al jugo con trigo remolido es una receta gastronómica de gran tradición y herencia de familias agricultoras. Este plato sigue deleitando los paladares de quienes visitan este territorio. Para su preparación, se utiliza trigo previamente pelado en piedra. A este se le añade zanahoria, cebollas y tomate como base, junto a los aderezos que el cocinero desee según su gusto. Posteriormente, en otra olla, se echan a cocer piernas de cabrito con agua hasta la mitad, agregando papas, sal y aliño surtido, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue, por aproximadamente una hora.
Según testimonios, esta receta ha marcado la historia del valle, siendo heredada y perfeccionada a través de generaciones, observando y ensayando para dar con el sabor y el tiempo de cocción ideales para el trigo y la carne de cabro.
Guiso de cabrito - Ahora o nunca | RTVE Cocina
Preparación de Cabrito a la Cazuela
Una forma general de preparar el cabrito a la cazuela implica calentar aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dorar el cabrito cortado en trozos; una vez dorado, se retira a un plato y se reserva. En la misma olla, se añade cebolla picada fina, ajo picado, pimentón en tiras delgadas y zanahorias en rodajas delgadas, friendo hasta que la cebolla esté transparente. Luego, se cocina la cazuela a fuego medio durante 20-30 minutos, incorporando papas medianas peladas, trozos de zapallo pelado y arroz. La cocción continúa hasta que las verduras estén blandas, y se añaden porotos verdes en julianas y choclo en trozos, cocinando a fuego bajo por 10 minutos más.
Otra variante del cabrito a la cacerola comienza sellando el cabrito cortado en trozos en aceite de oliva con sal y pimienta. Luego se coloca sobre una cama de vegetales en una fuente apta para horno o directamente en una cacerola para guisar.
Seco de Cabrito Peruano
En Perú, el seco de cabrito es un plato típico de la costa norte (La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes). El cabrito se guisa con ingredientes oriundos como ají mirasol, ají amarillo, chicha (bebida típica a base de maíz), zapallo loche (una variedad de calabaza única de la zona de Lambayeque), y otros elementos como culantro, cebolla y ajo. Tradicionalmente, es acompañado con frejoles y yuca cocida.
Cabrito en Coco de Venezuela
En el estado Zulia, cuya capital es Maracaibo, es un ícono de la comida zuliana el cabrito en coco, o simplemente "chivo en coco". En esta preparación, el cabrito se trocea y se guisa de forma tradicional, pero se le agrega leche de coco, obtenida al exprimir la pulpa interna del coco rallada y hervida en agua o leche.
Otras Preparaciones Regionales del Cabrito
Además de las preparaciones en olla o cazuela, el cabrito es versátil y se adapta a diferentes técnicas culinarias que varían según la región.
Cabrito al Pastor en México
El cabrito al pastor es la típica preparación en Monterrey y el resto de Nuevo León, en el noreste de México. Se prepara ensartando una vara (tradicionalmente de granjeno, hoy en día una varilla de metal) por la pierna del animal, atravesándolo longitudinalmente a un costado de la columna vertebral. Una vez ensartado el cabrito, parte de la varilla se clava en el piso cerca de las brasas de carbón para una cocción lenta, aunque actualmente existen asadores especiales para cabrito. En Monterrey, se denomina cabrito a las crías de 30 a 45 días de nacidos, alimentados únicamente con leche. Otras preparaciones del cabrito en Monterrey incluyen la fritada (un guiso de cabrito lechal en su sangre), el cabrito guisado en salsa de tomate y el cabrito al horno.
Cabrito Asado y al Horno
El cabrito asado es una preparación culinaria habitual en las zonas donde existe ganado cabrío. El asado de estas piezas suele realizarse en fuegos suaves. En la cocina española, existen recetas documentadas sobre las técnicas del cabrito asado procedentes del siglo XVI, como las de Domingo Hernández de Maceras (1998) y Diego Granado en su obra El arte de cozina de 1599. Tradicionalmente, en diversas regiones de España, se suele preparar en horno de leña y se sirve en platos de barro.
En Chile, especialmente en la región de Limarí, el cabrito es un protagonista culinario con diversas preparaciones: a la cacerola, al disco, asado, al palo, al horno y hasta estofado. La preparación al palo, quizás la más conocida, consiste en "crucificar" el cuerpo del animal y plantarlo al costado de las brasas por un tiempo que va entre las tres y cuatro horas. Para esta técnica, es crucial que el animal sea lechón (de no más de un mes de vida) y que no haya comido pasto, solo leche, para garantizar un buen sabor.
La preparación del cabrito al horno, simplemente aliñado con sal, es otra opción popular. Se recomienda usar un cabrito lechón, de no más de un mes de nacido, y acompañarlo con papas o ensaladas surtidas para no perder el sabor de la carne. Para el cabrito al disco, se enfatiza que no es necesario que el animal sea tan joven como en otras preparaciones; solo se necesita añadir la carne, pimentón, cebolla, tomate y aliño secreto al disco para realzar el sabor de la carne.
Maridaje y Valor Comercial
La sommelier Vivian Mosnain recomienda vinos de la zona para acompañar la carne de cabrito, sugiriendo un maridaje que complemente la riqueza de este platillo. Actualmente, el valor de un cabrito oscila entre 25 y 35 mil pesos chilenos en el sector rural, especialmente en épocas de celebraciones como Fiestas Patrias.