Estofado de Carne con Canela: Tradición y Sabor

Inaugurar el otoño con un estofado es una forma adecuada de prevenir los primeros golpes de frío cuando cambiamos de estación. A pesar de hallarnos ante un método clásico para cualquier preparado típico de las regiones de montaña, el estofado de carne puede resultar ser una de las elecciones más acertadas en cualquier medio que se precie la mano de una buena cocina.

Historia y Tradición del Estofado de Carne

La carne vacuna o de ternera es la opción más tradicional para este tipo de guisos. Nuestros antepasados de la cuenca mediterránea ya conocían los placeres alimenticios de los mamíferos domesticados, ya fueran de tipo ovino, caprino o porcino, siendo este último un animal dedicado a su engorde desde tiempos muy antiguos.

Uno de los que despertaba más aceptación y distinción para el consumo humano era precisamente el ganado bovino, por el cual los egipcios manifestaban un profundo aprecio. Según fuentes arqueológicas, el faraón, la familia real y las grandes instituciones religiosas de Egipto mantenían rebaños de miles de cabezas a lo largo y ancho del país, representando el sacrificio de este grande animal en numerosas tumbas que dejarían el testimonio de este ritual para siempre.

Aunque el valor social y ritual asociado a la carne siempre fue alto, esta nunca acabó de estar al alcance de todos en las civilizaciones clásicas, ni tampoco de las sociedades posteriores.

El Estofado de Carne con Canela en Diversas Culturas

El Estofado de carne de res con canela es un guiso tradicional chino que tiene como ingredientes principales la carne de res y la canela. Su técnica central es el estofado lento, mediante el cual el aroma picante de la canela penetra las fibras de la carne, creando un sabor cálido y suave.

Las combinaciones comunes de ingredientes principales incluyen falda de res o trozos de carne de res, y los ingredientes secundarios pueden contener comino y Huangjiu; algunas recetas añaden materiales de origen común entre alimentos y medicinas, como Poria cocos y Hueso de Dragón.

Este plato combina valor dietético-terapéutico: la canela puede dispersar el frío patógeno y guiar el fuego de vuelta al origen, mientras que la carne de res tiene propiedades para tonificar los riñones y fortalecer los músculos; la combinación en su conjunto puede potenciar los efectos de calentar los meridianos, dispersar el frío, suplementar la energía vital y fortalecer los huesos y tendones. Como representante de la dieta medicinal, sus beneficios para la salud son adecuados para personas de mediana edad y ancianos con debilidad constitucional, así como para aquellos que necesitan mejorar la función renal.

El estofado es otro de los guisos tradicionales hechos a la cacerola en Chile. En mi familia lo más tradicional era hacerlo con carne de vacuno en trozos, pero a veces lo hacían con cerdo. Nunca lo comí con pollo, pero sin duda también se puede usar con cordero.

Recetas Tradicionales de Estofado de Carne con Canela

El estofado de ternera es un plato que se ha transmitido de generación en generación en muchas familias. La mejor parte de la ternera para hacer este guiso es la coja (zancarrón, morcillo o mures, dependiendo de la zona geográfica en la que estemos). Es una carne que tiene gelatina y que necesita tiempo de cocción.

Receta familiar de estofado de ternera con canela

Esta receta de ternera, enseñada por la abuela, proviene de La Mancha.

Ingredientes:

• Carne de ternera para estofado
• Cebollas
• Ajos
• Tomates
• Aceite
• Laurel
• Canela
• Clavos
• Vino tinto
• Aceitunas
• Patatas
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Trocee la carne en dados de 3-4 cm. Pele las cebollas pequeñas y resérvelas enteras. Pele la cebolla, los tomates y los ajos. Pique la cebolla y los tomates finos y aplaste los ajos con la hoja del cuchillo.
2. Caliente el aceite en una cacerola y fría la carne a fuego fuerte por todos los lados. Cuando esté dorada, retírela y resérvela.
3. En el mismo aceite en que se ha dorado la carne, agregar la cebolla picada y el ajo, bajar el fuego a media potencia y remover bien para que se desglase el fondo de la olla con el jugo que suelta la cebolla.
4. Cuando la cebolla esté blanda, agregar el resto de las verduras y la canela y sofreir unos 3 minutos para que se suelten los aromas de la canela.
5. Después añadir el vino y las aceitunas. Incorpore la carne reservada, el laurel, la canela y los clavos; salpimiente, tape y deje cocer a fuego muy lento durante 1 hora. Vaya comprobando el nivel de líquido y añadiendo un poco de agua en caso necesario.
6. Transcurrido ese tiempo, agregue las cebollitas, tape y prosiga la cocción a fuego lento durante 40-45 minutos, hasta que la carne esté tierna. La salsa tiene que quedar espesa.
7. Si utiliza olla a presión, cocer el guiso durante 20 minutos. Abrir la olla y cocer la patata con el guiso hasta que esté tierna.
8. Retire las hojas de laurel antes de servir.

Si hace esta carne con antelación el sabor será mucho mejor. Yo hago esta carne sin olla de presión, por lo que la cocción es larga y lenta, a golpe de "chup, chup".

Estofado de Carne con Maggi®

Esta receta se considera de dificultad fácil y es ideal para disfrutar en familia.

Ingredientes:

• 1/2 Unidad Cebolla Perla cortada en cubitos
• 2 unidades de papa grande picadas en cubos medianos
• 4 dientes de ajo picado finamente
• 3 Tazas De Carne De Res picada en cubos medianos
• Tomillo Fresco al gusto
• 2 Hojas De Laurel
• 1 Taza MAGGI® La Rojita Puré de Tomate
• 1/2 Copa de Vino Tinto
• 2 Unidades Zanahoria picada en cubos
• 2 Unidades Caldo De Costilla Maggi®
• 3 Cucharadas Aceite Vegetal
• 1/2 Taza Arvejas precocidas en agua
• Sal y Pimienta al gusto

¡A cocinar!

1. En el sartén: Coloca el aceite en un sartén amplio, una vez caliente coloca y sella la carne. Retira del sartén y reserva.
2. Dora: En el mismo sartén coloca: Cebolla, ajo, tomillo y laurel, deja que las cebollas y los ajos se cocinen y las especias suelten su sabor. Coloca la pasta de tomate y la ½ copa de vino tinto mezcla hasta que todo se despegue del fondo de la olla. Añade el Caldo de Costilla MAGGI® preparado y cocina durante 10 minutos.
3. Agrega: Agrega las zanahorias, papas y la carne reservada y cocina por 20 minutos. Cocina a fuego medio haciendo la que salsa hierva suavemente, Añade las arvejas y cocina hasta que estén listas y la salsa espesa.
4. Sirve: Acompaña con arroz, maduros fritos y aguacate.

Los valores nutricionales aproximados por porción son: Carbohidratos 23.7 g, Energía 280.6 kcal, Grasas 8 g, Fibra 3 g, Proteína 25.6 g, Grasas saturadas 2.5 g, Sodio 978.7 mg, Azúcares 6 g.

Estofado de Ternera con Canela y Frutos Secos (Recetas Nestlé®)

Esta receta, de dificultad desafiante, propone una variante con un toque dulce y exótico.

Utensilios:

• Olla
• Sartén
• Cuchara de cocina
• Cuchara Ranurada

Ingredientes:

• 1 libra de milanesa de ternera cortada en trozos (500 g)
• 1/2 cebolla cabezona roja, cortada en julianas o tiras (40 g)
• 1 cucharada de aceite vegetal (14 g)
• ½ cucharadita de canela en polvo (1 g)
• 1 cucharadita de jengibre en polvo (2 g)
• 1 sobre de CALDO CON COSTILLA MAGGI® DESMENUZADO (9 g), disuelto en 2 tazas de agua
• ¼ de taza de vino blanco (70 g)
• 1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas (70 g)
• 1 cucharada de miel (21g)
• 1/2 cucharada de fécula de maíz (4 g)
• 1/2 cucharada de ajonjolí (4 g)
• 2 cucharadas de ALMENDRAS NATURE´S HEART trituradas (20 g)

¡A cocinar!

1. PASO 1 Prepara la base del caldo: En una olla de fondo alto añade el aceite, la cebolla, la ternera, la canela en polvo, el jengibre y el CALDO CON COSTILLA MAGGI® DESMENUZADO preparado.
2. PASO 2 Cocina y dora la ternera: Cocina a fuego medio por ocho minutos o hasta que la ternera dore un poco, adiciona el vino blanco y cocina por 30 segundos o hasta que se evapore el alcohol, sigue la cocción a fuego bajo con la olla semitapada, revolviendo ocasionalmente entre 5 a 10 minutos.
3. PASO 3 Adiciona las ciruelas: Agrega las ciruelas pasas la miel y continúa la cocción por 2 minutos.
4. PASO 4 Disuelve la fécula: Saca aparte en un tazón 2 cucharadas de la salsa para disolver la fécula de maíz, adiciona a la olla y cocina hasta que la salsa espese.
5. PASO 5 Tuesta el ajonjolí y las almendras: Mientras tanto, en un sartén pequeña tuesta el ajonjolí a fuego medio hasta que dore y realiza el mismo procedimiento con las almendras.
6. PASO 6 Sirve: En 4 tazas sirve la ternera en partes iguales y por último espolvorea el ajonjolí y las almendras tostadas sobre la preparación.

Los valores nutricionales aproximados por porción son: Carbohidratos 20.5 g, Energía 347.4 kcal, Grasas 12 g, Fibra 2.4 g, Proteína 36.5 g, Grasas saturadas 3.2 g, Sodio 436.9 mg, Azúcares 12.1 g.

Estofado Clásico de Ternera con Canela

Un clásico estofado de ternera es la comida ideal para una noche fría.

Preparación:

1. Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto hasta que el aceite esté bien caliente.
2. Sazona la carne con pimienta, ajo en polvo, comino y canela. Añadir la carne a la olla de modo que cubra el fondo de la olla en una sola capa. Puede que sea necesario dorar la carne en dos tandas para no llenar demasiado la olla.
3. Dorar los dados de ternera por cada lado hasta que estén dorados por fuera, unos 1-2 minutos. Espolvorear harina sobre la carne mientras se dora 1 cucharadita cada vez.
4. Retire la carne parcialmente cocida de la olla y déjela reposar en un plato.
5. Añade el tomillo, el pimentón, las cebollas, el ajo, las zanahorias y el apio a la olla.
6. Remover las especias y las verduras para que se impregnen de la carne. Cocine hasta que las cebollas estén translúcidas, unos 4-5 minutos, luego agregue la carne de nuevo en la olla.
7. Añadir el vino tinto (o el caldo de carne), la salsa Worcestershire y la pasta de tomate. Deje que se reduzca el líquido, unos 4-5 minutos.
8. Cuando el líquido haya espesado, añadir la salsa de tomate, el caldo de carne y las patatas. Llevar a ebullición.
9. Reducir a fuego lento y dejar que el contenido cueza a fuego lento. Remover bien toda la olla, raspando los trozos del fondo y asegurándose de que todos los ingredientes estén bajo el líquido. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 240 minutos (4 horas). Cada hora, destapar y remover bien la olla. Añadir ¼- ½ taza de agua según sea necesario para mantener suficiente caldo para sumergir los ingredientes.
10. Añada las judías verdes 15 minutos antes de servir.

Consejos para un Estofado Perfecto

Elección de la Carne

Para preparar un estofado se necesita que la carne sea tierna y se cocine fácilmente. Por ello, elige la parte pulpa que tenga un poco más de grasa (no visible), ya que a fuego lento ablanda fácilmente. En ese sentido puedes elegir entre:

• Res: el filete de ternera es una carne muy tierna y de fácil cocción. Recuerda que cuanto más joven es el animal, más suave es su carne.
• Cerdo: el lomo es uno de los cortes preferidos pues se deshacen fácilmente, por lo que son ideales para el estofado de carne.
• Cordero: también es una carne tierna y con buen contenido de grasa.
• Pollo: no es común para este tipo de preparación, sin embargo, recuerda cocinarlo por poco tiempo, ya que la carne se ablanda muy fácil.

Recomendaciones para una Carne más Suave:

• Elige buenos cortes de carne: aquellas que son tiernas y se deshacen fácilmente.
• Cocción a fuego lento: tomará un buen tiempo, sin embargo, es la técnica más recomendada para ablandar la carne.
• Olla a presión: utilízala para agilizar la cocción y el ablandamiento de la carne.
• Retira la grasa de más: procura retirar aquella que es más visible para tener cortes de carne pulpa más suaves.

Adiciones al Estofado de Carne

Ten en cuenta estas opciones para añadir a tu estofado de carne. Recuerda cortarlas en tamaño mediano y cocerlas durante el tiempo que les corresponda, ya que unas son más blandas que otras:

• Cebolla, zanahoria y tomate: son las más comunes y que no pueden faltar en el estofado de carne. Proporcionan un sabor delicioso.
• Brócoli y coliflor: las dos le dan un sabor ligeramente amargo al estofado de carne y añaden consistencia al plato.
• Arveja: es una verdura popular para esta preparación y aporta un toque amargo. Recuerda que requieren un poco más de cocción.
• Apio y pimentón: aportan sabores fuertes y aromatizados.

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