El filete de res con salsa de cereza representa un ejemplo destacado de innovación culinaria y fusión de sabores, elementos fundamentales para forjar vivencias gastronómicas genuinas. Este platillo es una mezcla interesante de los ricos y tiernos sabores del filete de res con la dulzura y la acidez de las cerezas. Este plato exquisito es un ejemplo perfecto de cómo los ingredientes aparentemente dispares pueden fusionarse para crear un manjar.
Orígenes e Historia de la Salsa de Cerezas
La salsa de cerezas ya era muy popular en la cocina francesa antes de que el mismísimo Escoffier se fijara en esta fruta. En las mesas nobles, era común encontrarse con mesas repletas de asados de gran tamaño y todo tipo de salsas. Esta salsa en particular, tiene un aura de grandeza. Por alguna razón, a la fruta madura le dieron una nueva y selecta vida como acompañamiento de carnes de caza y carnes rojas asadas.
La Cereza en la Cocina Francesa y de Caza
La cereza es muy apreciada en las recetas saladas. Por lo general, iba mezclada con otras frutas como bayas de arándanos o frambuesas, dando origen a la famosa salsa de frutos rojos o frutos del bosque. Auguste Escoffier, una figura prominente en la gastronomía, utilizó la salsa de cerezas al oporto para acompañar unas aiguillettes. Aunque no especifica la carne, se da por hecho que son de pato, ganso o perdiz, considerándose "el bocado del cardenal" pero de aves de caza.
Aiguillette: Un Bocado Selecto
La aiguillette es una tira de carne larga y estrecha sobre el propio magret, que se encuentra a cada lado de la horquilla de las aves de corral y, de manera más evidente, en las de caza. Es un pedazo de carne extremadamente tierno y de fino sabor, sin gota de grasa.
Receta de Salsa de Cerezas para Carnes
A continuación, presentamos una receta de salsa de cerezas perfecta para carnes, muy sencilla de realizar y que apenas lleva tiempo. Esta preparación realza el sabor de cualquier tipo de carne, incluida la de res.
Ingredientes
- 500 g de cerezas
- 100 ml de vinagre de manzana
- 2 cucharadas de azúcar
Elaboración
- Lo primero que debemos hacer es lavar las cerezas y, después de secarlas, quitarles el rabito y el hueso. Para deshuesar la cereza podemos utilizar un utensilio de cocina especialmente pensado para ello, o nos podemos ayudar de una boquilla de la manga pastelera, introduciendo la parte más fina de la boquilla para empujar el hueso.
- Ponemos un cazo al fuego con el vinagre, el azúcar y las cerezas.
- Lo llevamos a ebullición.
- Cuando empieza a hervir, bajamos la intensidad a fuego lento y dejamos que cueza unos 15 minutos, hasta que veamos que la salsa tiene una consistencia espesa.
Para espesar sus salsas, Escoffier utilizaba "arrow-root", es decir, arrurruz. Es la fécula extraída del rizoma de una planta tropical muy utilizada por los anglosajones.
Una Variante de Salsa de Cerezas con Toque de Oporto
Para quienes buscan un sabor más profundo y complejo, existe una variante de salsa de cerezas que incorpora Oporto y un fondo oscuro, ideal para carnes.
Preparación
- Pon en la cazuela la mantequilla y, mientras se derrite, añade las cerezas.
- Glasea las cerezas durante 1 minuto para que se empapen de la mantequilla y se vayan ablandando.
- Añade el azúcar y la vainilla. Sigue glaseando hasta que se derrita el azúcar.
- Echa licor (por lo general, se usa Oporto, aunque el licor de cerezas sería una opción).
- Flambea hasta que se evapore el alcohol durante aproximadamente 10 minutos.
- Añade el Oporto y aplasta un poco las cerezas.
- Incorpora en último lugar el fondo oscuro.
- Tapa y deja cocinarse a fuego medio durante unos minutos.
Cómo preparar salsa de cerezas para carnes
Sugerencias de Preparación y Maridaje con Carne de Res
Una vez que la salsa esté lista, puedes servirla con tu carne de res preferida. Para un filete de res, sazona con cebollines picados y jengibre rallado. Retira la carne y ásala al grill por unos 15 minutos, según el punto deseado. Cortar los tomates cherry por la mitad y saltear con hongos rebanados y el marinado. Finalmente, sirve la carne a la plancha con la salsa de cerezas.
La Cereza en la Gastronomía: Más Allá de la Res
La versatilidad de la cereza permite su uso en diversas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. En la región de Jaén, la cereza es protagonista en Torres y Castillo de Locubín, donde se celebran fiestas gastronómicas que demuestran su aprecio en multitud de recetas. Aunque esta guía se centra en la carne de res, la cereza se marida excepcionalmente bien con otras carnes, como el cerdo.
Lomo de Cerdo con Cerezas
Un ejemplo de su uso con otras carnes es el lomo de cerdo con cerezas, que también ofrece una deliciosa combinación de sabores.
Ingredientes
- 1 lomo de cerdo
- 400 gr. de cerezas
- El zumo de medio limón
- Media copa de vino de Oporto
- Ralladura de media naranja
- Aceite de oliva
- Sal, canela, clavo y pimienta
Modo de Preparar la Receta
- En un recipiente de horno, colocar el lomo de cerdo y echarle el aceite, la canela, el clavo, pimienta y sal, zumo de limón y vino. Dejar marinar media hora.
- Quitar el hueso a la mitad de las cerezas y pasar por la licuadora.
- En un horno precalentado a 180º, meter el lomo durante media hora.
- Después, echarle el zumo de las cerezas y las que teníamos apartadas, junto con la ralladura de naranja, y dejar media hora más.
- Una vez frío el lomo, cortarlo en lonchas no muy finas y servir con la salsa y las cerezas.
