La carne, ya sea de cerdo o de vaca, es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Su gran aporte proteico la convierte en una opción perfecta para incluir en el menú semanal, añadiendo un toque sabroso, saciante y versátil a nuestras comidas. Sin embargo, a la hora de determinar cuál de las dos es más saludable, los nutricionistas señalan diferencias importantes.
Composición Nutricional Comparada
Carne de Cerdo: Beneficios y Cortes Recomendados
Por una parte, el cerdo es una excelente fuente de proteínas, vitamina B12 y hierro, elementos que el cuerpo es capaz de absorber muy bien. En el caso de la B12, aporta propiedades beneficiosas para las células nerviosas y sanguíneas, siendo una parte fundamental de un metabolismo saludable. Dentro de los tipos de carne de cerdo, se recomienda el lomo, ya que se considera uno de los cortes más saludables. Además, se debe elegir aquellas carnes con menor cantidad de grasas, como el solomillo.
Especialistas del área de producción porcina de la Facultad de Ciencias Veterinarias y de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina de la UBA analizaron varios estudios internacionales. Llegaron a la conclusión de que la carne de cerdo tiene un mejor valor nutricional en comparación con el pollo y la carne de vaca. Marcelo Acerbo, docente de la Cátedra de Producción Porcina de la UBA, explica que 100 gramos de carne de cerdo aportan menos calorías y grasas totales que 100 gramos de pollo o vaca. Además, la carne de cerdo contiene menos sodio, un dato relevante para quienes padecen enfermedades cardiovasculares o hipertensión. También concentra más vitaminas hidrosolubles, como las del grupo B, que ayudan a convertir carbohidratos en energía.
El cerdo es una excelente fuente de proteína completa, vitamina B12, tiamina y minerales como el hierro hemo, que el cuerpo absorbe fácilmente. Concretamente, la magra del cerdo tiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, y aporta minerales como magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro. Recordemos que la vitamina B12 es esencial para la salud de las células sanguíneas y nerviosas, mientras que la tiamina favorece un metabolismo saludable. Pero no solo eso, sino que, además, la carne de cerdo tiene zonas con poca grasa. Sus cortes con mayor cantidad de magro suelen ser el lomo, el solomillo o la pierna, pues en estas partes su porcentaje de grasa total se sitúa por debajo del 5 %.
Durante años, la carne de cerdo tuvo mala reputación debido a su supuesto alto contenido en grasa y su asociación con aumento de colesterol y enfermedades parasitarias. Sin embargo, veterinarios y nutricionistas han desmitificado estas creencias. El licenciado en nutrición Sergio Britos, director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA), señala que en los últimos años el consumo de cerdo ha crecido en Argentina. Acerbo anticipa que para el año 2020, el consumo de carne de cerdo alcanzará los 16 kilos anuales por habitante.
Carne de Vacuno: Hierro y Consideraciones
Por su parte, la carne de vacuno también es una gran fuente de proteínas, vitaminas y minerales, pero la cantidad de hierro que aporta es mucho mayor en comparación con la del cerdo. Esta carne roja contiene mayor cantidad de grasas saturadas y es recomendable escoger cortes magros.
Se considera carne roja a toda carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. Recordemos que los cortes magros de la carne de ternera aportan un 6 % de grasa aproximadamente en sus partes más saludables. Entre ellos se encuentran el bistec de pierna, el filete, el lomo y la falda en la carne de res. En la carne de ternera y buey, las partes más magras son el vacío, el solomillo, la culata, el lomo bajo y el lomo alto.
La carne de vacuno picada ha sido objeto de retiradas en los Estados Unidos, debido a la contaminación por Escherichia coli (E. coli). Febrero de 2011, American Food Service, un establecimiento de Pico Rivera, California, retira aproximadamente 1.440 kg (3.170 lb) de hamburguesas frescas de carne molida y otros paquetes a granel de productos de carne molida que pueden estar contaminados con E. coli. Marzo de 2011, 6.400 kg (14.000 lb) de carne de vacuno retirados por Creekstone Farms Premium Beef debido a la preocupación por la E. coli. Abril de 2011, National Beef Packaging retiró más de 27.000 kg (60.000 lb) de carne de vacuno picada debido a la contaminación por E. coli. Mayo de 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, un establecimiento de Tipton, Míchigan, retira aproximadamente 410 kg (900 lb) de productos de carne picada que pueden estar contaminados con E. coli. Septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró 59.500 kg (131.100 lb) de carne picada de vacuno debido a la contaminación por E. coli. Diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró 18.000 kg (40.000 lb) de carne de vacuno molida debido a la contaminación por E. coli. Septiembre de 2012, XL Foods retiró más de 1800 productos que se cree que están contaminados con E. coli O157:H7. En junio de 2005, el Dr. John Clifford, jefe veterinario del servicio de inspección de salud animal del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, confirmó un caso de EEB totalmente doméstico en Texas.
Aspectos Culturales y de Consumo
En nuestro país, el consumo de carne vacuna (70 kg/habitante/año) es una característica tradicional de la alimentación. Sin embargo, la anemia está presente en la mitad de nuestras embarazadas y el consumo de hierro es insuficiente en el 90% de los niños menores de dos años. Es decir que el consumo de carne, como dato estadístico, oculta las diferencias de ingesta de los diferentes niveles socioeconómicos.
El cerdo es la carne más consumida del mundo según la FAO, con cerca de 100 millones de toneladas anuales producidas. Le sigue de cerca la carne de vacuno. El cerdo es un alimento prohibido para el judaísmo o el islamismo y, sin embargo, es uno de los animales más aprovechados y aprovechables para el consumo humano del mundo, ya que se utiliza casi el total del cuerpo del animal. Los valores alimenticios del cerdo son equilibrados dada su proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados, además de ser una fuente muy rica en vitamina B1. Es un alimento que también se caracteriza por ser rico en proteínas y con alto contenido en minerales. Pero como cualquier alimento debe consumirse de manera moderada.
El Lugar de las Carnes en la Dieta
¿Y cuál debería ser el lugar de las carnes en nuestra alimentación? Las Guías Alimentarias para la Población Argentina proponen consumir una porción diaria de carne representada por el tamaño de la palma de la mano, quitándole la grasa visible y con la siguiente frecuencia semanal: pescado 2 o más veces por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
El requerimiento de un adulto es de 1 gramo de proteínas / kg / día. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres -normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles-. Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como «carne roja». Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza.
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de esta depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. El color de la grasa indica la edad del animal. Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta catorce días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo.
Riesgos y Moderación en el Consumo
Ambas son carnes saludables dependiendo del tipo de corte que escojas y la cantidad que ingieras al día. Es recomendable realizar un consumo moderado, no abusar de ellas y controlar los alimentos con los que las acompañas.
Si no se cocina bien, la carne de cerdo puede transmitir parásitos como la Trichinella spiralis. Además, los cortes grasos pueden contribuir a problemas cardiovasculares si se consumen en exceso. Según la OMS, una dieta saludable debe componerse de alimentos de origen vegetal crudos y cocidos, legumbres, cereales y semillas. Lo que se debe completar con proteínas, que pueden ser de origen vegetal o animal. Hablando de proteína animal, se considera que las carnes magras son las más saludables puesto que son ricas en proteínas de alta calidad y bajas en grasas.
No obstante, decir que la carne roja tiene efectos negativos para la salud no es ninguna novedad. De hecho, desde la OMS se ha advertido en varias ocasiones que tanto la carne procesada como la roja se relacionaban con el desarrollo de cáncer. En concreto, la carne roja está asociada a casos de cáncer en colon y recto. Por ello, y muchos otros estudios, tanto la carne de cerdo como la de vaca están rodeadas de estigmas debido al tipo de crianza que se le da al animal, así como las enfermedades a las que se asocian. Sin embargo, sólo su consumo en exceso puede afectar la salud de las personas, por ello lo recomendable es que su consumo sólo sea de tres a cuatro veces por semana.