Guía de carne económica y sabrosa

Una vez finalizada la Navidad y con la llegada de enero, muchas familias buscan opciones para cuidar la economía familiar sin renunciar a una alimentación de calidad. En este contexto, elegir cortes de carne económicos que mantengan el sabor y el valor nutricional se vuelve fundamental. Aunque la carne es un alimento de vital importancia, la llamada "cuesta de enero" puede ser complicada para muchos hogares.

Cortes de vacuno económicos y versátiles

Existen cortes de carne de vacuno que combinan un precio accesible con la posibilidad de preparar recetas deliciosas y variadas.

Cortes tradicionales brasileños y argentinos

Picaña de Angus (Tapilla)

La picaña de Angus es un corte de vacuno tradicional brasileño, también conocido como tapilla. Este afamado corte procede de la punta más tierna de la contra, es decir, la parte inferior de la parte trasera del Angus. Gracias a su fina capa de grasa blanca que cubre uno de sus lados, permite que su sabor se manifieste con mayor intensidad con respecto a otros cortes.

Es una pieza irresistible para elaborar distintas formas de preparación gracias a su sabor intenso y su grasa infiltrada. Se puede preparar al horno, a la sartén, a la plancha e incluso a la parrilla. A pesar de su procedencia brasileña, también se encuentra en las clásicas parrillas argentinas y uruguayas, y por supuesto, en los fogones españoles.

Cortes ideales para el invierno y guisos

Redondo Angus

El Redondo Angus es uno de los cortes de carne más conocidos y apropiados para preparar platos calientes, no solo durante Navidad sino también para afrontar el fin del invierno. Destaca por ser una pieza sin nervios, con poca grasa y muy tierna, lo que otorga muchísima variedad a la hora de incorporarlo en el recetario. Es perfecto para asados, guisos, mechados, deliciosos platos con carne picada e incluso hamburguesas gourmet.

También se le conoce como redondo de la espalda o “cañón” de la espaldilla. Otros nombres más coloquiales incluyen “falso solomillo” o “filete del carnicero”. Posee extraordinarias características culinarias que lo hacen una excelente opción.

Cortes para plancha y parrilla

Tira de vacío

La tira de vacío es un corte de vacuno perfecto para cocinar a la plancha o a la parrilla.

Morcillo

Este corte longitudinal procede de la parte baja de las patas delanteras y traseras del animal, que es precisamente donde basa su exquisito sabor.

Alternativas económicas a la carne de vacuno

Controlar el presupuesto alimentario es crucial, y existen opciones que combinan precio bajo, valor nutricional y sostenibilidad.

Opciones de carne más asequibles

• Comprar un pollo entero es mucho más barato que las pechugas o los filetes.
• Cortes de cerdo como la paleta, las costillas o la panceta son baratos y muy sabrosos.
• Órganos como el hígado, los riñones o el corazón son extremadamente baratos y contienen muchos nutrientes esenciales.
• El pavo es más barato que el pollo en muchos casos, bajo en grasa y alto en proteínas.
• El conejo es una carne magra, rica en proteínas y de bajo impacto ambiental, aunque su consumo ha bajado en España.

Cortes de cerdo sin hueso

Para quienes disfrutan el sabor del cerdo pero prefieren evitar los huesos, la pulpa de cerdo ofrece un sabor similar sin el hueso. Generalmente, viene con un poco de grasa que ayuda en su cocción y se puede preparar a la parrilla, con o sin aliño.

Cortes económicos chilenos para la parrilla

En Chile, el aroma de los asados es una tradición, pero el precio de la carne puede ser un inconveniente. Aquí se proponen cortes económicos y deliciosos que son un reemplazo perfecto de un lomo vetado, liso o unas entrañas.

El "secreto del carnicero": Asado del carnicero

La leyenda cuenta que este corte era guardado por los carniceros. Corresponde a la parte interna del hueso de la paleta (omóplato). Para obtener buenos resultados, debe asarse lentamente después de limpiar la grasa y los nervios. Por ser un corte disparejo, es inevitable que algunos sectores salgan más cocidos que otros, lo que permite satisfacer diferentes gustos.

Sobrecostilla

La sobrecostilla es un rectángulo de carne de tamaño mediano ubicado debajo de la plateada y tiene muy poca grasa. Es apta para la parrilla o el horno. El secreto es no sacarle la grasa y cocinarla muy tranquilamente a fuego bien bajo, por un par de horas por lado. Aliñada solo con sal, queda perfecta con un buen pebre o chimichurri.

Abastero

El abastero, a pesar de ser una pieza gruesa con tendones, ubicada en la parte posterior de las patas traseras del vacuno, también se puede cocinar a la parrilla con resultados aceptables. Es bastante blando y muy rendidor si se corta en lonjas delgadas. La clave es no quitarle la poca grasa exterior y cocinarlo en la parrilla a fuego muy lento para que el calor penetre la pieza sin encoger demasiado los tendones.

Flat Iron (Punta de Paleta)

El flat iron es un corte delgado y sabroso. Aunque suele ser caro, se puede obtener extrayendo un tendón de una pieza completa de punta de paleta (un corte más económico). Así quedan dos cortes finos que se cocinan vuelta y vuelta en la parrilla.

Tapabarriga (Vacío)

En Chile, el vacío se conoce como tapabarriga. Se trata de una pieza alargada e irregular con buena cantidad de grasa, que la hace muy jugosa y sabrosa. Se recomienda cocinarla a fuego bien bajo y por varias horas para que la grasa se funda y le dé sabor a la carne. Es uno de los mejores cortes del vacuno para la parrilla.

Pollo barriga

A falta de la costosa entraña, el pollo barriga es una excelente opción. Corresponde a la parte lateral y central del diafragma, y se asemeja en sabor a la entraña, con su característica nota a vísceras. Viene cubierta de mucha grasa que debe retirarse. Al ser un corte más grueso que la entraña, debe cocinarse a fuego bajo y con tiempo para evitar que se contraiga o quede duro.

Punta picana

La punta picana es una pieza triangular ubicada en la parte posterior del animal. Es una carne blanca y prácticamente sin grasa infiltrada, aunque con una buena capa exterior que ayuda al cocinarla a la parrilla. A diferencia de otros cortes económicos, se puede hacer a fuego medio e incluso un poco alto, buscando una costra sabrosa por fuera y un interior jugoso y rojo.

Costillar de chancho

El costillar de chancho es un clásico chileno, con costillas gruesas y gorditas. Se puede aliñar solo con sal o con la tradicional salsa de ají rojo, vinagre, comino y orégano. La técnica de cocción es a fuego bajo por el lado del hueso hasta que dore, y luego se voltea para completar la cocción.

Palanca

Para un asado rápido o algo para picar, la palanca es ideal. Proviene de una de las paredes del abdomen del vacuno, es magra, delgada y de forma rectangular. Se cocina vuelta y vuelta rápidamente en la parrilla. Se puede marinar previamente en una mezcla de ajo, orégano, laurel, vinagre y un poco de aceite de oliva para mejorar su sabor.

Información nutricional y elección de cortes magros

Contrario a la creencia popular, la carne roja magra puede formar parte de una alimentación saludable en cantidades moderadas. Las etiquetas nutricionales son clave para identificar los cortes más magros.

Etiquetado de carne de res en Estados Unidos (USDA)

En Estados Unidos, las etiquetas de los cortes de carne de res están cubiertas por reglamentaciones gubernamentales, basándose en el contenido de grasa y colesterol.

Cortes magros de carne de res

El Departamento de Agricultura de EE. UU. define un corte de carne de res magro (lean) como una porción de 3,5 onzas (aproximadamente 100 gramos) que contiene menos de:

• 10 gramos de grasa total.
• 4,5 gramos de grasa saturada.
• 95 miligramos de colesterol.

Cortes extramagros de carne de res

Un corte de carne de res extramagro (extra lean) contiene menos de:

• 5 gramos de grasa total.
• 2 gramos de grasa saturada.
• 95 miligramos de colesterol.

Grados de calidad de la carne de res

Los envases de carne pueden incluir palabras que describen la calidad de la carne de res: Prime (Óptimo), Choice (Preferido) y Select (Selecto). Estos grados no son lo mismo que las etiquetas “magro” y “extramagro”.

• Prime (Óptimo): Es la que tiene más vetas visibles de grasa (marmoleado).
• Choice (Preferido): Tiene menos marmoleado que Prime.
• Select (Selecto): Es la que menos marmoleado tiene.

Para elegir cortes más magros, opte por carne vacuna etiquetada como "choice" o "select" en lugar de "prime".

Cortes de carne de res más magros

Los siguientes se consideran los cortes de carne de res más magros, según las definiciones del USDA:

• Redondo y filete.
• Colita de cuadril entera y en filete.
• Nalga entera o en filete.
• Cuadrada entera o en filete.
• Solomillo en filete.
• Lomo en filete.
• Asados de paletilla y codillo.

Si tiene dudas, pregunte al carnicero o tendero. En restaurantes, pida recomendaciones de opciones con menos grasa. Tenga en cuenta que los mismos cortes de carne pueden tener nombres diferentes (ej. filete de lomo deshuesado puede ser filete en tiras, filete de solomillo o filete de lomo de Nueva York).

Otros consejos para elegir cortes magros

• Elija los cortes con la menor cantidad de grasa visible (marmoleada).
• Al seleccionar carne molida, opte por productos con el porcentaje más bajo de grasa (ej. 93 % o 95 % de carne magra).

Preparación saludable de la carne de res

Incluso los cortes más magros pueden ser perjudiciales si se preparan de forma poco saludable. Aquí algunos consejos para controlar la grasa:

• Córtela un poco: Antes de cocinar, quite la grasa sólida visible. Antes de comer, retire cualquier resto de grasa.
• Escúrrala: Después de cocinar la carne molida, escúrrala en un colador y enjuáguela con agua caliente. Seque la carne con una toalla de papel.
• Refrigérela: Después de la cocción, refrigere los jugos de la carne para retirar y desechar la grasa endurecida antes de usar el jugo en guisos o sopas.

Consumo moderado de carne

Las Pautas de alimentación para estadounidenses recomiendan que los adultos no coman más de un total de 26 onzas (alrededor de 740 gramos) de carne de vaca, aves y huevos por semana. Una porción de carne cocida son 3 onzas (alrededor de 85 gramos), equivalente al tamaño de una baraja de cartas.

Considere la carne de res como una guarnición, no como el plato principal. Disfrute de una variedad de alimentos con proteínas:

• Carne de aves sin piel.
• Pescado.
• Frijoles, lentejas y guisantes.
• Frutos secos y semillas.
• Productos de soja.

Consumo de vísceras

Si le gustan las vísceras, como el hígado, limite la cantidad que consume. Son una fuente concentrada de nutrientes, pero no tienen menos grasa o colesterol. La concentración de nutrientes puede ser un problema en algunos casos (ej. vitamina A en el embarazo o purinas en casos de gota). Consulte a su profesional de atención médica si tiene dudas.

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