Tipos de Fideos Caseros: Un Viaje por el Mundo de la Pasta Fresca

Para quienes aprecian la buena cocina, no hay nada como la pasta fresca o los fideos caseros. Esta es una tradición culinaria que ofrece una inmensa cantidad de posibilidades y opciones con miles de texturas, formas y colores que se han podido llegar a crear desde los primeros días de existencia de este exquisito producto.

Historia y Relevancia de la Pasta

Cuenta la historia que la pasta la introdujo Marco Polo en el siglo XIII, pero lo cierto es que ya existía desde mucho antes. Cuando los griegos fundaron Nápoles ya elaboraban pastas con harina de cebada y agua que luego secaban al sol. Por ese motivo, es importante definir y contextualizar la PASTA como merece cualquier maravilla culinaria ancestral. Ha perdurado tanto en el tiempo porque es un producto de nuestra rutina diaria.

Al ser el producto más consumido en Italia, la pasta ha desarrollado su propia historia dentro del sector gastronómico. Lo bonito y especial de este producto en concreto es que su país de origen y su gente, los italianos, han sabido reinventarse sin dejar atrás ni menospreciar la tradición. Por eso, hoy por hoy, existen mil formas, colores y composiciones que se adaptan a las recetas centenarias que "le nonne", las abuelas matriarcas de las casas, perpetúan como el mayor tesoro de la herencia familiar. La pasta se come en todas partes del mundo con diferentes cocciones, estilos y en múltiples preparaciones: en sopas, guisos y ensaladas, con salsas o simplemente acompañadas de aceite de oliva.

Elaboración General de Fideos Caseros

Hacer pasta fresca en casa es una receta clásica. Después de unas cuantas veces, se tendrá la experiencia y el "sentir" cuando la masa está lista. La masa se puede hacer a mano o con la procesadora de alimentos.

Preparación de la Masa Base

Para comenzar, se agregan los ingredientes líquidos a la mezcla de harina, revolviendo con un tenedor o haciéndolo de manera lenta con la procesadora andando. Amasar o procesar hasta que se forme una masa homogénea, suave y elástica. Cortar la masa en porciones y pasar por la máquina de hacer pasta empezando en el número más grueso y avanzando de manera de obtener una masa delgada. Ir dejando las láminas de pasta sobre el mesón enharinado. Una vez estirada y fina, la dejamos secar 10 minutos. Pasado este tiempo, se enrolla delicadamente y se comienza a cortarla en tiras.

Para hacer pasta fresca se puede utilizar harina de trigo de todo uso, aunque se recomiendan las harinas tipo 00 que son las menos refinadas y a las que llaman harina de media fuerza. Suelen ser muy blancas y contener entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan para hacer pasta fresca con huevo, panes con aceites o bollería hojaldrada. Si vemos que la masa se queda seca cuando la amasamos, podemos añadir un poco de agua.

Cocción de la Pasta Fresca

Para cocerla, en una cazuela con agua con sal, se lleva a ebullición. Se calienta un litro de agua por cada 100 g de pasta y, cuando el agua comience a hervir, se echa un puñado generoso de sal (unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta). Esperar que el agua hierva vigorosamente antes de agregar los fideos, cocinar por 3-4 minutos si están delgados, o 8-10 para fideos más gruesos. Colar y devolver a la olla para aderezar.

Clasificación y Tipos de Pasta Italiana

La inmensa variedad de la pasta invita a definir cuáles son los distintos tipos según su uso, lo que nos ayudará a disfrutar más de las recetas. La gastronomía de Italia ha creado un sinfín de platos y figuras que tienen en común a su símbolo en la cocina: la pasta, elaborada con apenas unos cuantos ingredientes como agua, huevo y harina.

Existen dos tipos de pasta por lo que se refiere a su composición: las pastas secas, elaboradas con harina, sémola y agua; y las pastas frescas, elaboradas con harina, sémola, agua y huevo. Este último elemento es el que proporciona la elasticidad típica de la pasta fresca.

Pastas Largas

Las pastas largas se caracterizan por tener una longitud extensa y pueden ser más o menos anchas, macizas o huecas. Podemos encontrar pastas planas, tubulares y cilíndricas. Algunas tienen diferencias muy pequeñas o únicamente el nombre cambia dependiendo de la región en la que estemos.

• Espagueti (Spaghetti): Seguramente la preparación italiana más conocida del planeta. Se trata de una pasta de forma cilíndrica y delgada, con un tamaño aproximado entre 25 y 30 centímetros. Es una de las tipologías de pasta más antiguas y representativas. En los inicios de su creación los llamaban “vermicelli” (gusano). Existen variantes más finas como los spaghettini o los capellini que ensalzan aún más su ligereza en boca. Combinan muy bien con todo tipo de salsas y condimentos.
• Bavette o Linguine: Muy similares, con forma plana y delgada. El primer término es de Génova y el segundo de Liguria.
• Cabellos de Ángel (Capelli d’angelo): Similares a los espaguetis, pero mucho más delgados, delicados y finos. Son más rápidos de preparar y se suelen usar en caldos o sopas.
• Fettucce: Pasta en forma de cinta con un grosor entre 8 milímetros y 1.4 centímetros. Su masa se prepara con huevo.
• Fettuccine: Hermano menor y más famoso del fettucce, con la misma forma rectangular pero más delgada (unos 5 milímetros). Su origen es de la región de Lazio, específicamente de Roma.
• Bucatini: Similar a un espagueti, pero más grueso y con un pequeño agujero central. Típica de Roma, se cocinan "all’amatriciana".
• Fusilli Bucati: Tienen una forma de espiral larga.
• Pappardelle: Son cintas anchas, de unos dos o tres centímetros, incluso hasta 3 centímetros. Sus bordes pueden ser curvos o planos. Representan el TOP de la cocina toscana. Su consistencia porosa los hace perfectos para combinar con salsas consistentes con carne y también con verduras.
• Tagliatelle: Originaria de Emilia-Romaña, esta pasta de huevo tiene forma de cinta, es plana y mide entre 8 milímetros y 1 centímetro de ancho. En español se le conoce como tallarines.
• Tagliolini: También con forma de cinta, pero más delgada que el tagliatelle.
• Tonnarelli: Esta pasta cuadrada y gruesa se diferencia por no ser ni plana ni tubular. También conocida como “pasta allá chitarra” por el utensilio de corte.
• Bigoli: Pasta parecida a los espaguetis, pero un poco más gruesa. Origen veneciano.
• Vermicelli: Significa “pequeños gusanitos”. Tiene la misma forma del espagueti, pero es más delgada.
• Pici: Típicos de la Toscana, son como espaguetis, pero mucho más largos. Su receta tradicional usa poco huevo.
• Mafalde o Reginette: Pasta con forma ondulada, inspirada en el pelo rizado de la princesa Mafalda de Saboya.

Pastas Cortas

Las pastas cortas ofrecen un mundo de figuras y formas, algunas de las cuales son populares internacionalmente.

• Penne: Una de las pastas cortas más famosas y comunes, con forma de cilindro oblicuo. Existen penne rigate (con rayas internas) y penne lisce (lisos). Su formato nació en 1865 cuando se inventó una máquina que las cortaba en diagonal. Los rigate son más vendidos por la creencia de que la salsa se impregna mejor.
• Rigatoni: Similares a los penne pero más grandes y con corte recto, conservando las rayitas exteriores. Su origen es del Sur de Italia y permite recoger muy bien la salsa. Se utiliza mucho con ensaladas.
• Fusilli: Versión corta de los fusilli bucati, conocidos como tornillos o tirabuzones por su forma en espiral. Suelen medir unos 4 centímetros y se encuentran de diferentes colores.
• Farfalle: Su forma de “mariposa” (en italiano) viene de un rectángulo que se hace pinza en el centro, lo que permite mantener la cocción al dente. Ideal con condimentos frescos y ligeros, pero se adapta también a salsas cremosas.
• Creste di Gallo: Su forma, que recuerda la cresta de un gallo, es tubular con estrías y un pliegue en la curva externa.
• Ñoquis (Gnocchi): Con forma ovalada y líneas hechas con un tenedor. La clave para su éxito es que la papa no contenga mucha agua. Pueden tener relleno.
• Conchiglie: Su nombre viene de su semejanza con las conchas de mar. Existen en diferentes tamaños, y las más grandes pueden rellenarse.
• Cavatapi: Pasta tubular en forma de espiral, también conocida como cellentani o spirali.
• Garganelli: Pasta tubular de Emilia-Romaña, similar a los penne, donde el pliegue es visible. Se hacen doblando cuadrados de pasta alrededor de un palo de madera.
• Anelletti: Pequeños anillos de pasta, típicos de Palermo y populares en toda Sicilia.
• Orecchiette: Originaria de Apulia, su nombre significa “pequeñas orejas” por su similitud con esta parte del cuerpo. Su concavidad retiene perfectamente los trozos pequeños de verduras y salsas a base de aceite de oliva.
• Macarrones: Pasta tubular pequeña, recta o curva.
• Pizzoccheri: Una versión corta del pappardelle, con un color más oscuro debido al tipo de harina utilizada.

Pastas Rellenas

El protagonista en las pastas rellenas es el elemento interior, que se combina con una variedad de formas.

• Ravioli: Una de las pastas más populares, usualmente cuadrados, pueden llevar carne, pescado, verduras o salsas en su interior.
• Cannelloni: Tubos de pasta rellenos de quesos, verduras y carne. Se atribuye su invención al chef Salvatore Coletta en Amalfi.
• Cappelletti: Su forma de “sombreritos” (en italiano) se prepara en un caldo de pollo en Emilia Romaña.
• Tortelloni: Pasta rellena, a menudo de ricota, de tamaño considerable.
• Sorrentinos: Pasta rellena que se puede elaborar con moldes o artesanalmente.
• Lasagna: Láminas de pasta fina intercaladas con rellenos variados como lomo y champiñones, carne picada, ricota o pollo y verdeo.

Pasta Fresca de Colores y Sabores

La atracción visual en la pasta es tan importante que los artesanos exploraron vías para generar color y sabor. Hoy en día, podemos encontrar en el mercado spaghetti nero di seppia, tagliatelle di spinaci o pasta tricolor, entre otras. Cacao, espinacas, salsa de tomate, azafrán, remolacha o tinta de calamar, son sólo algunos de los ingredientes que podemos emplear para colorear y saborizar nuestra pasta fresca. La forma y color ayudan notablemente a que el condimento cree el tándem perfecto con la pasta.

Recetas de Masa de Pasta Fresca de Colores

El proceso de preparación para todas estas pastas de colores es similar: se forma un volcán con la harina en una superficie de trabajo, se casca y bate el huevo (con el ingrediente colorante si aplica) en el centro, y se va incorporando la harina poco a poco con un tenedor. Luego, se amasa hasta obtener una masa elástica.

Pasta Fresca Naranja o de Tomate

• Ingredientes: 100 g de harina de trigo de todo uso (harina 00 recomendada), 1 huevo M, 1 cucharada de salsa de tomate frito (o puré de tomate concentrado).
• Preparación: Integrar la salsa de tomate con el huevo batido en el volcán de harina y proceder.

Pasta Fresca Amarilla o de Azafrán

• Ingredientes: 100 g de harina de trigo de todo uso (harina 00 recomendada), 1 huevo M, 1 sobre pequeño de azafrán molido.
• Preparación: Mezclar el azafrán con la harina antes de formar el volcán, luego añadir el huevo batido y proceder.

Pasta Fresca Negra con Tinta de Sepia o Calamar (Al Nero di Sepia)

• Ingredientes: 100 g de harina de trigo de todo uso (harina 00 recomendada), 1 huevo M, 1 sobre de tinta de calamar.
• Preparación: Batir el huevo con la tinta de calamar en un bol y verter en el volcán de harina antes de proceder.

Pasta Marrón o Pasta Fresca con Cacao

• Ingredientes: 85 g de harina de trigo de todo uso (harina 00 recomendada), 1 huevo M, 1 cucharada de cacao en polvo.
• Preparación: Mezclar bien la harina con el cacao, tamizar, formar un volcán y añadir el huevo batido antes de proceder.

Pasta Verde o Pasta Fresca de Espinacas

• Ingredientes: 100 g de harina de trigo de todo uso (harina 00 recomendada), 1 huevo M, 30 g de espinacas cocidas.
• Preparación: Batir el huevo con las espinacas cocidas y muy escurridas (lo más libres de agua posible) en un bol y verter en el volcán de harina antes de proceder.

Pasta Rosa o Pasta Fresca de Remolacha

• Ingredientes: 100 g de harina de trigo de todo uso (harina 00 recomendada), 1 huevo M, 30 g de puré de remolacha.
• Preparación: Batir el huevo con el puré de remolacha (cuanto más denso mejor, lo más libre de agua posible) en un bol y verter en el volcán de harina antes de proceder.

Fideos de Arroz Caseros

Descubre lo fácil que es preparar tus propios fideos de arroz para elaborar recetas asiáticas. Estos fideos sin gluten se preparan con tan sólo 3 ingredientes, de forma realmente rápida y sin necesidad de usar máquina corta-pasta. Esta es una receta muy sencilla en su preparación, aunque este sistema de escaldado conlleva la desventaja de que es necesario preparar los fideos en el momento de comerlos, no siendo posible preparar la masa con anticipación. Esta receta no lleva ni goma xantana ni ningún otro sustituto del gluten, utilizando el sistema de escaldado del almidón.

Preparación de Fideos de Arroz

• Ingredientes: Harina de arroz, almidón de patata o de tapioca, agua hirviendo.
• Preparación: Mezclar en un tazón la harina de arroz con el almidón de patata o de tapioca. Es imprescindible que el agua esté HIRVIENDO al entrar en contacto con la mezcla de harinas, para que el almidón gelatinice y la mezcla adquiera la consistencia adecuada. Espolvorear la mesa con harina de arroz, dividir la masa en dos mitades y estirar muy fina con ayuda de un rodillo, debe quedar de poco más de 1 milímetro de espesor. Una vez que se tenga la masa estirada, cortar los fideos con ayuda de un cuchillo bien afilado. Poner una cazuela con agua a cocer a fuego medio. Tras 10 o 15 segundos, colarlos y emplearlos de inmediato.

Consejos para una Pasta Casera Perfecta

El cocinero italiano Mauro Lacagnina, especialista en la materia, da sus tips para no fallar a la hora de preparar las pastas:

• ¿Hay que añadir aceite al agua?: Solo sirve cuando se cocinan ñoquis en los que el porcentaje de harina es muy limitado, para evitar que se peguen entre sí. Para otro tipo de preparaciones no es necesario.
• Cuándo agregar aceite a la masa: El aceite (siempre en mínimas cantidades) se puede añadir a la masa de agua y a la de huevo para otorgar elasticidad. El experto no lo recomienda cuando se amasa pasta casera, y tampoco le pone sal.
• ¿Con o sin huevo?: La masa con huevo resulta más amarilla y nutricionalmente más completa. Cuando no se usa, la pasta queda de un color más pálido. La falta de hidratación del bollo se completa con agua tibia o caliente en el momento del amasado para que se desarrolle el gluten más rápidamente.
• ¿Qué es y para qué sirve el semolín?: Es una harina de trigo duro, que forma parte de muchas recetas clásicas de pasta. Este ingrediente le confiere a la pasta más textura y resistencia. Para hacer pasta tipo larga (spaghetti, fettuccine, pappardelle), se recomienda usar un 50% de harina de trigo tierno (harina 000) y otro 50% de sémola o semolín.
• Cómo lograr pasta de color y sabor natural: Es común utilizar puré de vegetales. Sin embargo, a veces esto suma demasiada agua a la mezcla y arruina la fórmula. Para evitarlo, se deben emplear harinas de vegetales (de espinaca, remolacha, calabaza), que se consiguen en dietéticas o se elaboran moliendo el vegetal deshidratado.

Cómo Combinar las Salsas y las Pastas

Aunque se puede comer cualquier tipo de pasta italiana con prácticamente cualquier salsa, existen algunas recomendaciones para combinar mejor las características de los alimentos con las propiedades de algunas guarniciones:

• Las pastas cortas que tienen rayitas o estrías, como los penne rigate o los rigatoni, ayudan a agarrar y sostener mejor las salsas más espesas, como la boloñesa.
• Las pastas tubulares, por ejemplo los bucatini o los garganelli, al tener ese espacio interior pueden retener mejor las salsas cremosas, como las que se preparan con quesos.
• Las salsas con ingredientes del océano, conocidas como “frutti di mare” (como la amalfitana con anchoas), se suelen comer con pastas largas.
• Las pastas cortas y tubulares son perfectas para las salsas que tienen más cuerpo y volumen, como la arrabiata o la puttanesca.
• Las pastas largas que no son tubulares, como los espaguetis, pappardelle y fettuccine, suelen ser acompañadas de salsas más líquidas.
• En las pastas rellenas el protagonista es el elemento interior, así que lo mejor es usar salsas ligeras y que combinen con el relleno.

Preguntas Frecuentes

• ¿Cuál es la diferencia entre pappardelle y tagliatelle? La pappardelle es más ancha y robusta, ideal para salsas ricas y sustanciosas, como la boloñesa. La tagliatelle, más delgada, se adapta mejor a acompañamientos más ligeros. Elegir la pasta correcta potenciará el sabor de tus platos.
• ¿Por qué las trofie son ideales para el pesto genovés? Las trofie tienen una forma torsionada y rugosa que atrapa salsas más densas, como el pesto genovés. Su diseño permite que la salsa se adhiera mejor a la pasta, creando una experiencia de sabor más intensa.
• ¿Para qué son adecuadas las orecchiette? Su concavidad retiene perfectamente los trozos pequeños de verduras y se combina de manera ideal con salsas a base de aceite de oliva, lo que la convierte en una opción perfecta para platos frescos y llenos de sabor.

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