Definir con precisión el punto de cocción de la carne es uno de los mayores desafíos para muchos parrilleros, tanto al cocinar en casa como al pedir en un restaurante. No es raro que una carne pedida "A Punto" llegue sobrecocida, o que una solicitada "A la Inglesa" termine "A Punto".
La Importancia del Tiempo y la Temperatura en la Parrilla
Para lograr un punto de cocción parejo, es crucial considerar que, al asar por el primer lado, la carne debe estar más tiempo que por el segundo lado. El momento en que se elige dejar de cocinar la carne determinará el grado de cocción que alcance y las cualidades que tenga. Cada corte de carne tiene su «punto dulce» de cocción, y ese punto está relacionado con la temperatura. Cocinar a la temperatura correcta asegura que la carne quede tierna, jugosa y llena de sabor. Si la cocinas a una temperatura demasiado alta, se puede quemar por fuera y quedar cruda por dentro.
Control de la Temperatura de la Parrilla
Controlar el calor de la parrilla es fundamental para un asado perfecto. La temperatura de la parrilla debe ser:
- Fuego fuerte: Para cortes de menos de 3 cm. Se considera fuego fuerte cuando la mano puede estar 2 a 3 segundos a 3 cm de la parrilla.
- Fuego medio-fuerte: Para otros cortes. Se considera fuego medio-fuerte cuando la mano puede estar 4 a 5 segundos a 3 cm de la parrilla.
Existen tablas que, considerando el grosor del corte de carne, brindan una referencia de los minutos que debe tener la carne por cada lado para lograr los distintos puntos de cocción como A la Inglesa, Jugoso, A Punto o Bien Cocido.
Los Términos de Cocción de la Carne
Los términos de cocción son una guía útil para preparar la carne a la perfección, siguiendo las recomendaciones de expertos y chefs. Dependiendo del grado de cocción deseado, la carne presentará diferentes características y temperaturas internas.
Término Rojo o "Azul"
Este término tiene un color rojo muy intenso y casi podría creerse que está fresco. La temperatura para alcanzar este grado de cocción oscila entre 35ºC y 45ºC en su centro. Este es el punto más crudo.
Término Rojo Inglés o "A la Inglesa"
Justo después del término azul se encuentra el grado de cocción conocido como término rojo, rojo inglés o “a la inglesa”. Los cortes cocinados a este punto alcanzan una temperatura de hasta 55ºC en su centro.
Término Jugoso o "A Punto"
Cuando se habla del término medio de la carne, se entiende que es 50% cocido y el otro 50% casi sin cocer. También se suele referir a este término como “carne en su punto” y es uno de los grados más populares, ya que los cortes de carne se mantienen jugosos y blandos, con una temperatura de 60ºC hasta 65ºC en su centro. En este punto de cocción, los chefs consideran que la carne empieza a perder parte de su jugosidad. La apariencia de la carne toma un color café claro con un poco de rosa o rojo mezclado en el centro.
Término Bien Cocido
Este término se distingue por su color, que alcanza un tono café oscuro o gris, sin rastros de rosa. Para llegar a este punto, el corte de carne puede requerir cocción prolongada, aunque la temperatura interna es la referencia más precisa.
Herramientas y Técnicas para Controlar la Cocción
Preparación y Condiciones Iniciales
- Fuente de calor: Para poder cocinar cualquier carne se necesita una fuente que ejerza calor sobre la misma y así cocerla.
- Superficie limpia: Para evitar que el sabor de la carne se vea perjudicado o totalmente arruinado, es primordial que la superficie que se usará esté limpia, sea una sartén o la parrilla.
- Preparación: La carne se puede cocinar sin marinar, sin embargo, un poco de pimienta y sal parrillera marcan toda la diferencia.
Uso del Termómetro de Carne
Un instrumento que puede ser de gran ayuda para poder controlar el grado de cocción de la carne, principalmente cuando el fuego es inestable, es un termómetro de carne.
La Prueba de los Dedos para Evaluar el Punto
Pero ¿cómo saber si la carne está lista sin un termómetro? La prueba de los dedos es una técnica que, como muchas cosas en la cocina, se vuelve sencilla con la práctica. Esta técnica consiste en presionar el dedo índice en la parte blanda de la otra mano, entre el centro de la palma y el pulgar, para simular la firmeza de la carne en diferentes puntos de cocción. Así, cuando estés preparando un filete o un entrecot, puedes ensayar con los dedos y aún así asistirte del termómetro para constatar tu teoría.
Puntos de Cocción Seguros Según la USDA
La USDA (United States Department of Agriculture) tiene una serie de lineamientos sobre la temperatura interna mínima que deben tener los diferentes alimentos para ser seguros para su consumo.
- En el caso de carne de vaca, puerco, ternera y cordero, la temperatura interna mínima debe ser de 62.8 °C con un tiempo de reposo de 3 minutos.
- Cuando se trata de carne molida, la temperatura en el centro de la carne debe alcanzar 71.1 °C.
Te enseñamos a usar un termómetro de carne - The Bbq Doctors
Claves para un Asado Profesional: Control de Calor y Técnicas
Si eres de los que encienden la parrilla cada fin de semana, ya sabes que el secreto de un buen asado no solo está en la calidad de la carne, sino también en la temperatura con la que la cocinas. La próxima vez que enciendas la parrilla, aplica estos tips y lleva tu asado al siguiente nivel.
Entendiendo el Calor de la Parrilla
Controlar el calor de la parrilla es lo que diferencia a un parrillero principiante de un verdadero maestro del asado. Cada corte de carne tiene su «punto dulce» de cocción, y ese punto está relacionado con la temperatura.
Tipos de Calor en la Parrilla
- Calor directo: Es cuando colocas la carne directamente sobre las brasas.
- Calor indirecto: Este método implica cocinar la carne al costado de las brasas, no directamente sobre ellas.
Temperaturas Específicas para Cortes de Carne
Cada corte de carne tiene su propia personalidad, y por lo tanto, necesita una temperatura específica para alcanzar su máximo potencial:
- Costilla: Este corte, lleno de sabor y grasa, se cocina mejor a temperaturas bajas (120-150°C) y con calor indirecto.
- Picaña: Para este corte, lo ideal es cocinarlo a temperatura media (160-180°C). Primero se debe sellar la grasa a calor directo, y después cocinar a calor indirecto para que se termine de hacer lentamente.
- Bife de chorizo: Un corte grueso que necesita calor alto (200-220°C).
- Vacío: Como es un corte más magro, el vacío necesita cocción lenta a temperatura baja (120-150°C) y calor indirecto.
Técnicas Avanzadas
- El Sellado: Uno de los secretos mejor guardados de los parrilleros expertos es el proceso de sellado. Para sellar la carne como un profesional, colócala primero a calor directo durante unos minutos por cada lado, dependiendo del corte.
- El Reposo de la Carne: Después de sacar la carne de la parrilla, déjala reposar unos minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por todo el corte, haciendo que cada bocado sea más sabroso.