Todo el que se afana en preparar merengue sabe de la frustración que implica dedicar tiempo a dejar el bol impecable, sin una gota de grasa ni de humedad alguna, para luego verter las claras y añadir el azúcar poco a poco, con la esperanza de que monten. Más de uno habrá mirado de reojo una y otra vez, convenciéndose de que "en unos segundillos sí" lo harán, para finalmente darse cuenta de que no montan. Después de diez minutos en los que la máquina ha estado a punto de echar humo, el mundo se nos cae a los pies: ¡no montan! Esta es una experiencia común que puede agotar la paciencia de cualquiera.
Métodos Básicos y Apreciación del Merengue
Si eres amante del dulce, seguro que alguna vez te ha dado curiosidad por los merengues. Puede que incluso no te gusten o que te encanten, pero su textura aterciopelada y blanca como la nieve, no pasa desapercibida. A mucha gente no le gusta simplemente porque se hace con la clara del huevo "cruda" o porque lleva una gran cantidad de azúcar. La segunda opción es entendible; la primera es un mito, ya que depende del método que estemos usando. Si aún no te has animado a prepararlo, existen principalmente dos métodos:
- Merengue francés
- Merengue italiano
Aprovechando el Merengue que No Subió
Ante un merengue frustrado, la buena noticia es que no hay por qué tirarlo. Con un poco de ingenio, se puede transformar en algo delicioso o disfrutar de otra manera.
Opción 1: Un Delicioso Queque o Bizcocho
Si te encuentras con un merengue que no montó, piensa: "azúcar y claras, claras y azúcar... ¡Pues hago un queque!". Esta es una excelente manera de aprovechar ese merengue "frustrado".
Por Que Falla el Merengue Italiano - Causas y Soluciones │Club de Reposteria
Receta de Queque con Merengue Frustrado
Ingredientes
- 450 ml de merengue frustrado (lo que viene siendo las claras con el azúcar)
- 150 ml de crema agria (puedes elaborarla de forma casera añadiendo una cucharada sopera de vinagre o de zumo de limón natural a los 150 ml de nata. Verás que parece cortada, pero es así como se consigue la crema agria; la remueves y listo)
- Harina con levadura y una pizca de sal (cantidades según la receta base de tu queque, adaptando la humedad con la crema agria)
Preparación
- Engrasamos un molde de 20 cm de diámetro o dos moldes pequeños.
- En un bol vertemos los 450 ml del merengue que jamás montó.
- Añadimos la harina (a la que previamente hemos incorporado la levadura y la pizca de sal) a la mezcla, y lo hacemos alternándola con la crema agria.
- Verter en los moldes (o molde grande) y hornear durante unos 35 minutos.
¡Y después de 35 minutos, los bizcochitos salieron riquísimos! Es una gran satisfacción poder aprovechar los ingredientes y obtener un resultado delicioso.
Opción 2: Disfrutarlo Directamente
También tenéis otra opción más rápida y que no gasta luz: ¡coger una cuchara sopera! Simplemente es cuestión de mover los bíceps y darse un festín a cucharada limpia. Eso sí, con mesura, para no acabar con "terrones de azúcar" en lugar de pupilas.
Resolviendo Problemas Comunes al Preparar Merengue
Si ya te has atrevido a preparar merengue pero aún así no obtienes los resultados que desearías, seguramente es porque tienes alguno de los siguientes problemas.
Problemas y Soluciones Específicas
Merengue Grumoso o con Granitos
Este es un problema muy común al realizar merengue francés. Este merengue suele hacerse con una gran cantidad de azúcar granulada o común y, cuando no se realiza correctamente, obtenemos un merengue granuloso, muy lejano al aterciopelado que estamos buscando.
Solución: Si estás en el proceso, puedes seguir montando y cruzar los dedos para que los granitos (el azúcar en realidad) se disuelvan poco a poco. Normalmente es bastante difícil recuperar este merengue y habrá que empezar de nuevo. Esta vez, incorpora el azúcar muy, muy poco a poco y desde el inicio. Si las claras están muy montadas, va a ser más difícil que el azúcar se disuelva. Si has seguido este proceso adecuadamente y aun así obtienes este resultado, comprueba tus medidas; puede que estés saturando las claras y que no tengan capacidad de absorber más azúcar. Normalmente suele ser un problema con el método, no con las cantidades, ya que las claras suelen absorber una gran cantidad de azúcar. También puedes probar a sustituir parte del azúcar por azúcar glas para obtener una mejor absorción.
Merengue Líquido
Esto suele pasar tanto en el merengue italiano como con el merengue francés.
Solución para Merengue Italiano
Probablemente hay algún fallo en el método de realizar el merengue. Lo normal es que se te haya pasado de temperatura el almíbar. Asegúrate de que no pasas de 120ºC antes de verter sobre las claras. También suele ocurrir esto cuando estás en un ambiente muy húmedo. Para ayudar a secar el merengue, prueba a añadir una cucharadita de almidón de maíz o maicena mezclada con el azúcar.
Solución para Merengue Francés
En el caso del merengue francés, el principal problema con el merengue suele ser que no has batido suficientemente. Asegúrate de montar bien tu merengue hasta que esté muy brillante. Al igual que el merengue italiano, el merengue francés suele hacerse líquido si el ambiente en el que estás es muy húmedo. Para ayudar a secar el merengue, prueba a añadir una cucharadita de almidón de maíz o maicena mezclada con el azúcar.
Merengue Líquido al Añadir Colorante
Este problema con el merengue suele darse en cualquier tipo de merengue.
Solución: Asegúrate de usar colorantes en gel o en polvo. El más recomendable es en polvo, sobre todo si estás en ambientes muy húmedos. Debes usar colorantes con base acuosa, nunca al aceite. También puedes añadir el colorante al almíbar.
Merengue que Cristaliza
Normalmente sucede por dos causas. Si el merengue cristaliza una vez ya terminado, probablemente has añadido más azúcar al almíbar de la necesaria; controla las cantidades. La siguiente causa suele aparecer después de añadir el almíbar a las claras. Hay que asegurarse de que el almíbar esté a 120ºC. La temperatura ideal son los 121ºC, pero esta temperatura se suele alcanzar dentro del mismo recipiente en segundos, por lo que es mejor apagar el fuego un poco antes. Si se nos ha pasado de temperatura, es mejor hacer de nuevo el almíbar, ya que se nos formarán esos temidos cristalitos. Al verter un almíbar ya espeso sobre las claras, este se enfriará y cristalizará rápidamente antes de mezclarse con las claras.
Merengue Espumoso pero No Brillante
Esto suele pasar con todos los tipos de merengues.
Solución: Seguramente no has añadido bastante azúcar. El azúcar ayuda a crear una estructura más fuerte en el merengue; si no has añadido la suficiente, no te quedará denso y brillante.
Merengue que se "Derrite" con el Tiempo
Este problema suele suceder con todos los tipos de merengue.
Solución: El merengue tiende a diluirse un poco en sitios con mucha humedad. Si has preparado merengue para decorar, te recomiendo que añadas una cucharada de azúcar glas o de maicena justo en los últimos segundos del montado del merengue. Esto ayudará a absorber la humedad del ambiente y tu merengue no se diluirá tan rápido.
¿Se Puede Arreglar un Merengue Fallido?
Después de haber leído todos los problemas, puede que estés pensando: "todo eso está muy bien, pero ¿cómo arreglo el merengue que tengo ahí esperando y que no me ha salido bien?". Desafortunadamente, el único caso en el que el merengue tiene solución es el siguiente:
El Único Caso con Solución: Merengue un Poco Grumoso y Líquido por Debajo
Este problema suele suceder con todos los tipos de merengue y probablemente es el único caso en el que tiene solución.
Solución: Vuelve a montar el merengue y úsalo inmediatamente. Si lo dejas en el recipiente durante mucho tiempo, seguramente volverá a hacer el mismo efecto. Y recuerda que los postres con merengue deben ser consumidos frescos; se pueden conservar en la nevera un par de días, pero el merengue se bajará y soltará algo de líquido.
Esperamos haber resuelto alguna de tus dudas con el merengue y haberte proporcionado soluciones prácticas.