Es bien sabido que muchas cocinas alrededor del mundo utilizan el chile en su gastronomía. Para los paladares menos acostumbrados, la capsaicina (molécula presente en semillas y venas del fruto que estimula los receptores del dolor) puede ser demasiado picante y la sensación de ardor en la boca no permite que se saboree el alimento.
El ají es un fruto de diferentes colores con un fuerte sabor picante al comerlo, siendo un ingrediente básico en las cocinas de todo el mundo, especialmente en la de América Latina, el cual es protagonista en varios platos de la gastronomía peruana y mexicana.
La sensación de ardor que el ají produce al comer es porque tienen capsaicina, una sustancia química que, al entrar en contacto con la saliva y los centros receptores del dolor en la boca, envían señales al cerebro interpretándose como irritación y la percepción de que nuestra lengua y garganta arde. La escala Scoville mide la capsaicina o el nivel de picor.
Origen y Nomenclatura del Jalapeño
El ají jalapeño es un tipo de pimiento originario de México. Forma parte de la familia de las solanáceas, como los tomates y las berenjenas, y pertenece a la especie Capsicum annuum L. var. annuum. El origen del nombre procede de la ciudad mexicana de Jalapa o Xalapa, en el estado de Veracruz, donde se cultivaba originariamente.
Una historia menos conocida sobre el origen del nombre "jalapeño" cuenta que una tienda llamada "La Xalapeña", ante un excedente de estos chiles, decidió prepararlos en escabeche para poder conservarlos y venderlos en todo el país, por lo que se les llamó "chiles xalapeños" del nombre de la tienda. Al jalapeño también se le llegó a llamar chile cuaresmeño, porque solo llegaba a Ciudad de México en tiempo de Cuaresma y se estilaba rellenarlos con queso o atún. El nombre chile deriva del náhuatl Chilli.
Según algunas fuentes, el ají se cultiva desde tiempos ancestrales y es originario de América Central y del Norte, quedando registro en piezas de cerámica, tejidos y murales, señalando el punto exacto del origen de este cultivo fue entre Puebla y Oaxaca en México. Años más tarde, con la llegada de los europeos en época de conquista, Cristóbal Colón lo introdujo a Europa bautizándolo como ají pimiento de Indias, ya que el sabor le recordaba la pimienta. A partir de esto, el consumo de ají se extendió por todo el mundo, siendo hoy un insumo esencial en la gastronomía de diferentes países.
Características del Ají Jalapeño
Descripción Física y Nivel de Picor
El ají jalapeño es un fruto carnoso de forma alargada y cónica, de piel brillante, que alberga muchas semillas en su interior. Mide de media seis centímetros de largo y alrededor de tres centímetros de ancho en la base. Fresco presenta un tono verde de claro a oscuro brillante, y tiene una forma de cono alargado con una punta desnarigada.
Aunque tiene fama de ser muy picante, su nivel de picor se considera medio. La mayoría de su poder picante se encuentra, como en otros tipos de chile, en las semillas y las venas blancas. La intensidad de su picor también depende del grado de maduración, ya que los chiles cuanto más maduros más pican; en su estado verde, el picor es menos fuerte.
Existen variedades de jalapeños que se diferencian por sus colores: amarillos, verdes, rojos, y también algunos híbridos como el hermoso jalapeño morado. Estos chiles generalmente se recogen y se comen cuando están verdes y ocasionalmente se dejan madurar por completo y se vuelven rojos, naranja o amarillos.
El ají jalapeño es firme, aromático, de buen sabor y de aspecto atractivo, por lo cual tiene muy buena aceptación en el mercado nacional y extranjero. Es una variedad de pungencia media y bastante aromático. Es el fruto que deshidratado y ahumado se convierte en el chile chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa 'chile ahumado').
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud
Este manjar no solo añade un toque picante y delicioso a los platos, sino que también ofrece una serie de beneficios para la salud que lo convierten en un aliado importante para una dieta equilibrada. El ají jalapeño es una excelente fuente de vitaminas A, B1, B2, B6 y C, además de contener azufre, calcio, magnesio, potasio, sodio y yodo.
La vitamina C es un antioxidante esencial que ayuda a fortalecer el sistema inmunitario, combatir los radicales libres y mantener la piel sana. Además, el jalapeño contiene fibra, lo que ayuda a la salud digestiva y previene el estreñimiento.
La capsaicina, el compuesto que proporciona al chile su característico sabor picante, también puede potenciar el metabolismo y promover la pérdida de peso al incrementar la termogénesis. También tiene poderosas propiedades antiinflamatorias, lo que contribuye a reducir la inflamación en el cuerpo y puede ser beneficioso para personas con condiciones inflamatorias crónicas como la artritis.
Consumir chiles jalapeños de forma regular, pero moderada, puede contribuir al cuidado de la salud cardiovascular. La capsaicina puede ayudar a reducir el colesterol LDL (el colesterol «malo») y mejorar la circulación de la sangre. También estimula la producción de ácido gástrico, lo que facilita la digestión de los alimentos, y contribuye a combatir infecciones bacterianas en el estómago y el intestino, manteniendo así una flora intestinal saludable.
Según recientes investigaciones, la capsaicina puede tener propiedades anticancerígenas. Se cree que este compuesto tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de células cancerígenas y promover la apoptosis, el proceso de muerte celular programada, en ciertos tipos de cáncer.
SÚPER AYUDA #272 Peligros Y Beneficios del Chile Picante
Usos Culinarios del Ají Jalapeño
Sin duda alguna, el ají jalapeño es uno de los más conocidos en todo el mundo por ser uno de los ingredientes estrella de la gastronomía mexicana, aunque hoy otras gastronomías lo han adoptado. El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana lo define como un chile fresco de color verde claro u oscuro, de forma alargada y con terminación chata.
Preparación y Manipulación
Para tener una idea de cuán picante está, se recomienda probar un pequeño trozo de jalapeño crudo antes de cocinarlo o usarlo. Las posibilidades para su consumo son muy variadas. Se puede añadir directamente a diferentes recetas, ya sea picado, en tiras o incluso relleno de carne, camarones o queso.
Al momento de hacer preparaciones con ají, se debe separar el tallo, partir el ají en dos a lo largo y retirar las semillas, la vena y la parte interna de la pulpa si se desea eliminar casi todo el picante, ya que es importante saber que allí está presente lo que más pica. Por ello, se recomienda usar un cuchillo para retirarlo y otro para cortar.
Para reducir el nivel de picante, se quitan las venas internas o costillas y las semillas. Pero se debe tener cuidado cuando se trabaja con estos pimientos, ya que los aceites que contienen pueden pasar a los dedos y causar molestias. Es fundamental lavarse bien las manos y evitar tocar ojos, labios y otras áreas sensibles.
Si se desea bajar el picante en una preparación, se puede usar aceto balsámico o azúcar, mientras que si se desea que el picor esté presente en todo se sugiere utilizar preparaciones con aceite o alcohol, ya que la capsaicina se difunde fácilmente en estos medios. Por eso, si te picaste demasiado, no bebas agua; lo ideal es comer pan, mantequilla, leche o beber una copa de algún licor.
Platos Comunes y Versatilidad
Añadir ají a las recetas por su nivel de picante ayuda a realzar el sabor de varias preparaciones de guisos, ceviches, sopas, salsas y variedades de carnes como pollo, cerdo o mariscos. Sin embargo, se debe ser prudente con la cantidad que se agregue, ya que no todos toleran el picante de la misma forma.
Los pimientos jalapeños frescos se pueden comer de muchas formas: rellenos, empanizados, fritos, encurtidos o asados, picados, rebanados o cortados en pequeños cubitos. Se pueden usar jalapeños en casi cualquier receta que requiera picante moderado.
Son un aderezo común para nachos y tacos, y también son usados ampliamente para hacer salsas. Los chiles jalapeños se utilizan a menudo en la cocina mexicana y tex-mex, y son un ingrediente clave en muchos platos como la salsa, el guacamole y los nachos. También pueden utilizarse para añadir sabor y picante a una gran variedad de platos, como sopas, guisos, salsas y adobos.
El ají jalapeño se emplea tanto antes como después de la maduración, y una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle.
Compra y Conservación del Ají Jalapeño
Cuando se compran jalapeños frescos, se deben elegir chiles gruesos, firmes y con piel suave. Los jalapeños frescos están disponibles en supermercados y tiendas minoristas durante todo el año. Se recomienda guardar los jalapeños frescos en una bolsa de papel en el cajón para verduras de su refrigerador, donde durarán hasta una semana.
El cultivo del jalapeño requiere grandes cantidades de agua y terrenos más bien arenosos. Actualmente, el país de mayor producción de jalapeño es México, donde se destinan más de 6000 hectáreas a su cultivo, principalmente en la zona del río Papaloapan y Chihuahua.