La carne a la olla al vino tinto es un plato clásico y sofisticado, perfecto para cenas elegantes y ocasiones especiales. Su historia se remonta a las tradiciones de la gastronomía europea, particularmente la francesa, que incorpora el uso de vinos tintos en la cocina para realzar los sabores de las carnes.
En esta receta, el vino tinto ayuda a ablandar la carne y aporta un sabor profundo y aromático que se combina con hierbas y especias. Se puede preparar con diversos cortes, aunque los más comunes son los que requieren cocciones largas, como el muchacho o la falda. Esta receta es versátil, ya que se puede adaptar según las preferencias de sabor con el tipo de vino o las especias utilizadas. Aquí se presentan los pasos generales para lograr una carne tierna y suculenta.
Origen e Influencias de la Receta
La cocina mexicana, de donde proviene la autora de esta receta, Mely Martínez, es una fusión de muchas culturas, incluidas las que llegaron después de la colonización española. Las principales influencias del viejo mundo provienen de Francia, España, Asia, África y Medio Oriente. En español, estos tipos de recetas cocinadas con vino o vinagre se llaman “estofados”, una palabra derivada del término francés “étouffée”. Los estofados son guisos hechos con carne que se cocina lentamente en una olla tapada, con una salsa o en sus propios jugos.
En el libro de cocina mexicana “Nuevo Cocinero Mejicano” de 1878, se encontraron varias recetas que son casi idénticas a este guiso de carne de res al vino tinto, y algunas usaban cordero, carne de res o pollo. La receta que se presenta ha sido preparada durante muchos años y adaptada de uno de los primeros libros de cocina que la autora compró al casarse en la década de 1980, cuyo nombre sugiere que es una receta rápida y fácil de preparar.
Ingredientes Clave y Cortes de Carne
Para esta deliciosa carne al vino tinto, se pueden usar cortes como plateada o tapapecho desgrasado. Tradicionalmente, se prefiere el codillo de res, porque la carne con hueso tiene muchos sabores y agrega un gusto único. En esta ocasión, se utilizará cachete de res de RUMBA® Meats, una marca que ofrece una gran variedad de cortes de carne, todos sellados al vacío para mayor frescura.
En la cocina mexicana se utilizan muchos de los cortes que ofrece RUMBA® Meats. Es importante limpiar el exceso de grasa de la carne con un cuchillo de cocina antes de proceder.
Ingredientes Sugeridos para Carne a la Olla al Vino
- 1 Kg de carne de res (muchacho, falda, punta de ganso, tapapecho o cachete de res)
- 1 Cucharada de aceite de oliva
- 2 Dientes de ajo cortados finamente o machacados
- 1 Cebolla grande cortada en pluma o finamente picada
- 1 Zanahoria cortada en medias lunas o rodajas
- 1 Tomate maduro cortado en trozos irregulares
- 1/2 Pimentón rojo cortado en tiritas
- 1 Tableta de Caldo De Costilla MAGGI® (opcional)
- 3/4 Taza de vino tinto (o 2 tazas para marinar)
- 1 Cucharada de orégano
- 1/2 Cucharadita de ají color
- 1/2 Cucharadita de comino
- 4 Pizcas de pimienta
- 1 Hoja de laurel
- 1 Ramita de tomillo
- Sal al gusto
- 1 Taza de caldo de carne (opcional, para espesar la salsa)
- Azúcar (una pizca, opcional)
Métodos de Preparación
La preparación de la carne a la olla al vino puede variar, ofreciendo flexibilidad según el equipo disponible y el tiempo. A continuación, se describen diferentes métodos:
Preparación en Olla a Presión
- Calentar el aceite en una olla a presión a fuego medio-alto.
- Dorar el trozo de carne entero por todos sus lados durante 2 a 3 minutos por lado, asegurándose de que queden bien sellados. (Opcional: pasar los cubos de carne por harina y luego sellar en sartén aparte).
- Agregar la cebolla y el ajo y sofreír. Si se usan hierbas frescas, colocarlas en una estopilla (bolsita de tela fina) junto con el ajo, atarla con hilo y agregarla a la olla. Si no se dispone de estopilla, las hierbas se pueden añadir directamente y retirar antes de servir.
- Incorporar el tomate maduro, el vino tinto, la tableta de caldo (si se usa), orégano, ají color, comino y pimienta.
- Verter agua (o caldo) hasta que la carne quede cubierta con líquido, respetando siempre el límite de 1/3 libre de la olla a presión para su correcto funcionamiento.
- Tapar la olla a presión y cocinar a fuego medio durante 40 a 50 minutos.
- Una vez transcurrido el tiempo, dejar entibiar y retirar cuidadosamente el vapor.
- Descartar la bolsita con las hierbas (si se usó).
- Cortar la pieza de carne en trozos y servir acompañada de sus propios jugos.
Nota sobre la olla a presión: Una olla a presión necesita tener 1/3 de su capacidad libre para funcionar de manera segura. La capacidad real de las ollas típicas de 6 litros es de aproximadamente 4 litros. Si la cantidad de ingredientes es mucha, puede ser necesario usar una olla más grande o dividir la preparación.
Preparación en Olla de Cocción Lenta (Slow Cooker)
- En el vaso de la licuadora o procesador de alimentos, añadir la cebolla y el ajo, y programar por unos segundos hasta que estén picados.
- Añadir la mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta, concentrado de carne y de tomate (si se usan), y sofreír por 5 minutos a 120°C.
- Sin lavar el vaso, insertar el cubre cuchillas (si se usa procesador de alimentos). Agregar el sofrito, la carne (previamente dorada si se desea), vino tinto, agua, hierbas y azúcar.
- Asegurarse de que la carne quede cubierta con líquido, respetando los límites del vaso.
- Para iniciar la cocción lenta, ir al menú principal del electrodoméstico y seleccionar la opción "Cocción lenta". Programar 420 minutos (7 horas) a 90°C de temperatura de cocción.
Alternativa para cocción lenta: Precalentar el horno a 165°C (325°F). En una olla de fondo grueso apta para horno, calentar aceite a fuego medio-alto. Dorar la carne por todos lados. Retirar la carne. En la misma olla, sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Devolver la carne a la olla. En un recipiente aparte, mezclar el vino tinto, caldo (opcional), hierbas y sal. Verter esta mezcla sobre la carne. Tapar la olla y llevar al horno por 2 horas, o hasta que la carne esté tierna. Si la olla no es apta para horno, pasar el sofrito y la carne a una budinera, cubrir con la mezcla de vino y hornear.
Preparación en Horno Tradicional
- Precalentar el horno a 165°C (325°F).
- En una olla de fondo grueso apta para horno, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto.
- Agregar la carne y cocinar sin mover por 4 minutos por cada lado, hasta que esté dorada. Retirar la carne a una bandeja.
- En un jarro, mezclar 1 taza de vino tinto restante, miel (opcional), caldo y 1 cucharadita de sal.
- Colocar la cebolla picada en el fondo de la olla, poner la carne encima y agregar la mezcla de vino y miel.
- Tapar y llevar al horno por 2 horas, o hasta que la carne esté tierna.
- Sacar del horno y dejar enfriar. Remover la grasa sólida si la hubiera.
- Cortar a contra de la fibra en rebanadas.
RABO de TORO o de VACA 🐮 al VINO TINTO 🍷 [Receta Tradicional]
Notas Adicionales y Variaciones
La carne a la olla al vino tinto es un plato que se presta a diversas adaptaciones. Una variación interesante consiste en moler los vegetales cocidos (zanahoria, tomate, cebolla) junto con el vino y condimentos, añadiendo medio vaso de agua caliente para obtener una salsa más concentrada y homogénea. Esta preparación se vierte sobre la carne dorada antes de continuar con la cocción.
Otra opción es marinar la carne previamente. Para ello, colocar la carne en un recipiente grande y cubrirla con el vino tinto, la cebolla picada, los ajos, las hojas de laurel y el tomillo. Cubrir y dejar reposar en la nevera al menos 2 horas, o preferiblemente toda la noche.
Después de la cocción, es recomendable dejar reposar la carne durante unos minutos antes de cortarla en rodajas para que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más tierna y jugosa.
Servicio y Acompañamientos
Una vez lista, la carne se sirve con un poco de su propia salsa de vino y se puede decorar con perejil fresco picado. Este plato versátil se puede acompañar con una variedad de guarniciones, como:
- Papas (puré, asadas o cocidas)
- Arroz blanco
- Ensaladas frescas
El plato rinde aproximadamente 4 porciones, y su preparación total, incluyendo el tiempo de cocción, puede oscilar entre 1.5 y 3 horas, dependiendo del método elegido.
