La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, obtenido exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, presentándose como una emulsión sólida principalmente del tipo agua en materia grasa. Al ser la mantequilla principalmente grasa láctea, conserva las vitaminas liposolubles presentes en la leche, como las vitaminas A, D y E.
La mantequilla se obtiene por el batido de la nata, la cual se produce a través de un proceso conocido como desnatado de la leche, es decir, la separación de la nata o crema de la leche entera. En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata, ya que esta normalmente posee un porcentaje mayor al establecido para la obtención de mantequilla. Esto se realiza generalmente con leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final.
Al igual que ocurre con la leche, la nata ha de ser sometida a un proceso de pasteurización con el fin de destruir microorganismos patógenos y enzimas que puedan alterar la calidad de la nata. Antes de la etapa de maduración tiene lugar la inoculación de estárteres, un proceso que consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. A continuación, la nata es sometida a un proceso de maduración que proporciona aroma y sabor a la misma. Esta etapa consiste en un tratamiento térmico seguido de una fase de enfriamiento que dará a la grasa una estructura cristalina y sólida.
Por último, tienen lugar las fases de batido, lavado y amasado, a través de las cuales se obtiene el producto final. Aunque se denomina mantequilla al producto obtenido de la leche o nata de vaca, es posible obtener dicho producto a partir de leche de otras especies animales como oveja o cabra. También podemos encontrar en el mercado mantequillas con diferente contenido de sal.
Composición y Propiedades de la Mantequilla
La mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más). Se trata de una grasa rica en ácidos grasos saturados (aproximadamente un 60%) y colesterol.
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular. Algunos de estos ácidos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. Las proteínas e hidratos de carbono están presentes en pequeñas cantidades, que en ningún caso superan el 1%.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. Su contenido mineral es muy escaso.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que actúan como emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, separándose al mismo tiempo de otras partes.
Un kilogramo de mantequilla requiere más de 20 litros de leche. Las variaciones en su elaboración hacen que existan no solo diferentes sabores, sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla; no obstante, la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no dañados.
Proceso de Elaboración y Variedades
La maduración de la nata es uno de los procesos clave en la preparación de la nata para convertirla en mantequilla. Durante la maduración se acidifica y aromatiza la nata. Una vez madura, se procede a su batido, etapa fundamental en el proceso de fabricación, que convertirá la nata en mantequilla. El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla, el cual hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo.
El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van trabajando, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Una vez obtenida la mantequilla, se lava y amasa antes de proceder al envasado del producto.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% y un resto de 15% de agua. La mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua, con las grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado.
Se denomina mantequilla al producto obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla batida es aquella a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de aire.
Diferencias con la Margarina
Existen diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La margarina es una grasa obtenida a nivel industrial a partir de aceites vegetales (maíz, girasol, soya) que se someten a un proceso industrial de hidrogenación para transformar parte de los ácidos insaturados en saturados y conseguir una textura adecuada. La desventaja es que en este proceso se forma una parte de ácidos grasos trans como intermediarios.
Usos Culinarios y Conservación
La mantequilla es un alimento de amplio consumo en muchos países. Su facilidad para fundir y untarse, así como su delicado sabor y aroma, facilita y amplía sus usos culinarios. Es muy utilizada en repostería, siendo uno de los ingredientes más empleados en la elaboración de pasteles, tartas, pastas y galletas.
Es necesario cuidar las condiciones idóneas de conservación a fin de preservar sus cualidades sensoriales y su valor nutritivo. Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el característico sabor «a rancio». La oxidación es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz.
Se debe conservar en el frigorífico. Lo ideal es que se mantenga a temperaturas comprendidas entre los 0ºC y 5ºC. Debe evitarse que le dé directamente la luz solar o una luz artificial fuerte, así como la cercanía a fuentes de calor. Las partes de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener un tono más amarillento o incluso translúcido; estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio.
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. Al agregarla a cremas, deberemos incorporarla sólida, en trocitos, cuando éstas estén a unos 35-38 ºC.
¿Cómo Se Hace La Mantequilla? [Proceso En Fábrica]
Historia y Consumo Global
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla, y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C., debido a su corto plazo de conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas latitudes (al contrario que el queso).
Un poeta cómico griego, Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”, y Plinio en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma.
En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses -especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo.
En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriès, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana.
La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. La India, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1.470.000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En términos de consumo, Alemania se encuentra en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528.000), Rusia (514.000), y los Estados Unidos (505.000).
Variedades Regionales de Mantequilla
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede consumirse tras haber pasado procesos de curación de meses o inclusive años. Las mantequillas de leche de yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa, que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de yak, es considerado un alimento básico.
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