La combinación de chocolate y manjar es un clásico de la repostería que deleita a muchos. Crear capas de chocolate duro rellenas de manjar o utilizar coberturas de chocolate en postres añade una textura y un sabor inigualables. En esta guía, exploraremos diversas técnicas y recetas para lograr este objetivo, desde la preparación de láminas de chocolate con relleno hasta la cobertura de tortas.
Preparación de Capas de Chocolate Duro Rellenas de Manjar
Para crear capas de chocolate individuales y duras, rellenas con manjar, se requiere precisión y atención al detalle. Este método es ideal para decoraciones o como elementos internos en postres.
Materiales y Proceso Inicial
- Cortar 1 círculo de unos 23 cm de diámetro en plástico grueso (se recomienda usar el plástico que sirve para forrar cuadernos).
- Derretir el chocolate de cobertura.
Creación de las Capas de Chocolate
Una vez derretido, con una cuchara, poner una capa fina, pero no transparente, de chocolate derretido en el plástico. Dar vuelta el plástico sobre un plato de servir (o en alguna bandeja con papel antiadherente para que no se pegue y se pueda traspasar a otro lugar). Esperar que el chocolate se solidifique (si hace calor se puede meter al freezer o al refrigerador para apurar el proceso).
Trabajar el chocolate plástico endurecido
Relleno y Ensamblaje
Despegar el plástico y rellenar con manjar. Volver a poner una fina capa de chocolate en el plástico y dar vuelta sobre el manjar. Esperar que el chocolate se endurezca y despegar el plástico. Si se desea, se puede rellenar con ganache de chocolate en lugar de manjar o alternando. Volver a repetir el proceso y rellenar alternando manjar con el ganache.
Consejos para una Cobertura de Chocolate Brillante y Versátil
El chocolate es el auténtico aliado en las recetas dulces, y su cobertura brillante es uno de los atributos más significativos en muchos postres. No es indispensable tener los conocimientos más técnicos de repostería; lo que más se va a necesitar para aprender a hacer una cobertura brillante de chocolate es la paciencia y la atención al detalle.
El Chocolate de Cobertura: Calidad y Derretido
El chocolate de cobertura es un ingrediente imprescindible en repostería ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos. Se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas y para cremas, rellenos o para hacer bombones. Es muy importante que sea de buena calidad, para ello el chocolate para fundir debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao. Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate.
Para derretirlo, pon un recipiente resistente a altas temperaturas sobre un cazo con agua hirviendo (baño María) y vierte las grageas de chocolate. La forma más sencilla de bañar un dulce es derritiendo el chocolate y vertiéndolo directamente sobre este.
Técnicas para un Acabado Brillante
El primer paso consiste en incorporar la nata en un cazo, hay que cuidar que no se queme, removiendo cuando haga falta. Una vez que hierva, se debe retirar del fuego. Incorpora el chocolate troceado a la nata, es importante que el chocolate esté en finos trozos, porque esto hará que se derrita en menos tiempo. Añade los 20 gramos de mantequilla sin sal, sin incorporar al fuego continúa removiendo hasta que todos los ingredientes se unifiquen y el chocolate se torne más líquido. Un importante truco sobre cómo hacer una cobertura de chocolate brillante, consiste en incorporar a la mezcla dos cucharadas de agua.
Ten en cuenta que esta receta sobre cómo hacer una cobertura de chocolate para postres está ideada para usar rápidamente la cobertura. Lo ideal es colocar el bizcocho sobre una rejilla y verter el chocolate fundido para crear la cubierta brillante. Antes de bañar la tarta, ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta pon una bandeja para poder recoger los restos de chocolate sobrante.
El Ganache de Chocolate: Versatilidad y Receta
El ganache de chocolate es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. Es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. Es una de las coberturas y rellenos más utilizados en repostería por varios motivos: su sabor es delicioso, es muy fácil de preparar, es muy versátil y es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera (dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata empleados).
Lo primero que hay que hacer, al menos unas 4 horas antes, es preparar el ganache. Poner el chocolate picado en un bol. Calentar la crema hasta que empiece a hervir y luego vaciar sobre el chocolate. Esperar un minuto y luego revolver hasta que el chocolate se haya derretido y la mezcla esté homogénea. Agregar la mantequilla blanda y revolver hasta que se derrita e integre por completo. Dejar reposar la mezcla, tapada a temperatura ambiente, hasta que la mezcla esté cremosa. Si queremos hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar.
Ganache de Chocolate Negro, con Leche y Blanco
- Para hacer un ganache de chocolate negro usaremos una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
- Para hacer un ganache de chocolate con leche usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
- Para hacer un ganache de chocolate blanco usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.
Preparación y Usos del Ganache
Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho. Se puede usar a temperatura ambiente directo como relleno o para cubrir tortas.
Montaje de Tortas con Capas de Chocolate y Manjar
Para el montaje de una torta con estas deliciosas capas, el proceso implica la preparación de un bizcocho, sirope para humedecer y el relleno.
Preparación del Bizcocho y Sirope
Una vez frío el bizcocho, se debe cortar en tres capas. Para el sirope, juntar azúcar y agua en un bol o olla pequeña y calentar a fuego medio o en el microondas. Revolver para disolver el azúcar, no es necesario que hierva.
Proceso de Armado en Capas
Desmoldar el bizcocho y pasar un cuchillo de mesa por todo el borde para dar vuelta sobre un plato. Hacer una hendidura en el bizcocho antes de cortarlo en capas que sirva de referencia para montar la torta. Colocar la capa superior del bizcocho como primera capa al armar la torta sobre un cartón o directamente en el plato que se vaya a servir. Rociar con ⅓ del sirope para mojar la torta.
Extender una capa de manjar y, si se desea, una capa de mermelada (en este caso, hacer primero una "represa" o círculo en el borde con crema de chocolate para que la mermelada no se escape). Luego, extender una capa de crema de chocolate. Repetir el proceso con otra capa de bizcocho, terminando con la última capa de bizcocho (el bizcocho inferior, dado vuelta para que quede parejo). Rociar con el ⅓ restante del sirope.
Cubierta Final y Decoración
Cubrir toda la torta con una capa delgada de crema de chocolate. Luego, cubrir con una capa gruesa de crema de chocolate la parte superior y, usando la parte de atrás (anverso) de una cuchara, partiendo del centro hacia afuera, ir rotando la torta para darle ondas. Refrigerar hasta el día siguiente. Es importante notar que una vez se intentó cubrir una torta con chocolate duro, pero al endurecerse resultó bastante difícil de cortar, por lo que se optó por un ganache, resultando perfecto.
Consideraciones Adicionales y Trucos de Repostería
Alternativas de Relleno y Coloración
Los Deco Melts y los Candy Melts no son exactamente un chocolate de cobertura, son grageas especiales para derretir y utilizar en repostería. Puedes utilizarlos para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes. Si se desea teñir el chocolate de cobertura, especialmente para decoraciones coloridas, el chocolate de cobertura blanco puede teñirse con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido, añadir unas gotitas de colorante para chocolate y remover con una espátula hasta integrar.
Importancia del Templado para Chocolates Duros
Para hacer bombones o figuras de chocolate como huevos de pascua, será necesario atemperar el chocolate de cobertura para que este quede crujiente, brillante y desmolde fácilmente. Depende del uso que vayamos a dar a la cobertura, la proporción de chocolate respecto a la nata puede variar.