La correcta instalación de una campana extractora es crucial para el funcionamiento óptimo de cualquier parrilla. Hay diferentes cuestiones que surgen a raíz de su instalación, como qué tipo de campana es el idóneo para su cocina o cuánta potencia necesitará el motor en función del tamaño del espacio. Una vez que se tiene la campana, surgen dudas en lo referente a su instalación, especialmente sobre la altura.
Factores Determinantes en la Altura de la Campana Extractora
La altura de la campana extractora no se determina en función de la altura del individuo, sino que hay otros factores de mayor relevancia a tener en cuenta. Uno de ellos es la seguridad: si la campana se encuentra en una posición demasiado baja, el aparato puede sufrir el riesgo de incendiarse. Otro factor es la eficiencia, ya que una altura inadecuada afectará su capacidad de extracción. Por último, el tipo de campana también es un factor a considerar, ya que por sus características precisará de estar colocada a una u otra altura.
Distancias Recomendadas según el Tipo de Encimera
La distancia se contará desde el punto central de los filtros. La boca de la parrilla no debe superar los 70 cm de altura, siendo lo estándar entre 60 y 70 cm.
- Para las encimeras eléctricas, hay que guardar una distancia de entre 60 y 70 cm respecto a la placa.
- Respecto a las encimeras de gas, la altura recomendable es de entre 65 y 70 cm. En este caso, se ha de resaltar que la campana integrada no resulta ser apropiada.
- Las campanas de techo cuentan con un margen mayor de colocación respecto a las encimeras, concretamente de 140 a 160 cm, independientemente de si se trata de una de gas o eléctrica.
- En el caso de cocinas industriales o semi-industriales, la altura aconsejada se encuentra en torno a los 60-70 cm para ambos tipos de encimera.
Las diferentes alturas indicadas pueden variar en función de la marca y el modelo, por lo que siempre hay que basarse primero en las indicaciones del fabricante, aunque hacerse una idea más o menos exacta es importante por si no se cuenta con la altura recomendada por la propia firma. Instalar la campana a la altura idónea asegurará un funcionamiento óptimo, siempre y cuando se cumplan también las demás premisas como la potencia del motor y el diámetro de salida de conductos.
Tipos de Humo generados en una Parrilla
En una parrilla para asado, la campana debe absorber principalmente dos tipos de humos:
- Humo común: Es el resultado de la combustión generada al encender el fuego.
- Humo pesado: Es el resultante de la cocción en la parrilla, transportando elementos que pueden adherirse al interior de la campana.
Es fundamental modular la entrada de aire en relación con la salida de tiraje de la campana para una extracción eficiente.
Componentes Clave de la Campana de Parrilla
La Cámara de Humos
La cámara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla y se extiende verticalmente hacia arriba, constituyendo la base o la parte más baja de la campana. La idea es no obstaculizar el flujo de gases y evitar que el humo escape hacia fuera por el rebote con el pulmón o con las inclinaciones laterales y frontal de la campana.
La Garganta
La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmón y el frente interior de la parrilla. El humo y el humo pesado pasan a través de ella siguiendo el recorrido de las paredes de la campana.
- Dato: Para la garganta, una medida promedio general es de 12 cm. El ancho puede variar entre 10 cm como mínimo y 15 cm como máximo.
- Ejemplo: Si tenemos una garganta de 12 cm x un ancho de 120 cm, nos da un área de 0.08.
El Pulmón
El pulmón es un componente crítico en el diseño de una campana. Debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. Se le da un ángulo aproximado de entre 30 y 45º idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla.
Paradójicamente, el pulmón no es estrictamente necesario en parrillas donde las dimensiones del tiraje y la campana están bien consideradas, y que implementan sombreretes con sistemas de aspiración natural (como sistemas con ventura o ventilación autoforzada).
Técnicamente, el pulmón completo debe estar compuesto por una chapa deflectora, la cual se recomienda que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón. Esta última se aplica en casos específicos donde el viento es un problema. También se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta, lo que sirve para manejar la entrada de aire y con eso la combustión en el vano de la parrilla.
A tener en cuenta: Si se coloca o arma el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos, los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes), y se estancarán tendiendo a descender. Esto produciría un "tapón" de humo, por virtual que parezca.
Superficies Lisas y Cálculo del Tiraje
Importancia de las Superficies Lisas
Dato: Si el material es de obra, debe estar alisado. Las superficies que recorrerá el humo deben ser lisas. No deben tener (dentro de lo posible) protuberancias, irregularidades ni obstáculos para obtener una correcta evacuación del humo. Esta consideración se aplica también al tiraje o conducto de humos. Si se quiere hacer un tiraje de material, el interior se debe ir alisando a medida que se levantan las hileras. Lo mismo ocurre con la unión entre la campana y el conducto, un punto muy importante y no siempre atendido.
Cálculo de la Superficie de Tiraje
Para la salida del tiraje y el tiraje mismo, es necesario realizar algunos cálculos. La regla de tres simple es un método útil para esto. Primero, hay que calcular la superficie de la boca de la parrilla (que casi siempre es un rectángulo). Al resultado, se le calcula el 10% para tirajes circulares y entre 15-18% para tirajes rectangulares. Así se obtiene la superficie óptima de tiraje, y en base a esto se calculan los conductos a usar.
Los conductos más recomendados son los de sección circular, por una cuestión de aerodinámica, ya que el humo dentro del conducto asciende de forma helicoidal. Por esta razón, para secciones cuadradas o rectangulares se aplica un mayor porcentaje.
El Sombrerete y la Eficiencia de Aspiración
Para que los tirajes trabajen adecuadamente, es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1 metro de altura. Cuanto más alto sea el tiraje, mayor será la columna de aire ascendente y, por lo tanto, mejor funcionará el sistema de aspiración.
Se recomiendan remates con sistema de ventilación con aspiración. Hay marcas que fabrican sombreretes de este estilo. El concepto básico es aprovechar las corrientes de aire exteriores que dan contra el sombrerete para forzar una aspiración dentro del conducto. Con esto, muchas veces se puede obviar el pulmón, ya que no existirían vientos descendentes. Estos sombreretes, disponibles en material o chapa galvanizada, funcionan incluso con vientos horizontales o condiciones desfavorables.