La merluza es un pescado blanco muy apreciado, conocido por ser un alimento con un bajo contenido graso y calórico. Aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Debido a esta característica, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que buscan mantener un peso saludable o que sufren de sobrepeso u obesidad.
Es importante destacar que, para preservar estas propiedades, la merluza debe cocinarse con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.
Composición Nutricional Detallada de la Merluza
Macronutrientes Clave
La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico, esenciales para el organismo. Además de su bajo aporte calórico y graso, su contenido proteico la convierte en una opción nutritiva y saciante.
Vitaminas Esenciales
Este pescado blanco posee diversas vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente B3 (Niacina) y B12 (Cobalamina), y en menor cantidad B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina) y B9 (Ácido Fólico). Estas vitaminas, salvo la B12, son cruciales porque permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas).
El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial, ya que intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros. No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contienen alimentos considerados ricos en estos nutrientes (como cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).
Minerales Importantes
En cuanto a los minerales, la merluza contiene potasio, fósforo, yodo y selenio, y en menor proporción magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados.
- El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular, e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
- El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.
- El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
- El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico.
- El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Tabla Nutricional por 100 Gramos de Porción Comestible
A continuación, se presenta la composición nutricional de la merluza por cada 100 gramos de porción comestible, según datos de 2019 / BEDCA:
| Componente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Calorías | 65 |
| Proteínas (g) | 11,93 |
| Grasas (g) | 1,8 |
| *Grasas saturadas (g) | 0,35 |
| *Grasas monoinsaturadas (g) | 0,43 |
Características y Variedades de la Merluza
La merluza es uno de los pescados blancos más consumidos en el mundo debido a la gran variedad de especies que presenta, lo que le permite estar presente en mares de todo el globo. De textura suave y sabor delicado, es un alimento muy versátil en la cocina.
Su nombre científico, Merluccius, significa "lucio de mar", por su parecido a este pez carnívoro de agua dulce. Estos animales acuáticos realizan dos tipos de migraciones: una diaria, en la que ascienden durante la noche a las capas más superficiales del mar para alimentarse y descienden durante el día.
La polivalencia de la merluza la hace ideal para que los más pequeños de la casa consuman pescado, gracias a su carne muy nutritiva, su sabor más suave que otros pescados y la facilidad que presenta para quitarle las espinas.
Tipos de Merluza
El de la merluza es un género de peces con muchos tipos diferenciados por familias:
- La familia Merlucciidae incluye la merluza argentina, la austral, la de cola, la europea y la del Pacífico Sur.
- A la familia Nototheniidae pertenece la merluza negra.
- La familia Gadidae incluye la merluza blanca y la roja.
Entre todas ellas destaca la merluza europea por ser la de mejor calidad, presentando una carne más firme y sabrosa.
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Influencia de los Métodos de Captura en la Calidad
El método de captura es un factor importante que incide directamente en el producto final, afectando la calidad de la carne y su presencia en el mercado.
- Merluzas de arrastre: Dos barcos colocan una red que atrapa todo lo que se encuentra. Este agresivo método con el medio hace que la merluza pierda muchas escamas, así como la firmeza de su carne.
- Merluzas de volanta.
- Merluzas de palangre.
- Merluzas de pincho: Estos peces se capturan uno a uno mediante un anzuelo, de forma que no sufren golpes, duran más tiempo frescas y conservan una carne más firme.