La industria cárnica de Paraguay ha experimentado una evolución significativa en la última década, pasando de un modelo enfocado tradicionalmente en productos commodity a uno centrado en la calidad, la trazabilidad y la competitividad en mercados internacionales de alta exigencia.
Caracterización de la producción ganadera
Para comprender la calidad del producto final, diversos estudios han analizado las categorías animales provenientes de los sistemas de cría y engorde más representativos del Paraguay. Se han definido cuatro categorías principales: Vacas gordas (VG), Vacas flacas (VF), Novillos de la Región Oriental (NO) y Novillos de la Región Occidental (NOc).
Los parámetros evaluados incluyen el peso vivo al embarque, el peso de la canal caliente (PCC), el rendimiento de la canal (RC), el área de ojo de bife (AOB), la longitud de res, la grasa subcutánea y el índice de compacidad de la canal (ICC). Los hallazgos principales destacan que:
- Los novillos de la región occidental presentaron un PCC y un porcentual del cuarto trasero superior a los de la región oriental.
- Las vacas gordas mostraron valores superiores en peso vivo, peso de la canal y rendimiento en comparación con las vacas flacas.
- En cuanto a la terneza y pérdida de agua, los novillos de la región oriental han demostrado características superiores.
Sistemas de clasificación y tipificación
La implementación de normas de clasificación ha sido un factor determinante para estandarizar la oferta y la demanda. El sistema de tipificación nacional, iniciado en 2020 con un plan piloto que rastreó casi 41 000 bovinos, ha permitido un monitoreo constante de la calidad.
Según datos de la empresa certificadora Control Union Paraguay, la evolución ha sido notable:
| Categoría | Promedio (2020) | Promedio (2025) |
|---|---|---|
| Premium | 6% | 16% |
| Superior | - | 41,9% |
La Norma Paraguaya 20 036 22, supervisada por el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), ha confirmado que los animales enviados a faena son cada vez más jóvenes, con un 73% de ejemplares jóvenes (de cero a dos dientes) registrados en las últimas auditorías.
Factores que inciden en la calidad
La calidad de la carne no es un resultado accidental, sino la suma de múltiples procesos que comienzan mucho antes del sacrificio:
- Bienestar animal y nutrición: La calidad se construye desde la etapa fetal, incluyendo condiciones adecuadas de nutrición y provisión de agua.
- Genética: Es un factor crítico que incide tanto en la calidad de la canal como en la terneza.
- Etapa de posfaena: Incluye el proceso de oreo y el enfriamiento gradual de las canales con un descenso controlado del pH.
- Trazabilidad: El Sistema de Identificación Animal (SIAP) refuerza la transparencia y el valor del producto paraguayo en el mercado global.
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El posicionamiento de Paraguay en el mercado global
Paraguay se mantiene entre los 10 mayores exportadores de carne bovina del mundo. El acceso a mercados exigentes como Estados Unidos, Canadá, Singapur, Filipinas y Taiwán ha impulsado los números de exportación de manera positiva. La clave del éxito futuro, según expertos del sector, reside en la unidad de todos los actores de la cadena y en la capacidad de promocionar no solo la terneza y el sabor, sino el valor intrínseco del producto bajo un concepto de "terruño" o terroir propio.