Receta Detallada de Carne Mechada y su Caldo

No hay nada más rico que disfrutar de una Carne Mechada hecha en casa. Estas recetas les van a gustar mucho y le ayudarán a preparar una de las carnes clásicas chilenas y la más jugosa carne deshebrada venezolana con la que puedas soñar.

¿Qué es la Carne Mechada?

La Carne Mechada o Carne Desmechada (del verbo desmechar, que quiere decir hacer mechas), es el nombre que se le da en Venezuela a la carne deshebrada. Una vez cocida y desmenuzada, la carne se vuelve a cocinar en un sofrito para crear un sabroso guiso.

En el contexto venezolano, la carne mechada es parte del Pabellón Criollo, que es el plato nacional. Además de la mechada, el pabellón incluye frijoles negros (caraotas negras), arroz blanco, tajadas de plátano maduro fritas y, a veces, huevos fritos.

Selección del Corte de Carne Ideal

Para la preparación de la carne mechada, la elección del corte es fundamental para lograr la textura y el sabor deseados.

• En Chile, se suelen utilizar cortes como el choclillo o la punta de ganso. El pollo ganso también es una opción común.
• Una alternativa para los cortes chilenos es el Eye of round roast.
• Para la receta venezolana, el mejor corte de carne para hacer carne mechada es la falda de res. Este es un corte graso con un marmoleado abundante, lo que lo hace que su textura sea «mantequillosa». La grasa le da a la carne mechada gran parte de su sabor y ternura.

Técnicas de Mechado (Preparación Previa de la Carne)

Mechado Tradicional (con vegetales en la carne)

Para preparar el pollo ganso, comience haciéndole varios orificios por el lado ancho y por ambos extremos con la ayuda de un cuchillo pequeño (puntilla). Luego, pele y corte 2 zanahorias en tiras largas, ocupando el largo total de ellas. En seguida, introdúzcalas manualmente por ambos costados de la carne. Realice lo mismo con los 4 dientes de ajos pelados y enteros y luego con la vara de apio.

Mechado con Aguja (alternativa)

También es posible mechar la carne con tiras de zanahoria, apio y tocino. Si no dispone de una aguja de mechar, lo ideal es que los ingredientes que deseamos introducir en la carne estén previamente congelados. Una vez mechada la pieza, salpimentamos al gusto.

Receta Chilena de Carne Mechada (Método 1: Caldo Licuado para Salsar)

Esta variante resulta en una carne tierna acompañada de una rica salsa hecha a base del mismo caldo de cocción y vegetales.

Ingredientes Clave para esta Variante:

• Carne de vacuno (pollo ganso, choclillo o punta de ganso, o Eye of round roast)
• Zanahorias, ajos, apio (para mechar y para el caldo)
• Cebolla, pimentón
• Hoja de laurel
• Vino blanco
• Sal y pimienta
• Perejil picado finamente (chiffonade)

Paso a Paso:

1. **Sellado de la carne:** Posteriormente, pase la carne por la harina y luego póngala en una sartén con una lámina de aceite caliente y dórela por todos lados. Condiméntela con sal y pimienta.
2. **Cocción y elaboración del caldo:** Luego, en una olla, coloque la carne agregando agua hervida hasta cubrirla y las verduras peladas y cortadas en trozos grandes (cebolla, 2 dientes de ajo, pimentón, 1 zanahoria), la hoja de apio, el laurel, la sal y el vino blanco. Deje cocer la carne durante 2 ½ horas a fuego suave.
3. **Procesamiento del caldo y verduras:** Cuando la carne haya completado su tiempo de cocción, sáquela. El caldo y las verduras, llévelas a una juguera y licúelas.
4. **Finalización y Servido:** Corte la carne en tajadas de 1 centímetro de grosor. Lleve la carne a una olla limpia, agregue el jugo licuado y déjela reposar durante 10 minutos. Rectifique el sabor y sírvala caliente con perejil picado finamente encima.

Acompañamientos Típicos Chilenos

Los acompañamientos clásicos para la carne mechada son ensaladas y el puré picante, papas doradas o arroz. Actualmente, también está muy de moda comer la carne mechada en sándwiches.

Receta Chilena de Carne Mechada (Método 2: Con Caldo MAGGI® en Olla a Presión)

Esta es otra opción para preparar Carne Mechada, ideal si se busca acelerar el proceso de cocción con una olla a presión.

Ingredientes:

• 1 Cucharada de aceite
• 1 kg de carne pollo ganso
• 2 Zanahorias partidas en trozos
• 1 Cebolla pelada y partida en trozos irregulares
• 1 Pimentón rojo partido en trozos
• 2 Dientes de ajo
• 1 Tableta de caldo MAGGI® de carne
• 1 Ramita de apio con sus hojas
• 1/2 Taza de vino blanco
• 1 Taza de agua
• 1 Cucharadita de orégano
• 1/2 Cucharadita de ají color
• 1/2 Cucharadita de comino
• 2 Pizcas de pimienta recién molida
• 1 Hoja de laurel

Paso a Paso:

1. **Sellado de la carne:** Caliente el aceite en una olla preferentemente a presión y selle el trozo de carne por todos lados hasta dorar, con el cuidado de que la carne no se pegue. Para ello, espere a que se dore bien por el lado que está y luego remueva cuidadosamente, verá que será más fácil de este modo.
2. **Preparación del líquido de cocción:** Aparte, junte en el jarro de una juguera todos los vegetales como zanahoria, cebolla, pimentón, ajo y apio. Condimente con la Tableta de caldo MAGGI® de carne, vierta el vino blanco y el agua; agregue los condimentos (menos el laurel) y procese hasta moler completamente.
3. **Cocción y deshilachado:** Vierta esta preparación en la olla con la carne dorada y agregue el laurel; cocine tapado a fuego medio durante 50 a 60 minutos hasta cocer completamente la carne y obtener una textura blanda. Si la prepara en una olla convencional, la cocción debiera ser durante casi dos horas, removiendo de vez en cuando y cuidando los jugos de la preparación para que no se sequen. Una vez lista, porcione en trozos o bien deshilache para obtener tiritas.

Información Nutricional (por porción, valores aproximados):

• Carbohidratos: 6.5 g
• Energía: 295.6 kcal
• Grasas: 7.4 g
• Fibra: 1.5 g
• Proteína: 47.6 g
• Grasas saturadas: 2.4 g
• Sodio: 554.9 mg
• Azúcares: 2.6 g

Receta Venezolana de Carne Mechada (Enfocada en el Caldo y el Guiso)

Esta es la receta para hacer la más jugosa carne deshebrada, perfecta para el Pabellón Criollo o como relleno versátil.

Tiempos:

• Preparación: 15 minutos
• Cocción: 1 hora 15 minutos
• Desmechado de la carne: 30 minutos
• Tiempo Total: 2 horas
• Raciones: 10
• Calorías: 265 kcal

Ingredientes:

Para cocinar la carne:

• 3 libras de falda de res
• 4 cebollines
• ½ cebolla amarilla
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 8 tazas de agua

Para hacer el guiso:

• 5 tazas de caldo de res resultante de la cocción de la carne
• 4 tazas de tomates molidos
• 2 tazas de cebolla molida
• 1 ½ tazas de pimentón rojo molido
• 4 dientes de ajo picaditos o molidos
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de comino molido
• ¼ de taza de salsa Worcestershire
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 3 cucharaditas de sal marina gruesa

Paso a Paso:

Cocción de la Carne y Obtención del Caldo

1. Corte la carne en tiras de 2 pulgadas de ancho. Esto le dará unas buenas hebras.
2. Coloque la cebolla y los cebollines (o la parte verde de un ajo porro) en el fondo de una olla y ponga los trozos de carne encima.
3. Cubra la carne con abundante agua.
4. Agregue los granos de pimienta negra y las hojas de laurel.
5. Lleve a ebullición, sin tapar, a fuego alto.
6. Reduzca el fuego, tape y cocine a fuego medio-bajo hasta que la carne se cocine por completo, unos 20-30 minutos (en olla normal). La falda de res puede ser muy suave, y por lo mismo no es necesario cocinarla durante mucho tiempo.
7. Saca la carne y resérvela.
8. Cuele el caldo de res. Deseche los sólidos.
9. Deje que el caldo se enfríe por completo. Una vez que el caldo se enfríe por completo, retire y deseche la grasa de la parte superior. El degrasado del caldo es vital para que no te quede un guiso grasoso.

Deshebrado de la Carne

Deshebrar o desmechar la falda de res puede ser tedioso. Aunque hay quienes lo hacen con dos tenedores, es más eficiente hacerlo con los dedos. De esta manera, se tiene más control, se va más rápido y se puede quitar fácilmente cualquier grasa no comestible. Si va a deshebrar a mano, mi recomendación es que use guantes de cocina desechables y que se relaje.

No se recomienda desmenuzar la falda de res con una batidora eléctrica. Al hacer esto, la carne puede sobre-procesarse fácilmente y volverse pastosa y desagradable al paladar.

Elaboración del Guiso con el Caldo

Una vez deshebrada la carne, viene la mejor parte: guisarla en un sofrito, que puede ser "crudo". Esto significa que, técnicamente, los ingredientes no se sofríen o saltean en aceite. Todas esas verduras combinadas con el caldo de res, la salsa Worcestershire que no puede faltar, el comino, las hojas de laurel, la pimienta negra y la sal marina, crean un estofado sabroso y aromático.

Vierta los ingredientes para el guiso (tomates, cebolla, pimentón, ajo, caldo de res, laurel, comino, salsa Worcestershire, pimienta negra, sal marina) en una olla. Incorpore la carne deshebrada. Después de hervir todo a fuego medio-alto, baje el fuego y cocine el guiso a fuego lento durante 45 minutos para que la carne absorba todos los sabores. Cocinar la carne de esta manera hace que el guiso espese y los sabores se concentren.

Ideas para Servir la Carne Mechada Venezolana

Sirva la carne mechada con caraotas negras, arroz blanco y tajadas de plátano maduro fritas para el auténtico Pabellón Criollo. También puede servirla sobre una cama de arroz blanco, con un poco de aguacate al lado. El arroz blanco es el mejor acompañante. Pruébela con arroz con lima y cilantro.

Esta jugosa carne deshebrada es un relleno suculento para:

• Arepas (las arepas de carne mechada son muy populares).
• Cachapas.
• Empanadas venezolanas (que se preparan con harina de arepa y se fríen).
• En unos tacos con un poco de pico de gallo o cebollas encurtidas encima, para una fusión de sabores venezolanos y mexicanos.

Conservación de la Carne Mechada

Guardada en un recipiente hermético, esta carne mechada durará hasta una semana en el refrigerador. También puede congelarse para tenerla a mano para un brunch dominical o cualquier comida rápida.

Otra Variante de Carne Mechada (con Aguja de Mechar y Olla a Presión)

Esta receta se enfoca en el mechado inicial de la carne y la cocción en olla a presión para una preparación eficiente.

1. Mechamos la carne con las tiras de zanahoria, apio y tocino.
2. Una vez mechada la pieza, salpimentamos al gusto.
3. Calentamos a potencia de calor media, nuestra Olla a presión Evolution de Marmicoc. Cuando tome temperatura, vertemos un fondo de aceite de oliva y marcamos la carne hasta que quede bien dorada por todos los lados.
4. Incorporamos la cebolla, el tomate, el pimentón verde, los dientes de ajo, el tomillo, el vino tinto, el apio y aderezamos con merkén al gusto. Dejamos cocer unos minutos para evaporar el alcohol y cubrimos con el caldo.
5. Cerramos la olla, seleccionamos posición II y con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula reguladora de presión comience a liberar presión.
6. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que la presión descienda por sí sola. Una vez que el sensor de presión desciende y nos permite abrir la olla, retiramos la carne que dejaremos atemperar y licuamos la salsa.
7. Una vez atemperada la carne, fileteamos en lonchas de ½ cm de grosor.

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