El caldo blanco es una de las comidas típicas de Arequipa, Perú. Su nombre hace referencia al color de los ingredientes, ya que casi todos son blancos, por tanto, se obtiene un caldo de color blanquecino.
Es una sopa consistente, que, al igual que el adobo, el chupe de camarones y el chaque, no solo se acostumbra comer en los mercados a la hora del desayuno, sino que también tiene un día especial de la semana en el que se prepara en casa.
Definición y Características del Caldo
Un caldo es, en gastronomía, un líquido que resulta tras hervir en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir, un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.
Tipos de Caldo Base
- El caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos).
- El caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas).
- El caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina.
- El caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo.
La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas, ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración.
Ingredientes Aromáticos y Líquidos
Mirepoix
El Mirepoix es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como pueden ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor.
Bouquet Garni
El Bouquet garni, tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina.
Componentes Líquidos
En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual.
Proceso de Elaboración
Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción.
Fases de Cocción
- Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera.
- Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar.
- En algunos países de América Latina se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países.
El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora. En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés).
Fondos y Glazes
Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto, más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado.
Tipos de Fondos
- Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé).
- Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón.
Glaze y Demiglaze
Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el Gravy estadounidense o británico. La reducción lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele denominar en cocina como un glaze; suele ser un caldo muy concentrado con fuerte sabor salado (al que a veces se saboriza con glutamato monosódico).
Algunos cocineros realizan un glaze tan sólo de carne (glaze de viande) para preparar las salsas marrones. Algunos de los glazés acaban siendo consomés.
De la misma forma un demiglaze es un caldo que se ha reducido y al que se le añade una cantidad de agente ligante, es la base de las salsas marrones. Uno de los demiglazes más naturales a los que no se añade ningún agente ligante y que se reduce a pesar de añadir constantemente carne al caldo es el coulis (se trata de un bouillon de carne reducido con gran concentración).
Usos Culinarios del Caldo
El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos.
VELOUTÉ QUÉ ES? ; CÓMO SE HACE - GUILLE RODRIGUEZ
En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi.
Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.
Reutilización de Ingredientes
Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta). En el salade bouchère, elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, patatas y perejil, también se aprovecha la carne. Otra opción es introducirla en el relleno de los ravioli.
Caldo en el Mercado
En el supermercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos:
- En preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas: dados de caldo o en polvo) que una vez añadidos al agua permiten tener un caldo rápidamente.
- En su presentación en Tetra Brik, se pueden encontrar realizados de la forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de verduras para mejorar su sabor.
Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que más se le aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados.
Receta del Caldo Blanco Arequipeño
En RecetasGratis queremos enseñarte cómo hacer caldo blanco arequipeño.
Ingredientes Base
En una tabla para carne, corta la pieza de cordero o de res en trozos medianos. Para comenzar con la cocción, coloca en una olla grande los ingredientes previamente picados (apio, nabo, poro y la carne), agrega también los dientes de ajo, las hojas de laurel y una cucharadita de sal. Cubre con abundante agua.
Proceso de Cocción
- Cuando puedas separar fácilmente la carne con un tenedor, retira del fuego y cuela. Reserva el caldo en un bowl y aparte las piezas de carne.
- En la misma olla vierte un chorro de aceite, deja que se caliente y vierte la cebolla picada finamente. Cuando la cebolla se vea traslúcida, agrega el arroz blanco.
- Continúa removiendo para nacarar el arroz y luego agrega los garbanzos remojados y pelados.
- Seguidamente, vierte el caldo de cordero peruano previamente colado.
- Añade las yucas peladas en bastones gruesos, las papas peladas en cuartos y las morayas enteras remojadas. Luego, deja hervir hasta que, al introducir un palillo o un cuchillo, notes que estén suaves.
- Cuando todos los ingredientes estén perfectamente cocidos, añade los bastones de zanahorias en bastones y las piezas de carne.
Presentación
Sirve y decora con más perejil picado, cebollita china y, si deseas, unas rodajas de rocoto para darle picor.
Variaciones
Dependiendo de los ingredientes que encuentres en casa y los sabores de tu preferencia, puedes omitir o agregar más ingredientes. Tradicionalmente, se agrega chalona, que es carne seca de cordero y/o charqui, que es carne seca de res. También es usual que se le añadan hojas de repollo y rodajas de choclo.