La cocina arequipeña es una de las más ricas y nutridas de nuestro país; diríase que es una nación gastronómica en sí misma, con una religión basada en la cocina, cuyos templos son las picanterías. Dentro de su bagaje culinario, las sopas, caldos y chupes ocupan un lugar especial. Entre ellos, el caldo blanco arequipeño destaca por ser uno de los platos más populares, emblemáticos y representativos de esta hermosa región del Perú.
El ritual de la semana sopera
En Arequipa, las sopas son parte indesligable de una liturgia que se celebra diariamente. Según la tradición, cada día de la semana se prepara un caldo distinto:
- Lunes: Chanque.
- Martes: Chairo.
- Miércoles: Caldo de chochoca.
- Jueves: Chupe colorado o chuño.
- Viernes: Chupe de viernes.
- Sábados: Puchero o timpusca.
- Domingos: Caldo blanco, también conocido como pebre de lomos (de cordero).
¿Qué es el caldo blanco?
El nombre de este plato hace referencia al color de sus ingredientes, ya que casi todos son blancos, resultando en un caldo de tono blanquecino. Según Ernesto Calmet, conocedor de la cocina characata, el concepto es claro: "Todo caldo blanco es un fondo de carne, pero sin aderezo, por eso es blanco". Es una preparación simple que puede variar ligeramente de casa en casa, aunque su esencia reside en un caldo ligero y sustancioso, libre de grasas excesivas, que a menudo sirve de base para otros chupes.
Historia del Caldo de Pascua o de las Siete Carnes
Una variante monumental de este plato es el caldo de pascua o de siete carnes, un plato originario que se consume tradicionalmente en el Domingo de Resurrección. El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz señala que este alimento se preparaba para aplacar los efectos de las celebraciones de la Semana Santa, ganándose el apodo de "levanta muertos".
Antiguamente, existía la curiosa tradición de "robar" la gallina para el caldo, un acuerdo tácito entre vecinos donde se entendía que el ave robada aportaba un sabor superior al guiso familiar.
Receta tradicional del Caldo Blanco
Ingredientes principales
Para preparar esta exquisitez, asegúrese de tener los siguientes insumos:
| Ingredientes | Detalle |
|---|---|
| Carnes | Lomo de cordero, chalona (carne seca), pollo, res, cerdo, cabrito y charqui. |
| Vegetales | Papas, yuca, apio, nabo, zanahoria, poro, cebollita china, ají amarillo. |
| Complementos | Garbanzos remojados, chuños remojados, arroz, leche evaporada. |
| Hierbas | Huacatay, hierbabuena, orégano, perejil. |
Preparación paso a paso
- Base del caldo: Hierva el cordero, la chalona y el resto de las carnes en una olla con abundante agua, junto al apio, el nabo, el poro y un atado de hierbas (huacatay y hierbabuena). Cocine hasta que las carnes estén suaves.
- Clarificación: Una vez cocido, cuele el caldo. Es recomendable refrigerarlo para retirar fácilmente la grasa acumulada en la superficie.
- Integración: En una olla, dore ligeramente ajos y cebolla. Vierta el caldo clarificado y añada las papas, el chuño (previamente remojado por una hora), la yuca y los garbanzos.
- Toque final: Incorpore las carnes trozadas, el arroz y, si lo desea, un chorrito de leche evaporada. Sazone con sal y pimienta al gusto.
- Servicio: Sirva caliente en platos individuales, decorando con abundante hierbabuena, orégano y cebollita china picada.
¿Cómo preparar un rico caldo blanco?
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