La Cadena de Frío en la Producción y Procesamiento de Salmón y Coho

En la cadena productiva de la salmonicultura, así como en el rubro acuícola y la productividad del país en general, existen productos y servicios que operan de manera transversal. Uno de los elementos más críticos y fundamentales para garantizar la calidad y seguridad del producto final es la cadena de frío. El pescado es uno de los alimentos más perecederos que existen, y una ruptura en esta cadena puede acelerar su descomposición en cuestión de horas. Por ello, entender y mantener una cadena de frío eficiente es vital para reducir pérdidas económicas y garantizar la inocuidad alimentaria.

El Ciclo Productivo del Salmón: De la Ova a la Cosecha

El proceso de cultivo del salmón replica todas las fases que un pez desarrollaría de manera natural, pero en ambientes controlados. El ciclo se inicia con la obtención y cultivo de ovas del salmón hembra, que pueden ser de las especies salmón Atlántico, salmón Coho o trucha.

Fases de Desarrollo

• Ovas y Alevines: Las ovas fecundadas se desarrollan en huevos y, después de un período de incubación de entre 30 y 50 días, eclosionan y nacen los alevines. Estos alevines comienzan a nadar y alimentarse una vez que su saco vitelino es absorbido.
• Fase de Agua Dulce: Después de la etapa de alevines (de 4 a 7 gramos), el pez pasa por una fase de crecimiento y desarrollo en agua dulce hasta alcanzar la esmoltificación. Este es el proceso de transformación que permite al salmón de cultivo adaptarse y vivir en el mar, llegando a un peso de 70 a 100 gramos.
• Fase de Engorda en el Mar: Posteriormente, los salmones se trasladan a centros de engorda en jaulas de cultivo en el mar, donde crecen hasta alcanzar el tamaño ideal para ser cosechados. En esta etapa, el transporte puede realizarse en barcazas o camiones especialmente diseñados con estanques de oxígeno, e incluso a veces en helicóptero. La alimentación se controla remotamente y se monitorea el bienestar animal, así como variables de las condiciones del agua y el entorno, utilizando incluso robots submarinos para asegurar el buen funcionamiento de las mallas protectoras. Se espera que los peces logren superar los 4 kg en un período promedio de 11 a 13 meses, dependiendo de la especie y las condiciones.
• Cosecha: Una vez que los salmones han alcanzado el peso deseado, son cosechados utilizando sistemas marítimos o barcos de transporte especializados llamados “wellboats”. Estos barcos están equipados para trasladar a los peces vivos en estanques de agua a bordo hacia las plantas de proceso, donde se descargan en lugares cercanos para su procesamiento.

Procesamiento del Salmón: Transformación y Valor Agregado

Una vez cumplidas las fases de agua dulce y de mar, continúa la fase de procesamiento del pescado en plantas especializadas, seguida por la fase de comercialización. Las plantas de proceso incluyen plantas reductoras (para aceite y harina de salmón) y plantas de procesamiento primario, secundario y terciario. Estas últimas entregan un alto valor agregado al producto final.

Componentes del Procesamiento y la Cadena de Frío

Los componentes necesarios en esta fase son:

• La cadena de frío, que es fundamental en todo el proceso.
• Servicios de matanza, eviscerado y fileteo.
• Packing.
• Control y automatización de procesos.
• Implementación de buenas prácticas, entre otros.

El proceso de congelamiento es conocido a nivel mundial como uno de los sistemas de conservación de alimentos fríos más eficaces. Una buena práctica de enfriamiento es fundamental para optimizar la calidad de los alimentos congelados.

La Cadena de Frío: Definición y Principios Fundamentales

La cadena de frío es un sistema continuo de control de temperatura durante la manipulación, almacenamiento y transporte de productos perecederos como el pescado. Su objetivo principal es preservar la frescura y evitar la proliferación de bacterias que comprometan la calidad. La cadena de frío ocupa un lugar especial en la industria de alimentos congelados, estando presente en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo.

Temperaturas Óptimas y Consecuencias de las Fluctuaciones

• La temperatura ideal para almacenar el pescado fresco es de 0 °C (cerca de la congelación).
• Para el pescado congelado, se recomienda mantenerlo a -18 °C o menos.

Las fluctuaciones de temperatura son críticas y deben evitarse. Una temperatura inestable puede causar:

• Crecimiento bacteriano y riesgo alimentario por aceleración de la descomposición.
• Pérdida de frescura y textura en el producto.
• Rechazo comercial debido a estándares de calidad no cumplidos.

Si el pescado se descongela y se vuelve a congelar, la recongelación puede afectar su textura, sabor y seguridad, promoviendo bacterias peligrosas. Es una práctica altamente desaconsejada. Los sistemas de calidad son necesarios para prevenir, reducir y evitar desviaciones de temperaturas críticas que puedan afectar la calidad y seguridad del producto.

Etapas Clave de la Cadena de Frío en la Industria Pesquera

En la industria pesquera, cada paso en la cadena de frío tiene un impacto directo en la calidad final del producto. Aquí se detallan las etapas más importantes:

1. Captura y Procesamiento Inicial: Desde el momento en que el pescado es capturado, debe ser enfriado rápidamente para evitar el deterioro. Esto incluye el uso de hielo triturado a bordo y una preparación inicial como limpieza y clasificación antes de transportarlo al siguiente paso.
2. Transporte Refrigerado: El pescado fresco o congelado debe viajar en vehículos equipados para mantener la temperatura constante, como camiones o contenedores con control térmico. Es crucial el monitoreo de temperatura durante el trayecto, utilizando sensores que envíen alertas ante desviaciones térmicas.
3. Almacenamiento en Frío: En esta etapa, las cámaras frigoríficas mantienen el pescado fresco o congelado en condiciones óptimas. Los túneles de congelación permiten congelar grandes volúmenes de pescado en tiempo récord para preservar su calidad.
4. Distribución y Venta: Es fundamental mantener una correcta cadena de frío en supermercados y puntos de venta (Horeca) hasta que el consumidor final adquiera el producto. Los productores y distribuidores son responsables de seguir un proceso en el que el pescado se mantenga a una temperatura controlada, y el consumidor final también tiene responsabilidad desde la compra hasta su almacenamiento en el hogar.

Desafíos Comunes y Normativa en la Cadena de Frío

Aunque es clave para el éxito de la industria pesquera, la cadena de frío enfrenta desafíos frecuentes que pueden comprometer la calidad y seguridad del producto.

Problemas Habituales

• Rotura en la Cadena de Frío: Incluso una interrupción breve puede comprometer la calidad y causar significativas pérdidas económicas.
• Deshielos por Fallos Eléctricos: Cortes de energía o equipos mal mantenidos pueden provocar deshielos devastadores.
• Contaminación Cruzada: El almacenamiento incorrecto, como mezclar pescado con otros alimentos, puede generar problemas sanitarios.
• Altos Costos Energéticos: Las cámaras frigoríficas y el transporte refrigerado requieren un uso significativo de energía, haciendo vital el monitoreo de KPIs de eficiencia.

Normativa Chilena para el Almacenamiento y Transporte del Pescado

Chile cuenta con estrictos estándares y normativas para garantizar la calidad e inocuidad de los productos pesqueros durante su transporte y almacenamiento. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), el pescado debe mantenerse en condiciones de refrigeración o congelación adecuadas, dependiendo de su estado de conservación:

• La temperatura para productos refrigerados no debe superar los 5°C.
• Los productos congelados deben mantenerse por debajo de los -18°C.

Además, los vehículos de transporte deben estar equipados con sistemas de monitoreo térmico para asegurar el cumplimiento de estas temperaturas durante todo el trayecto. A nivel de almacenamiento, las cámaras frigoríficas deben contar con certificaciones específicas y ser inspeccionadas periódicamente por el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA). El uso de materiales adecuados, como embalajes isotérmicos, está regulado para minimizar riesgos de contaminación. Estas normativas buscan proteger la salud pública y mantener la reputación de Chile como líder en exportación de productos marinos de alta calidad.

Optimización de la Cadena de Frío con Tecnología IoT

La tecnología de monitoreo ha revolucionado la forma en que se gestiona la cadena de frío, brindando mayor precisión, eficiencia y ahorro. Las herramientas IoT (Internet de las Cosas) ayudan a automatizar y perfeccionar estos procesos, reduciendo riesgos y aumentando la competitividad de las empresas pesqueras.

Soluciones Clave

• Monitoreo en Tiempo Real: Sensores inteligentes reportan datos sobre la temperatura ambiental y la del pescado en cada etapa.
• Notificaciones y Alarmas Automáticas: Alertas inmediatas ante fluctuaciones térmicas para evitar pérdidas.
• Trazabilidad Total: Registro digital desde la captura hasta la entrega al cliente, asegurando transparencia y cumplimiento normativo.
• Optimización Energética: Plataformas que analizan el consumo eléctrico y sugieren maneras de reducir costos sin comprometer la calidad.

Consideraciones Logísticas y Desafíos Adicionales

La logística asociada a la industria salmonicultora es amplia y compleja. La comercialización del salmón presenta importantes desafíos, relacionados con los formatos de exportación del producto.

Logística del Salmón Fresco vs. Congelado

• El salmón fresco tiene una logística bastante exigente: se cosecha y procesa rápidamente, se le aplica un golpe de frío para llevarlo a 0ºC, se empaca en bolsas de polietileno que aseguren el traspaso de oxígeno, y luego, en cajas de poliestireno expandido, es enviado en camiones frigorizados al aeropuerto de Santiago para embarcarlo al mercado de destino; todo esto en no más de 48 horas promedio.
• El salmón congelado, en tanto, se empaca en los más variados formatos (desde sellado al vacío con cortes de valor agregado hasta salmón industrial con cortes básicos), se embarca en las mismas plantas de proceso directo a los contenedores congelados, donde mantiene y asegura temperaturas promedio de -18ºC, embarcando normalmente en puertos de la VIII Región por motivos de disponibilidad logística portuaria.

Desafíos Logísticos y Operacionales

A pesar de los avances, la industria enfrenta aumentos exponenciales en los costos de materias primas e insumos operacionales. Otro desafío importante es la seguridad en el transporte terrestre del salmón, donde el robo de camiones cargados se ha disparado, con los delincuentes utilizando inhibidores de GPS (jammers). Este problema no solo es logístico, sino también reputacional, ya que la carga robada puede dañar la imagen del producto chileno en destino, considerando el transporte como parte crítica de la cadena de valor.

La amplia logística de la industria va desde la reproducción y genética, transportando por mar y tierra a los reproductores, hasta las fases de agua dulce y engorda. La existencia de 334 centros de cultivo activos en el país subraya la escala de esta operación. La logística global de la cadena de frío, especialmente en momentos de crisis o saturación, compite con otros destinos. La infraestructura, incluyendo frigoríficos de gran capacidad, es clave para asegurar una cadena de frío desde la planta hasta el puerto sin quiebres.

Fiscalización y Entorno

Esta importante actividad económica en el sur de Chile da trabajo a más de 55.000 personas y es estrictamente fiscalizada por diversas entidades como la Subsecretaría de Marina, Subsecretaría de Pesca, CONAMA, Directemar, Sernapesca, Servicio Agrícola y Ganadero, e Inspección del Trabajo, así como por clientes e inspectores de normas de ingreso (ej. FDA de USA). Es crucial mantener estrictas medidas de bioseguridad y buscar fluidez en la tramitación administrativa para mantener esta actividad competitiva a nivel mundial.

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