Si hay un ingrediente que define la esencia de la gastronomía asturiana, ese es el queso de Cabrales. Considerado un tesoro culinario que ha traspasado fronteras, este queso azul no es solo un producto de su entorno; es el resultado de siglos de tradición transmitida de generación en generación en el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta, en el corazón de los Picos de Europa.
Origen y Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
La historia del queso de Cabrales se remonta a tiempos inmemoriales, cuando los pastores asturianos comenzaron a elaborarlo utilizando leche cruda de las vacas, cabras y ovejas que pastaban en los verdes prados de la región. Para proteger su singularidad y calidad, desde 1981, el producto cuenta con el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
Este distintivo asegura que cada pieza ha seguido rigurosos controles de producción, desde el tipo de leche utilizada hasta el proceso de maduración en las cuevas naturales. El Consejo Regulador supervisa la autenticidad del producto, siendo fundamental comprobar que cada pieza lleve el etiquetado correspondiente del productor y la contraetiqueta del Consejo.
Proceso de elaboración artesanal
La elaboración es un arte que combina sabiduría ancestral con el respeto por la naturaleza. Aunque antiguamente se usaba leche de dos ordeños, hoy el proceso sigue estándares higiénicos rigurosos. Los pasos fundamentales incluyen:
- Cuajado: La leche se calienta y se añade cuajo natural para iniciar la formación de la cuajada.
- Moldeado y salado: La cuajada se rompe y se introduce en moldes (conocidos como arnios). Posteriormente, se sala cada cara del queso.
- Maduración en cueva: Es el proceso clave donde reside la magia. Los quesos se trasladan a cuevas naturales en los Picos de Europa, donde se apilan en estanterías de madera llamadas talameras.
En este entorno, con una humedad relativa del 90% y temperaturas entre 8º y 12ºC, se desarrolla de forma natural el hongo Penicillium roqueforti. Este hongo es el responsable de las características vetas azul-verdosas y del sabor potente que define al Cabrales.
Características sensoriales
Las propiedades del queso de Cabrales son fundamentales para apreciarlo en su máximo esplendor:
| Característica | Descripción |
|---|---|
| Textura | Cremosa, untuosa y semiblanda; indica una maduración óptima. |
| Aroma | Intenso, penetrante y a menudo descrito como terroso. |
| Sabor | Complejo y potente, con matices picantes, salados o amargos. |
El color de la pasta varía según la proporción de leche empleada: suele ser más amarilla cuanta mayor cantidad de leche de vaca se utilice, mientras que la presencia de moho crea el característico veteado azul-verdoso.
Maridaje y versatilidad en la cocina
La versatilidad del Cabrales lo hace perfecto para diversas formas de consumo. Es un ingrediente excepcional para:
- Salsas y rellenos: Aporta una intensidad única a platos de carne, como el célebre cachopo.
- Maridaje: Tradicionalmente se degusta con sidra asturiana, cuya frescura equilibra la potencia del queso. También puede maridarse con vinos dulces, como el Moscatel, creando un contraste de sabores único.
- Degustación directa: Ideal sobre pan tostado o galletas saladas.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
Curiosidades y cultura
El Cabrales es protagonista de hitos internacionales, batiendo récords mundiales en subastas debido a su altísima calidad. Cada último domingo de agosto, el Certamen del Queso de Cabrales en Arenas de Cabrales reúne a los mejores productores, quienes presentan sus piezas ante un jurado experto. Históricamente, el queso se envolvía en hojas de plágano para su comercialización, una práctica que ha sido reemplazada por envoltorios modernos para garantizar la seguridad alimentaria.
tags: #cabralcaractteristicas #del #queso #cabrales