Pavlova de Maracuyá y Frambuesas: Un Postre Exquisito y Elegante

Por si no la conoces, la Pavlova es un postre típico de (se debate) Australia o Nueva Zelanda. Es un merengue grande que se hornea y se rellena con crema batida, frutas, curd de limón, entre otros ingredientes. La gracia de este merengue es que es crujiente por fuera, pero por dentro se forma un merengue muy suave como un marshmallow. Este postre es perfecto: liviano, crujiente por fuera, pero con un centro suave como marshmallow por dentro.

El Origen de la Pavlova: Un Homenaje a la Danza

Existe una controversia entre Nueva Zelanda y Australia sobre el origen de esta delicia de merengue, crema batida y frutos rojos frescos. Fue creado en honor a la bailarina rusa Anna Matveyevna Pavlova, quien fue primera bailarina del Ballet Imperial Ruso a finales del siglo XIX y principios del XX. Ella hizo una gira por ambos países en 1926, de ahí la controversia.

Preparación de la Base de Merengue Perfecta

La base de merengue de la Pavlova es su corazón, y lograr la textura adecuada es clave. Hay diferentes tipos de merengue, como el francés o el suizo, pero el objetivo es siempre un exterior crujiente y un interior suave.

Merengue Francés para Pavlova

1. Precalentar el horno a 110ºC. Preparar una bandeja de horno con papel para hornear. Puedes usar un plato de 15 cm de diámetro para marcar el tamaño de la pavlova en el papel para guiarte cuando pongas el merengue. Invierte el papel para que el lápiz quede hacia abajo.
2. Procesar el azúcar granulada hasta que quede muy finita (parecida al azúcar flor/impalpable), para que se disuelva con mayor facilidad. No usamos azúcar flor porque tiene maicena añadida, y queremos controlar la cantidad de maicena que agregamos.
3. Agregar a un bowl grande muy limpio y seco (sin rastros de grasa), las claras de huevo (no deben tener rastro de yema) y una pizca de sal. Con una batidora eléctrica, batir a velocidad media, y una vez que las claras estén medianamente firmes, comenzar a agregar muy lentamente el azúcar, de a 1 cucharada a la vez. Una vez añadida toda, subir la velocidad a media-alta y batir por 5 minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente (pellizcar con las yemas de los dedos para ver si siguen habiendo cristales de azúcar sin disolver).
4. Detener la batidora, agregar el vinagre o limón, la vainilla y maicena (con un colador), e incorporar con una espátula de silicona, con movimientos envolventes suaves.
5. Con la espátula de silicona, poner merengue sobre el papel de hornear. Puedes pegar el papel a la bandeja con un poco de merengue en las esquinas. Ir poniendo el merengue hacia arriba, queremos formar una especie de domo. Una vez agregado todo, con una espátula plana ir dándole forma al domo. Luego con la misma espátula hacer marcas en diagonal hacia arriba para que quede como un remolino (a mí me gusta este diseño, pero puedes hacer otro).
6. Con el dorso de una cuchara, crear una hendidura en el centro de la pavlova. La idea es que el centro esté un poco hundido.
7. Introducir la pavlova en el horno y bajar la temperatura a 100ºC. Hornear por 1 ½ horas, sin abrir la puerta del horno. Una vez pasado ese tiempo, apagar el horno y dejar enfriar completamente el merengue dentro del horno (sin abrir nunca la puerta, para no generar diferencias de temperatura) durante toda la noche, o por al menos 3-4 horas.
8. Cuando ya esté frío, traspasar al plato donde se va a servir. Con un cuchillo bien filudo, cortar la parte de arriba de la pavlova (el centro redondo), y quitar esa “tapa”. Por dentro será casi hueco, salvo por un merengue muy suave como marshmallow que hay abajo.

Tips para un Merengue Perfecto

• Casca un huevo a la vez, así solo tendrás que descartar esa clara de huevo si aparece un rastro de yema. Reserva las yemas para otro propósito.
• Añade unas gotas de zumo de limón mientras bates el merengue para que quede blanco como la nieve.
• Para asegurarse de que tu merengue forme picos hermosos y brillantes, asegúrate de que el recipiente donde lo batas esté impecable y sin rastro de grasa alguna. Frota el bol de la batidora eléctrica con la mitad de una lima o limón. También puedes frotar el globo o las varillas de la batidora. Si no tienes limas o limones a mano, una toalla de papel con unas gotas de vinagre de vino blanco servirán para el mismo propósito.
• Comienza siempre batiendo a velocidad mínima y ve aumentando gradualmente hasta la velocidad máxima y hasta que el merengue esté a punto de nieve y forme picos suaves.
• Agrega nueces tostadas y molidas (yo usé pecanas) a la mitad del merengue para hacer una base de pavlova suprema con un toque crujiente y delicioso sabor a nuez.
• Dibuja la forma que quieres que tenga tu pavlova en una hoja de papel pergamino. Utilicé un molde redondo de 9 pulgadas como guía. Asegura el papel vegetal en una bandeja de horno agregando una gota de merengue en cada esquina de la bandeja. Espolvorea el papel con fécula de maíz (maicena) para evitar que el merengue se pegue.

Rellenos Cremosos y Afrutados: Maracuyá y Frambuesas

El relleno es lo que le da a la Pavlova su carácter distintivo. Para esta versión, un curd de maracuyá o un relleno cremoso con el toque ácido de la fruta de la pasión, combinado con la dulzura de la crema batida y la frescura de las frambuesas, crea una combinación irresistible.

Curd de Mango y Maracuyá (Opción de Relleno)

1. Poner en un bowl metálico o de vidrio el mango molido, la pulpa de maracuyá (sin pepas), el azúcar, vainilla, yemas, y revolver con un batidor de mano hasta que estén bien mezclados.
2. Poner una olla con un poco de agua a fuego bajo, y poner encima el bowl (la base del bowl no debe tocar nunca el agua), y cocinar el curd a baño maría, revolviendo constantemente con una espátula de silicona. Cocinar hasta que el curd haya espesado y cubra la espátula (toma un tiempito). No debe hervir nunca. Si comienza a burbujear indicando que hervirá pronto, sacar del fuego, lo más probable es que ahí ya esté listo y espeso.
3. Cuando esté listo, sacar del fuego y agregar la mantequilla fría en cubos pequeños. Revolver hasta que se derrita completamente y esté incorporada.
4. Pasar la mezcla por un colador (presionando con una cuchara o una espátula), para que tenga una mejor textura (puedes saltarte este paso). Opcional: agregar 1-2 Cdas de las pepas del maracuyá. A mí me gusta hacerlo para sentir más la fruta. Guardar en un frasco y dejar enfriar.

Crema Batida Esponjosa

1. Poner en un bowl la crema, vainilla y azúcar.
2. Batir a velocidad media hasta que esté firme, pero aún suave. No perderla de vista ya que rápidamente pasa de tener la consistencia correcta a estar batida en exceso (se crean grumos y la textura no es tan lisa).

Relleno Simplificado con Leche Condensada y Maracuyá

Este relleno combina la dulzura de la leche condensada con la acidez del maracuyá, ideal para quienes buscan una opción más rápida y cremosa.

1. En una licuadora, mezclar la crema de leche, Leche Condensada NESTLÉ® y el jugo de maracuyá hasta integrar. Verter la mezcla encima de las pavlovas.

Montaje y Decoración de la Pavlova de Maracuyá y Frambuesas

El montaje es donde la Pavlova cobra vida, combinando las texturas y sabores de manera armoniosa para crear un postre visualmente impactante y delicioso.

1. Poner el curd de mango y maracuyá (o el relleno elegido) en una manga de repostería con una boquilla redonda (o usar sólo una cuchara), y poner una capa de curd dentro del merengue.
2. Poner encima una capa de crema batida, luego otra de curd y terminar con crema.
3. Refrigerar por 1 hora para que el relleno se afirme y sea más fácil de cortar.
4. Poner encima frutas frescas: yo usé frutillas en cuartos, arándanos, pulpa de maracuyá y mango, y decoré con unas hojitas de menta. Para la Pavlova de maracuyá y frambuesas, decora con frambuesas, moras y hojas de menta. Completa con tantas frutillas como sea posible, la idea es que tengas abundancia de fresas, arándanos, moras y frambuesas.
5. ¿La guinda del pastel? Agrega algunas ramitas de yerbabuena para darle un toque de verdor.

Ingredientes Clave

A continuación, una lista consolidada de ingredientes necesarios, considerando las variaciones mencionadas en el borrador.

Para el Merengue

• 3-5 Claras de huevo (aproximadamente 120g) a temperatura ambiente
• 1 Taza de Azúcar (granulada, finamente procesada, o 180g de azúcar para merengue suizo)
• 1/4 taza de nueces pecanas tostadas y finamente molidas (opcional, para la base)
• Maicena
• 1 Lima o limón (unas gotas de zumo)
• Una pizca de sal
• 1 cucharadita de vainilla

Para el Relleno y Decoración (enfocado en Maracuyá y Frambuesas)

• 1 Taza de Crema Espesa (o Crema de Leche)
• ½ Taza de Mascarpone (opcional, o mezcla de queso crema y nata para montar)
• 1/3 Taza de Azúcar Glas
• 1/8 cucharadita de extracto de almendras (opcional)
• 3 Cucharadas de Dulce de Leche (opcional, para la base)
• Jugo de Maracuyá (cantidad al gusto, para mezclar con la crema o en curd)
• Pulpa de Maracuyá (con o sin pepas)
• 1/2 Taza de Frambuesas frescas
• Fresas, moras, arándanos (para complementar la decoración)
• 2 Ramas de Menta fresca (o Yerbabuena)
• Leche Condensada NESTLÉ® (opcional, para un relleno alternativo)

Consideraciones Nutricionales

Aunque la Pavlova es un postre indulgente, es posible conocer su aporte nutricional. Cuida tu porción y recuerda ejercitarte a diario. Agregar frutas a tus postres contribuye a aportarle fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes a la receta, mejorando así su valor nutricional.

Información Nutricional (Ejemplo de una porción)

Preguntas Frecuentes sobre la Pavlova

¿Puedo hacer pavlova con anticipación?

Puedes hacer y hornear la base de merengue el día anterior y guardarlo en un recipiente hermético. También puedes dejar lista la crema batida con el mascarpone y guardarla tapada y refrigerada.

¿Con qué puedo sustituir el mascarpone?

En lugar de mascarpone, puedes utilizar una mezcla de queso crema y nata para montar.

¿Puedo rellenar con otra cosa que no sea crema batida?

Con la crema se logra el balance perfecto con las frutillas que tienen una acidez natural.

¿Con qué puedo sustituir las pecanas?

Con cualquier fruto seco. Prueba con nueces, avellanas o pistachos.

¿Cómo la conservo si sobra?

Como ocurre con cualquier postre a base de merengue, las pavlovas son frágiles. Se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por dos días, pero no esperes que las frutillas estén en su mejor momento.

¿Cómo corto la pavlova para que no se «destruya» al servir?

Mientras cortaba y servía la pavlova para las fotos, tuve mucho cuidado de mostrarles un corte transversal limpio. Ese corte fue difícil de lograr. Cuando sirvas este postre, se estropeará y se parecerá más a un Eton mess, el postre británico a base de merengue, crema batida y frutas. Sin embargo, después de impresionar a tus invitados, ¿a quién le importa el desorden? (especialmente si sirves tu pavlova acompañada de burbujas: champán o prosecco).

Pro tips para comprar, lavar y mantener frescos tus frutos del bosque

Para preparar este postre, te sugiero comprar las fresas, frambuesas, moras y arándanos azules el mismo día o el día anterior, especialmente si compras frutas orgánicas. Utiliza siempre agua fría para enjuagar las bayas. Agrega una cucharada de vinagre blanco a un recipiente con agua y remoja las bayas durante uno o dos minutos. Enjuaga, cuela y ponlas en una bandeja cubierta con toallas de papel y deja que se sequen a temperatura ambiente.

tags: #pavlova #de #maracuya #y #frambuesas